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Oficina sobre Elaboração do Manual de

Boas Práticas no Processamento do
Camarão
.

RESUMO

A implementação das Boas Práticas de fabricação para o camarão na comunidade da

região amazônica, ainda é um desafio para a comunidade acadêmica e profissional. A
realização de projetos, cursos e eventos de extensão promovem a interação da comunidade
científica com a comunidade externa. Com esta finalidade, o projeto visou realizar aulas
teóricas e práticas com iniciantes de carreira profissional por um período de 3 meses com a
finalidade de capacitá-los para a área de alimentos. Foi realizada uma oficina organizada junto
de 3 monitores discentes da Universidade com 4 encontros remotos, e uma roda de conversa,
treinados em cursos de capacitação por docente responsável. O passo a passo da elaboração
do manual foi ensinado para os participantes da Oficina. Ao final do manual de BPFs o
mesmo foi disponibilizado para todos. Os participantes elogiaram as oficinas e informaram a
sua atuação profissional na Roda de conversa disponibilizada no último dia da oficina,
contribuindo dessa forma para o desenvolvimento e potencialização da extensão universitária
e comunidade externa.
Palavras-chaves: Boas Práticas de Fabricação; camarão; projeto extensão

Workshop on Preparation of the Manual of

Good Practices in Fresh/Frozen/Shrimp
Processing
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Caminho aberto – Revista de Extensão do IFSC | Ano XX, n. XX, XX. /XX. XXXX | ISSN: 2359-0580
 ABSTRACT

THE IMPLEMENTATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES FOR SHRIMP IN THE AMAZON

REGION COMMUNITY IS STILL A CHALLENGE FOR THE ACADEMIC AND PROFESSIONAL
COMMUNITY. THE REALIZATION OF PROJECTS, COURSES AND EXTENSION EVENTS PROMOTE
THE INTERACTION OF THE SCIENTIFIC COMMUNITY WITH THE EXTERNAL COMMUNITY.
WITH THIS PURPOSE, THE PROJECT AIMED TO HOLD THEORETICAL AND PRACTICAL
CLASSES WITH BEGINNERS IN THEIR PROFESSIONAL CAREERS FOR A PERIOD OF 3 MONTHS
IN ORDER TO CAPACITATE THEM IN THE FOOD AREA. A WORKSHOP WAS HELD WITH 3
STUDENT MONITORS FROM THE UNIVERSITY WITH 4 REMOTE MEETINGS, AND A
CONVERSATION CIRCLE, TRAINED IN TRAINING COURSES BY THE RESPONSIBLE TEACHER.
THE STEP BY STEP PREPARATION OF THE MANUAL WAS TAUGHT TO THE WORKSHOP
PARTICIPANTS. AT THE END THE GMP MANUAL WAS MADE AVAILABLE TO EVERYONE.
THE PARTICIPANTS PRAISED THE WORKSHOPS AND INFORMED THEIR PROFESSIONAL
PERFORMANCE IN THE CONVERSATION CIRCLE AVAILABLE ON THE LAST DAY OF THE
WORKSHOP, THUS CONTRIBUTING TO THE DEVELOPMENT AND POTENTIALIZATION OF THE
UNIVERSITY EXTENSION AND EXTERNAL COMMUNITY.

Keywords: GOOD MANUFACTURING PRACTICES; SHRIMP;TRAINING COURSES

1 INTRODUÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da

qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sua adoção é um
requisito da legislação vigente e faz parte dos programas de garantia da qualidade do produto
final. As mesmas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria prima, processamento, até
a expedição de produtos, contemplando os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde
a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a
seleção de fornecedores, à qualidade da água.
O camarão, matéria-prima proveniente da carcinicultura ou do extrativismo, tais
práticas vêm sendo desenvolvida no estado Pará. Sendo de extrema importância o controle de
qualidade na produção desta matéria-prima e subprodutos. Uma das formas de melhoria é a
implantação de ferramentas de gestão de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação
(BPF).
Conforme a RDC 275/2002, as Boas Práticas são “normas de procedimentos para
atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço
na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da investigação”.
Aliada as informações da RDC 275 de 21 de outubro de 2002, há a Portaria nº
2275/2013 da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará – ADEPARÁ que
estabelece o regulamento Técnico de Produção do Camarão Pré-cozido e Salgado e da outras
providências.

