Escola Secundária Geral 25 de Setembro

Trabalho

de

Agro-pecuária

Tema: Higiene e Tecnologia do Pescado

Discentes: Docente:

Jesefina José no 37 Timóteo

Jeovana João no 38

Juliana Albazine no 39

Lindalva Carlos no 41

Lucia Assambo no 42

Luzineide Selvio no 43

Márcio Maciel no 45

Margela Júlio no 46

12a Classe B/D

Quelimane, Junho de 2023

Índice
Introdução........................................................................................................................................3

Higiene e tecnologia do pescado.....................................................................................................4

O pescado na dieta alimentar das populações e respectiva nutrição...............................................4

Práticas de Higiene (pessoal/instalações), no manuseamento do pescado......................................4

Métodos de conservação do pescado...............................................................................................6

Processamento do pescado..............................................................................................................8

Condições ambientais, materiais e utensílios usados no processamento do pescado......................9

Práticas de manuseamento do pescado..........................................................................................10

Transporte do pescado...................................................................................................................10

Conclusão......................................................................................................................................12

Referência Bibliográfica................................................................................................................13
Introdução
Iremos abordar sobre Higiene e tecnologia do pescado, A indústria de pescado tem crescido
consideravelmente, tanto pela demanda do consumidor como pelas inovações tecnológicas que a
mesma esta passando. O pescado apresenta algumas características peculiares inerentes ao modo
de captura, biologia e tipo de processamento, tornando-se diferente de outros alimentos de
origem animal, necessitando para tanto de processamento adequado, pois o pescado é tido como
um alimento de fácil deterioração, devido às suas características. A indústria e comercialização
do pescado se expandiram após adotar como uma prática comercial a utilização do gelo e
refrigeração, tendo assim os efeitos preservativos de sua utilização.

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Higiene e tecnologia do pescado
O pescado por apresentar algumas características peculiares inerentes ao modo de captura, sua
biologia e tipos de processamento, torna-se diferente de outros alimentos de origem animal,
requerendo para isto, um processamento apropriado. A indústria do pescado é possuidora de
vasta gama de espécies utilizadas para elaboração de produtos comestíveis, variando desde
peixes, moluscos, crustáceos até anfíbios.
Sabendo-se desta grande variedade de espécies subentende-se que existem inúmeras formas de
elaboração de produtos, tendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada espécie e mesmo
tecnologias diferenciadas para uma mesma espécie. Ao se fazer o processamento, está
agregando valor ao pescado, que de matéria-prima perecível, passa a ser um produto com
maior vida útil e com novas opções de consumo.
É importante destacar que, em tecnologia de alimentos, não se pode obter um produto final de
alta qualidade a partir de matéria-prima inferior ou mesmo razoável

O pescado na dieta alimentar das populações e respectiva nutrição

O pescado é uma importante parte da dieta alimentar de muitos países, contribuindo com 1/4 da
oferta mundial de proteína de origem animal. Em grande número de países, este é também uma
fonte relevante de emprego.

Características especificas que o pescado possui e que fazem um alimento benéfico sob ponto de
vista nutricional:

 Rico em lisina e aminoácidos essenciais. A lisina constitui mais do que 10% da proteína
do pescado, enquanto o arroz só tem 2,8%. Isto faz com que o pescado seja um
complemento adequado para as dietas ricas em carbohidrato.
 Rico em micronutrientes que geralmente não são encontrados em alimentos básicos.
 Rico em proteínas de alta qualidade e de rápida digestibilidade.

Práticas de Higiene (pessoal/instalações), no manuseamento do pescado

O Pescado destinado ao consumo humano deve apresentar as seguintes características:

 Deve estar isento de microorganismos, em quantidades que possam comprometer a sua

qualidade, e não conter substâncias procedentes de microorganismos em concentrações
que representam risco para a saúde.

