Inspeção de Pescados e Derivados

Regulamentação:
Decreto 9.013 (RIISPOA) - atualizado pelo Decreto n° 10.468 de 2020

Literatura: Tecnologia do pescado e Manual da Pesca

O que é considerado pescado? peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios, répteis e

equinodermos.
- Art. 205. do RIISPOA: “Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os
moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos
usados na alimentação humana.”

Não se pode vender nenhum produto para consumo humano sem que haja a devida
fiscalização. Se for para consumo próprio não há necessidade.

Art. 5 do RIISPOA: “Ficam sujeitos à inspeção e à fiscalização previstas neste

Decreto os animais destinados ao abate, a carne e seus derivados, o pescado e seus
derivados, os ovos e seus derivados, o leite e seus derivados e os produtos de abelhas e
seus derivados, comestíveis e não comestíveis, com adição ou não de produtos vegetais.
Parágrafo único. A inspeção e a fiscalização a que se refere este artigo abrangem,
sob o ponto de vista industrial e sanitário, a inspeção ante mortem e post mortem dos
animais, a recepção, a manipulação, o beneficiamento, a industrialização, o fracionamento,
a conservação, o acondicionamento, a embalagem, a rotulagem, o armazenamento, a
expedição e o trânsito de quaisquer matérias-primas e produtos de origem animal.”

Classificação

Qualidade e frescor: realiza-se análises sensoriais e não sensoriais.

Art. 209 do RIISPOA:

Sem prejuízo das disposições deste Capítulo, os controles do pescado e dos seus
produtos realizados pelo estabelecimento abrangem, no que for aplicável: (Decreto 10.468,
2020).
I - análises sensoriais;
II - indicadores de frescor;
III - controle de histamina, nas espécies formadoras;
IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e
V - controle de parasitas.

A histamina é um indicador de tempo de prateleira. Quando o atum, por exemplo, começa a

ficar com gosto metalizado, é indicativo de ação de histamina na carne. Além disso, a
histamina relaciona-se com alérgenos, por isso, muitas pessoas são mais suscetíveis a
consumir pescado.
Biotoxinas: as próprias toxinas de defesas do animal são consideradas toxinas. Ostras com
subprodutos bacterianos.

Parasitas específico pra peixes: Anisakis sp. e Phylobotomum pacificum são os mais
importantes. Se se alimentar com peixes pescados pela própria pessoa é bom tomar um
bom vermífugo!

Pré-rigor: consumo de ATP e nutrição

Rigor: enrijecimento muscular
Pós-rigor: quebra do enrijecimento.

Propriedades físicas do músculo no pré rigor:

- O pH de peixes e pescados é próximo ao pH da água, ficando em torno de 6 e 8.
- Retenção de água: 100%
- Elasticidade
- Resistência elétrica: 1
- Extração de proteínas: peixes frescos e recém pescados têm maior aproveitamento
de proteínas.
- Tipo de musculatura: existem espécies de carne escura
- Família do peixe: peixes planos vivem em altas profundidades, por exemplo.

Quando o animal entra em rigor passa a ser diferente o aproveitamento para cada espécie -
em elasmobrânquios (raias e tubarões) o rigor é mais curto, por exemplo, visto que o
periósteo é substituído por cartilagem.

Propriedades físicas do músculo no pós rigor:

- Aproveitamento inferior ao pré-rigor
- Há maior perda de retenção de água
- Volta-se a ter elasticidade após o rigor
- Não se tem mais ATP, não há muitas respostas
- Resistência elétrica menor.

A deterioração de peixes de carne vermelha e branca é

diferente.
Questões gerais do aspecto físico-químico:
- Superfície do peixe: reflexo multicores (arco-íris por cima das escamas ao olhar) e
brilho metálico.
- Ausência de qualquer pigmentação estranha
- Olhos claros, brilhantes e transparentes ocupando toda a órbita ocular - olho
profundo indica deterioração.
- Brânquias: Róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes. Odor natural, próprio e
suave.
- Abdômen normal e firme, não deixa impressão duradoura ao pressionar. Teste ouro.
- Escamas brilhantes e fixas: bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa
resistência aos movimentos provocados
- Musculaturas firmes e com consistência elástica com coloração própria da espécie.
- Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da
cavidade celomática.
- Odor próprio.
- Ânus fechado: O peixe antes do abate passa algumas horas no tanque para defecar
e eliminar areias.

Moluscos bivalves: devem estar vivos (problema com toxinas), frescos, carne úmida, bem
aderida à concha e de aspecto esponjoso, com valvas fechadas e com retenção de água
incolor e límpida. Cor característica da espécie. Cuidado com as toxinas dos moluscos!

Moluscos cefalópodes (polvo e lula): pele lisa e úmida, olhos vívidos e dentro da órbita,
ausência de pigmentação estranha à espécie e odor característico.
- As lulas são mais esbranquiçadas, os polvos têm variação de cor conforme às
espécies.

Crustáceo (camarões, siris, caranguejos, lagostas…): corpo de coloração natural e

resistente, carapaça aderente ao corpo, ausência de coloração estranha, olhos vívidos e
proeminentes e odor próprio.

Aspetos não sensoriais - físicos:

- pH: entre 7,0 e 8,0 nos para animais marinhos. Para os demais animais,
considera-se uma variação entre 6,0 e 8,0.
- Bases voláteis totais (quantificação do nitrogênio em 100g de produto): 30mg.
- identifica o processo de deterioração, processo que libera muitos produtos de
nitrogênio. Faz-se destilação ou uso de éter para realizar a quantificação.
- Presença de óxido de trimetilamina (OTMA): forma a histamina, ureia e amônia
através de reações químicas.
- Presença de H2S: confere cheiro característico de podre à carne.
- Presença de histidina
Causas da rápida deterioração do pescado: rápida morte muscular, presença de OTMA,
natureza psicrófila das bactérias, pouco tecido conjuntivo, maior quantidade de água e
degradação de ATP mais rápida, fraca ligação dos anéis proteicos, maior quantidade de
ácidos graxos insaturados e maior quantidade de carboxilas.

Estabelecimentos:

Art. 19 do RIISPOA: “Os estabelecimentos de pescado e derivados são classificados

em:
I - barco-fábrica;
II - abatedouro frigorífico de pescado;
III - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado; e
IV - estação depuradora de moluscos bivalves.

§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por

barco-fábrica a embarcação de pesca destinada à
captura ou à recepção, à lavagem, à manipulação, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de pescado e produtos de pescado, dotada
de instalações de frio industrial, que pode realizar a
industrialização de produtos comestíveis. (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o

estabelecimento destinado ao abate de anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à
manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos
produtos oriundos do abate, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de
produtos comestíveis. (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de
pescado e produtos de pescado o estabelecimento destinado à recepção, à lavagem do
pescado recebido da produção primária, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem,
à armazenagem e à expedição de pescado e de produtos de pescado, que pode realizar
também sua industrialização. (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
§ 4º Para os fins deste Decreto, entende-se por estação depuradora de moluscos
bivalves o estabelecimento destinado à recepção, à depuração, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de moluscos bivalves.”