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 Anualmente a realização de projetos, cursos e eventos de extensão se faz necessário
para promover a interação da comunidade científica com a comunidade externa.
O conhecimento e a implementação das BPFs, é um enorme desafio a implementação
das Boas Práticas de Fabricação em indústrias na região de Belém e municípios vizinhos do
estado do Pará.
O objetivo do trabalho foi realizar uma oficina de ensino sobre elaboração de Manual
de Boas práticas para o camarão fresco, congelado e sem cabeça congelado com discentes e a
comunidade externa.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

Foi realizado um treinamento com os 3 monitores selecionados para a oficina sob

orientação do docente da Universidade Federal Rural da Amazônia.
As reuniões entre o docente responsável e os monitores foram realizadas quinzenalmente a
partir de outubro de 2021.
A oficina contendo em média 15 participantes, iniciou-se em dezembro de 2021,
dividida em 4 encontros: dezembro, janeiro e 2 encontros em fevereiro, entre discentes e
atuantes profissionais da área do pescado. No primeiro dia da oficina Palestrantes de diversas
empresas, Amazonas Indústrias Alimentícias S/A, AMASA e docentes das Universidade
Federal Rural da Amazônia participaram ministrando temas relacionados as Boas Práticas de
Fabricação: Procedimentos Padrão de Higiene Operacional; Higienização Pessoal e de
Alimentos para os participantes. Nos dias seguintes da oficina foi ensinado aos participantes
todas as etapas da elaboração de um Manual de Boas Práticas de Fabricação, seguindo as
diretrizes normativas abaixo Instrução Normativa Nº 23, de 20 de agosto de 2019 que
regulamenta o camarão fresco, congelado e descongelado.
No final , foi realizada uma pesquisa de satisfação aos participantes.

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3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

No primeiro dia da oficina foi realizada uma palestra sobre o processamento do

camarão e a importância das Boas Práticas de Processamento do Camarão nas etapas do
processamento, conforme a figura 1 abaixo. Além disso, foi discutido um nome fictício para a
empresa para o próximo passo, o início da elaboração do Manual de Boas práticas

Figura 1 - fluxo grama do camarão sem cabeça

Fonte: Os autores, 2022

No segundo dia foi realizada a apresentação de 5 tópicos essenciais para a elaboração
do manual das Boas Práticas (destaque em vermelho). Figura 2
No terceiro e quarto dia da oficina, ocorreu a continuação da apresentação dos tópicos
em destaque em azul e cinza respectivamente. Após a apresentação foi realizado um debate
com os temas relacionados as seguintes notícias:

Figura 2. Tópicos abordados na elaboração do Manual de Boas Práticas do

processamento do camarão congelado
1. APRESENTAÇÃO
2. CRONOGRAMA DA EMPRESA
3. INTRODUÇÃO
4. RECEPÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA.
4.1 PROCEDIMENTOS PARA MANIPULAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA.
5. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
6. PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO OPERACIONAL
EQUIPAMENTOS
7. HIGENE INSDUSTRIAL E OPERACIONAL (PPHO)
8. PROCEDIMENO DE HIGIENIZAÇÃO OPERACIONAL - INSTALAÇÕES
9. HIGIENE E HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS COLABORADORES

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 10. CONTROLE DAS ÁGUAS RESIDUAIS
11. RESERVATÓRIO DE ÁGUA:
12. FONTES DE ÁGUA DE ABASTECIMENTO
13. MANUTENÇÃO PREVENTIVA (CRONOGRAMA)
14. BARREIRAS SANITÁRIAS
15. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
16. PREPARO DAS SOLUÇÕES.
17. CAPACITAÇÃO TÉCNICA.
Ao final dos encontros, foi realizada uma roda de conversa na qual, os participantes
expuseram a importância do conhecimento sobre as Boas Práticas para a elaboração de um
camarão processado de qualidade e estes adicionaram informações relevantes sobre a sua
atividade profissional, muitos destes, trabalhadores da área da pesca. Ressalto, a satisfação de
todos conforme pesquisa abaixo:
Os participantes elogiaram a execução do curso comentando algumas informações relevantes:
“A dinâmica do curso é uma prática essencial para a capacitação de recém graduados, graduandos e
comunidade externa (profissionais recém formados)”.

