Bactérias deteriorantes do

pescado

Profa Raquel Casaes

ISPA/UFRA
 Definição

“Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada

e que sirva para alimentação. Pescado fresco é aquele que não sofreu
qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, e que
mantém seus caracteres organolépticos essenciais inalterados”

Decreto 12.486 – Diário Oficial do Estado de São Paulo (1978)

“Pescado compreende os peixes, crustáceos,

moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água
doce ou salgada, usados na alimentação humana”
Art. 438 - RIISPOA
Embalagem produto processados e Produtos com adição de Peixes pré-preparados
embutidos molhos prontos. (empanados, enformados).

Embalagem em conserva

Fonte:Material Curso Manejo

Racional de Tilápia/CAUNESP
Produtos embalados
Peixe filetado e congelado
inteiros e frescos.
DEFINIÇÕES
MICROBIOTA= MICRORGANISMOS QUE VIVEM NA
MATÉRIA PRIMA

MICRORGANISMOS DETERIORANTES= QUE

DETERIORA A MATÉRIA PRIMA COM A PERDA DA
QUALIDADE

MICRORGANISMOS CONTAMINANTES= SÃO

TRANSFERIDOS DO UTENSÍLIOS ,
AMBIENTE(
EQUIPAMENTOS) PARA A MATÉRIA-
=CONTAMINAÇÃO CRUZADA PRIMA

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS= QUE

CAUSAM DOENÇA
MECANISMOS DE DETERIORA

Depois da captura e morte, o pescado sofre

imediatamente deteriora, cuja velocidade de
degradação é maior que de outros tipos de carne. Este
processo de tem a seguinte seqüência:

1º)Atividade enzimática (autólise)- Fase do rigor

mortis 2
2º) Atividade microbiana Fase- rigor mortis
3 3º) Decomposição Fase-rigor mortis4
ETAPAS DO RIGOR MORTIS DO PESCADO
PÓST-MORTEM
a) PRÉ-RIGOR: músculo flácido, responde a estímulos. O O2 residual é
consumido e tem início a glicólise anaeróbia, degradação do ATP, acúmulo de
ác. láctico e queda do pH.

b)RIGOR-MORTIS: tem início quando os valores de pH caem ao mínimo e a

concentração de ATP cai até 2/3 da inicial. Com a queda de ATP, actina
+ miosina se entrelaçam e dão rigidez ao pescado.

c)PÓS-RIGOR: inicia-se com o relaxamento do músculo, mas este já não

responde a estímulos. Tem início a autólise (auto-digestão por ação de enzimas
proteolíticas que degradam os compostos nitrogenados e aumentam a
concentração de aminoácidos(a.a) livres).

d)PUTREFAÇÃO: Os a.a livres produzidos pela autólise são ótimos meios para o
desenvolvimento bacteriano, levando à decomposição!
Pescado conservado em gelo
Fases do Rigor mortis- Ideal prolongar a Fase 2
Esse é o peixe que você quer
comprar......???
Processamento adequado....???
(qualidade do produto)......???
Rapidez do processamento pós
captura

• Lavar o pescado

• Colocar em baixas temperaturas

• Eviscerá-lo- evitar contaminação

das vísceras ao múculo em
rigor
A lterações Pós- M ortem
nos Pescados
 Alterações Pós- M ortem
nos Pescados

Catepsinas-
aminoácido
s livres
 Metabolismo do
glicogênio: Glicogênio

– Peixes migrantes
– Peixes carne
branca
– Peixes estressados no
período que antecede a
morte

pH 5,6 Ácido lático

– 5,86,0 – 6,2
Metabolismo do ATP: Fase 1
a Fase 2 –Post Mortem

Relacionado com o frescor do

pescado, deterioração
Acúmulo leva ao desenvolvimento do odor e
sabor azedo do pescado
 Início- Fase 3 rigor
mortis
As bactérias têm como substrato os
produtos hidrolisados formados como
resultado da autólise, ou seja,
aminoácidos, de trimetilamina
óxido
(TMA-O), histidina, uréia, etc., que
ocorrem no
músculo
 Micro-organismos decompositores
Bactérias mesófilas
Os organismos responsáveis por alterações no pescado são considerados
aqueles que produzem maus odores quando crescem em culturas puras no
músculo estéril do peixe ou no seu suco prensado.
As principais bactérias causadoras de deterioração no pescado são
respectivas aos gêneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Micrococcus e Bacillus.
Outra espécies enterobactérias como a Escherichia coli, a principal
representante, os estafilococos, a salmonela e o víbrio causador da cólera
(VIEIRA, 2003)
POPULAÇÃO BACTERIANA EM PESCADO RECÉM
CAPTURADO