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  Estar isento de contaminantes químicos, em quantidades que possam representar risco à
saúde.
 Devem ser elaborados com boas normas de fabricação, isentos de materiais estranhos e
de parasitas nocivos ao Homem.

A má conservação de máquinas e equipamentos, também podem resultar na contaminação do

pescado. Portanto, a manutenção deve ser constante. Todos os canais de eliminação de dejectos,
inclusive de água já usada, deverão estar construídos adequadamente e ter diâmetro suficiente
para dar passagem às descargas máximas previstas.

A indústria deve ser projectada e construída, desde o início, de maneira a facilitar a

movimentação de pessoas, veículos, equipamentos, matéria-prima e produtos acabados,
minimizando, ao mesmo tempo, as contaminações que podem ocorrer durante o processo.

O sistema de descarga dos dejectos sólidos devera estar localizado fora do estabelecimento e
construído de forma que facilite o esvaziamento e a limpeza. Este procedimento deve ser
efectuado diariamente ou com a frequência necessária.

Os equipamentos utilizados para manter fresco o pescado capturado devem ser de material
anticorrosivo, e número e altura suficiente para evitar que o pescado seja comprimido pelo
excesso de peso. Quando se utiliza madeira nos equipamentos, esta deve ser submetida a um
tratamento para evitar absorção de humidade e a uma pintura especial não-tóxica, de cor clara, e
utilizar ainda outro revestimento de superfície que seja liso e fácil de limpar.

Os depósitos das embarcações devem ter um isolamento adequado impermeável, protegidos por
um revestimento feito de lâminas de metal resistente à corrosão, visando reduzir a quantidade de
calor que penetra no compartimento onde está o pescado, permitindo sua conservação, como
pescado fresco, por mais tempo.

Os compartimentos ou reservatórios não devem apresentar bordas afiadas ou salientes que

dificultem a limpeza ou danifiquem o pescado, para evitar o acumulo de muco, sangue, escama e
vísceras do pescado. Para impedir o acúmulo de grandes quantidades de água ou gelo, são
necessárias drenagens adequadas. Se esta não é suficiente, o pescado do fundo do compartimento
ficará contaminado por este liquido sujo, especialmente durante os períodos de maior turbulência
da embarcação.

Os equipamentos de refrigeração e de circulação de salmoura devem ser adequados para manter

a temperatura uniformemente baixa. Os barcos dedicados à pesca nocturna devem contar com

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iluminação adequada nas áreas fechadas, onde se faz a descarrega. Quando se armazenam a
bordo materiais perigosos e nocivos, como de limpeza, desinfectantes e praguicidas, estes devem
ficar em local reservado exclusivamente para este fim.

Métodos de conservação do pescado

a) Refrigeração: refrigeração pode ser dividida em resfriamento e congelamento. O
resfriamento proporcionará um tempo de vida útil do produto mais curto, mas pode
manter qualidade original. No congelamento o desenvolvimento de microrganismo é
bruscamente inibido devido a um aumento da concentração relativa de soluto e
abaixamento da atividade de água nos tecidos
b) Congelamento: O congelamento é um dos métodos mais apropriados para o pescado,
pois mantém o valor nutritivo e propicia produto de excelente qualidade sensorial. A vida
útil do pescado congelado é longa, mas depende da temperatura e modo em que foi
congelado, se o congelamento for rápido pode chegar até um ano.
Para a inibição da ação da maioria dos microrganismos precisamos atingir a temperatura
de estocagem de -10ºC, mas precisamos aplicar temperaturas inferiores para evitar a ação
das enzimas. Em -5ºC a maior parte da água do pescado é congelada, mas devemos
estocar a -18ºC para manter a qualidade do pescado (a legislação exige de -18ºC a -
25ºC). A temperatura ideal de congelamento do pescado é de -35ºC a -40ºC. No
congelamento a água do pescado é congelada com a formação de cristais de gelo. Se o
congelamento for rápido forma-se micro-cristais de gelo no nível intracelular e se o
congelamento for lento há a formação de menor quantidade de cristais e de maior
tamanho, assemelhando-se a bastões de gelo que provocarão danos nos tecidos. Partindo-
se do conceito de que a qualidade do pescado congelado depende da qualidade do
produto que se utiliza, podem-se mencionar as seguintes vantagens:
 Diminuição das atividades microbianas.
 Diminuição das atividades proteolíticas.
Desvantagens:
 Decomposição da gordura: A hidrólise dos lipídeos esta relacionada com a
desnaturação das proteínas induzidas pelo congelamento. A proteína interage com
os ácidos graxos.
 Trocas de sabores.
 Dissecação.

