22/09/2020

Polissacarídeos – FIBRAS
ANÁLISE DE FIBRAS • A fibra dietética é o conjunto de polissacarídeos que
EM ALIMENTOS não sofre hidrólise durante o processo de digestão dos
alimentos.
• Fazem parte da fibra dietética a celulose, as
hemiceluloses, gomas, pectinas, amido resistente e
polissacarídeos sintéticos.
• Entre as funções da fibra dietética estão a redução do
Profa MSc. Juliana Crespo colesterol sanguíneo, a redução da glicemia e a elevação
2020 da motilidade intestinal.
• As principais fontes de fibra dietética são os cereais, as
verduras e as frutas.

1

Determinação de fibras em laboratório
• O teor de fibras em um alimento é o resíduo
orgânico obtido após a amostra sofrer
determinado tipo de tratamento químico. A
seguir será apresentada a técnica para
determinação da fibra bruta.
Determinação de fibras em laboratório
22/09/2020
Determinação de fibras em laboratório
• Exemplo Um técnico em laboratório necessita
determinar o teor de fibra bruta em uma amostra de
barra de cereal. A determinação será conduzida
utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele
realizou os procedimentos em sequência, conforme o
descrito a seguir:
1. A amostra (2,00 g) previamente triturada foi
desengordurada em aparelho de Soxhlet.
2. A amostra (desengordurada) foi transferida para um
balão de fundo chato onde se adicionou solução ácida:
ácido acético glacial (500 ml) + água (450 ml) + ácido
nítrico (50 ml) + ácido tricloroacético (20 g).
Determinação de fibras em laboratório
2
 22/09/2020

Determinação de fibras em laboratório Determinação de fibras em laboratório

3. O balão foi mantido em refluxo por 40
minutos.
4. Após, o resíduo foi filtrado em cadinho de
Gooch e lavado com água fervente até lavar
todo o ácido.
5. O resíduo ainda foi lavado com álcool e éter.
6. O resíduo foi seco a 105ºC até peso
constante. O peso do resíduo seco foi obtido
como mostra a Tabela

Determinação de fibras em laboratório

Cálculo de desvio padrão em
análises de alimentos
Num experimento de análise de umidade
em alimentos, foram feitas 6 repetições
obtendo-se em cada um os resultados
listados abaixo.
Calcule a média e desvio padrão dos
resultados para compor o laudo da análise.

3

Cálculo de desvio padrão em
análises de alimentos
Prova 1: 6,34% (m/m)
Prova 2: 6,78% (m/m)
Prova 3: 7,02% (m/m)
Prova 4: 6,10% (m/m)
Prova 5: 7,24% (m/m)
Prova 6: 6,95% (m/m)
Cálculo de desvio padrão em
análises de alimentos
2. Encontrar a variância da amostra
• A variância é uma medida que
representa os dados mais
extremos da amostra com relação
à média.Esse valor mostrará
corretamente a distribuição de
dados.
• Amostras com pouca variância
têm dados mais aglutinados ao
redor da média.
• Amostras com alta variância
apresentam dados mais dispersos
ao redor da média.
22/09/2020
Cálculo de desvio padrão em
análises de alimentos
1. Calcular a média simples dos resultados
Média = (6,34 + 6,78 + 7,02 + 6,10 + 7,24 + 6,95) /6 =
Média = 40,43 : 6 =
Média = 6,7383
2. Encontrar a variância da amostra
Cálculo de desvio padrão em
análises de alimentos
2. Encontrar a variância da amostra
1. Subtraia a média de cada um dos números presentes em
sua amostra. Isso fornecerá um valor representando em
quanto cada ponto de dado difere da média.
2. Eleve ao quadrado todos os números de cada uma das
subtrações feitas. Você precisará de cada um desses
valores para descobrir a variância em sua amostra.
3. Some os números elevados ao quadrado. Esse valor é
chamado de soma dos quadrados.
4. Divida a soma dos quadrados por (n-1). Lembre-se: n
representa a quantidade de números existentes em sua
amostra. Executar esse passo lhe trará a variância como
resultado.
4
 22/09/2020

Cálculo de desvio padrão em Cálculo de desvio padrão em

análises de alimentos
6,34 - 6,7383 = 0,3983
6,78 - 6,7383 = 0,0417
7,02 - 6,7383 = 0,2817
6,10 - 6,7383 = 0,6383
7,24 - 6,7383 = 0,5017
6,95 - 6,7383 = 0,2117
análises de alimentos
0,39832= 0,15864 N=6
0,04172= 0,001738 N–1=5
0,28172= 0,07935 Soma dos quadrados = 0,9436
0,63832= 0,4074 Variância = 0,9436 / 5
0,50172= 0,2517 Variância = 0,1887276
0,21172= 0,04481 Lembre-se: a variância representa a
Soma dos quadrados = 0,9436 dispersividade dos pontos de seus dados com
relação à média matemática.

Cálculo de desvio padrão em Cálculo de desvio padrão em

análises de alimentos análises de alimentos
2. Encontrar a variância da amostra
Resultado final da análise
3. Encontrar o desvio padrão
O desvio-padrão consiste em um valor similar que representa quão
dispersos estão os dados em sua amostra. Umidade = 6,74 0,43 % m/m
1. Obtenha a raiz quadrada da (média desvio padrão)
variância. Esse valor é o desvio-padrão.
Desvio padrão = 0,1887276 = 0,43

5
 22/09/2020

Dúvidas e Desafios!!!!!!
• O que são carboidratos?
Dúvidas!!!
• Como os carboidratos são classificados?
• Quais os principais mono, oligo e
polissacarídeos?
• O que é higroscopicidade?
• O que é a reação de inversão do açúcar?
• Como funciona o método de Fehling?
• Qual é a importância do amido na indústria de
alimentos?
• O que são amidos modificados?