ESPOROS BACTERIANOS

O que são e por que são vilões para a

Indústria de Alimentos

O que são esporos?

Os esporos ou endósporos são estruturas formadas a
partir da membrana plasmática das bactérias que abrigam o
material genético e uma pequena porção do citoplasma do
microrganismo, a fim de diminuir a atividade metabólica e
proteger o cromossomo enquanto as condições ambientais
são desfavoráveis. Podem ser encontrados livres ou presentes
no interior das bactérias que esporulam.

Visão microscópica da bactéria Clostridium botulinum corada

com violeta de genciana e seus esporos (sem coloração).
Fonte: Biblioteca de Imagens de Saúde Pública, Center for
Disease Control (1979).

Ficha técnica
• Podem ser encontrados livres ou no interior das bactérias que
esporulam;

• É um mecanismo de sobrevivência às condições ambientais extremas;

• Podem permanecer dormentes por vários anos;

• Aumentam a resistência dos microrganismos aos processos de

higienização;

• São considerados grandes problemas para a indústria alimentícia.

Como acontece a esporulação em bactérias?

1 A célula bacteriana começa a ser privada de condições

favoráveis e o cromossomo sofre duplicação e separação

A membrana citoplasmática sofre invaginação para 2

formar o esporo

3 A membrana cresce e envolve o esporo em uma segunda

membrana e o material genético vegetativo é degradado

A camada de peptideoglicana é formada na estrutura do 4

esporo

5 O esporo amadurece e torna-se resistente

6
O esporo é liberado da célula original

Quais são as bactérias que esporulam?

Bacillus Clostridium Alicyclobacillus

Responsável por síndromes Causa intoxicações Alteradora do suco de
diarréicas, resistente ao moderadas e letais, laranja
tratamento de UHT e alteradora de alimentos
alteradora de diversos como queijo e leite
alimentos como o leite

Sporolactobacillus Desulfotomaculum
Alteradora de alimentos Forma pigmentos negros
ácidos como o iogurte em diversos alimentos

Qual o impacto na indústria de alimentos?

Além de serem resistentes por si só, os esporos podem também formar as matrizes conhecidas como
biofilme, que aumentam ainda mais sua capacidade de persistir aos agentes sanitizantes.
Materiais como tinta, borracha, poliuretano, polipropileno, PVC e silicone são frequentemente
utilizados nos equipamentos da indústria alimentícia que estão propensos à adesão microbiana, devendo
receber mais atenção na hora da higienização e contato com os produtos.

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microbiológicas em Sanificação na Indústria Contaminação
produtos lácteos de Alimentos Microbiológica
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