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  Desnaturação irreversível das proteínas, afetando a estrutura do músculo e, em
consequência, a textura.
c) Secagem: A secagem é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos desde
a pré-história, há 5 milhões de anos, com os Hominídeos. A secagem consiste na retirada
parcial de água do alimento, não dando condições favoráveis ao desenvolvimento de
microrganismos. Na ausência de água a atuação da maioria das enzimas fica prejudicada
ou inibida.
Vantagens da secagem
 prolonga a vida de prateleira;
 processo de baixo custo;
 condições mínimas de estocagem.

Sistemas de secagem

 Secagem natural ou ao sol (Norte e Nordeste): O alimento é exposto aos raios solares sem
que haja controle da umidade relativa, temperatura e velocidade do ar.
 Secagem artificial ou desidratação: Faz-se uso de equipamentos, onde o alimento é
acondicionado, sendo controladas as variáveis temperatura, umidade e circulação de ar.
d) Salga: A salga é um dos mais tradicionais processos de conservação de alimentos. Sua
aplicação em pescado vem desde as civilizações do antigo Egito e da Mesopotâmia, há
4.000 anos. Atualmente, este processo tem ampla aplicabilidade em diversos países,
inclusive nos que se encontram em desenvolvimento, principalmente por razões
econômicas, devido ao baixo custo de produção ou para atender o hábito do consumo.
O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, havendo inibição da
atividade enzimática, tanto de enzimas próprias do pescado como as produzidas por
bactérias. Há ainda uma redução no desenvolvimento de microrganismos aeróbicos, em
face da diminuição da solubilidade do oxigênio na salmoura, ou pela desinfecção direta
do produto com íons Cl- (Cloro). Porém, o princípio consiste na retirada de umidade do
músculo do pescado paralelamente a entrada de sal.
e) Fumagem: Para o preparo de fumados, somente se utiliza pescado limpo e sadio, apto
para o consumo humano. Toda a matéria-prima que contenha substâncias nocivas ou
estranhas, que não possam ser reduzidas em níveis desejáveis mediante procedimentos
padrões de classificação ou preparação, deve ser rejeitada. No caso do pescado destinado
a este processo, devem ser adoptadas precauções especiais para impedir o
desenvolvimento dos esporos de Clostridium botulium: O microorganismo encontra-se na

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 água e nos sedimentos de fundo e, portanto, pode aparecer no pescado se existirem
condições propícias. Este organismo pode produzir uma toxina que contamina o
alimento, podendo ser mortal para o consumidor.
Alguns processos, empregues na fumagem a quente, não bastam para impedir a
reprodução e produção da toxina de Clostridium botulium.

Peixes defumados estão entre os produtos que apresentam maior facilidade no preparo e
utilização, podendo ser encontrados nos mercados em diversas formas. Os peixes de porte
pequeno normalmente são defumados inteiros eviscerados e, os maiores, em filés, pedaços ou
partes, borboleta ou espalmado, postas ou tronco limpo, sendo os cortes com ou sem pele. Desta
maneira, a defumação do pescado pode e incentivar o consumo de pescado, além de
proporcionar uma nova alternativa de sabor, cor, aroma e textura agradável ao pescado.

