07/06/2017

1. Introdução

Aplicação de Microrganismos na
Agricultura - AMA
Alimentos
► meio adequado para o crescimento microbiano
Microbiologia dos Alimentos - deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos custos)
- disseminação de infecções
Prof. Dr. Odair Alberton - intoxicações
E-mail: odair@prof.unipar.br - produção de alimentos

Programa de pós-graduação em - conservação de alimentos

Biotecnologia Aplicada à Agricultura

2. Composição microbiana dos alimentos 3. Micro-organismos e a deterioração

• microbiota própria
• adquirida com o processo/manuseio
Mudanças devidas às reações químicas decorrentes da atividade
metabólica dos micro-organismos:
► Frutos:
* o tipo de deterioração depende:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
- tipo de alimento
► Carnes:
- micror-oganismo envolvido
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente
patógenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
- número de micro-organismos presentes:

► Leite: - qualidade do alimento

Microbiota característica do ambiente - risco de deterioração
Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas
Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

Principais tipos de deterioração 3. Micro-organismos e a deterioração de

alimentos
► Ranço:
Alimentos ricos em gordura

A deterioração inclui mudanças:
Micro-organismos lipolíticos, principalmente bactérias
Na qualidade organoléptica
Quebra das gorduras ácidos graxos + glicerol

No valor nutricional
► Putrefação:
No apelo aestético
Alimentos ricos em proteínas

Na cor
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
Na textura

Na qualidade
► Azedamento (fermentação) e coagulação:
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos

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3. Micro-organismos e a deterioração de 3. Micro-organismos e a deterioração de

alimentos alimentos

O que causa a deterioração
O que causa a deterioração

Micro-organismos
Ganho ou perda de umidade: pressão hidrostática

A ação das enzimas contidas nos alimentos
Reação com o O2

A infestação por insetos, parasitas e roedores
Luz

Temperaturas inapropriadas para a conservação
Estresse físico ou abuso

Tempo

4. Controle dos micro-organismos em alimentos Processos de preservação

4.1 Frio
Inibir o crescimento microbiano
► Forma mais comum de conservação

► preservar a qualidade

Refrigeração (4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas,

levando à paralisação do crescimento microbiano
• O crescimento segue o padrão geral: fase lag, exponencial ...
• Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento - Crescem os psicrotolerantes (ótimo entre 20 e 30 °C)

• Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode

Congelamento (-20 ºC): água congelada torna-se indisponível
ser observada.
para o metabolismo. Formação de cristais de gelo que
danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada

Atividade de água e crescimento de micro-organismos em alimentos

4.2. Redução da atividade água
Valor de Aw Microrganismos geralmente Alimentos que apresentam
4.2.1. Secagem: sol, câmaras, liofilização inibidos nesse valor esses valores de Aw

0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos frescos altamente

* alimentos perdem água, provocando a inibição do Shigella, Klebsiella, Bacillus
Clostridium perfringens, algumas
crescimento (metabolismo inibido) leveduras
4.2.2. Concentração: aumento da concentração de solutos
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus
C. botulinum, Serratia, Lactobacillus
* aumento da pressão osmótica Pediococcus, alguns bolores,
leveduras (Rhodotorula, Pichia)
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis
- adição de açúcar: doces, geléias Hansenula), Micrococcus
- concentração: leite condensado, frutas secas 0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium
- adição de sal: carnes, peixes, vegetais micotoxigênicos), S. aureus,
- defumação maoria das Saccharomyces,
Debaryomyces
0,80-0,75 Maioria dos procariotos halofílicos
Aspergillus micotoxigênicos
perecíveis e frutas, carnes,
peixes e leites enlatados;
salsichas cozidas e pães; alimentos
contendo 40% de sacarose ou
7% de NaCl
Alguns queijos, carne curada, alguns
sucos de frutas concentrados,
alimentos contendo 50% de
sacarose ou 12% de NaCl
Salame, Bolos, queijos secos,
margarian, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
Maioria dos sucos de frutas
concentrados, leite condensado
adoçado, xaropes de chocolate
e de frutas, farinha, arroz,
grãos secos, bolos de frutas
Presunto, geléias, marzipan, frutos
glacês, marshmallows

Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)

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4.3 Calor 4.4 Acidificação

► Pasteurização
► Diminuição do pH do alimento
63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)

72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time) A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH 5.
O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo
O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella Ex:
burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C)
- ácido acético: picles

► Esterilização - ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute

UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por até 3 s

sistemas contínuos
elimina o gosto de leite cozido Processo autolimitante - nos alimentos fermentados, as bactérias
não se desenvolvem bem em pH abaixo de 4.