Existem dois tipos de estabelecimentos de produção:

● Barco fábrica: faz a pesca (rio ou auto-mar), refrigera o produto e faz a filetagem.
Pesca e processamento - menos tempo com relação à desidratação.
● Fazendas de peixes: tanques de piscicultura.

Coloca-se os peixes em um caminhão com água, eles vão para o abatedouro, faz-se o
tempo de espera e são dessensibilizados por eletronarcose. Após a dessensibilização,
faz-se a sangria.

Processamento do peixe congelado:

Recepção, lavagem, classificação, filetagem,

retirada da pele, toalete, gestão da qualidade
(inspeção de qualidade), congelamento,
glaciamento, estocagem e expedição.

Glazing: ocorre após o congelamento é uma

forma de proteger a superfície do produto,
evitando-se a dessecação, oxidação de lipídeos e
perda de cor de pigmentos durante a estocagem.
● Imersão do pescado congelado a -18°C
em água em temperatura entre 1 a 3°C durante 5 a 10 seg.

Depois que o congelamento é feito, os peixes passam por uma esteira à base de
congelamento por 30 segundos. O peixe sai extremamente congelado e com uma cobertura
branca. Depois disso, o peixe passa por um banho de ar, evita-se a perda de umidade
dessa forma.

“Durante o processamento normal de filés, postas ou camarão congelados, após a fase ou

etapa de congelamento, ocorre o glaciamento. Geralmente, consiste em imergir o corte de
peixe congelado em um recipiente com água potável gelada (1°C a 2°C) por 5 segundos e
depois drenar antes da embalagem primária, para retirar o excesso de água. Este processo
simples confere-lhe uma fina camada de gelo em toda a superfície, que o protegerá contra a
desidratação (perda de umidade por sublimação) provocada pelo frio (queima pelo frio ou
cold burn) durante a posterior estocagem do produto congelado, e também retarda o início
da oxidação (o ranço).” (Food Safety Brazil)

Fraudes e adulterações:
1. Troca de espécies: atentar-se às características específicas da espécie.
2. Glaciamento: absorção máxima de 20% do peso. Em alguns casos, o glaciamento é
feito mais de uma vez e há maior absorção.
 3. Adição de metabissulfito: máximo de 1,5% permitido. Os camarões tem uma mancha
(tipo melanina), decorrente do processo de deterioração ou estresse, que confere
coloração em X escurecida na carapaça.
a. É um produto muito tóxico, tem que usar muito pouco. Para não perder o
camarão deve-se limpar, tirar a cabeça e fazer o pré cozimento para
aumentar a vida de prateleira do produto.
b. A adição de metabissulfito retarda a troca de coloração da carapaça.

Inspeção de Mel

Regulamentação:
● Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 - Regulamento da inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal – RIISPOA - atualizado pelo Decreto n°
10.468 de 2020
● Portaria nº 06, de 25 de julho de 1985 – Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados;
● MERCOSUL/GMC/RES nº 15, de 03 de agosto de 1994 – Regulamento Técnico
Mercosul de Identidade e Qualidade do Mel
● Instrução Normativa n o 11, de 20 de outubro de 2000 – Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Mel
● Instrução Normativa n o 3, de 19 de janeiro de 2001 - Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Apitoxina, Cera de Abelha, Geléia Real Liofilizada, Polén
Apícola, Própolis e Extrato de Própolis
● Instrução Normativa n o 21, de 20 de junho de 2013 – Requisitos Zoosanitários dos
Estados Partes para a Importação de Abelhas Rainhas e Produtos Apícolas

Art. 414 do RIISPOA e IN 11/2000: Entende-se por mel, o produto alimentício produzido
pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores (mel floral) ou das secreções
procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores (melato) de
plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam,
combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos
da colméia.

Art. 413. do RIISPOA: Produtos de abelhas são aqueles elaborados pelas abelhas, delas
extraídos ou extraídos das colmeias, sem qualquer estímulo de alimentação artificial capaz
de alterar sua composição original.
- Nos períodos de seca, os apicultores optam por fornecer água com mel para as
abelhas, mas esse mel não pode ser comercializado.

De acordo com a espécie produtora:

- Mel Apis (Apis melliferas)
- Mel de abelhas sem ferrão ou nativas
Como as abelhas fazem o mel? As abelhas operárias ou “campeiras” recolhem o néctar
ou honeydew das flores, o néctar consumido para pelos papos (proventrículo) - sofrendo
ação e acréscimo de 3 enzimas (invertase, glicose oxidase e diastase) presentes nas
glândulas hipofaringeanas e salivares. Após isso, armazena o néctar no saco de mel (70 g)
e o regurgitam, colocando-o no opérculo.
- Abelhas operárias: recolhem e expõem a carga de néctar, passam de uma pra outra
e colocam nos favos.
- Aproximadamente 20 min
- Amadurecimento do mel, que chega a 40-55% de umidade
- Depositam em favos e promovem uma constante corrente de ar dentro da colmeia
com o bater das asas até que o mel esteja no ponto ideal.
- Amadurecimento final do mel (17-20% de umidade)
- Quando o mel chega no ponto ideal, há o fechamento dos favos com cera.

Enzimas

Diastase: quebra o amido, sendo sua função na fisiologia da abelha ainda não claramente
compreendida, podendo estar envolvida com a digestão do pólen.

Glicose-oxidase: Reage com a glicose formando ácido glucônico e peróxido de hidrogênio,

capaz de proteger o mel contra a decomposição bacteriana até que seu conteúdo de
açúcares esteja alto o suficiente para fazê-lo

Invertase: transforma 3/4 da sacarose inicial do néctar nos açúcares invertidos glicose e
frutose. Sua ação é contínua até que o "amadurecimento" total do mel ocorra.

Mel não pode ser fornecido para recém-nascidos (até 2 anos), visto que pode ter esporos
de Clostridium botulinum e causar botulismo.

Produção do mel
Apicultor faz a retirada dos favos quando estes estiverem 80% operculados.
● Uso de roupa apropriada;
● Auxílio do fumigador – atentar-se à qualidade e temperatura da fumaça: a fumaça
fará com que as abelhas sintam-se em situação de perigo e consumam mel para
que possam fugir, caso necessário. Pelo peso do estômago após se alimentarem, as
abelhas acabam ficando presas dentro da caixa, evitando que ataquem os
apicultores;
● Transporte até a casa de mel: local onde é feito o processamento do mel;
● Abertura dos favos com garfo desoperculador;
● Centrifugação;
● Envase.

CLASSIFICAÇÃO DO MEL

De acordo com a origem:

Mel Floral: néctares das flores. Faz-se análise microscópica para avaliar a quantidade de
pólen de diferentes plantas.
 - Unifloral ou monofloral: possui - majoritariamente - um único tipo de pólen;
- Multifloral ou polifloral: se tiver muitos pólens diferentes é mel de flores silvestres.

Melato ou Mel de Melato: secreção das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores (pulgões/cochonilhas) de plantas que se encontram sobre elas.

Existem tipos de méis diferentes. Por exemplo: mel de eucalipto, mel de laranjeira, mel de
flores silvestres.

