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Semana da Microbiologia
de Alimentos como um
NEGÓCIO
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a sua carreira ainda em 2022
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As vagas da turma 10 do curso completo
Descomplicando a Microbiologia de Alimentos

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 As principais Doenças
Veiculadas por Alimentos
 Objetivos da Aula

• Compreender a aplicação da Microbiologia de Alimentos através das

principais doenças veiculadas por alimentos;
A qualidade dos alimentos está diretamente associada
a quantidade e o tipo de microrganismos inicialmente
presentes nestes alimentos, bem como sua
multiplicação.
Como prevenir estes problemas?
 Quais os fatores
interferem?

Quais os principais Como prevenir/controlar

microrganismos a contaminação por
envolvidos? estes microrganismos?
 Evitar a
multiplicação

Prevenir a Eliminar a
contaminação contaminação
 Para isso é NECESSÁRIO
profissionais com EXPERTISE em
Microbiologia de Alimentos
“Todo consumidor tem DIREITO de consumir
alimentos SEGUROS e de QUALIDADE”.
 Microrganismos

Deteriorantes Indicadores Patogênicos

 INDICADORES

Escherichia coli

- Bastonetes Gram – da família Enterobacteriaceae

- Principal indicador de contaminação de origem “fecal”
 Escherichia coli

Antígeno O Antígeno K Antígeno H

Polímero imunogênico Polissacarídeo Antígeno flagelar

de oligossacarídeos ácido capsular, formado pela
em repetição, que faz espesso e polimerização da
parte da camada de mucoide; flagelina.
lipopolissacarídeos
(LPS);
Indicadores

Escherichia coli
Indicadores

Escherichia coli
 Indicadores

Bacillus cereus presuntivo

- Bacilo Gram +, formador de ESPOROS

- Amplamente distribuído na natureza:
• ervas • solo
• especiarias • leite
• alimentos desidratados • cereais
• superfícies de carnes e de • amido
frango
Síndrome Síndrome
Emética Diarréica

Intoxicação Toxiinfecção
 Indicadores

Bacillus cereus presuntivo

 Indicadores

Bacillus cereus presuntivo

 Indicadores

Estafilococos coagulase positiva

 Indicadores

Estafilococos coagulase positiva

Células vegetativas no alimento

Multiplicação das células vegetativas

Produção das
 Indicadores

Estafilococos coagulase positiva

 Indicadores

Estafilococos coagulase positiva

 Indicadores

Estafilococos coagulase positiva

 Patogênicos

Salmonella
Família Enterobacteriaceae, Gram ( - ), Não formadoras de esporos

Anaeróbias facultativas: presença, ausência ou concentrações

intermediárias de O2;

Apresenta motilidade: Flagelos peritríquios, com exceção de S.

Pullorum e S. Gallinarum

Síntese de antígenos: patogenicidade

 Salmonella

S. enteretidis: década de 90 (genética avícola) SAÚDE

S. Typhimurium PÚBLICA

S. gallinarum NÃO
S. pullorum ATINGE O
HOMEM
 Salmonella

Doses
Infectantes
Baixas

Cepas
resistentes a Sorotipos
Antibióticos inespecíficos

Número
Patógeno
grande de
Ambiental reservatórios
Patogênicos

Salmonella
Patogênicos

Salmonella
Patogênicos

Salmonella
Patogênicos

Salmonella
 Patogênicos

Listeria monocytogenes

- Bastonete gram (+), não formador de esporo;

- Não formador de TOXINA;
- Anaeróbio facultativo;
- Tolera baixas temperaturas;
- Período de incubação longo;
 Listeria monocytogenes

Período de Incubação de até 91 dias!!!!

 Patogênicos

Listeria monocytogenes
 Patogênicos

Listeria monocytogenes
 Patogênicos

Clostridium botulinum

PALAVRA LATIM EMBUTIDOS

“BOTULUS”
 Patogênicos

Intoxicação Clostridium botulinum

PRODUÇÃO
GERMINAÇÃO PARALISIA
ESPOROS DE TOXINAS INGESTÃO
DOS ESPOROS FLÁCIDA
NO ALIMENTO
 Clostridium botulinum

BOTULISMO
INFANTIL Toxiinfecção

GERMINAÇÃO DOS
INGESTÃO DOS PRODUÇÃO DE
ESPOROS NO MEL ESPOROS NO
ESPOROS TOXINA
INTESTINO
Muito obrigada

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