MICROBIOLOGIA E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Suzy Lima
 Doenças Transmitidas por Alimentos DTA,
fatores que influenciam na contaminação dos
alimentos

DTAs – Doenças Transmitidas por Alimentos são todas as ocorrências clinicas

consequentes a ingestão de alimentos que possam estar contaminados com
microrganismos patogênicos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham
em sua constituição estruturas naturalmente toxicas. Sendo assim, tratam-se de doenças
consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos
alimentos.

2
 As (DTAs), são enfermidades causadas pela ingestão de produtos alimentícios;

Riscos de contaminação

Contaminação; É o processo de entrada no alimento de qualquer coisa que não faz parte dele e
que pode causar algum danos à saúde.
 Origem biológica – microrganismos
 Origem física – São corpos estranhos que podem causar dano a integridade física ou
emocional do consumidor, qualquer objeto estranho ao alimento (fio e cabelo, terra, plástico,
caco de vidro, unha, esmalte..)
 Origem química – substancias diversas que causam intoxicação como: toxinas produzidas
por microrganismos e produtos utilizados para a limpeza do ambiente que tenha contaminado
o alimento, aditivos alimentares, inseticidas, agrotóxicos.

3
 Cadeia de Transmissão

Agente infeccioso Meio de transmissão Hospedeiro

Como a doença é levada para o Quem adquiri o

Microrganismos
hospedeiro. patógeno
causadores de doenças
Os microrganismo de interesse a
patogênicas
microbiologia de alimentos que
afetam a saúde humana

4
 Conceitos de Doenças alimentares

Infecções alimentares:
 Causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos
patogênicos.
 Estes microrganismos aderem a mucosa intestinal humana, proliferando e colonizando ,
para em seguida ocorrer a invasão da mucosa e penetração dos tecidos.
 Ex Salmonella sp, Shigella, Escherichia coli invasora entre outros.

Quando a infecção gera

danos a nossa saúde temos
uma doença infeciosa

5
Intoxicações alimentares:
 Causadas quando ocorre a ingestão de água ou alimentos contendo toxinas pré-
formadas produzidas pelos microrganismos.
 Sendo estas toxinas produzidas durante a proliferação microbiana patogênica no
alimento, ou até mesmo quando os microrganismos são destruídos por algumas
destas toxinas, podem permanecerem e causar a intoxicação,
 Quando a doença é causada apenas pelas toxinas destes microrganismos ela é
chamada de intoxicação..
 Estas toxinas podem ser de origem bacteriana ou por fungos, as chamadas
micotoxinas.
 Ex Clostridium botulinum

Clostridium botulinum
 Manipuladores

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “manipuladores de

alimentos”, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o
alimento.
• Garantir acesso ao alimento em quantidade e
qualidade adequadas, de forma permanente;
• Aproveitar ao máximo os nutrientes;
• Preparar alimentos de forma que não
ofereçam perigo à saúde.

7
Surtos Alimentares- Um surto de DTA é definido como sendo a doença de origem
alimentar de ocorrência de dois ou mais casos associados a um único alimento

Numero de casos no país no período

de 2007 a 2016 sendo o maior número
de notificações registrado na região
Sudeste .

8
Doenças veiculadas por alimentos Microrganismos envolvidos
 As bactérias apresentam os
maiores casos registrados
 Vírus
 Agentes químicos
 Protozoários
 Fungos

9
 Fatores que Influenciam na Contaminação
por Agentes Patogênicos

 Ingredientes crus contaminados;

 Pessoas infectadas;
 Práticas inadequadas de manipulação;
 Limpeza e desinfecção deficiente dos
equipamentos;
 Alimentos sem procedência;
 Alimentos elaborados contaminados ;
 Recipientes tóxicos;
 Plantas toxicas tomadas por comestíveis;
 Aditivos acidentais, Aditivos intencionais;
 Saneamento deficiente.

10
 Fatores que influem na proliferação dos agentes patogênicos

1. Preparação com excessiva antecipação;

2. Alimentos deixados a temperatura
ambiente;
3. Alimentos esfriados em panelas grandes;
4. Inadequada conservação a quente;
5. Descongelamento inadequado;
6. Preparação de quantidades excessivas

fatores que influenciam na sobrevivência Aquecimento ou cocção ineficiente

dos agentes patogênicos Reaquecimento insuficiente

11
 Principais Doenças causadas por alimentos

 As principais DTA’s têm como características comuns curtos períodos de incubação,

normalmente associado à diarreia, dor abdominal, vômitos , podem vir acompanhados
de febre ou não.
 Geralmente os pacientes acometidos por DTA conseguem se recuperar em poucos dias,
dependendo da virulência do patógeno.
 Crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico deficiente, há possibilidade de
apresentar quadros mais graves podendo acarretar em óbito .

12
 RDC – Alimentos

Para estabelecimentos comerciais , as Boas Praticas- são regras estabelecidas pelas

legislações internacionais, nacionais ou até mesmo municipais.
Quanto se fala no âmbito nacional, a principal legislação é.
RDC n216, de setembro de 2004 – dispõe regulamento técnico de Boas Praticas serviço
de alimentação
A RDC n 275, de outubro de 2002.- dispõe do regulamento técnico (indústria)

Site da Anvisa
Normas e legislações Disponível
especificas na área de em:http://portal.anvisa.gov.br/alimentos
13
alimentos
Principais agentes etiológicos de doenças transmitidas por alimentos

14
 O principal fator atribuído a surtos alimentares em serviços
de alimentação, esta relacionado ao conhecimento
insuficiente dos manipuladores de alimentos sobre práticas
adequadas de higiene pessoal e operacional, acarretando na
contaminação dos alimentos por manipulação inadequada.

 Proprietários e gestores de restaurantes devem priorizar o

recrutamento adequado de manipuladores de alimentos,
fornecendo: Cursos de higiene para funcionários e lideres;
(gestores), afim de diminuir os riscos de contaminação e as
não conformidades.

 Tal politica deve estar pautada em todas as esferas da

organização( da alta direção ao operador), fornecendo
recursos para aplicar as ações necessárias e criando um
sistema de documentação e comunicação afetivo.

15
 Fatores que acarretam surtos alimentares

Capacitação insuficiente de manipuladores de alimentos;

Contaminação cruzada devido a problemas de leiaute, higienização ambiental,
utensílios, equipamentos e armazenamento inadequado dos alimentos(gênero
alimentício);
Deficiência na estrutura física da cozinha (falta de telas milimétricas, ralos, locais
para higienização das mãos, pallets, falta de utensílios, equipamentos adequados, e
leiautes planejados);
Documentação incompleta relacionada ao Manual de Boas Praticas e Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP);
16
Falta do controle integrado de pragas e potabilidade da água;
Higienização operacional e pessoal precárias;
Problemas nas temperaturas de distribuição e acondicionamento dos alimentos;
Técnica e frequência de higienização das mãos por manipuladores inadequados;
Temperatura de cocção insuficiente (binômio tempo e temperatura)
Uniformização precária (ausência de proteção para os cabelos, falta de
equipamentos de proteção individual e uso de adornos).

17