CARACTERÍSTICAS DO MEL

1. Cristalização: processo natural.

- Solução supersaturada de açúcar INSTÁVEL;
- Ocorre principalmente com a glicose.

A cristalização do mel é uniforme e homogênea. Se a

cristalização for heterogênea, fica uma nuvem no meio
do mel de forma diferente da imagem apresentada ao lado, significando que há adulteração.

Fatores que influenciam na cristalização:

● Proporção entre o conteúdo de glicose e água;
● Temperatura de estocagem:
○ <10ºC – retarda grandemente a cristalização
○ <11ºC – retarda a cristalização
○ 11–21ºC – faixa mais favorável à cristalização
○ 14ºC – temperatura mais crítica para a cristalização.
● Proporção entre o conteúdo de glicose e frutose;
● Presença de partículas estranhas: pela forma de coleta das abelhas.

Na cristalização algumas áreas do mel podem ficar com maior umidade possibilitando o
desenvolvimento de leveduras naturalmente presentes no mel, levando à FERMENTAÇÃO.
Por essa característica, não se tem fraudes por adição de água ao mel - diminui a vida de
prateleira. Dependendo do tipo de fermentação, tem-se o hidromel (bebida alcoólica feita
com duas partes de mel + uma parte de água + levedura) - fermentado por 30 dias.

2. Fermentação: as leveduras osmofílicas utilizam da glicose e frutose e formam álcool

etílico e CO2 . O álcool etílico reage com o oxigênio e forma ácido acético e água. O
mel fermentado contém gosto azedo - não aconselhável para consumo. A umidade
interfere diretamente na fermentação.
a. Leveduras que podem ser utilizadas: Saccharomyces mellis,
Zygosaccharomyces rouxii, Schizosaccharomyces sp. e Leuconostoc
dextranicum.
Mel recém-produzido ou mel verde: o tempo de prateleira é muito menor.
● Umidade entre 25 e 30%;

Mel maduro:
● Umidade entre 18 e 25%;
● Nessa fase:
○ Abelhas promovem evaporação;
○ Desdobramento de sacarose;
○ Ácido fórmico: ação anti-séptica;
○ Ácido glucônico: anti-fermentação.

Mel de abelhas nativas:

Art. 421. do RIISPOA Para os fins deste Decreto, mel
de abelhas sem ferrão é o produto alimentício produzido
por abelhas sem ferrão a partir do néctar das flores ou
das secreções procedentes de partes vivas das plantas
ou de excreções de insetos sugadores de plantas que
ficam sobre partes vivas de plantas que as abelhas
recolhem, transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos
potes da colmeia.
§ Parágrafo único. Não é permitida a mistura de mel
com mel de abelhas sem ferrão.

Subprodutos do mel: pólen, cerume e própolis

É difícil detectar fraudes referentes ao mel de abelhas Apis mellifera misturados com mel de
abelhas nativas.
COMO DETECTAR ADULTERAÇÃO DO MEL?
Art. 426. do RIISPOA: Para os fins deste Decreto, composto de produtos de abelhas com
adição de ingredientes é a mistura de um ou mais produtos de abelhas, combinados entre
si, com adição de ingredientes permitidos.
§ 1º O composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes deve ser
constituído, predominantemente, em termos quantitativos, de produtos de abelhas.
§ 2º É proibido o emprego de açúcares ou de soluções açucaradas como
veículo de ingredientes de qualquer natureza na formulação dos compostos de
produtos de abelhas com adição de outros ingredientes.

Tipos de adulteração:
● Glicose comercial;
● Xarope de milho ou glicose;
● Solução ou xarope de sacarose;
● Melado;
● Solução de sacarose invertida;
● Água + suco de limão;

Com o acréscimo de xaropes, tem-se o aumento dos teores de HMF (hidroximetilfurfural). O

HMF é resultante da quebra de hexoses em presença de ácido, normalmente está presente
no mel em quantidades ínfimas. Pode estar aumentado no mel quando há
superaquecimento do mel (aquecer para descristalizar), estocagem prolongada ou FRAUDE
POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR COMERCIAL OU AÇÚCAR TÉCNICO INVERTIDO.
● Limite máximo: 40 mg/kg (Portaria 6, 1985) ou 60 mg/kg (IN 11, 2000). Por ser mais
recente, o valor de referência da IN 11 é o valor válido.
● O uso do microondas eleva muito os valores de HMF, o ideal é aquecer por banho
maria para descristalizar.

O HMF tem efeitos citotóxico, mutagênico e carcinogênico (Autoridade Européia para a

Segurança dos Alimentos - EFSA).

Análises físico-químicas
● Prova de Fiehe: prova qualitativa que determina se há altas concentrações de HMF.
○ 5 g de mel num béquer
○ 10 ml de éter etílico
○ Colocar o líquido sobre um cadinho
○ Deixar o líquido evaporar
○ Adicionar 2 ml de solução clorídrica de resorcina
● Prova de Winkler
● Prova de Lund: avalia a presença de albuminóides (substâncias presentes
naturalmente no produto), detectando fraudes grosseiras. A tendência é que, com as
fraude, haja uma diminuição drástica dos albuminóides.
○ Erlenmeyer de rolha esmerilhada de 50 ou 100ml
○ 2 g de mel
○ 20 ml de água dest.
○ Transferir para tubo cônico graduado (50ml)
○ 5 ml de ácido tânico 5%
 ○ Completar o volume para 40 ml
○ Tampar e homogeneizar
○ Ler em 24h
● Umidade: uso de refratômetro de Abbé (20ºC)
○ Adicionar 3-4 gotas de mel entre os prismas;
○ Utilizar a Tabela de Chataway para interpretação dos resultados;
○ Valor máximo permitido 20%
● Atividade Diastásica: verifica a atividade da enzima diastase, avalia sensibilidade ao
calor.
○ 10 g do mel
○ 20 ml de água destilada
○ 10 ml em 2 tubos
○ 1 ml de solução de amido em cada tubo
○ 1 tubo em banho-maria (42-45oC) por 1 hora e outro em temperatura
ambiente por 1 hora
○ 1 ml de solução de iodo
● Acidez

As provas de Fiehe e Lund detectam fraudes grosseiras, sendo as provas de triagem.

Pode-se utilizar a espectrofotometria de massa, sendo uma metodologia mais sofisticada.

Isótopos estáveis: átomos de um elemento

químico cujos núcleos têm o mesmo número
atômico Z (nº de prótons), mas diferentes
massas atômicas (prótons + nêutrons). Tais
elementos são isótopos.

Vegetais - Ciclo de fotossíntese:

● C3 : eucalipto, cevada, flores
silvestres
● C4 : gramíneas, sorgo, milho, cana.
ADULTERAÇÃO.

Plantas de ciclos diferentes (C3 ou C4) discriminam os isótopos de carbono

diferentemente e incorporam proporções diferentes de ¹²C e ¹³C. A detecção de
C4 indica fraude, visto que é um carbono que pode ser proveniente do milho e
cana - produtos diferentes dos consumidos pelas abelhas. Através da determinação da
razão isotópica, determina-se se o mel tem “origem” de plantas com C3 ou C4.
- Não é possível detectar fraude por Xarope de Bordo, mas não é comum ter
adulteração por esse xarope, visto que é caro.

