José Sarmento Bunga

jose.bunga@ispg.ac.mz

INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

DIVISÃO DE AGRICULTURA
CURSO DE ENGENHARIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Introdução Tecnologias de Produtos Pescados 1

Lionde, 11 de Agosto de 2023

 Conteúdos

Conceito de pescado;

Definição de tecnologia do pescado e seus impactos na elaboração e

conservação dos pescados e seus derivados;

O sistema produtivo pesqueiro Moçambicano

Organização do Sector de Pescas Principais Pescarias

 Conceito de Pescado
Define-se pescado como sendo peixes, crustáceos, moluscos,
anfíbios e quelônios, habitantes dos meios aquáticos, de água doce
ou salgada, os quais são destinados à alimentação humana.
 Tecnologia do Pescado
Área do conhecimento que inclui o estudo das características físicas,
químicas, biológicas e nutricionais do pescado, assim como das
técnicas de conservação pós-colheita ou pós-abate, estocagem,
processamento, transporte e distribuição até os pontos de venda,
garantindo a qualidade e integridade do produto
 O sistema produtivo pesqueiro
Moçambicano

O sector das pescas contribui com cerca de 3% do PIB, das quais a pesca de
pequena escala contribui com 84%, a pesca industrial com 15% e a actividade de
aquacultura em estado emergente com 1%.

Organização do Sector de Pescas

 Instituto Nacional de Investigação Pesqueira (IIP);

Estrutura Aministrativa  Direcção Nacional de Administração das Pescas (DINAP);
 Instituto Nacional de Inspecção do Pescado (INIP)
 O sistema produtivo pesqueiro
Moçambicano

Sector Produtivo
Pesca industrial representada por empresas e armadores de pesca operando
embarcações acima de 20 m deecomprimento,
Qual e com autonomia
o principal desafio da de processamento e
congelaçãoem
actividade pesqueira a bordo;
Moçambique,
sabendo que e constituída na sua
Pesca semi-industrial composta por empresas e armadores operando
maior parte por pesca de pequena
embarcações entre 10 e 20 m, e com autonomia de conservacão a bordo;
escala
Pesca de pequena escala formada por pescadores artesanais e pequenos
armadores operando embarcações com menos de 10 m de comprimento e
conservação limitada a gelo
 Principais Pescarias

Camarão de águas pouco profundas

Gamba
Peixe à linha
Kapenta (sardinha de água doce)
Atum
Produção Pesqueira
 Peixes, Crustáceos e
Moluscos (Características
morfológicas e fisiológicas)
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
DOS PEIXES
Nadadeiras
 Controle do movimento
 Equilíbrio e
 Estabilidade dos peixes na água.

Escamas

Boca e Mandíbulas
 Alguns peixes possuem bocas terminais (na
extremidade frontal do corpo) adaptadas
para capturar presas, enquanto outros têm
bocas subterminais (ligeiramente abaixo)
para alimentação de fundo.
 CARACTERÍSTICAS FISIOLOGICAS
DOS PEIXES
Sistema Circulatório
 O sistema circulatório dos peixes
inclui um coração que bombeia
sangue através das brânquias e, em
seguida, para o corpo.

Rins
 Os rins dos peixes têm a função de
filtrar resíduos nitrogenados do
sangue, como a amônia, e excretá-los
As brânquias são estruturas responsáveis pela troca de gases na forma de urina diluída.
(principalmente oxigênio e dióxido de carbono) entre o sangue
dos peixes e a água. O oxigênio dissolvido na água é capturado
pelas brânquias e transportado para as células do corpo. Brânquias
Valor Nutritivo do
Pescado
Principais nutrientes existentes no pescado
Principais nutrientes existentes no pescado
Principais nutrientes existentes no pescado
 Funções de cada nutriente

Proteinas: Relativamente à digestibilidade, as proteínas do pescado possuem menor teor de tecido

conjuntivo o que permite que através dos métodos de cocção estas tornem-se de mais fácil digestão
facilitando o processo de absorção gastrointestinal, quando comparadas com as proteínas da carne.

Lípidos: O pescado é uma importante fonte de lípidos, nomeadamente ácidos gordos polinsaturados,
sobretudo os ácidos gordos essenciais ómega-3, apresentam efeitos redutores sobre os teores de
triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo assim os riscos de incidência de doenças cardiovasculares.

Vitaminas: O pescado possui vitaminas lipossolúveis, das quais evidenciam-se as vitaminas A e

D, imprescindíveis na saúde visual. o consumo regular de pescado contribui para o aumento de
substâncias como a vitamina D e iodo que vão influenciar positivamente fatores epigenéticos
como a metilação do DNA e devida expressão de genes durante a fase gestacional.
 Funções de cada nutriente

Minerais: Os peixes, na sua generalidade, apresentam níveis consideráveis de potássio, fósforo,

iodo e selénio. O potássio relaciona-se com a manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico,
contração muscular e função cardíaca. O fósforo é imprescindível ao funcionamento da
membrana celular, estrutura dos ácidos nucleicos. (Selénio: antioxidante).

Benefícios do consumo de pescado em geral

O consumo de pescado é reconhecido como tendo influencia no combate ao stress e

depressão, promove o aumento da concentração e da memória. Por outro lado leva a
uma maior proteção contra os processos vasculares inflamatórios, e contra as doenças
do foro mental (ex.: doença de Alzheimer). No mesmo sentido pode-se salientar a sua
importância para diminuir o risco de AVC (Acidente Vascular Cerebral).
Funções de cada nutriente
Fim