4.5 Enlatamento 4.6 Irradiação

História: Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60)

Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um ▪ sem radiação residual e sem afetar a qualidade
prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo método Atualmente, nos EUA, aves e hambúrgueres estão sendo irradiados para
de preservação de alimentos para o exército.
controlar a E. coli 0157:H7 e outros patógenos entéricos

- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o 44 KGrays na esterilização de produtos cárneos servidos em vôos espaciais (NASA)
prêmio.
4,4 KGrays para hambúgueres normais

►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas

- Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios

- Deteriorações mais comuns:

- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp.
- produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios

5. Micro-organismos na produção de alimentos

4.7 Aditivos

Diversos produtos químicos são considerados

como seguros para conservar alimentos

Alguns são utilizados há anos, sem evidência de toxicidade, outros já são

mais controvertidos.

* inorgânicos:
- Óxido de etileno, NO3-, NO2-

* orgânicos:
- ácido ascórbico: laticínios, sucos
- benzoato de sódio: refrigerantes
- propionato de cálcio: pães

Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode

formar o benzeno, que é cancerígeno.

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Alimentos preparados com o uso de micro-organismos

Alimento Matéria prima Principal Micro-organismo Grupo
5. Micro-organismos na produção de alimentos
Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Pediococcus spp. Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Fermentação de produtos lácteos
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras
Iogurte – Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +

Kefir (leite fementado caprino ou bovino) – Lactococcus lactis, L.
Leuconostoc Cocos, Gram + bulgaricus e leveduras
Acetobacter Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus
S. thermophilus Cocos, Gram +

Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso Lactobacillus lactis
Sacharomyces rouxii Levedura
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras

Sacch. champagnii
Salames e salsichas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
curadas
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos

5. Micro-organismos na produção de alimentos 5. Micro-organismos na produção de alimentos

Fermentação de produtos lácteos
Fermentação de carnes

Queijo
Embutidos – produzidos por bactérias do ácido lático, em

Lactococcus e Lactobacillus particular Pediococcus cerevisae

Propionibacterium – queijo Suíço
Produção de pães

Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie
Pães – Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e
bactérias coliformes podem ser empregados

5. Micro-organismos na produção de alimentos 5. Micro-organismos na produção de alimentos

Bebidas alcoólicas
Vegetais fermentados

Cervejas: produção de + de 100 bilhões de litros por ano
usando Saccharomyces cerevisae e outras leveduras

Vinho: fermentação usando S. cerevisae

Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a
ácido acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão
direta a acetato (Clostridium spp.)

Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis

Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus
faecalis, Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp.,
Flavobacterium spp., Bacillus spp. e leveduras

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5. Micro-organismos na produção de alimentos 5. Micro-organismos na produção de alimentos

Vegetais fermentados
Vegetais fermentados

Azeitonas – Leuconostoc

Molho de soja – Aspergillus oryzae,
Pediococcus soyae, Saccharomyces spp.,
Torulopsis spp., e Lactobacillus spp.

Miso – Aspergillus oryzae

Tempeh (fermentado de soja branca) – Rhizopus spp.

Tofu – Mucor spp.

