INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ

CAMPUS MARCÍLIO RANGEL – ZONA SUL

CURSO: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
TURMA 225 – DISCIPLINA: QUÍMICA CULINÁRIA
DOCENTE: ALESSANDRO LIMA

RELATÓRIO DE DETERMINAÇÃO DE TEOR DE CINZAS E AÇÚCARES

EM ALIMENTOS

Componentes: Jéssica da Silva Cruz, Maiara da Silva

Sena, Rhana Maria Gonçalves de Jesus, Tayná Egas
Costa, Tarciso da Silva Santos

TERESINA (PI)
DEZEMBRO DE
2022
 1. Introdução
A importância da análise de cinzas permite verificar a adição de matérias inorgânicas
ao alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A diferença
entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a quantidade de cinza
presente no produto.

A análise de açúcares em alimentos é de suma importância no controle da qualidade

dos produtos, sendo estes responsáveis pelo flavor, cor e textura. Em polpas de frutas a doçura
é resultante da proporção entre a frutose, glicose e a sacarose, estes possuem poder adoçante
diferenciado e definem o sabor final do produto.

O objetivo desta análise de água açúares em alimentos é verificar a composição

qualitativa e quantitativa dos açúcares em um alimento , assim auxilia no controle
de qualidade e no atendimento das características impostas pela legislação para o produto
em embalagens cumprindo as regulamentações possíveis da categoria do produto/ matéria
prima. (KOKKINIDOU et al., 2018; CURI et al. 2017; SENGAR e SHARMA,
2014).
Neste estudo de caso será analisado o teor de açúcares e cinzas também conhecido
como teor de minerais. As cinzas em um alimento é medida pelo valor total de peso da
amostra que o alimento contém. Por isso é necessário medir essa quantidade de minerais e
saber se a a partir da incineração em mufla do alimento não interfere na sua estabilidade,
afinal, cada produto possui propriedades diferentes.
As características nutricionais do produto estudado segundo a Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos (TACO, 2011) da Café em pó, torrado, que tem como identificação
científica Coffea arábica L., é detalhado na tabela 1 de Composição de alimentos por 100
gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol (TACO, PÁG 61,
2011), onde consta 14,7 g de Proteínas; 11,9g de Lipídeos; NA de Colesterol; 65,8g de
carboidratos; 51,2g de fibra alimentar; 4,7g de cinzas; 107 mg de cálcio e 165mg de
magnésio.
Para a análise de açúcar de polpa de frutas in natura e um suco de maçã
industrializado comparou-se com a literatura onde ao determinar o teor de açúcar na polpa de
sapoti, obtiveram-se os seguintes teores: 5,0% de glicose (açúcar total), 3,19% de glicose
(açúcar redutor) e 1,81% de sacarose (açúcar não redutor). Segundo Veloso et al. (2004) e
Ribeiro et al.
Para a polpa de banana madura e verde utilizou-se como referência os autores
Keslei Rosendo da Rocha e Sandro Javier Uribe que observaram a presença de 9,12 g de
glicose, 8,74 g de frutose e 2,63 g de sacarose totalizando assim 20,49 g de açúcar total para
cada 100 g de polpa de banana prata em grau de maturação 6 g de polpa de banana prata em
grau de maturação igual a 6 (VON LOESECKE, 1950).

2. Objetivos
O objetivo desse estudo é determinar o teor de açúcar em amostras de Sapoti, Suco de
Maçã, Banana prata verde e banana prata madura e cinzas em amostra de café moído.

3. Metodologia
3.1 Materiais utilizados
Foram utilizados neste estudo os equipamentos: balança analítica eletrônica, estufa
estabilizada a 105º e de vidraçaria um dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana, pinça
metálica, espátula metálica e um moinho.
3.2 Procedimentos
Neste estudo foi colocado em estufa a 600º a cápsula de porcelana por 24h para ser
retirado qualquer resíduo de umidade. Retirada a cápsula com auxílio de uma pinça metálica e
colocada dentro de um dessecador (contendo sílica gel) até que a cápsula alcançasse a
temperatura ambiente, que durou cerca de 30 minutos. Para a determinação de cinzas no café
torrado e moído, aproximadamente 4g da amostra foram pesadas em uma cápsula de
porcelana e levadas à mufla para incineração à 550 ºC, até a completa eliminação da matéria
orgânica. Ao fim do processo de incineração, as amostras foram pesadas. Os resultados foram
expressos em percentagem. Então foi ligada e estabilizada a balança. Retirou-se a cápsula do
dessecador com auxílio da pinça e transferida para a balança com duas capsulas identificadas
com as seguintes insígnias “7”, “1” que foram pesadas individualmente e anotadas seus
respectivos pesos. Logo após foram pesadas cerca de 4,0g da amostra de café me pó, torrado
na cápsula com auxílio da espátula. Foi colocado todas as capsulas em estufa deixando por
cerca de 6 horas. Retiradas as capsulas com amostra já dessecada da estufa com uma pinça
foram colocadas no dessecador até atingir a temperatura ambiente (cerca de 30 minutos) e
pesou-se individualmente para obter o Peso da cápsula com amostra seca.