Figura 3. Respondentes das oficinas

Fonte: Os Autores, 2022

Os pontos relevantes apresentados pelos participantes:

-Profissionais palestrantes qualificados
- A temática de Boas Práticas de Fabricação ainda é desconhecida para alguns comerciantes
no cenário do pescado;

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-Como é importante conhecer e melhorar a qualidade do produto da pesca para a obtenção de
certificação e redução de doenças.
Os pontos negativos:
- Evasão de discentes por estarem no seu trabalho.
- A realização das oficinas com aulas remotas integralmente
A contribuição dos monitores foi imprescindível para a elaboração de um Manual
de Boas Práticas para a fabricação do camarão, que necessita de carga horária, minuciosa
leitura e apresentação de um layout gráfico.
Figura 4: Modelo do Manual de Boas Práticas de fabricação do Camarão - A.

Fonte: Os Autores, 2022

Cursos e eventos de extensão é um grande aprimoramento das universidades. Enfatizar a
importância da higienização dos alimentos para a comunidade externa é uma função das
universidades vinculados com empresas públicas e privadas por parcerias em projetos,
proporcionando melhores condições de boas práticas agrícolas e aplicabilidade de Boas
Práticas de fabricação nas pequenas indústrias.
Contudo, a boa relação da comunidade científica e a comunidade externa possibilita a
realização de trabalhos relacionados a projetos de extensão, já que os resultados são
bastante satisfatórios.

REFERÊNCIAS

ALCÂNTARA, G. L. C.; KATO, H. C. A. Boas práticas de manipulação na

comercialização do camarão fresco em feiras livres de Belém, PA. Journal of bioenergy
and food science, v. 3, n. 3, p. 139-148, 2016. Disponível em
https://pdfs.semanticscholar.org/22e7/2549ed58a6d8422b0bb27f89f166d0cd1dc2.pdf. Acesso
em: 11 de agosto de 2021.

ANVISA. Portaria 2619 de 06/12/2011 - Dispõe sobre a aprovação do regulamento técnico

de boas práticas, estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizados para a
produção de alimentos. São Paulo, 2011.

BALDIN, J. C.; BORGES, L. A.; JUNIOR, P. G., MICHELIN, E. C.; JUNIOR, O. D. R.

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Qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação de pescado. Global Science
And Technology, 9(2). 2016. Disponível em:
https://scholar.archive.org/work/vnza3gsmirbslhbt4oz5lyllrm/access/wayback/https://
rv.ifgoiano.edu.br/periodicos/index.php/gst/article/download/813/506Acesso em: 12 de
janeiro de 2022.

BARBOSA, IDLS. Condições higiênico-sanitárias: um estudo retrospectivo em Unidades

de Alimentação e Nutrição Hospitalares em Natal [Trabalho de Conclusão de Curso].
Rio Grande do Norte: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; 2017.2.

BRASIL -Agencia Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Resolução –RDC Nº 216, de

15 de setembrode 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de
alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário
Oficial da União, Brasília; 2004 [Acesso em: 23 de abril de 2020]. Disponível
em:https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.htmL.

BRASIL -Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275 de 2002. Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Diário Oficial da, Brasília;2002. [Acesso em: 23 de abril de 2020]. Disponível
em:http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_200
2_rep.pdf

Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa MAPA nº

21, de 31 de maio de 2017 - Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de
qualidade que deve apresentar o peixe congelado.

Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa SDA nº

23, de 20 de agosto de 2019 - Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de
qualidade que devem apresentar o camarão fresco, o camarão resfriado, o camarão congelado,
o camarão descongelado, o camarão parcialmente cozido e o camarão cozido.

Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria MAPA nº 185, de 13

de maio de 1997 - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e
Eviscerado).

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO

NORMATIVA Nº 23. 20 DE AGOSTO DE 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO
NORMATIVA N° 21, DE 31 DE MAIO DE 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria - 185, de
13/05/1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diretoria
Colegiada. Resolução RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões
microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2019. Seção 1, p. 96.

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SILVA, Ronaldo Oliveira da. Teorias da Administração. Pioneira Thamson Learning. São
Paulo, 2004.

Os autores declaram participação na autoria conforme a Taxonomia CRediT da Casrai (vide https://casrai.org/ )

Conceituação Metodologia Software Validação Análise formal Investigação Recursos

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Curadoria Primeira redação Revisão/edição Visualização Supervisão Admin. projeto Financiamento
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