Cada estado tem um padrão de rastreabilidade do mel, visto que - pela variedade de
biomas brasileiros -, as abelhas consomem
diferentes alimentos.

Avaliação da fluidificação: avaliação feita para

méis cristalizados.
Avalia-se a relação tempo x temperatura a ser utilizada no aquecimento do “mel de abelha
industrial”.

Microbiologia - avalia-se a presença de:

● Bolores
● Leveduras
● Esporos de Clostridium botulinum.

OUTROS PRODUTOS
● Cera: construção de favos. Não se consome favo de mel, mastiga e joga fora.
● Pólen: gorduras, sais, vitaminas…
● Geléia real: existem favos específicos para a formação de geleia real. Gel para a
formação/alimentação da abelha rainha.
○ Abelhas jovens
○ Alimentação de larvas
○ Vitaminas complexo B
○ Fácil deterioração
● Própolis:
○ Substância resinosa - hastes ou botões de folhas
○ Revestimento de alvéolos
○ Propriedades antibióticas, analgésicas e anti-sépticas
● Apitoxina: alguns institutos produzem soro como antídoto para picadas de
abelhas/cobras/serpentes através da apitoxina.
○ Veneno das abelhas
○ Histamina - uso médico

Abate de Bovinos

Regulamentação:
● Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e Lei n° 7.889, de 23 de novembro de
1989: dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal;
● As leis anteriores foram regulamentadas pelo Decreto n° 9.013, de 29 de março de
2017;
● Lei nº 14.515, de 29 de dezembro de 2022: programas de autocontrole e
procedimentos que podem ser aplicados pelo serviço de inspeção oficial;
● Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020 – Revisão do RIISPOA;
● Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021. “Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate
e Abate Humanitário e os métodos de insensibilização autorizados pelo MAPA”;
● Circular nº 463/DCI/DIPOA/2004 - MATERIAIS DE RISCO ESPECIFICADO – MRE;
● Inspeção de bovinos – Padronização de técnicas instalações e equipamentos.
FLUXOGRAMA DO ABATE SIMPLIFICADO

Esfola: retirada do couro.

- Esfola alta: esfola dos
membros anteriores;
- Esfola baixa: esfola dos
membros posteriores e cabeça.

O mercado influencia muito no sistema de produção. O mercado brasileiro é muito pouco

exigente. Existem selos de qualidade (como o de bem-estar) e outros selos que influenciam
na imagem do produto para o consumidor.
● Fairtrade: selo de mercado justo - empresa sem trabalho infantil/escravo e que não
compactua com o monopólio;
● Rainforest alliance: replantio de árvores, a empresa com esse selo faz investimentos
para a manutenção de florestas;
● SIF;
● Orgânico;
● Transgênico;
● Produto com alto teor de açúcar.

Atualmente, o bem-estar é um conceito disseminado. Temple Grandin, uma americana,

estudou a melhor forma de se trabalhar com animais de forma que eles sintam-se
confortáveis e esse método se tornou referência mundial.

Carcaças com alto grau de contusão (imagem à esquerda): as

áreas contundidas são retiradas e reaproveitadas para graxaria. O
restante da carcaça vai para aproveitamento condicional.

Coloração de roupas características dentro do abatedouro:

- Verde: fiscal - médico veterinário;
- Azul: agente de inspeção (servidor público concursado) ou
funcionário da inspeção;

Inspeção ante-mortem: feito pelo médico veterinário.

● Avaliação da documentação: principalmente guia de trânsito animal (GTA -
obrigatório e liberado pela secretaria estadual) e histórico dos animais
(vacinas/medicações/animais doentes/quadros infecciosos);
● Recepção dos animais;
● Segregação dos animais - obrigatório para não ter brigas;
● Abate de emergência - evitar sofrimento, se houver necessidade de sacrifício
imediato, os animais são encaminhados para necropsia;
● Necrópsia;
● Relatório
Tempo de descanso dos animais: o período de
descanso inclui dieta hídrica e jejum alimentar.
O tempo de descanso estabiliza as reservas
de glicogênio - melhorando a carne - e diminui
a quantidade de conteúdo gastrointestinal - diminuindo risco de ruptura de vísceras e
contaminação durante o processo. Realizado antes de encaminhar o animal para o abate.
● Bovinos, ovinos, caprinos e bubalinos - máximo de 24h. Se ultrapassar esse tempo,
deve-se contatar o dono da fazenda e fornecer o alimento que eles costumam ingerir
na propriedade.

Normas regulamentares:
A empresa deve ser informada 24 horas antes sobre a recepção de animais para que possa
planejar o seu cronograma de abates do dia. O planejamento do cronograma diário é
obrigatório para o abatedouro.
● Art. 89 do RIISPOA: O estabelecimento deve apresentar, previamente ao abate, a
programação de abate e a documentação referente à identificação, ao manejo e à
procedência dos lotes e as demais informações previstas em legislação específica
para a verificação das condições físicas e sanitárias dos animais pelo SIF.

Matança de emergência: antigamente era realizado abate de emergência imediato e

mediato. Imediato - processo complicado com animal agonizando (sacrifício no local).
Mediato: processo não muito severo - o animal é inserido logo na linha de abate. O médico
veterinário toma essas decisões sobre esse tipo de abate. Se é mediato ou imediato não sai
no relatório, não consta essa classificação na legislação, o médico veterinário pode optar.

O veterinário fica no curral de observação olhando os animais para avaliar possíveis

alterações e, caso necessário, avalia um único animal sozinho.

A sala de necropsia é como se fosse um ”mini-frigorífico”, por isso, pode-se

aproveitar as partes não-acometidas, exceto vísceras.

Banho de aspersão: acalma os animais e remove o excesso de sujidades.

Deve ser com 3atm de pressão e 5ppm de cloro.
ÁREA SUJA
● Atender a Barreira Sanitária - lavar botas e depois as mãos;
● Insensibilização;
○ Métodos de contenção adequado;
○ Pistola de dardo cativo: pode ser penetrante ou
não-penetrante - geralmente usa os não-penetrantes.
Os penetrantes quebram o crânio. Os não penetrantes
podem gerar ou não fratura, mas não rompem a pele -
evita o extravasamento de SNC, para evitar
contaminação por BSE (encefalopatia espongiforme
bovina);
● Sangria;
● Respeitar tempo mínimo de 3 minutos;
● Esfola

No abate de búfalos, a força deve ser bem maior porque a pele é bem mais espessa.

Tipos de facas utilizadas:

Faca de cabo amarelo: utilizada para riscar o couro, ou seja, fazer a primeira abertura ou
primeiro corte com faca diferente com a faca utilizada para soltar o couro. Isso evita
contaminação externa.
Faca de cabo branco: usada para esfolar.
Faca de cabo azul/verde: usada para material de risco específico.

