Controle de Qualidade do Pescado

Parasitos no pescado
Aula teórica XI
Sumário
 Introdução ao parasito no pescado
 Parasitos
 Zoonoses causado pelos parasitos no pescado
 Recomendações/precauções
Introdução aos parasitos no pescado

 O consumo de pescado faz parte dos hábitos alimentares da

população mundial – por serem alimentos considerados
saudáveis e fontes importantes de proteínas.
 Existem diversos os fatores que vão influenciar a qualidade do

pescado
 Práticas de produção e condições ambientais circundantes
 Aumento de consumo de pescado cru – maior controle de

parasitas em pescados
Parasitas
 Seres macroscópicos que, estando presentes, influenciam
negativamente o pescado.
 Possuem ciclo de complexos, que incluem vários hospedeiros
intermediários
Introdução aos parasitos no pescado

 Vários pescados (pesca e da aquicultura) contêm endoparasitas

transmissíveis ao homem.
 Muitos desses pescados podem ser impróprio para o consumo.

 Grande quantidade de parasitos

 Ictioparitoses são muito comuns
 Todos os peixes possuem parasitas
 Apenas pequeno número de parasitos afeta o homem.
 Todos estão associados a hábitos alimentares  consumo de
pescado cru, mal cozido ou mau defumado.
Introdução aos parasitos no pescado

 Além de parasitas, existem outros perigos responsáveis pela

doenças transmitidas pelos alimentos (intoxicação alimentar).
 Causado por bacterias, vírus ou toxinas.
 O risco de adquirir uma parasitose comendo um pescado cru é
alto.
 Diferente do que ocorre com bactérias o congelamento do pescado
destroe os parasitas
 Devem ser congelados a -20ºC / 24 horas ou -35ºC / 15 horas.
 Consumo de pescado - Hábitos alimentares
 Culinária oriental – Excelente e alta qualidade nutricional.
 Porém exige cuidados extremos na manutenção da qualidade do pescado.
 Boa qualidade da matéria-prima
 Temperatura adquada de conservação (0 ºC)
 Boas condições de higienico-sanitários dos manipuladores – fonte de
contaminação.
 Consumo de pescado - Hábitos alimentares
Exemplos de pescado consumido cru
• Sushis - pedaços de • Sashimis - pedaços • Ceviche - Peixe cru
peixe cru envoltos de peixe cru marinado em suco de
por arroz especial cortados finamente limão ou outro
cítrico
Parasitoses
 As infeções por parasitas são baixas comparadas com
microorganismos
 As espécies que apresentam maior risco de infecção nos humanos
são as que penetram na musculatura dos peixes
 Principais zoonoses parasitárias transmissíveis pelo consumo
inadequado de carne de peixe são a anisaquíase, eustrongilíase, a
capilaríase, a fagicolose, a clonorquíase e a difilobotríase.
Helmintos transmissores de zoonoses
 Trematodeos - Paragonimus, Ascocotyle (Phagicola) longa.
 São os vermes em forma de folha
 Nematodeos – Anisakis sp, Contracaecum sp, Eustrongylides sp.
 São os vermes em forma cilíndricos, alongados de vida parasitaria
na forma larval
 Cestodeos – Ordem Trypanorhyncha; Diphyllobothrium latum; D.
dendriticum.
 Corpo alongado em forma de fita e ausência de canal alimentar.
Helmintos transmissores de zoonoses
 Infecções Parasitárias Transmissíveis no Consumo de Peixe Cru
Parasitos
Trematodeos
 OMS – afetam 40 milhões de pessoas do mundo.
 Regiões onde há grande consumo de pescado - ↑ sudeste asiático,
Ámerica latina e África.
 Cerca de 21 milhões de pessoas infectadas. Endêmica no Peru,
Equador. Muitos casos no México, Costa Rica, Colômbia,
Venezuela.
 Principais gêneros: Opistorchis, Heterophyies, Clonorchis,
Zoonoses transmitidas por pescado
Anisaquíase
 Uma das principais e mais

preocupantes doenças transmitidas

pela ingestão de parasitos de
pescado.
 Ocorre com a ingestão acidental

de pescado cru, malcozido,

defumado ou salgado contendo a
larva infectante
 Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens – agentes causadores de

intoxicação alimentar.
Em que pescados podemos encontrar o Anisakis?
Anisaquíase - Sintomas

 Gastrite aguda, náuseas e vômitos após 12 h da ingestão do parasito

 No intestino, pode causar uma obstrução intestinal, apendicite aguda,
gastroenterite eosinofílica ou peritonite havendo necessidade de
tratamento urgente.
Zoonoses transmitidas por pescado
Gnatostomíase
 Zoonose parasitária causada por larvas de terceiro estágio do gênero

de nematódeo Gnathostoma spp.

