Gastronomia Saudável e Funcional Várias definições, uma única ideia!

Alimentação
funcional
Ácidos graxos (ômegas e percursores)
Antioxidantes (frutas e verduras)
Compostos fenólicos (sabor amargo e adstringente)
Profa. Dra. Elida Mara B. Rocha
Carotenoides
Fitosteróis
Fibras
RDC 18/99 ANVISA.

1 / 28 Ela estabelece diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos 2 / 28

Lipídios – gorduras boas Lipídios – gorduras boas

Gordura Monoinsaturada – ácido oléico Gordura Poliinsaturada – ácido linolênico

↓ TAG
↓ LDL ↓ arritmia cardíaca
Efeito antitrombolítico/ vasodilatar
↓ agregação plaquetária
Castanha de caju
↓ pressão arterial
Amendoins ↓ inflamação
Nozes EPA: ↑ VLDL menor e LDL maior = ↓aterogênese

Amêndoas
Omega 3 =
Abacate Linhaça, óleo de linhaça, chia
Peixes: Salmão, cavala, bacalhau, arenque, sardinha, atum

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Carotenoides licopeno

Antioxidantes O licopeno é um dos muitos

carotenoides que não se
Amarelados e alaranjados convertem em vitamina A. Efeito é
Sistema Imunológico 35mg/dia
São percursores da vitamina A 
Outros que tem muito licopeno:
melancia, goiaba, mamão, pitanga
(compartilham os mesmas funções dela também) e caqui

Licopeno é potencializado pela
cocção e gordura .

Um dos mais potentes
antioxidantes, sendo um laranja,
7 / 28 vermelho e verde escuro 8 / 28

Pontos importantes Flavonoides


Anti-inflamatório e Saúde cardíaca Potente antioxidante, anti-inflamatória, ação anti-hipertensiva,

Preciso da acidez gástrica ↓ agregação plaquetária = anticoagulante

Doses para absorção 20-30mg por refeição, se passar disso não Inibe a formação de colesterol endógeno
conseguimos absorver

O licopeno do tomates fresco é menor Fontes: Vinho e suco de uva (vermelho-escura)
Frutas e Verduras
Frutas vermelhas (morango, cereja, amora, jabuticaba)
Grãos, sementes, castanhas
Condimentos e ervas, chás

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CACAU


Chocolate amargo: 53,5mg de catequina por
100g de chocolate

Chocolate ao leite: 15,9mg de catequinas
por 100g de chocolate.

Cacau - Maior conteúdo de polifenóis e
flavonóides , inclusive quando comparado
aos chás e ao vinho tinto.

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CACAU CACAU

O alto teor de flavanóides e

Catequinas foram responsáveis procianidinas:

Aumento da atividade antioxidante; 
diminui a tendência de agregação
(antiplaquetário).

Aumenta HDL

Proteção do coração- funções endoteliais.

Previne oxidação de LDL colesterol

Procianidinas do cacau:
↓Pressão Arterial
↑sensibilidade à insulina
40g de 
Atuar como inibidoras de inflamações
chocolate 70%

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 Como preparar

1 litro de água antes de ferver (80°C)

1 colher de chá verde - granel

Agitar levemente em Movimento em 8 , por 3 – 5 minutos


Melhor fazer volume maior

Depois de fazer, coar, guardar em recipiente fechado,
consumir até 24 horas, entre refeições

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Alimentos sulfurados/ Alimentos sulfurados/

Crucíferas Crucíferas

Gênero : Brássicas 
Armazenamento : longo tempo perde nutrientes

Tem sabor picante e aroma 
Corte, cozimento, congelamento, mastigação= provoca
característico liberação da enzima mirosinase formando isotiocianato

Ação de destoxificação hepática 
Cuidado com temperaturas altas para não inativar a enzima.

Indois e Isotiocianatos: Inibem o 
Melhor cocção em vapor, sensível ao calor (>50°C).
metabolismo e o ataque ao DNA
substâncias carcinogênicas.

Sulforafane: Presente no brócolis,
têm ação contra a H. pylori.

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Cebola Alho

A quercetina contida na cebola ajuda a prevenir a inflamação 

Principal composto sulfuroso: Alicina
crônica que causa aterosclerose (placa de gordura no coração). 
Reduz o risco de carcinogênese

Atua positivamente sobre os lipídios e
Além disso, por ser rica em Potássio a cebola é um dos alimentos
diminui a agregação plaquetária;
que mais contribui para controlar Hipertensão

1 dente de alho tem 33 compostos
organosulfarados : Redução da
pressão arterial e dos níveis séricos de
colesterol.

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Alho

Armazenamento - temperatura
ambiente

Picar ou macerar é melhor para
exposição da alicina

Picado e cru aumenta HDL

Cozimento salteada rápida (no
máximo 3 minutos). FRITAR NÃO

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Fitosteróis Saúde intestinal
↓absorção do Colesterol Prebióticos
Maiores quantidades (mg/100g) nos óleos de: milho (952); girassol Probióticos
(725); soja (221) e canola (200)

Prebióticos + Probióticos =Simbióticos

Fitosterol + colesterol = precipitação = ↓absorção colesterol
Não há alteração de TAG nem HDL

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Ingredientes para compor prato

Pontos de discussão atual
funcional
Alho
●
Orgânicos Abacaxi TEMPEROS E ESPECIARIAS
Cebola
Banana
●
Transgênicos Shiitake
Limão
●
Hidropônicos Couve
Mamão Salsão
●
Superalimentos (goji berry, frutas Manga Tomate
vermelhas, quinoa, amaranto, abacate,
Cacau Algas
óleo de coco, Kefir, Kombucha...
Leguminosas
Abóbora
Arroz integral
Azeitonas
Aveia
Batata-doce Sementes e Oleaginosas
Peixes, ovos e laticínios**
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