Área de sangria: o operador que realiza a sangria reveza a cada animal com outro
profissional - são sempre 2 operadores revezando, porque tem muito sangue e precisam se
lavar entre uma sangria e outra. Todo operador tem uma chaira, uma faca amarela e uma
branca. Depois de realizar a sangria, os equipamentos são esterilizados. A média de
temperatura do esterilizador é de 82°C por 3 minutos.

Área de esfola:

Vantagens da esfola aérea:

● Não tem contato com o chão;
● Sangria / Drenagem facilitados;
● Evita formação de coágulos na cavidade - sangue pode
contaminar;
● Higiene e rapidez nas operações;
● Melhor aproveitamento da área de trabalho x mão-de-obra;
● Água.

Pode-se utilizar serra elétrica ou guilhotina pneumática para ablação

dos cornos ou orelhas. As orelhas são aproveitadas para a indústria
pet.

Preparo para o primeiro transpasse: o animal fica preso pelo membro posterior pendurado.
● A mão que segura o couro/pele NÃO deve segurar a parte de dentro da carcaça
para não contaminar com pelos;
 ● Ao fazer a esfola, o operador não deve seguir a linha alba. Isso evita contato do pelo
com a carcaça na hora que o operador solta o couro, o que aumenta o tempo de
prateleira. A parte externa do animal tem muita contaminação, inclusive por fezes.
● Esfola mecânica: uso de equipamento semelhante à gesso, mas cortante.
● Cuidado ao retirar o pênis (vergalho) para evitar contaminação por urina.
● A cauda também deve ser devidamente esfolada.
● Fazer a oclusão e transfixação do reto - faz-se um empacotamento do reto com um
saquinho e joga pra dentro da carcaça.

Área do matambre “Rolete”: retirada da parte final do couro. Tem um aparelho que
funciona com uma corrente, o operados encaixa o couro nela - esticando a pele até onde
der e enrolando na máquina - e a máquina puxa o restante do couro. Deve ter um espaço
de 20cm entre a máquina e a carcaça - evita que a carcaça balance e encoste no couro.

Maturação da carne
- Carne embalada à vácuo sob refrigeração a 2°C por 21 dias - nessas condições, têm
enzimas que degradam a carne e a tornam macia.
- Dry Aging - tipo de carne maturada.

ÁREA LIMPA

Procedimentos realizados na área limpa:

1. Abertura do peito
2. Desarticulação da cabeça
3. Deslocamento do Esôfago e Traquéia
4. Oclusão do esôfago
5. Retirada da cabeça
6. Inspeção de Cabeça
7. Pré-evisceração
8. Oclusão do reto
9. Evisceração
10. Inspeção de vísceras
11. Serragem da coluna vertebral
12. Toalete
13. Inspeção de carcaça
14. Carimbagem das hemi-carcaças
15. Pesagem da hemi-carcaças
16. Lavagem das hemi-carcaças
17. Distribuição nas câmaras frias

MER ou MRE - Material de risco especificado (devido à BSE -encefalite espongiforme

bovina-, os frigoríficos devem conduzir o abate com pontos específicos de avaliação):
engloba tudo relacionado com tecido neurológico!
- O ovino tem a paraplexia enzoótica dos ovinos. Quando a proteína animal começou
a ser fornecida para bovinos, os bovinos começaram a ter BSE. O ser humano
consumindo a carne bovina pode adquirir a Doença de Creutzfeldt-Jakob - produz
vacúolos no cérebro e tem período de incubação longo (pode ser que a pessoa
consuma a carne e desenvolva a doença após 10 anos).
 - A BSE é relacionada à uma proteína mutante que adere ao conteúdo cerebral e
começa a agir no cérebro de forma espongiforme. A proteína só é degradada em
temperaturas acima de 132°C, portanto, aquecer em casa não resolve o problema.
- A cama de frango não pode ser fornecida para bovinos: quando o frango defeca, se
estiver positivo para a proteína relacionada com BSE e defecar a proteína, a
proteína irá permanecer na cama e irá contaminar bovinos.

Durante o processo de abate, retira-se algumas porções de tecido nervoso e essas porções
são encaminhadas para análise pelos órgãos responsáveis (LANAGRO). Cérebro - algumas
vezes uma porção é escolhida para análise-, olhos, medula, orofaringe, porção distal do
íleo. Para retirar esse conteúdo - faca azul ou verde!
● Deve-se retirar 70 cm da porção distal do íleo pela presença da placa de Peyer que
possui muito tecido nervoso e encaminhar para histopatologia.
● Os tecidos são encaminhados para análise e, caso negativados, são encaminhados
para:
○ Medula espinhal: graxaria ou consumo humano (cultural em alguns países).
○ Espelho nasal (cartilaginoso): antigamente era vendido para a Argentina,
misturavam com cartilagem de tubarão e vendiam como cartilagem.

Febre aftosa não tem tanto impacto na saúde humana, mas tem muito impacto na
economia. Se um caso de aftosa for confirmado, para toda a exportação!

Art. 126 do RIISPOA: A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes da
carcaça, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por
visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário, e demais procedimentos
definidos em normas complementares específicas para cada espécie animal.
● Não é muito recomendado ficar cheirando as coisas.

Art. 127 do RIISPOA: Todos os órgãos e as partes das carcaças devem ser examinados na
dependência de abate, imediatamente depois de removidos das carcaças, assegurada
sempre a correspondência entre eles.
● Quando a evisceração é feita, tem-se a retirada da cabeça, das vísceras e
separação da carcaça. Depois disso, a linha de inspeção é dividida em três: uma
linha para avaliação da cabeça, uma para avaliar carcaça e uma para avaliar
vísceras. Todos os elementos do mesmo animal devem andar pareados nas três
linhas de inspeção e o abatedouro tem que se organizar de modo a garantir que
todas as partes pertençam ao mesmo animal.
● Após avaliação nas linhas de inspeção, caso algo estranho seja encontrado, os
avaliadores marcam a alteração com algumas chapinhas coloridas (vermelha -
coração pulmão - ou prateada - carcaça) e o animal é encaminhado para o DIF
(Departamento de Inspeção Final), onde um médico veterinário irá confirmar a
suspeita.

Art. 128 do RIISPOA: As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem
lesões ou anormalidades que não tenham implicações para a carcaça e para os demais
órgãos podem ser condenados ou liberados nas linhas de inspeção, observado o disposto
em normas complementares.
Art. 129 do RIISPOA: Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas
linhas de inspeção, que apresentem lesões ou anormalidades que possam ter implicações
para a carcaça e para os demais órgãos devem ser desviados para o Departamento de
Inspeção Final para que sejam examinados, julgados e tenham a devida destinação
● O médico veterinário no DIF abre alguns linfonodos específicos, corta porções
musculares - a depender da alteração - e avalia a possibilidade do aproveitamento
condicional da carcaça.

LINHAS DE INSPEÇÃO:

A linha A é dividida em duas linhas, sendo que a A1 só é realizada quando é fêmea.

Após as linhas de inspeção - é feita a marcação das diferentes porções:

● Identificar as peças remetidas ao DIF pelas linhas de inspeção; indicar o local da
lesão com chapinhas vermelhas (normalmente vai nos órgãos) ou prateadas (vai na
carcaça);
● Caracterizar as carcaças de bovinos em cujos pés ou línguas tenham sido
encontradas lesões compatíveis com febre aftosa;
● Assinalar os animais destinados à Matança de Emergência.