• Pescado de região tropical

–Bacillus
–Micrococcus
–Corynebacterium (50-60 %)
MICROBIOTA
INICIAL
• Pescado de região temperada:
–.Psycrobacter spp, (Moraxella)
–Pseudomonas spp (pequeno nº em
crustáceos)
–Acinetobacter spp.
–Shewanella (Alteromonas)
–Flavobacterium spp.
–Cytophaga spp.
–Vibrio spp.(para pescado marinho;
predominante em ostras)
–Aeromonas spp.(para pescado de água
doce)
Ordem de aparecimento das bactérias na
deterioração do pescado (peixes)
• De um modo geral os gêneros mais importantes, em escala
decrescente, são: Achromobacter spp., Micrococcus spp.,
Flavobacterium spp., Pseudomonas spp. (CAMARGO et
al., 1984).

• Os principais grupos de bactérias envolvidas na redução de

OTMA para TMA pertencem aos gêneros Shewanella
spp., Pseudomonas spp., Achromobacter spp.,
Aeromonas spp., Vibrio spp. e Acinetobacter spp. como
gram negativas e Micrococcus spp. e Bacillus spp. como
gram positivas, todas elas psicrotróficas
Ordem de aparecimento das bactérias na deterioração
do pescado (crustáceos e moluscos)

• Crustáceos (camarão, caranguejo, lagosta) tem um maior teor

de aminoácidos livres e extratos nitrogenados do que os
peixes, proporcionando maior susceptibilidade à
deterioração, inclusive pela redução do OTMA.
• Moluscos (ostras, mexilhões, lulas) apresentam maior
nível de carboidratos e bases nitrogenadas, o que resulta em
uma deterioração fermentativa, com redução de pH
(inicialmente em torno de 6,0 para menos de 5,2).
• No início da deterioração predominam Pseudomonas spp.
e Acinetobacter-Moraxella spp., seguido por
Enterococcus, Lactobacillus spp. e leveduras.
Fatores que levam
à deterioração do
pescado: TEMP
O

PEIXE Demorar muito para o PEIXE DETERIORADO

TEMPERATURA
FRESCO processamento Deixar o peixe em
temperatura ambiente

HIGIENE

Manter um ambiente sujo e faltar coma higiene

pessoal do manipulador
 DETERIORANTES: metabolismo
em temperatura ideal INDICADORES: manipulação
(Pseudomonas) inadequada (Staphylococcus aureus)

Indicadores condições
Patogênicos:.
Higiênico Sanitária: Salmonellas, Vibrios,
coliformes totais, Aeromonas, E. coli
bactérias mesófilas
bolores e leveduras

INDICADORES:
contaminação fecal
(Escherichia coli,
Salmonella, Enterococcus
faecalis

HISTAMINA: descarboxilação da
histidina (Morganella morganii,
Klebsiella pneumoniae)
BACTERIAS CONTAMINANTES
DO PESCADO
Grupo Nomenclatura Modo de Dose
ação infecciosa
Bactérias de Origem Clostridium botulinum toxinas 0,1-1ug
aquática

V.cholerae infecção 108UFC/g

V.parahemolyticus Infecção 106-108UFC/g

V.parahemolyticus

V. vulnificus infecção

Enterobacteriaceae histamina >100mg

histamina/100g
Bactérias de origem Salmonella spp infecção 10-106UFC/g
animal , humana Legislação
E.coli infecção 102-105UFC/g ANVISA
S.aureus infecção 106-108UFC/g

Bactérias mesófilas Pseudomonas , Bacillus, deteriorante 106-108UFC/g

Moraxellas spp s
Legislação
MAPA
Microrganismos Mesófilos
Micrococcus spp.

• Cocos Gram (+), catalase (+), alguns produtores de

pigmentos. Agrupamento em clusters, tétrades.

• A maioria são mesotróficos e halófilos.

• Aeróbios estritos.

• Eles são encontrados em ambientes de preparação de

alimentos e na superfície corporal de manipuladores de
alimentos.
• Pescado região tropical e pescado processado curado
 Bacillus spp.
Bacillus subtilis
em rações

• Bacilos Gram (+) aeróbicos produtores de esporos.

• Esporos muito resistentes ao calor
• A maioria são mesófilos, embora existam termófilos
e psicrotróficos.
• Eles incluem dois patógenos: B anthracis (antraz) e
B
cereus.