Nato (soja fermentada) – Bacillus subtilis

Poi (cara) – Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Geotrichum candidum

Doenças
6. Doenças transmitidas por alimentos
transmitidas
• Importante área emergente
por alimentos
• Alimentos processados: grande
responsabilidade para as empresas

• Infecções e intoxicações originadas por

uma única fonte pode afetar grande número
de indivíduos

Doenças de origem microbiana veiculadas por Intoxicações

alimentos

a. Intoxicação estafilocócica
Categorias de doenças
Staphylococcus aureus
* intoxicações
- micro-organismo ausente nos tecidos Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais,
- ingestão da toxina ativa pudins, saladas com maionese

Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela

* infecções multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado
- micro-organismo presente nos tecidos
- ingestão do alimento contaminado pelo patógeno Toxinas: enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D e E

Staphylococcus

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Intoxicações Intoxicações

c. Botulismo
b. Clostridium perfringens Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de
endósporos
Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de (Botulus, do latim, salsicha)
endósporos, quando ingerida em doses de 108 células ou mais
Carnes, vegetais enlatados, peixes defumados, alimentos
Carnes, aves e peixes crús ou cozidos, principalmente quando embutidos
processados em grandes volumes Contaminação do alimento: água e solo

Contaminação do alimento: água e solo
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no
intestino, após ser ingerida com o alimento
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do
intestino, produzindo sintomas de gastroenterites, câimbras
intestinais e diarréia, náuseas, vômitos.
Toxinas: exotoxina sensível ao calor (80 ºC/10 min).
0,000033 µg são suficientes para matar um rato,
ou 1 g mataria 30 bilhões desses animais.
Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos
neurônios motores na junção neuro-muscular, bloqueando
a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo

Infecções Infecções

a. Salmoneloses, Febre tifóide e Febres paratíficas b. Escherichia coli

Salmonella sp.: Escherichia coli enterotóxica, produtora

S. thyphimurium: espécie mais comum de enterotoxinas potentes
S. typhi: febre tifóide Linhagem mais comum: E. coli O157:H7
Bastonestes gram negativos, facultativos Bastonestes gram negativos, facultativos

Carnes, tortas de carnes, salsichas, aves, ovos, leite e Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes
laticínios, chocolates, produtos à base de ovos crús ou moídas processadas em grande escala, água
mal conservados
Contaminação: carcaças dos animais abatidos
Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,
água contaminada
Sintomas: diarréia com sangue nas fezes
Sintomas: dores de cabeça, dores abdominais, calafrios,
vômito e diarréia, seguidos por febre prolongada

Curiosidades
Infecções

c. Infecção por Campilobacter

Campylobacter jejuni e C. fetus

Bastonetes Gram negativos espiralados, microaerófilos,
principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças Iogurte
Lactococcus thermophillus
Aves, porcos, mariscos crús, Lactobacillus bulgaricus
todas as carcaças de frango e peru
Queijos Lactococcus lactis
Sabor: diacetil, acetaldeído
contêm C. jejuni Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Contaminação: água, animais domésticos
Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie
Sintomas: febre alta, náuseas, câimbras
abdominais e fezes aquosas com sangue
C. fetus: aborto espontâneo em vacas e
ovelhas

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Saccharomyces cerevisiae

Manteiga: mesmos micro-organismos

Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma

Kefir: alimento à base de leite preparado por micro-organismos

- Originário do Cáucaso - “um presente de Alá” Koumiss

Leveduras
Bacilos Cocos
Lactobacillus alactosus Saccharomyces cerevisiae
Streptococcus cremoris S. florentinus
Bebida tradicional de nômades criadores de
L. brevis
L. casei subsp. casei Str. faecalis S. pretoriensis rebanhos das estepes russas.
L. casei subsp. pseudoplantarum Str. lactis Candida valida O leite de égua dá origem a uma bebida
L. casei subsp. rhamnosus Leuconostoc mesenteroides C. lambica A ação medicinal do koumiss é devida ao
saudável após uma fermentação alcóolica e
L. casei subsp. tolerans Pediococcus damnosus Kloeckera apiculata grande complexo de substâncias e
L. coryneformis subsp. torquens Hansenula yalbensis láctica.
elementos curativos que ele contém,
L. fructosus
L. hilgardii tais como fermentos, microelementos,
L. homohiochi antibióticos, vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E,
L. plantarum
C (grande teor), álcool etílico, ácido lático,
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis gás carbônico e outros.

Picles Chucrute

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.