Linha A1: Exame da Glândula Mamária (Úbere)

● Exame visual e tátil (palpação) da glândula;
 ● Abertura dos quartos mamários e incisão dos linfonodos mamários.
● Principais achados: mastite ou tuberculose.

Tem que tomar cuidado na hora de abrir pra não ter extravasamento de leite e não
contaminar carcaça. O abate de animais gestantes é permitido, no terço final de gestação
recomenda-se que não se faça o abate, mas a decisão é do proprietário.

Linha A: Exame das Patas e Lábios

● Exame de espaços periungueais e mucosas da boca.
● Principais achados: pododermatite e lesões vesiculares
(febre aftosa).
● É uma linha que não funciona muito, é um ponto
específico para avaliar lesões de febre aftosa, mas
faz-se vista grossa.

Linha B – Exame do Conjunto Cabeça-Língua

Cabeça:
● Inspeção visual;
● Incisão músculos masseteres (corte duplo para verificar se tem
cisticercose);
● Incisão linfonodos parotídeos e as glândulas parótidas (verifica
linfadenites).
● Principais achados: cisticercose, sarcosporidiose, actinomicose,
miosites, linfadenites e abscessos.

Língua:
● Inspeção visual;
● Palpação (exame tátil - avalia Actinobacilose/“Língua de Pau”);
● Incisão linfonodos retrofaringeanos, sublinguais e atloidianos;
● Principais achados: cisticercose, sarcosporidiose, actinobacilose,
linfadenites e abscessos.

Nesse primeiro momento a língua não é cortada. Mas se, por acaso,
encontra-se cisticercose na cabeça, o conjunto cabeça/língua, carcaça e
outras vísceras são encaminhados para o DIF. No DIF, a língua é seccionada em vários
pontos.

Linha C – Cronologia dentária: linha para identificar a idade do animal. Avalia a idade do
lote e verifica se há alguma mentira no histórico.

Linha D – Exame do Trato Gastrintestinal, Baço, Pâncreas, Vesícula Urinária e Útero:

Pâncreas geralmente não faz palpação e geralmente não é utilizado.

Linha E – Exame do Fígado

● Exame visual;
● Retira a vesícula biliar a incisa para coleta das pedras
vesiculares: as pedras da vesícula são vendidas para
alguns produtos médicos. Produto caro!
● Incisar transversalmente e comprimir os ductos biliares
● Principais achados: telangiectasia, cirrose, congestão,
hidatidose, fasciolose, esteatose, abscessos e
peri-hepatite. Alguns casos apresentam tuberculose e/ou
neoplasias.

Linha F – Exame do Coração, dos Pulmões e da Traqueia

Coração:
● Exame pericárdio;
● Abertura dos grande vasos e exposição das câmaras cardíacas;
● Cortes longitudinais no miocárdio (avalia cisticercose);
● Principais achados: pericardites, endocardites, cisticercose,
hidatidose, hemorragias, atrofias, hipertrofias, miocardites, infartos.
Pulmão e traqueia:
● Expor a luz bronquial e o parênquima pulmonar;
● Incisão linfonodos apicais, traqueobrônquicos, esofageanos e
mediastinais;
● Principais achados: broncopneumonias, pneumonias, enfisemas,
aspiração de sangue ou ingesta, linfadenites, tuberculose,
actinobacilose, parasitoses (Dictyocaulus viviparus e Singamus
traquealis).

Se for abatedouro SIF, o coração é cortado! SP e MG tem muita

cisticercose.

Linha G – Exame dos Rins

● Exame visual (região parenquimal e medular)
● Incisão em linfonodos, se necessário
● Principais achados: tuberculose, neoplasias e pielonefrite.
Linha H – Exame dos Lados Externo e Interno da Parte Caudal da Carcaça e dos
Linfonodos correspondentes
● Exame visual;
● Abertura muscular e incisão em linfonodos inguinais (ou retromamário na fêmea),
pré crural, ilíaco e isquiático
● Principais lesões: contusões, hematomas, neoplasias, abscessos (mais achados),
cisticercose, icterícia, tuberculose, linfadenite, adipoxantose e peritonite.

Adipoxantose: coloração amarelada da carcaça relacionada à alimentação. Na câmara de

condenação, após 24h, a cor some. Pode ser confundida com icterícia, mas icterícia não
sai.
● Teste de Learch: teste físico-químico fácil que detecta adipoxantose através da
gordura.
● A adipoxantose só fica na gordura, enquanto icterícia acomete os olhos e mucosas.

Linha I – Exame dos Lados Externo e Interno da Parte Cranial da Carcaça, Diafragma
e dos Linfonodos Correspondentes
● Exame visual;
● Linfonodos pré-peitorais e pré-escapulares - faz a perfuração do músculo, puxa o
linfonodo e faz a aberturas longitudinais;
● Principais achados: contusões, hematomas, abscessos, bursite, icterícia,
adipoxantose, tuberculose, linfadenite, aderência, neoplasias, pleural, cisticercose.

Brucelose é um achado silencioso, deve-se fazer teste sorológico em caso de suspeita.

JULGAMENTO E DESTINO DAS CARCAÇAS:

1. Liberação para o consumo;
2. Aproveitamento condicional: faz-se tratamentos na carcaça (salga, tratamento pelo
calor ou tratamento pelo frio);
3. Condenação parcial;
4. Condenação total.

Departamento de Inspeção Final (DIF): é uma área à parte que contém um médico
veterinário oficial da AFFA e um agente de inspeção conveniado. O médico veterinário abre
o animal e verifica o processo solicitado. Ou seja, o veterinário do DIF irá conferir as lesões
encontradas e define se a carcaça será liberada para consumo ou se irá para
aproveitamento condicional, condenação parcial ou condenação total.
- É um desvio da linha normal de abate, faz-se a abertura de mais linfonodos,
musculaturas, regiões específicas da carcaça ou reavalia as vísceras. O
procedimento adotado depende da suspeita inicial.