 Endêmico de regiões onde as pessoas têm o hábito de consumir

peixes de água doce crus ou mal cozidos

 Sudeste Asiático (Japão e Tailândia) – ↑ Europa e América Latina.
 Os principais hospedeiros definitivos deste parasita são carnívoros e
suínos
Gnatostomíase - Sintomas
Sintomas depende do local de migração das larvas e a doença
manifesta-se sobre duas formas nos seres humanos: cutânea e visceral.
 Edema migratório, trajeto serpiginoso e forte prurido.
 Febre, mal-estar, náusea, vômitos, anorexia, diarréia e dor epigástrica
em decorrência da migração das larvas da parede do estômago para o
fígado e por outros órgão.
 Gnatostomíase também pode acometer o sistema nervoso central,
levando a quadros de meningite eosinofílica e paraplegia
Zoonoses transmitidas por pescado
Difilobotríase – conhecida como “tênia dos peixes”.
 Causada pelo parasito Diphyllobothrium spp. (Diphyllobothrium
latum) - verme pertencente à família dos helmintos.
 Endoparasitos de ciclo de vida complexo (mais de 2 hospedeiros).
 Homem como um dos hospedeiros definitivos
 Infecta humanos quando o pescado contendo as larvas é consumido
cru ou mal cozido.
Difilobotríase - Sintomas
 Esta parasitose causa, dentre outros sintomas, náuseas, vômito,
diarréia e desconforto abdominal, perda de peso inexplicável,
fraqueza, fadiga.
 Uma infecção extensa causa obstrução do trato digestivo e carência
de vitamina B12, levando a um quadro de anemia megaloblástica
Zoonoses transmitidas por pescado
Capilariose
 Zoonose parasitária causada por nematódeo Capillaria

philippinensis, transmitida aos seres humanos pela ingestão de peixes

dulcícolas
 Ocorrem principalmente nas Filipinas e Tailândia, países endêmicos.

 Homem como hospedeiro definitivo – completam o ciclo após ser

ingerido num alimento cru ou mal cozido.

Capilariose - Sintomas
 Caracterizada por quadros de diarréia intermitente.
 Forte dor abdominal, borborigmos intestinais, edemas, fraqueza,
caquexia e que se não tratados a tempo podem vir ao óbito.
 Na maioria dos casos os pacientes morrem em decorrência da grande
perda de eletrólitos, que podem resultar em falhas no funcionamento
cardíaco e/ou septicemias
Zoonoses transmitidas por pescado
Heterofíase
 Todas as trematodioses causadas por várias espécies de helmintos da

família Heterophyidae, parasitas intestinais de mamíferos e aves.

 destacam-se Heterophyes heterophyes e Metagonimus yokogawai
 A infecção humana ocorre pela ingestão de metacercárias presentes na
musculatura destes peixes, quando consumidos cru ou mal cozidos
 Podem causar doença fatal em seres humanos, pelo comprometimento
de órgãos vitais, como coração, cérebro e coluna vertebral, decorrente
da invasão do sistema circulatório por ovos.
Pescado com presença de parasitas
Presença de parasitas em alguns pescados comercilalizados

Bacalhau no supermercado
 Pescado com presença de parasitas

 Nematoide fica embutido na

mucosa gástrica, causando
gastrite que causa dor
abdominal, náuseas e vômitos.
Recomendações
 A União Europeia recomenda que o peixe cru seja congelado alguns
dias antes de ser servido.
 Food and Drug Administration, a agência federal do Departamento de
Saúde e Serviços Humanos dos EUA, aconselha que o peixe seja
cozinhado a uma temperatura superior a 63ºC ou que seja congelado,
durante sete dias, numa temperatura a rondar os -20ºC.
 Recomendações
 Algumas medidas de precauções para evitar as zoonoses causado por pescado

Compre o pescado limpo e Preparações tradicionais

sem vísceras ou remove as do pescado (cocção,
visceras o mais rápido fritura...) eliminam o
possível parasito (atingir 60 ºC)

Consumo de pescado cru Deve congelar o pescado a

o mal-cozinhado, deve-se uma temperatura de -20 ºC
fazer o congelamento ou inferior durante pelo
prévio para inativar o menos 24 h e -35ºC
parasito durante pelo menos 15 h
 Na cadeia de produção e distribuição o controle deve ser baseado na
aplicação do Sistema HACCP e na Análise de riscos, através da
seleção das espécies de pescado, dos locais de captura, da
amostragem e inspeção visual do pescado, e/ou de métodos de
processamento (cozimento, congelamento, salga, defumação) que
destruam o parasita.