Dentre as espécies de peixes cultivados atualmente, o produto a base de salmão defumado se

mostra um dos mais consolidados e de grande importância para o setor produtivo, sendo o
principal produto comercializado os filés defumados. Por outro lado, no Brasil, produtos
defumados são pouco consumidos, contudo espécies de água doce como no caso a tilápia,
pirarucu, tucunaré, surubim, tambaqui e sardinha foram testadas, mas ainda não estão
consolidadas no mercado consumidor.

Processamento do pescado
As portas e janelas devem permanecer fechadas durante o processamento, ou conter telas. A sala
de processamento deve ser climatizada, não só as portas utilizadas para a passagem do pescado e
dos seus produtos devem ter abertura adequada, como ser provida de fechamento automático. A
iluminação deve ser adequada ao estabelecimento de processamento.

Deve ser instaladas lâmpadas de 220LUX nas áreas de trabalho normal e nos locais onde os
produtos tenham que ser examinados atentamente, a iluminação não deverá ser inferior a 540
LUX. Essa iluminação não deverá alterar as cores. As lâmpadas devem estar protegidas de
maneira que não causem contaminação em caso de rompimento.

A limpeza deve ser realizada, de forma frequente, no estabelecimento sempre após o

processamento, e também durante o processamento quando a supervisão julga necessário. A
higienização deve ser feita antes e após os trabalhos. Os compartimentos que alojam o pescado
devem ser submetidos a uma cuidadosa inspecção, e quando necessário, limpos com escovas,

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devendo tomar-se precauções para que os dejectos humanos e outros das embarcações sejam
eliminsados de modo que não constituam um perigo para saúde e higiene pública.

O pescado não pode ser pisado nem depositado em grandes pilhas, pois os danos físicos
resultantes do esmagamento favorecem a deterioração e diminuem o valor do pescado. É
indispensável impedir que a temperatura no pescado se eleve. Cada grau de aumento da
temperatura acelera a decomposição. Se a captura tem que permanecer, durante algum tempo, em
área descoberta, deve proteger-se com gelo ou lona. A dessecação pode rebaixar o valor
comercial do pescado porque prejudica o seu aspecto.

No caso de Sangria do pescado, esta operação deverá ser realizada em local especifico, dentro da
embarcação. A sangria é mais rápida e eficaz quando efectuada a baixas temperaturas ou quando
o pescado esta vivo, no momento da captura. Em alguns casos é bom sangrar o pescado antes de
eviscerá-lo, em outras espécies, a sangria é feita por ocasião da evisceração.

Condições ambientais, materiais e utensílios usados no processamento do pescado

Os ambientes onde se processe o pescado deverão ter tectos, livres de cobertura, fendas ou
uniões abertas; construídos de material liso, lavável, de cor clara, de uma altura aprovada pela
autoridade competente. As demais aberturas deverão estar protegidas contra a entrada de insectos
ou outros animais. Dispor de separação física adequada entre as áreas de recebimento da matéria-
prima e aquelas destinadas a manipulação e acondicionamento dos produtos finais. A
comunicação entre as salas de elaboração e de embalagem poderá ser feita através de porta de
vaivém, para a passagem dos operários.

Deverão existir facilidades, convenientemente localizadas, para a desinfecção e limpeza dos

materiais de protecção sanitário (luvas, aventais). Os apoios e suporte de todos os equipamentos
sobre os quais se processa o pescado, deverão ser construídos de metal ou outro material
apropriado.

Todos recipientes, bandejas, tanques, baldes e utensílios no processamento do pescado, deverão

ser de material não oxidável (excepto madeira) com superfície, livres de aberturas ou fendas.
Todas caixas, caixotes, recipientes onde se armazena o pescado, antes do processamento ou
expedição, deverão ser de plástico ou material impermeável, aprovado pela autoridade sanitária.

Os cilindros ou depósitos nos quais se armazenam os resíduos, deverão ser de metal ou outro
material aprovado e quando for necessários, estarão providos de tampas ajustadas.