Na preparação da amostra de Sapoti e banana com casca foi utilizado uma faca para
recorte em pequenos pedaços e colocados em
uma gaze e triturada manualmente até ser exraído uma forma
gotícula do fruto. Para análise de teor de açúcar o medidor de glicemia utilizado neste estudo
foi o refratrômetro. O aparelho realiza leituras na faixa de medição de 20 a 600 mg dL-1. A
tela do medidor pré-ajusta a concentração de glicose em mmol L-1 ou mg dL-1 e fornece
resultados em 10 segundos.
4. Resultados e discussões
 Para conseguir determinar a porcentagem do teor de cinzas das amostras do alimento
estudado foi utilizado a seguinte fórmula: CINZA [%]= 𝑁 × 100 ÷ 𝑃. Onde: N = perda de
peso e P= peso ou volume da amostra (g ou ml). Dessa forma, espera-se calcular também a
média de Cinzas, dado que foi utilizado nesse estudo um total de duas amostras do mesmo
alimento. Para conduzir nosso resultado reproduzo uma tabela que define o peso da cápsula;
peso da cápsula + amostra úmida (A); peso da amostra; Peso da amostra + amostra seca (B) e
perda de peso (A-B) a seguir:
AMOSTRA PESO DA PESO DA PESO DA PESO DA RESÍDUO
CÁPSULA CÁPSULA AMOSTRA CÁPSULA (B-A)
+ + AMOSTRA
AMOSTRA SECA (B)
ÚMIDA
(A)
7 32,4178 36,4219 32,6627 65,0805 32,6627
1 30,7696 34,7249 31,0139 61,783 30,7696

Para isso calculou-se em cada amostra a partir das seguintesequações matemáticas:

CÁLCULO
A diferença entre o peso do conjunto após
%CINZA = Peso da cinza x 100
a incineração e o peso do cadinho vazio
Peso da amostra
(ou peso do cadinho vazio mais areia) nos
dará a quantidade “cinzas” da amostra.
Na amostra 7 as CINZAS [%] = 32,6627 ×100/32,6627 = 100%.

Na amostra 1 as CINZAS [%] = 30,7696 × 100/31,0134 =

99,2138882 %.
Onde a média das amostras é definida pela seguinte equação matemática: 100%
+99,21%/2= 99,606944%.

Em vista disso, foi utilizado como referência para medir o teor de cinzas da café, em
pó, torrado da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos que especifica que contém em
média 99,606944 % de cinzas em 100g de parte comestível.
Dessa maneira, constatou-se que em nosso estudo ficou cerca de 1,48% acima da
média constata pela TACO, o que nos induz que o estudo teve uma aproximação considerada
razoável pela limitação do tempo de análise e quantidade de amostras para chegar ao cálculo
médio de umidade.
Quando comparados com as literaturas com a mesma temática, foi possível afirmar
que houve uma heterogeneidade nos valores determinados, apontando para a possibilidade de
que, independente de pertencerem a um mesmo grupo, as propriedades físícas e químicas
podem ser muito diferentes para cada amostra de polpa de frutas e suco de maçã.
 Para análise do suco de maçã utilizou-se como referência o valor informado na
embalagem do produto, onde o teor de açúcar em porção de 200ml em %VD ficou com 18g e
que não paresentam em % VD, pois contém açúcares próprios e não foi reduzido em valor
energético. Para ilustrar a embalagem do produto a seguir:

Figura 1 Teor de açúcar em porção de 200ml em %VD ficou com 18g.

5. Conclusão
Portanto, o teor de cinzas em amostra de café em pó, nesse estudo foi de 99,606944%.
Conclui-se que o teor de açúcar em amostra de Sapoti vinte e quatro (24). Em amostra de
banana prata verde ficou entre dezoito e vinte (18 a 20) e em polpa de banana madura
apresentou teor em vinte (20).

6. Referências
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) 4ª ed. Campinas: NEPA
– UNICAMP, 2011. 42 p. [14] PHILIPPI, Sonia Tucunduva.
SILVA DE SOUZA, T. da .; SANTOS DE OLIVEIRA, J.; CINDRA DE SOUZA, L.
C. GLICOSÍMETRO DIGITAL APLICADO A ANÁLISE DE AÇÚCAR REDUTOR EM
POLPA DE FRUTAS. Revista Ifes Ciência , [S. l.], v. 7, n. 1, p. 1-11, 2021. DOI:
10.36524/ric.v7i1.781. Disponível em: https://ojs.ifes.edu.br/index.php/ric/article/view/781.
KOKKINIDOU, Smaro et al. The important role of carbohydrates in the flavor,
function, and formulation of oral nutritional supplements. Nutrients, v. 10, n. 6, p. 742, 2018.
https://doi.org/10.3390/nu10060742.
CARVALHO et al.(2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008)
Keslei Rosendo da Rocha¹*, Sandro Javier Uribe² . Caracterização físico-química de bananas
(Musa spp AAB cultivar Prata) da região metropolitana do Vale do Aço – MG ACSA, Patos-PB, v.15,
n.4, p.269-274, Outubro-Dezembro, 2019, ISSN: 1808-6845