Avaliação da carcaça de bovinos no DIF:

● Quarto anterior: avalia-se o linfonodo costo-cervical: “Nódulo do Inspetor”
● Quarto posterior - avalia o linfonodo isquiático e poplíteo

Avaliação da carcaça de suínos no DIF:

● Quarto anterior - avalia-se o linfonodo pré-escapular e costo-cervical
● Quarto posterior - avalia-se o linfonodo pré-crural
 1. Cisticercose: o animal cisticerco positivo pode ter cisticercos vivos ou calcificados -
cada tipo tem um julgamento. A quantidade e o tipo de cisticercos determinam o
destino da carcaça. Avalia-se o acém, barbela, língua e diafragma (diafragma é
vendido como fraldinha).
● Presença de 8 ou mais cistos viáveis ou calcificados (infecção intensa) –
condenação total;
● Presença de mais de 1 e menos de 8 cistos, viáveis ou calcificados -
aproveitamento condicional pelo uso do frio ou calor, após remoção e
condenação das áreas atingidas;
● Presença de apenas 1 cisto viável – aproveitamento condicional pelo uso
do frio ou salga, após remoção e condenação das áreas atingidas;
● Presença de 1 único cisto calcificado – liberado para o consumo humano
direto sem restrições, após remoção e condenação das áreas atingidas;

Infecção intensa: No I, a avaliação ainda está nas linhas de inspeção - não foram
encaminhadas as amostras para o DIF. No II, as amostras foram encaminhadas para o DIF
e encontram-se em torno de oito cistos ou mais.
*O DIF é que determina o tipo de infecção e o que será feito com a carcaça. Sempre que a
linha de inspeção encontra o cisto, encaminha para o DIF fazer análises mais específicas.
\ 2. Tuberculose:
● Se o animal apresenta sintomatologia clínica; lesões generalizadas; lesões
miliares (pequenos nódulos que se dispersam pela carcaça toda); lesões
caseosas em linfonodos/serosas; ou linfonodos caseosos/edemacionados
em locais diferentes com aspecto raiado - CONDENAÇÃO TOTAL!
● Se o animal apresenta lesões caseosas discretas e localizadas em um único
órgão; lesões caseosas discretas e localizadas em cabeça ou carcaça; e
lesões em órgão pertencente à mesma cavidade - CONDENAÇÃO PARCIAL
- Tratamento pelo calor.
● Lesões calcificadas - LIBERADO PARA CONSUMO!

Sintomatologia clínica: febre/caquexia.

Tuberculose miliar: tem ação imunológica envolvida, havendo dispersão de pequenos
nódulos por todo o corpo do animal.

Se o veterinário observa uma lesão caseosa e fica na dúvida se é tuberculose, a carcaça é

encaminhada para condenação parcial e tratamento por calor (geralmente produtos
enlatados).

Linfonodo acometido com lesões caseosas relacionadas à

tuberculose.

3. Outras lesões:
● Edema pulmonar
● Contusão - faz o folheamento, arranca a parte acometida e libera o resto.
● Traumatismo - arranca a parte acometida e libera o resto. Parte acometida vai para
graxaria
● Melanoma - incomum
● Carne fatigada - carne mais escura e seca
● Abscesso
● Peritonite purulente - CONDENAÇÃO TOTAL! Entende-se que há septicemia.
● Patologias de cavidade: glomerulonefrite, petéquias, metrite…
● Mastite
● Hidatidose - ainda é comum, especialmente em humanos.
● Sequela de febre aftosa: doenças vesiculares

Coração tigrado - sequela de febre aftosa. Patognomônico para a

doença.
Fluxograma do Abate de Suínos
Regulamentação:
● Decreto nº 9.013/2017 – RIISPOA - REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL
E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
● Decreto nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020 – Revisão do RIISPOA
● Portaria nº 711/95 - Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e
industrialização de suínos
● Instrução normativa nº 79/2018 de 14 DE DEZEMBRO DE 2018 - Os procedimentos
de inspeção ante e post mortem de suínos com base em risco
● Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021. “Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate
e Abate Humanitário e os métodos de insensibilização autorizados pelo MAPA

Boa parte das legislações se repetem para as espécies, como, por exemplo: o Decreto nº
9.013 de 2017 (RIISPOA), o Decreto nº 10.468 de 2020 (atualização do RIISPOA) e a
Portaria nº 365 de 2021 (Abate humanitário).

Fluxograma do abate:
1. Insensibilização
2. Sangria
3. Chuveiro pós-sangria
4. Escaldagem: a carcaça permanece um tempo em água quente para facilitar a
remoção de pelos
5. Depiladeira: remoção de pelos
6. Toalete de depilação: raspagem final, caso necessário
7. Retirada dos cascos
8. Pendura
9. Chamuscamento
10. Toalete (retirada do ouvido médio)
11. Chuveiro
12. Exame da pele
13. Oclusão do reto
14. Abertura da cavidade torácica e remoção das vísceras
15. Linhas de inspeção: diferente de bovinos, separa em duas linhas, carcaça com
cabeça e vísceras
16. Meia carcaça
17. DIF: caso tenha anormalidades
18. Lavagem e carimbagem
19. Câmara de resfriamento

Uncus: gordura extra do suíno que não é utilizada - removida.

Art. 88 do RIISPOA: O estabelecimento é obrigado a adotar medidas para evitar maus

tratos aos animais e aplicar ações que visem à proteção e ao bem-estar animal, desde o
embarque na origem até o momento do abate.
- As rampas de transporte devem ter inclinação específicas para evitar o estresse dos
animais. O ideal é que haja uma plataforma de desembarque que se ligue ao
 caminhão para não ter um declive grande. A inclinação ideal é em torno de 15°,
maior do que isso deve-se preparar os animais para que não haja lesões por
escorregamento. Alguns frigoríficos adotam elevadores para desembarque.
- Para os suínos, o bem-estar é muito preconizado!

Inspeção ante-mortem:
● Avaliação da documentação: GTA e Boletim sanitário.
○ GTA: Guia de Trânsito Animal;
○ Boletim sanitário: contém informações sobre o histórico sanitário dos animais
durante o processo de criação. Ou seja, se teve alguma doença na granja,
vacinas administradas, tratamentos profiláticos ou terapêuticos realizados e
etc.
■ Animais contaminados são abatidos no final para não haver
contaminação cruzada no processo de escalda.
● Recepção dos animais e descanso:
○ Pocilgas de chegada e seleção: recebimento, pesagem e classificação dos
animais;
○ Pocilgas de matança: considerados em condições normais, permanecerão
em descanso, jejum e dieta hídrica.
○ Pocilgas de sequestro: destinada exclusivamente ao recebimento de suínos
que, na inspeção ante-mortem, foram excluídos da matança normal por
necessitarem exame clínico e observações, mas acurados antes do abate.
■ Avalia se tem necessidade de abate de emergência.
● Segregação dos animais;
● Abate de emergência: pela tecnificação da produção, problemas não são tão
frequentes.
○ Abate normal: animal com lesões pequenas;
○ Abate de emergência imediata: animal com fraturas ou contusões
○ Abate de emergência mediata: contaminação cruzada, muitas fezes no
local…
○ Sacrifício: animais em sofrimento (múltiplos abscessos, caquexia). Faz o
sacrifício ligado com o abate de emergência imediato.
● Necropsia
● Relatório

Período de descanso dos suínos: dieta hídrica + jejum alimentar - tempo máximo de 18h
(Portaria 365).
● Ainda na granja, o animal entra em jejum para favorecer o processo. São, no
máximo, 18h de jejum no total, englobando desde o início do jejum na propriedade
e o transporte até a chegada do animal no abatedouro (jejum na granja + tempo de
embarque + tempo de transporte + tempo de espera no frigorífico).
● Os animais podem consumir água.
● Se o tempo for ultrapassado, os animais devem consumir o alimento que costumam
comer na propriedade e entrar em jejum novamente.
● Animais que viajam longas distâncias para chegar ao abatedouro tem maior tempo
de descanso.
O transporte geralmente é realizado de manhã ou de noite para os animais não sofrerem
muito com calor, evitando o estresse.

