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LAN-1444
CURSO DE GRADUAÇÃO
PIRACICABA, SP.
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USP/ESALQ/LAN-1444
PÓS-CAPTURA DO PESCADO - COMERCIALIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO
1. Espécies e Entrepostos
O pescado capturado no mar chega ao "pier" para ser destinado ou à comercialização "in
natura" ou para ser industrializado.
Sempre o produto receberá a lavagem e seleção iniciais.
No caso da CIBRAZEM e do CEAGESP em Santos e São Paulo, respectivamente, e da
COMPESCA em Guarujá, existem esteiras de descarga que trabalham constantemente com
fluxos de água tratada com 5 mg/litro de hipoclorito.
Uma lavagem pode remover parte das bactérias do limo superficial, o que pode reduzir a
velocidade de deterioração. Os peixes lavados vão sendo recolhidos em caixas plásticas de
PVC, que não formam incrustações e são de fácil limpeza. As caixas vão sendo estocadas nas
câmaras frigoríficas com gelo.
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O camarão que se destina à indústria precisa ser lavado com jatos de água, pois na fase
adulta vive no fundo do mar, enterrando-se na areia e quando capturado traz resíduos de areia
e matéria orgânica que devem ser removidos para evitar a ação bacteriana.
No Brasil, normalmente, o pescado é comercializado inteiro, com algumas exceções, por
isso o cuidado com a manutenção do produto sob efeito do frio é imprescindível. O ideal seria a
evisceração e descabeçamento logo após a captura.
A evisceração elimina as bactérias e as enzimas digestivas, a lavagem subseqüente
deve eliminar os restos de sangue e de vísceras para que o efeito dessas operações seja
efetivo. O descabeçamento elimina boa parte da carga microbiana presente nas guelras.
Há países que trabalham com barcos fábricas, para peixes de maior tamanho e já os
trazem prontos para a descarga.
Os atuneiros e as traineiras brasileiras não estão equipados para este fim. Descabeça-se
cações, descabeça-se e eviscera-se lagostas destinadas à exportação (remoção do cefalotórax)
A primeira prática comum adotada no Brasil, foi a adição de metabissulfito de sódio em
pó em crustáceos a bordo dos barcos para evitar o escurecimento enzimático ou "black spot".
Hoje são utilizadas soluções de metabissulfito (NaHSO3) onde se mergulha o camarão, o que
evita problemas antigos de excesso de sulfito e "queima" em certos lotes. Quando se utiliza este
tratamento nos barcos, os camarões são descascados e eviscerados só após o desembarque.
Embora a rápida evisceração seja aconselhável, particularmente nos países tropicais, em
algumas embarcações pequenas o pescado não pode ser manipulado imediatamente após a
captura, haverá perda da qualidade, resultante do aumento da temperatura. No Brasil o que
agrava o problema da manipulação pós captura é a inexistência de rede de frio organizada e o
clima quente.
Ao sair da água o peixe viaja várias horas até a comercialização. O único meio de atrasar
a deterioração é usar um agente que freie as ações enzimáticas e evite as ações bacterianas
temporiamente. O frio é esse agente.
A estocagem a bordo com o uso do gelo pode ser feita a granel, sendo de 3:1 a
proporção peixe:gelo. Este sistema é usado para peixes pequenos e a espessura máxima das
camadas de peixes + gelo não deve ultrapassar 50 cm.
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Para peixes de maior valor comercial como a pescada, utilizada para elaboração de filés
congelados, armazena-se em prateleiras. Os peixes são colocados sobre um leito de gelo,
alternando caudas e cabeças, com a parte ventral para baixo, num total de duas ou tres
camadas de peixes intercaladas com gelo. A última camada deverá ser só de gelo. Serpentinas
o
que resfriam o ar, entre 1 e 2 C, nos porões onde estão as prateleiras, são ideais para a
manutenção da vida útil do gelo.
A estocagem em caixas é melhor pois evita pressões nos peixes. São caixas de 6 a 40
Kg, com dimensões padronizadas, para que possam ser empilhadas dentro dos porões, no cais
e na indústria. Essas caixas de plástico têm saídas para drenagem da água de fusão do gelo. As
camadas de peixes e gelo devem ser distribuídas sem deixar formar bolsões de ar; a última
camada deve ser de gelo.
Os tanques ou "containers" com água de mar refrigerada pelo gelo (C.S.W. - Chiled Sea
Water) ou em água do mar refrigerada por serpentinas (R.S.W. - Refrigerated Sea Water) são
as mais modernas formas de comercialização de pescado. Há homogeneização da estocagem e
da distribuição posterior, nos navios para exportação. Há mais homogeneidade no resfriamento,
menos deformação e ferimentos, além de menor contagem microbiana no pescado em relação
aos métodos tradicionais. Os "containers" podem ter dimensões de 100 a 2000 litros e ser feitos
de alumínio, cimento e fibra de vidro, com depósitos isolados por camadas de 5 cm de
poliuretano e reforçados externamente com uma camada de fibra de vidro. O gelo é colocado,
adicionado à agua do mar e agitado, segue o resfriamento do pescado sob agitação e a
estocagem no "container".
