17/08/2022

Módulo 2 – Microbiologia de alimentos

Microrganismos de
interesse em Alimentos

Prof. Leonardo de Sá
BIÓLOGO | DSc.
leofig.reis@gmail.com

Microrganismos de interesse em alimentos

Conteúdo programático

§ Bactérias de interesse em alimentos

§ Bolores de interesse em alimentos
§ Leveduras de interesse em alimentos
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Microrganismos de interesse em alimentos

Aspectos gerais

§ Antes dos microscópio não se conheciam os microrganismos

§ Microrganismos podem ser encontrados em todos os locais
§ Inúmeras fontes de contaminação em alimentos
§ Surgimento de alimentos preparados:
• Doenças transmitidas por alimentos
• Rápida deterioração: conservação inadequada
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Fonte: Google imagens

Microrganismos de interesse em alimentos

Aspectos gerais

§ A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo

de microrganismos inicialmente presentes e depois à multiplicação destes germes no alimento
§ Qualidade das matérias - primas e a higiene representam a contaminação inicial
§ Tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação microbiana
§ Microrganismos de interesse em alimentos:
• Deteriorantes
• Patogênicos
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• Produtores de alimentos
• Indicadores

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Microrganismos de interesse em alimentos

Aspectos gerais

§ Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras

§ Fontes de contaminação microbiana para os alimentos:
• Solo e água
• Plantas
• Utensílios
• Trato intestinal de seres humanos e animais
Vetores invertebrados e vertebrados
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•
• Manipuladores
• Ar e poeira

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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Aeromonas

§ Em sua maioria, Gram negativas, anaeróbias facultativas e móveis

§ Membros importantes da microbiota aquática e de diferentes alimentos de origem animal
§ Patógenos oportunistas para homem e animais, além de agentes emergentes de
intoxicações alimentares
§ Determinantes na deterioração de carnes, ovos e pescados
§ Adesão eficiente ao trato gastrointestinal
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§ Produção de toxinas enterotoxigênicas: diarreia

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Microrganismos de interesse em alimentos

Aeromonas - Mecanismo de infecção

§ Processo baseado em três etapas:

• Fixação e colonização inicial do local da lesão
• Liberação de proteases e degradação de material proteico como
fonte de energia, levando à multiplicação de bacilos
• Migração de Aeromonas em tecidos mais profundos
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J. Michael Janda, et al. Clin. Microbiol. Rev. 2010

Microrganismos de interesse em alimentos

Aeromonas – Fontes ambientais

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J. Michael Janda, et al. Clin. Microbiol. Rev. 2010

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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Micrococcus

§ Cocos, gram-negativos e colônias podendo ser pigmentadas

§ Amplamente distribuídos na natureza
§ Algumas espécies são psicrotróficas: crescimento em baixas
temperaturas
§ Deterioração de produtos de laticínios e carnes processadas
§ Capacidade de multiplicação em meios com 5% de NaCl
§ Atividade lipolítica → Rancificação hidrolítica
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§ Alimentos: creme, manteiga, margarina, sementes oleaginosas, carnes

gordurosas

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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Micrococcus

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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus

§ Juntamente com os Lactobacillus, constituem as bactérias láticas

§ Células esféricas ou ovoides, não móveis, gram-positivas e anaeróbias facultativas
§ Podem ser encontradas na mucosa bucal, trato intestinal, leite, derivados, superfície de
vegetais e outros locais
§ Importantes para:
• Laticínios
• Produção de vegetais fermentados
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• Indicação de contaminação fecal

• Deterioração de alimentos

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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Lactobacillus

§ Bastonetes, gram-positivos, podendo ser móveis ou não

§ Possuem metabolismo fermentativo:
• Homolático: produto final é o ácido lático
• Heterolático: produto final é o ácido lático e outros compostos

§ Importantes na produção de alimentos fermentados

§ Deterioração de alimentos e bebidas
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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Halobacterium e Halococcus

§ Bastonetes, gram-positivos e aeróbios

§ Presença em ambientes com alta concentração de
sódio: halófitos
§ Possuem pigmento vermelho: carotenoides
§ Responsáveis pelo “vermelhão do charque”
§ Produzem limosidade e odor desagradável
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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella,

Serratia, Proteus, Erwinia

§ Pertencentes à família Enterobacteriaceae

§ Bastonetes, gram-negativos, facultativos, móveis e reduzem NO2 a NO3
§ Presentes no trato intestinal humano e outros animais
§ Menos de 20 espécies são responsáveis por mais de 95% das infecções
§ Infecções se iniciam a partir de um reservatório animal, de um portador assintomático
humano ou através da disseminação endógena
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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Patotipos de Escherichia coli

§ E. coli enterotoxigênica – ETEC

§ E. coli enteropatogênica – EPEC
§ E. coli enteroinvasiva – EIEC
§ E. coli enterohemorrágica – EHEC
§ E. coli enteroagregativa – EAEC
§ E. coli produtora de toxina shiga ou verotoxigênica - STEC ou VTEC
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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Salmonella

§ Bacilos Gram-negativos
§ Não produtores de esporos
§ Anaeróbios facultativos
§ Temperatura ótima de crescimento: 35 a 37°C (5 – 45 °C)
§ Causa importante de doenças alimentares em todo mundo
§ Origem alimentar: carnes cruas, ovos, leite e derivados, peixe,
frutos do mar e outros
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§ Febre tifoide, febres entéricas e enterocolites (salmoneloses)