Anexos da pocilga

Sala de necropsia:
● Área mínima interna 20m²;
● Forno crematório ou autoclave;
● Armário de aço inoxidável (armazenar instrumentos);
● Luvas e botas;
● Pedilúvio

Sala de emergência:
● Artigos 105 a 111 único RIISPOA

Rampa de lavagem e desinfecção de veículos: logo que o caminhão deixa os animais na

pocilga, ele é lavado e desinfetado - antes de sair. Em alguns lugares tem rodolúvio.

Banho de aspersão: nos suínos reduz o estresse térmico. Nos suínos a

pressão é de 1,5 atm e a cloração é até 5 ppm. No descarregamento
dura 10-20 min.

O suíno tem visão de até 300°, ele se locomove quando alguém

entra na sua zona de fuga ou com estímulo de plaquinhas e
chocalhos.

Insensibilização: o animal não pode morrer na insensibilização, configura falha no

bem-estar animal. Uso de 3 eletrodos para insensibilização dos animais - 2 na cabeça e 1
no coração. Nos animais muito pesados o processo é manual!

O animal é suspenso pelo abdômen, entra em um túnel escuro e quando sai, recebe o
eletrodo.

FLUXOGRAMA DE ABATE:

Esquema mais resumido do processo.

As carcaças acima de 180kg não entram na nória
e são processadas manualmente.
INSPEÇÃO POST MORTEM:

Relembrando:
Art. 126 do RIISPOA: A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes da
carcaça, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por
visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário, e demais procedimentos
definidos em normas complementares específicas para cada espécie animal.
● Não é muito recomendado ficar cheirando as coisas.

Julgamento das carcaças: semelhante à bovinos!

LINHAS DE INSPEÇÃO: enquanto os bovinos possuem 10 linhas de inspeção, os suínos

passam por 8 linhas de inspeção.
● Linha “A1” – Inspeção de cabeça e nodos linfáticos da "papada”
● Linha "A" - Inspeção de útero;
○ Obs: o útero deverá ser retirado na pré-evisceração.
● Linha "B" - Inspeção de intestinos. estômago, baço, pâncreas e bexiga;
● Linha "C" - Inspeção de coração e língua;
● Linha "D" - Inspeção do fígado e pulmões;
● Linha “E” - Carcaça
● Linha "F" - Inspeção de rins;
● Linha “G” – Inspeção de cérebro

Os achados em suínos são mais esporádicos, visto que a produção é muito mais
tecnificada.

Linha A1 - Inspeção de cabeça e nodos linfáticos da "papada”

● Exame visual regiões nasais e bucal;
● Incisão músculos masseteres (corte duplo - semelhante para bovinos);
● Incisão linfonodos parotídeos e as glândulas parótidas;
● Na papada – incisão linfonodos cervicais, retrofaríngeos e mandibulares, coloração
da gordura e lesões.
○ A papada dos suínos é um ponto importante de contaminação.

Linha "A" – Inspeção do útero

● Inspeção visual;
 ● Palpação: avalia se há metrite, maceração ou mumificação fetal.
○ Incomum fêmea suína gestante.

Linha B – Inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga

● Inspeção visual, palpação;
○ Verificação de anormalidades;
● Quando necessário, incisões baço, pâncreas e bexiga;
● Incisão e verificação dos linfonodos da cadeia mesentérica. Corta-se o máximo de
linfonodos possíveis.

Linha C – Inspeção de coração e língua

Coração: o consumo de coração suíno é pequeno como o bovino, então não se faz tantos
cortes.
● Exame visual e palpação;
● Exame pericárdio;
● Abertura dos grande vasos e exposição das câmaras cardíacas;
● Cortes longitudinais no miocárdio.

Língua: na língua faz um corte ao meio para avaliar a musculatura.

● Inspeção visual
● Palpação (exame tátil);
● Corte longitudinal e face ventral mediana.

Linha D – Inspeção do fígado e pulmões

Pulmão:
● Inspeção visual;
● Expor a luz bronquial e o parênquima pulmonar;
● Incisão linfonodos apical, brônquicos e esofágicos.
Fígado:
● Exame visual e palpação;
● Incisar transversalmente e comprimir os ductos biliares - as vezes abre e comprime
os ductos para verificar se sai algum conteúdo;
● Incisão linfonodos locais.

Linha E – Inspeção de carcaça

● Inspeção visual região externa e interna;
● Anormalidades em articulações e musculatura: artrites são comuns em suínos;
● Verificar presença de contusões, abcessos, aumento de volume;
● Verificação da cor e possíveis contaminações;
● Incisão linfonodos inguinal superior (ou retromamários) e ilíaco anterior e posterior.

Linha F – Inspeção de rins

● Palpação;
● Inspeção visual;
● Incisão para visualização da região parenquimal e medular - verifica aumentos de
volumes e glomerulonefrites.
Linha G – Inspeção de cérebro
● Faz parte da linha de abate, mas é muito incomum ter alteração;
● É uma linha de abate menos atendida;
● Se abrir o cérebro, pode haver contaminação.

DIF - DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL

● Análise dos linfonodos – carcaças e papada
● Verificação visual
○ Contaminação, coloração
○ Serosa
○ Lesões de pele
● Os julgamentos são os mesmos de bovinos!

Achados mais frequentes:

Contaminação: se romper alça intestinal com fezes, condena-se toda a parte contaminada.

Lesões supuradas e abcessos:

● Múltiplos abcessos (Art. 134 do RIISPOA)
○ Condenação - material purulento;
○ Condenação – caquexia, anemia e icterícia;
○ Abcessos múltiplos em órgãos – tratamento calor áreas não acometidas;
○ Abcessos localizados – liberação da carcaça;
○ Abcessos único órgão – liberação da carcaça;
○ Exceção – acometimento pulmão ou cadeia linfática. Necessidade de outras
medidas.

Aspecto, textura ou odor repugnante

Neoplasias
Contusões, hematomas e fraturas
Artrites

Afecções de peles e pulmonares

● Pele:
○ Eritemas, esclerodermia, urticárias, hipotricose cística, sarnas ou outras;
○ Liberação – locais e sem afetar músculos;
○ Condenação total – infestação (sarna).
 ● Pulmão (Art. 136 do RIISPOA): quando o processo é mais severo e sugestivo de
sepse, a condenação é total.
○ Afecções pulmonares, exsudato, repercussão cadeia linfática - Tratamento
pelo calor;
■ Entende-se por tratamento por calor: produto enlatado esterilizado ou
cozido a 73,5°C por 30 minutos.
○ Condenação - lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa,
parasitária, traumática ou pré-agônica;
○ Liberação - Aderência sem comprometimento de outros locais ou cadeia
linfática.

Parasitoses: faz muitos anos que não se tem casos de Triquinelose.

Linfadenites:

Art. 198. do RIISPOA: As carcaças de suídeos que apresentarem odor sexual devem ser
segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial (atualizado pelo Decreto
10.468, 2020).

Atualmente, o Brasil
é livre de Peste
Suína Clássica e
Peste Suína
Africana. Caso tenha
um novo foco, as
exportações serão
fechadas.