Microbiologia de carnes e de indesejaveis patogenicos

indesejaveis deteriorantes ausencia dessas bacterias em alimentos

mesofilos aerobios
pseudomonas
lactobacilos
produtos cárneos
bacterias deteriorantes nao causam doença mas estragam o alimento estao nos humanos
salmonella typhi
paratyphi
estao na galinha
fungos enteritidis
coliformes totais tgphimuriun
sao soloripos
listeria monocytogenes
Staphilococcus aureos - nao causa
doença. o q causa mal e a toxina q ele
produz
coliformes totais e
coliformes termotolerantes pq nem
sempre vem das fezes. costuma vir da
Professora Letícia Goulart de Oliveira agua Escherichia colli tem patogenica e
tem banais
leticia.oliveira@newtonpaiva.br
 Bibliografia
• RIISPOA
Introdução
• IN 60/2018
• IN 20/2016
Microbiota • IN 9/2008
da carne • RDC 331/2019 RDC724/22
• IN 60/2019 IN161/2022
• Anuário dos Programas de
Legislações Controle de Alimentos de Origem
Animal do DIPOA
Introdução

IMPORTÂNCIA da preocupação com a microbiota da carne

doença de transmição hidrica e alimentar

• Redução risco de DTA DTHA (humanos)

• Aumento da vida de
prateleira
• Valorização de produto
• Redução de perdas

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Introdução
5. DOENÇAS CAUSADAS PELA INGESTÃO DE CARNES

alimentos com origens diferentes misturados salpicao feijao tropeiro arroz a grega

quando nao se sabe qual a comida fez mal pq foram varias comidas de varias origens produções
Introdução
1.INTRODUÇÃO
 bacterias do ambiente, animais, humana, = controle muito grande de todo o processo MICROBIOTA
Introdução
RIISPOA Art. 274. Os produtos de origem animal devem atender aos
parâmetros e aos limites microbiológicos, físico-químicos, de resíduos
gorduras
de produtos de uso veterinário, contaminantes e outros
estabelecidos neste Decreto, no RTIQ ou em normas
RDC724anvisa IN162 anvisa
complementares.
RIISPOA Art. 468. As matérias-primas, os
produtos de origem animal e toda e qualquer
substância que entre em suas elaborações, estão
sujeitos a análises físicas, microbiológicas, físico-
químicas, de biologia molecular, histológicas e
demais análises que se fizerem necessárias para
a avaliação da conformidade.

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Microbiota
Microbiota da carne

mais esposta a bacterias

pela manipulação da carne

praticamente esteril

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Microbiota

Deteriorantes Microbiota da carne

Patogênicos
nao alteram o
estragam o alimento sabor e a
aparencia da carne

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Microbiota
MO deteriorantes
Fonte: ambiente, equipamentos, solo,
água
• Psicrotróficos: Carnobacterium,
Pseudomonas, Brochothrix,
Halomonas, Serratia
• Mesófilos: Leuconostoc,
Lactobacillus, Streptococcus,
Acinetobacter
pscicrotroficos tb sao mesofilos = tb se adaptam a ambiente frio

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Microbiota

MO deteriorantes
• Produção de muco superficial
• Descoloração
• Produção de gás
• Alteração de odor
• Decomposição de gordura

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Microbiota
MO patogênicos
• Fontes de contaminação
• Ambiente
• Esfola, depilação, depenagem
• Evisceração
• Áreas mais contaminadas: pelos, couro, penas e TGI
• Doenças dos animais
• Animal saudável x animal doente
bovino
• Manipulação dos animais nos abatedouros e funcionários
preocupação em abate de aves e suinos e a microbiota endogena deses animais
salmonelas E.collis presentes em animais saldaveis e essa microbiota q ira causar
doenças em humanos
Microbiota
MO patogênicos

• Couro e cascos
• Staphylococcus, Micrococcus,
Clostridium
• Vísceras
• Enterobacteriaceae, E. coli,
Salmonella, enterococos fecais,
bacilos anaeróbios (Clostridium,
Bacillus)

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Microbiota
MO patogênicos
• Manipulação
S. aureus
L. monocytogenes
Clostridium spp.
Salmonella
• Equipamentos e utensílios
Staphylococcus
Enterobactérias
Salmonella

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Legislações Programa nacional de controle de patógenos - PNCP
Conjunto de ações que tem como objetivo reduzir a prevalência
de agentes patogênicos nos produtos de origem animal
fiscalizados pelo SIF

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Legislações Programa nacional de controle de patógenos - PNCP

Salmonella Salmonella

Listeria
Enterobacteriaceae monocytogenes
pacicotropica - aborto - meningite
em indiviuos imunosuprimidos

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Legislações PNCP

• Frequência: • Resultados fora do padrão:

variam de acordo com:
• Volume de abate • Investigação de causa
• Resultados anteriores • Plano de ação
• Sorteio • Reprocessamento

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Legislações Programa nacional de controle de patógenos - PNCP
IN 60/2018 - Carne bovina e suína

Salmonella

Enterobacteriaceae

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Inspeção post
mortem INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 60 DE 20 DE DEZEMBRO DE 2018
• Enterobacteriaceae e Salmonella → superfície de carcaça
pontos de coleta de bov e suinos feita pelo fiscal do sif
Inspeção post
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 60 DE 20 DE DEZEMBRO DE 2018
• Enterobacteriaceae e Salmonella → superfície de carcaça
mortem

https://www.youtube.com/watch?v=awXFjCH8Emk
Legislações Programa nacional de controle de patógenos - PNCP
quanto mais manipula maior a
IN 60/2018 - Carne bovina possibilidade de encontrar as bac

Escherichia
Escherichia coli STEC – sorotipos O157:H7,
coli veroto- O26, O45, O103, O111, O121 e O145 →
xigênica retalho desossa bovina

retalho da dessosa e da carne

Legislações Programa nacional de controle de patógenos - PNCP
IN 20/2016 – Carne de aves
nao consegue eliminar 100% de salmonela nas carcaças

Reduzir a prevalência e
estabelecer um nível
adequado de proteção ao
consumidor
Salmonella
• Produção e abate
• Salmonella Enteritides
• Salmonella Typhymurium

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Legislações Programa nacional de controle de patógenos - PNCP
IN9/2008 - Produtos cárneos
• Produtos prontos
• pH > 4,4 nao sobrevive a
acidez sal e
• Aw > 0,92 resecados
• [] NaCl < 10%
Listeria
monocytogenes
foco e o produto carneo associada
ao ambiente e manipulação superficie contamin ada

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Legislações
RDC331 e IN60/2019
Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua
aplicação
• Legislações da ANVISA
• Produtos prontos para consumo no COMÉRCIO

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

Legislações RDC331 e IN60/2019
Principais definições
• Amostra indicativa: baixo número de unidades amostrais
• Amostra representativa: número adequado de unidade
amostrais
• Plano de amostragem de duas classes: tipo de plano que
classifica a amostra analisada em apenas duas categorias,
"Qualidade Aceitável" ou "Qualidade Inaceitável“
• Plano de amostragem de três classes: tipo de plano que
classifica a amostra analisada em três categorias,
"Qualidade Aceitável", "Qualidade Aceitável Intermediária"
ou "Qualidade Inaceitável"

Profa. Letícia Goulart de Oliveira

 E os
resultados
vistos?

Profa. Letícia Goulart de Oliveira