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As esteiras transportadoras que entrem em contacto com o pescado, a não ser que esteja enlatado,
deverão dispor de um tipo de lavador com aspersores ou pulverização e, quando seja pratico,
com um depósito de sabão de detergente. Na construção de carrinhos transportadores não
deverão ser usada madeira em nenhuma parte que entre em contacto com o pescado.

Os canais transportadores de pescado deverão ser construídos de material não oxidável (excepto
madeira) de tal forma que possa ser adequadamente limpos. Os equipamentos utilizados nas
fases operacionais de eviscerar e filetar deverão propiciar a obtenção, de modo a evitar os pontos
de estrangulamento com o acumulo, em recipiente, de matérias-primas já beneficiadas.

Práticas de manuseamento do pescado

A embarcação deve estar preparada para receber o pescado, com os equipamentos e utensílios em
perfeito estado de limpeza. Todas as superfícies que entrem em contacto com o pescado devem
ser de material adequado e resistente à corrosão, impermeável, liso e fácil de limpar. A lavagem
do pescado faz-se com água do mar, limpa e, posteriormente, o mesmo deve ser mantido
rigorosamente em gelo.

Todo pescado, após a captura, deve ser protegido contra danos físicos, exposição a temperaturas
elevadas, desidratação pelo sol e vento. O pescado quando exposto ao sol, acelera o processo de
deterioração. O pescado deve ser ordenado a classificado por espécie e tamanho, e as
embarcações destinadas à sua captura devem ser projectadas de maneira que permitam uma
manipulação rápida e eficaz do pescado, que proporcionem fácil limpeza e desinfecção e que
sejam construídas com matérias que não danifiquem ou contaminem o pescado como fumaça,
água de descarga, combustível, ou outras substâncias inconvenientes.

Transporte do pescado
Depois de pescado, os peixes percorrem um longo percurso até à mesa do consumidor, nas
grandes cidade. Ricos em ferro, vitaminas B12, cálcio e gorduras essenciais, para o bom
funcionamento do corpo, passam por pescadores, redes e mais de um camião, até chegar aos
supermercados e às peixarias. Com ou sem espinhas, o consumo traz benefícios para a saúde, por
isso é recomendado por médicos e nutricionistas.

Das mãos ou redes de um pescador, peixes de água doce ou salgado, que possuem couro ou
escamas, costumam ir já sem vida e congelados, em sacos batidos, até aos centros de distribuição
das empresas de pescados.

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Retirados de rios, açudes ou praias, o produto de pesca extractiva passa, geralmente, por
frigoríficos, onde é inspeccionado e, se estiver regular, é transportado e distribuído. Os veículos
também são fiscalizados, antes de partirem para as industrias. Nos centro de distribuição, são
seleccionados e separados para a venda então, são armazenados em pallets de 1m por 1,20m, em
câmaras frigorificas, e recebem o código de produto.

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Conclusão
Com a elaboração do trabalho chegamos a concluir que As vantagens do manejo pós-captura
são: estimar o volume de produção, as unidades processadoras podem ser instaladas junto ao
local de produção, o investimento pode ser programado em função da vida útil que se pretende
dar ao produto e controle de qualidade dos produtos. As operações de pré e pós-despesca devem
ser conduzidas de maneira a reduzir os fatores e as condições que desencadeiam a deterioração
do pescado. Para tanto, o pescado deve ser submetido a um período de jejum em torno de 24 a 48
horas, tendo como objetivo a redução do conteúdo gastrointestinal e a carga microbiana da
mesma

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Referência Bibliográfica
ANDRADE, N.J., MACÊDO, D.A.B. Higienização na indústria de alimentos. VARELA, São
Paulo, 1996, 182p.

BEIRÃO, L. H. Curso de Processamento do Pescado. Curitiba: Programa de Pós Graduação em

Tecnologia de Alimentos – UFPR, 2004.

JONASSE, Florência Celeste, AP12 – Agro-Pecuária 12.a Classe. Editora Texto Editores Lda.
Maputo 2014.

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