• O conteúdo molar de DNA varia de 32- Eles

62%
abundam em solo, água, poeira atmosférica.
Bacillus spp.

Crescimento no meio de cultura cor rosada ou

vermelha (espécies de Bacillus)
 Corynebacterium spp

• Bacilos Gram (+), que interveem em alterações

em hortaliças e produtos cárneos.

• Amaioria são mesófilos, alguns são psicrófilos.

A espécie C. diphteriae é patogênica para o
homem.
• Abundante em solos e águas, plantas
 Flavobacterium spp.

• Os bacilos Gram (-), produzem pigmentos

coloridos do amarelo ao vermelho.

• Aeróbios, eles abundam em plantas e

produtos vegetais.

• Alguns mesófilos, outros psicrotróficos que

intervêm na alteração de carnes e vegetais refrigerados.
Microrganismos
psicrófilos/psicrotrófilos
• Embora a legislação brasileira ainda não contemple o limite para
microrganismos heterotróficos aeróbios psicrotróficos, observa- se que
contagens elevadas desse grupo de bactérias contribuem para a
redução do prazo de vida comercial em virtude de suas características
proteolíticas e lipolíticas e, também, pelo fato de se desenvolverem em
baixas temperaturas.
• A microbiota psicrotrófica de peixes e derivados é constituída
principalmente por Pseudomonas spp., Alteromonas spp.,
Shewanella putrefasciens, Acinetobacter spp., Moraxella spp.
(FORSYTHE, 2013)
Microrganismos psicrotrófilos
Acinetobacter

spp.
•As bactérias do gênero Acinetobacter são coco bacilos
Gram-negativas, Aaróbios estritos que não reduzem o
NO-3
•Eles são encontrados em alimentos frescos refrigerados, água
e solos.
• Apresentam semelhanças com os gêneros Psycrobacter,
Moraxella, embora sejam diferenciados por serem oxidase
(-).
•São imóveis, não apresentando flagelos (Acineto significa
incapaz de movimentação em grego).
•Podem apresentar cápsula (camada pegajosa em torno das
células) e fímbrias (pelos curtos na superfície celular) para
adesão e formação de biofilmes (grupo de microrganismos
Acinetobacter
spp.

•Algumas espécies de Acinetobacter são termotolerantes

• proliferando em temperaturas próximas de 50º C.
•Outras espécies de Acinetobacter são psicrotróficas
•proliferando em temperaturas tão baixas quanto 4º C.

•São resistentes à elevação da concentração salina, podendo ser

encontradas em águas de estuários e em águas marinhas.
Acinetobacter
spp.
 Alteromonas
• spp.
são aeróbios Gram (-), móveis e aeróbios estritos.
• São bactérias marinhas
• São sempre encontrados na superfície e no interior
dos alimentos•m. arinhos, no solo e nas águas.
• Algumas espécies foram transferidas para Shewanella. Seu
conteúdo de DNA (G + C) está entre 43,2-48%

Mitchell,
1999.
 Moraxella spp

• Bacilos curtos, Gram (-), de metabolismo oxidativo.

• Similares ao gênero Acinetobacter, diferentes

do mesmo por ser oxidase (+) e sensível a penicilina.

• Encontrados em alimentos marinhos.

 Shewanella putrefaciens
• Degradação de OTMA

• Shewanella putrefaciens é um bastonete Gram-negativo que tem a

capacidade de produzir H2S nos meios de triagem bioquímica.
Primeiramente classificada como Achromobacter putrefaciens, a
bactéria já pertenceu aos gêneros Pseudomonas e Alteromonas

• Pseudomonas e Shewanella, principalmente, se desenvolvem

rapidamente utilizando os compostos anteriores, originando produtos com
aroma desagradável e alterando a composição do substrato;
Pseudomonas spp.

• Bacilos Gram (-), bastante difundidos nos

alimentos, constituem o grupo mais importante
dos alimentos refrigerados. Abundante em solos e
águas.
• Algumas especies produzem pigmentos verde-azulados. Muitas
espécies são psicrotrofilas.
• Psicrófilos amarelos é de Pseudomonas fluorescens;
• Algumas espécies são proteolíticas outras lipolíticas. São
oxidase (+) catalase (+).Grande versatilidade metabólica.
Deterioração bacteriológica do jaraqui
Semaprochilodus spp. capturado no
estado do Amazonas e conservado em
gelo (Brito, et al., 2007)