O uso do gelo em terra implica em se ter higiene no local de captura, como para o
pescado proveniente de pesca artesanal ou de tanques de piscicultura.
A origem da água, potável de preferência, o tamanho do gelo utilizado e a distribuição
dele, são fatores importantes a serem considerados.
O gelo vai atuar na redução da temperatura do pescado pelo contato direto, onde o calor
do pescado é transferido para o gelo e pela água de fusão do gelo, que ao derreter rouba calor
do pescado e do ar ambiente, ficando a água à mesma temperatura do gelo que a originou.
A indústria brasileira usa gelo em cubos e em escamas, o que é melhor. Os cubos
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devem ter no máximo 1 cm em camadas intercaladas com o pescado, na proporção 1:1
o o
gelo:peixe. Na prática, com 1,5 Kg de peixes, a passagem de 20 C para 1 C será feita em 1h e
30 min.
o o
Para passar 1 Kg de água a 0 C em gelo também a 0 C, é necessário retirar-se 80 Kcal
(calor de solidificação). Se o pescado estiver em contato com o gelo parte do gelo passa à água
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a 0oC, retirando do produto 80 Kcal por Kg de gelo fundido. A temperatura do pescado ficará
o o
tanto mais próxima de 0 C quanto mais frio estiver inicialmente e chegará a 0 C se houver
suficiente quantidade de gelo.
p × c × t
Kg de gelo = ------------------------
80
o
O valor c é a quantidade de calor que deve ser retirada para reduzir em 1 C a
temperatura de 1Kg de produto. No caso de água e gelo este valor é de 1,0 e 0,5 Kcal,
o
respectivamente. O calor específico (Kcal / Kg C) para pescado varia de 0,72 para peixes
gordos como sardinha, manjuba e cavalinha; 0,80 para peixes semi gordos como corvina e
bonito.; 0,86 para peixes magros como cação, merluza e pescada ; e 0,86 para moluscos e
crustáceos (lagosta, camarão).
o o
100 × 0,72 × (20 C - 0 C)
------------------------------------------------ = 18 Kg de gelo
80
o o
100 × 0,86 × (20 C - 0 C)
---------------------------------------------- = 21,5 Kg de gelo (relação teórica de
5:1)
7
80
A estocagem sob refrigeração envolve o uso do gelo e da câmara fria quando se trata da
comercialização do pescado " in natura" . Já o uso de temperaturas de congelamento levam ao
produto designado pescado congelado e portanto é um produto industrializado que será
estudado com detalhes em disicplina optativa. Ver Tabela, a seguir.
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O
PRODUTO TEMPERATURA ( c) TEMPO DE VIDA ÚTIL
PEIXES MAGROS
INTEIROS -15 a -18 6 a 8 MESES
PEIXES MAGROS EM
FILÉ -25 a -30 10 a 12 MESES
TIRINHAS EMPANADAS E
PRÉ FRITAS -15 a -18 6 MESES
CAMARÕES CONGELADOS
(INDIVIDUAIS) -15 a -18 6 MESES
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3. Fiscalização do pescado.
Assim, nota-se que a superfície do peixe que inicialmente é brilhante, de tonalidade viva
e coberta por um muco transparente, vai se tornando pálida, sem brilho e a espessura do muco
aumenta. A carne firme e elástica, dificilmente separável dos ossos e que não elimina líquido
quando pressionada vai ficando de aparência leitosa, desbotando a cor natural e ficando
amarelada. Ao longo da espinha dorsal torna-se marrom avemelhada devido a irrigação dos
vasos sanguíneos com presença de gordura desprendida na cavidade abdominal.
As guelras de cor vermelha brilhante, sem mucosidade visível, com o tempo vão
empalidecendo, ficando rosa pálida e com muco espesso.
Os olhos que são transparentes, brilhantes e protuberantes, ficam avermelhados, se
turvam, murcham e afundam ficando com a córnea opaca.
Finalmente, a característica mais facilmente perceptível, o odor, que deve ser marinho
ou lacustre, à medida que a deterioração vai aumentando se torna característico e não mais
suportável (pútrido).
As ostras para comercialização devem estar vivas e a conchas não devem se abrir com
facilidade, a quantidade de líquido dentro da concha deve ser de no máximo 10%.