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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Salmonella

§ Doenças podem ser divididas em 3 grupos:

I- Febre tifoide (S. typhi):
• Transmitida pela água e alimentos contaminados com
material fecal humano
• Sintomas mais graves: febre alta, diarreia, vômitos e
septicemia.
• Duração dos sintomas: 1 a 8 semanas
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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Salmonella

§ Doenças podem ser divididas em 3 grupos:

II- Febre entérica (S. paratyphi):
• Semelhante à tifoide, mas com sintomas mais brandos
• Duração dos sintomas: no máximo 3 semanas
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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Salmonella

§ Doenças podem ser divididas em 3 grupos:

III- Salmoneloses (demais espécies de Salmonella - S. enteritidis e typhimurium):
• Sintomas como diarreia, febre, dores abdominais e vômitos
• Período de incubação: 12 a 36 horas.
• Duração dos sintomas: 1 a 4 dias
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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella,

Serratia, Proteus, Erwinia

§ De importância, destacam-se, nessa família:

» Indicadores de contaminação fecal: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella
» Como deterioradores:
• Proteus: produtos refrigerados de origem animal (ovos, carnes, pescados e aves)
• Serratia: produção de pigmento rosa (insolúvel), está envolvida na deterioração de pães, ovos e pescados
• Erwinia: produção de pigmento amarelo (insolúvel), está envolvida na deterioração de vegetais (frutas e
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hortaliças)

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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Pseudomonas

§ Bastonetes, gram-negativos, aeróbios e móveis

§ Muitas espécies são psicrófilas e com atividade lipolítica e
proteolítica
§ Importantes na deterioração de pescados, carnes e derivados,
aves e leite e derivados
§ Promovem a limosidade superficial e odores desagradáveis
(atividade lipolítica e proteolítica)
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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Acetobacter

§ Gênero compõe grupo de bactérias acéticas: produção de ácido acético

pelo oxidação do etanol
§ Bastonetes, gram-negativos e aeróbicos
§ Importantes na produção de vinagre
§ Podem causar deterioração de bebidas e vinagre: películas e turbidez
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Microrganismos de interesse em alimentos

Bactérias de interesse - Clostidium

§ Bastonetes, gram-negativos, anaeróbios estritos e aerotolerantes

§ Quatro espécies clinicamente importantes: C. tetani, C. botulinum,
C. perfringens e C. difficile
§ Espécies de interesse alimentar: C. perfringens e C. botulinum
§ Origem alimentar:
• C. perfringens: carnes e derivados, peru e frango, feijões e frutos do mar
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• C. botulinum: produtos inadequadamente enlatados ou fermentados

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Microrganismos de interesse em alimentos

Fungos de interesse
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Microrganismos de interesse em alimentos

Fungos de interesse - Alternaria

§ Bolor mais comum encontrado na deterioração de tomates, pimentões, maçãs e frutas

cítricas
§ Causa de escurecimento de tecidos vegetais
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Microrganismos de interesse em alimentos

Fungos de interesse - Aspergillus

§ Mais de 100 espécies utilizadas na produção de alimentos e outras deterioradoras

§ Aspergillus niger é comum em cascas de cebola, que aparece como um poeira preta
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Microrganismos de interesse em alimentos

Fungos de interesse - Aureobasidium

§ Produção de manchas pretas em camarões e carnes, sendo comum em frutas e

hortaliças
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Microrganismos de interesse em alimentos

Fungos de interesse - Botrytis

§ B. cinerea é a espécie mais comum em alimentos

§ Conhecida por causar a podridão cinza em maçãs, peras, morangos e frutas cítricas
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Microrganismos de interesse em alimentos

Fungos de interesse - Byssochlamys

§ B. fulva e B. nivea produzem esporos sexuais de

elevada resistência térmica e capazes de se multiplicar
em pH baixo e sob baixa tensão de oxigênio
§ Produção de enzimas pectinolíticas de intensa atividade
§ Deterioradores de sucos e conservas de frutas
§ Pode ocorrer produção de gás e estufamento da lata
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(Rose et al., 2004)

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Microrganismos de interesse em alimentos

Fungos de interesse - Byssochlamys

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Microrganismos de interesse em alimentos

Fungos de interesse - Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia

§ São comuns deterioradores de frutas e hortaliças

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Microrganismos de interesse em alimentos

Fungos de interesse - Mucor

§ Deterioradores de vegetais e frutas

§ Muitas espécies são utilizadas na produção de queijos e alimentos fermentados orientais
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Microrganismos de interesse em alimentos

Fungos de interesse - Penicillium

§ Possuem espécies utilizadas na produção de queijos

§ Comuns como deterioradores de pães, bolos, queijos e outros produtos
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Microrganismos de interesse em alimentos

Leveduras de interesse

§ Grande tolerância a alimentos com baixa atividade de água

§ Podem crescer em produtos com elevadas concentrações de açúcar
e sal
§ Espécies do gênero Saccharomyces são bastante utilizadas na
tecnologia de alimentos
§ Podem participar como deterioradores de alimentos
§ Gêneros mais frequentes em alimentos: Pichia, Saccharomyces,
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Zygosaccharomyces, Trichosporon, Rhodotorula e Torulospora

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Onde estudar ...

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