Brito et al., 2007. Deterioração bacteriológica do jaraqui Semaprochilodus spp. capturado no

estado do Amazonas e conservado em gelo Acta Amazonica.
Souza et al, 2014
 “Coliformes Totais=Qualidade
da água ”
• Bacilos Gram-negativos não esporulados
• Aeróbios ou Anaeróbios facultativos
• Fermentam a lactose com produção de gás (48 h a
35oC ou 44,5 oC)
• Desenvolvem colônias vermelhas com brilho verde
metálico (24 h a 35oC) em meio contendo Lactose
• Apresentam atividade de B-galactosidase (enzima
que desdobra a lactose ou substratos análogos tais
como o ONPG desenvolvendo cor amarelada no
meio)
 Grupo Coliforme
⦿ Indicadorreferenciado
na legislação
⦿ Alémda E.coli inclui os
gêneros: Coliformes
◾ Klebsiella

◾ Enterobacter “Ambientais”
◾ Citrobacter
 Coliformes
Termotolerante
• s termotolerantes: bactérias gram-negativas,
- coliformes em
forma de bacilos, oxidase-negativas, caracterizadas pela
atividade da enzima -galactosidase.
• Podem crescer em meios contendo agentes tenso-ativos e
fermentar a lactose nas temperaturas de 44º - 45ºC, com
produção de ácido, gás e aldeído.
• Além de estarem presentes em fezes humanas e de animais
homeotérmicos, ocorrem em solos, plantas ou outras matrizes
ambientais que não tenham sido contaminados por material
fecal;
• ANTIGAMENTE E ERRONEAMENTE DENOMINADAS
COLIFORMES FECAIS
 Bactérias Entéricas: (Gram + ou -) Ex:
Staphylococcus aureus, Bacteroides fragilis, e
Enterococcus faecalis

Enterobacteriaceae : (Gram -). Gêneros:

E.coli, Shigella, Salmonella, Enterobacter,
Klebsiella, Serratia, Proteus

Grupo Coliforme: coliformes totais e fecais

(termotolerantes)
Termotolerantes: E. coli, Klebsiella,
Enterobacter e Citrobacter.????
E. coli
E.coli
QUALIDADE BACTERIOLÓGICA DO GELO UTILIZADO NA CONSERVAÇÃO DE PESCADO
NO MERCADO MUNICIPAL DO GUAMÁ - BELÉM/PA
Porcentagem de Coliformes Totais em amostras de tambaquis em
feira municipal

VIANA, Indyara Cássya Luysa do Amaral et al . Análise microbiológica do tambaqui

(Colossoma macropomum) comercializado na feira municipal de Ariquemes, Estado de
Rondônia, Brasil. Rev Pan-Amaz Saude, Ananindeua , v. 7, n. 2, p. 67-73, jun. 2016
Staphylococcus spp.(manipulação)
• Cocos Gram (+) agrupados em grupos.

• Catalase positiva, possui numerosas espécies, quase

todas produtoras de enterotoxinas, algumas coagulase
positivas e outras negativas. (Deteriorantes)

• S. aureus é um agente de várias patologias no homem;

além de gastroenterite devido a alimentos contaminados,
como presunto, leite, etc. Desenvolve baixa aw.
o Gênero Staphylococcus spp.:

Estafilococos coagulase positiva e coagulase

estafilococos
negativa (ECN)-deteriorantes
•Staphylococcus spp. podem produzir uma ou mais enterotoxinas
(EEs) que são superantígenos:
- as enterotoxinas SEA, SEB, SEC, SED e SEE, que são
denominadas clássicas e a toxina 1 da síndrome do choque tóxico
(TSST-1) possuem atividade emética
- as enterotoxinas emergentes são divididas em enterotoxinas com
atividade emética: SEG, SEH, SEI, e enterotoxinas consideradas “like”
que são as EEs: SElJ, SElK, SElL, SElM, SElN, SElO, SElP, SElQ,
SElR, e SElU (Omoe et al., 2005)
 Gênero Staphylococcus spp.:
Pescado
O pescado brasileiro, por ser um alimento bastante
manipulado está sujeito a contaminação por
deficiências nas condições higiênico sanitárias
(EMBRAPA, 2010).