Pela análise sensorial percebe-se o "off flavor", presente principalmente em peixes de
água doce, pela capacidade destes organismos de absorverem substâncias químicas presentes
em seu ambiente.
Sabor de barro proveniente da geosmina ou 2 metilisoborneol. Essa substância foi
isolada dos metabólitos produzidos por actinomicetos. Algumas espécies de algas azuis-verdes
também produzem geosmina. A depuração em água corrente pode resolver e a defumação pode
mascarar o sabor.
Para os testes sensoriais, embala-se os peixes em folhas de alumínio, aquece-se a
o
200 C por 5 min e serve-se aos degustadores.
A avaliação do estado de frscor do pescado pode ser feita pelas analises físicas e
químicas que compõem o artigo 443 e se referem às substâncias que geralmente não existem
na carne do pescado fresco, mas surgem com o tempo de estocagem.
Uma vez fora da água, o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equilíbrio
ecológico e passa a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde deverá ser transportado para
ser distribuído comercialmente. Aí começam os problemas de escoamento de um alimento de
alta perecibilidade.
Pelo fato de possuir proteína, é fonte excelente para o desenvolvimento microbiano. O
alto teor de umidade disponível na carne (cerca de 70%) propicia facilidade para atuação desses
microrganismos.
Um dos motivos pelo quais os peixes são altamente perecíveis é a estrutura coloidal da
sua proteína muscular com grande quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas livres, os
produtos intermediários do metabolismo, os aminoácidos livres e o óxido de trimetilamina. Estas
substâncias extrativas livres são as principais responsáveis pelo sabor específico do peixe
fresco.
Ao sair da água geralmente o peixe é deixado refrigerado em contacto com o gelo e é
assim comercializado. Às vezes em locais próximos aos rios a comercialização é feita
"pescando" o peixe de tanques de cimento construídos pelos pescadores.
Após a captura o peixe pode ser considerado estéril. Porém é facilmente atacado por
microrganismos do solo, da água de lavagem e principalmente das mãos e equipamentos dos
pescadores.
Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo são responsáveis pela deterioração
da carne, mas também as reações enzimáticas nos músculos e intestinos. Por isso. às vezes, é
preferível guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavar em água onde há efluentes
de indústrias ou de rios poluídos, pois estaremos introduzindo mais agentes de deterioração e
possibilitando a ação de bactérias intestinais na carne, devido ao rompimento das vísceras na
operação de corte. Mas, se a água for limpa é preferível eviscerar, inclusive, para diminuir o
volume do peixes e evitar que o amassamento de uns sobre os outros rompam as vísceras.
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O peixe está deteriorado quando libera odor ruim; a lisina por exemplo é hidrolisada a
putrescina e aparecem os produtos voláteis da reação. As guelras escurecem, as escamas
desprendem, a carne amolece e perde a água ligada às proteínas e os olhos se tornam
côncavos e com manchas de sangue.
Observando os fenômenos externos de deterioração é possível evitar comprar o produto
ruim.
Para a venda do peixe "in natura" é necessário que ele esteja fresco. Este é o peixe
recém-capturado, sem qualquer tipo de conservação, a não ser a ação do gelo, que mostra suas
qualidades originais inalteradas. Mas geralmente o que se compra nos grandes centros é o peixe
recém descongelado.
saxotoxina que mata os peixes. Este problema atinge quilometros de extensão em pouco tempo.
Algumas ostras e mariscos resistem e concentram estas toxinas, que uma vez ingeridas
paralisam os sistemas nervoso e respiratório de humanos. As ostras são ingeridas cruas e
portanto todas as toxinas estão presentes.
Envenenamentos provocados por ingestão de pescado cru podem ocorrer se causados
pela ação das toxinas produzidas por organismos marinhos unicelurares, os dinoflagelados. Os
peixes acumulam a ciguatoxina, especialmente os migratórios. O envenenemanto provoca
sintomas gastrointestinais como náusea, vômito e diarréia, além de formigamentos dos lábios e
dedos e calafrios, mas não é fatal. É difícil identificar o peixe ciguatóxico porque não há alteração
na cor e no aroma.
Outro tipo de problema que pode ocorrer é o envenenamento escombróide causado pela
ação de histamina e saurina que são produzidos por bactérias em salmões, bonitos, cavalas
atuns, etc., consumidos crus. Com refrigeração apropriada ou cozimento estas bactérias são
freadas e não mais produzem a histina que formará os níveis tóxicos de histamina e saurina.
Provocam urticária, náusea, vômito, diarréia. O uso de antihistamínicos resolve o problema.
As bactérias fecais, Streptococcus faecalis ou mesmo o Vibrio cholerae podem estar
presentes em pescado consumido cru como as ostras p
Referências bibliográficas.
www.anvisa.gov.br.