Os estafilococos podem contaminar pescado por

condições inadequadas de preparação e armazenamento;

 o uso da manipulação

 àscaracterísticas físico- da matriz do

pescado
químicasque são favoráveis ao crescimento destes
microrganismos: atividade de água elevados,
concentrações de sal;
 ECNs encontrados na microbiota dos alimentos
Características de serem
fermentadores
Staphylococcus equorum Staphylococcus saprophyticus

Staphylococcus xylosus
Staphylococcus carnosus
ECNs encontrados na microbiota dos alimentos

Staphylococcus succinus Staphylococcus piscifermentans

Staphylococcus sciuri
 ECNs espúrios da microbiota humana

Staphylococcus hominis
Staphylococcus epidermidis
ECN( Cordeiro et al., 2020)
Microrganismos Psicrotróficos (Lanzarin
et al., 2011)
Microrganismos
Termófilos -Clostridium spp
• Bacilos Gram (+), anaeróbios, especies
esporos
como C. botulinum que produzem paralisia muscular
• C. perfringens que provoca diarréia e febre, são
relevantes em intoxicacões alimentares.
• Apresentam importância em alimentos enlatados .
Podem ser mesófilos, psicrótrofios e termófilos.
• Abundante em solos , águas

• Pescado Defumado
 Microrganismos
Halofílicos- Halobacterium spp.
Estes organismos apresentam morfologias comuns, como de cocos e bacilos, e
algumas formas inusitadas, como triângulos
Cor avermelhada-

Apesar do grupo das haloarchaea apresentar características comuns, como por

exemplo, a capacidade de se adaptarem aos ambientes salinos extremos, seu
metabolismo pode ser muito diferente.
Algumas são heterotróficas e catabolizam aminoácidos e açúcares, outras são
autotróficas e utilizam sais minerais, CO2 e amônia como fonte de energia

Pescad
o
curado
Contaminantes de água doce= Aeromonas
spp. e Streptococcos spp. e Lactobacillus spp.
• Streptococcus iniae é considerado um dos principais agentes etiológicos
causadores de estreptococoses em diversas espécies de peixes de água doce

• São Cocos gram positivos

• Aeromonas spp,
• algumas espécies deteriorantes
• e muitas patogênicas
Bactérias Lácticas

• Probióticas e deteriorantes
• Fermentativas

• Bactérias láticas são microrganismos Gram-positivos, nãoesporulados,

catalase-negativos, desprovidos de citocromos,
anaeróbios, mas aerotolerantes, ácido-tolerantes e estritamente fermentativos
(11). O ácido lático é o principal produto final da fermentação de açúcares
Produto Temperatura Vida
(0C) útil
Peixe com gelo para +1 a - 10 a 12
fresco
consumo 1 dias
Filé de peixe para +1 a - 2 dias
fresco
consumo 1
Peixes gordos -15 a - 4 meses
(inteiros)
congelados 18
-25 a - 6a8
Peixes gordos congelados 30
-15 a - meses
6 a8
(glazeados) c/ 18 meses
antioxidante
Peixes magros inteiros -15 a - 6 a 8 meses
Peixes magros em filé 18 10 a 12
Peixe salgado (52% de -25
-1 a - meses
4a6
água)
Tirinhas empanadas e 30
2 a-
-15 meses
6 meses
pré- fritas 18
Camarão -15 a - 6 meses
congelado 18
(individual)
A Photobacterium phosforeum (uma
bactéria luminescente) causa deterioração
de bacalhau embalado a vácuo.
Exercícios

• 1) Quais são as vias de contaminação do pescado?

• 2)O que são microrganismos deteriorantes mesófilos?
• 3) O que são microrganismos psicrófilos?
• 4)Qual os principais grupos de bactérias envolvidas na redução
de OTMA para TMA?
• 5) Quais são os microrganismos deteriorantes do
pescado curado?
• 6) Quais são os microrganismos deteriorantes do pescado
resfriado?

• 7) Quais são os microrganismos deteriorantes do pescado

defumado?
Bibliografia

• ARAÚJO, D.A.F.V., SOARES, K.M.P. e GÓIS, V.A. Características gerais, processos de

deterioração e conservação do pescado. PUBVET, Londrina, V. 4, N. 9, Ed. 114, Art. 771,
2010.
• Cordeiro, K. S., Galeno, L. S., Mendonça, C. J. S., Carvalho, I. A., & Costa, F. N. (2020).
Occurrence of pathogenic and spoilage bacteria in salmon sashimi: histamine and
antimicrobial susceptibility evaluation. Brazilian Journal of Food Technology, 23,
e2019085. https://doi.org/10.1590/1981-6723.08519
• Souza , et al.Qualidade microbiológica de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis
niloticus) durante o armazenamento em gelo. Ciência Rural Santa Maria, 2014
• Lanzarin., et al. 2011.Ocorrência de Aeromonas sp. e microrganismos psicrotróficos
e estimativa do prazo de validade comercial de filé de pintado (Pseudoplatystoma
coruscans) mantidos sob refrigeração. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec, 2011.