Aula Quatro de Novembro Alimentos Com Compostos Bioativos 2

Alimentos com propriedades
funcionais – Suas aplicações e

seus compostos bioativos
Maria Cristina G. de Souza

mcristina@unesc.net
Alimentos com propriedades funcionais
Metabolismo
primário
Origem animal
Alimentos
Funcionais
Origem vegetal
Metabolismo primário
e secundário
 Metabolismo - Conjunto de reações químicas que ocorrem no interior das
células, envolvendo síntese e degradação de nutrientes.
 Metabolismo Primário - Conjunto de processos metabólicos que

desempenham funções essenciais nos organismos vegetais e animais, tais
como a respiração, transporte de solutos e fotossíntese (nos vegetais). Os
compostos envolvidos no metabolismo primário possuem uma distribuição
universal, dentre eles estão os aminoácidos, os nucleotídeos, os lipídios,
carboidratos e clorofila (nos vegetais).
 Metabolismo Secundário - Ocorre apenas no reino vegetal. Conjunto de

processos metabólitos que originam compostos que possuem uma distribuição
restrita, pois não são essenciais a todas as plantas. Os compostos do
metabolismo secundário podem exercer várias funções como: defesa da
planta contra insetos, microrganismos, alteração climática, etc.; proteção da
radiação ultravioleta; atração de polinizadores, dentre outras.
Liu RH. Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet. Adv Nutr. 2013; 4:384S-92S.
Alimentos com propriedades funcionais -
Polifenóis
Polifenóis ou compostos fenólicos
 Amplo e numeroso grupo de moléculas encontradas em

hortaliças, frutas, cereais, chás, café, cacau, vinho, suco de frutas
e soja;
 Exercem função de fotoproteção, defesa contra microrganismos e
insetos (nas plantas);
 Responsáveis pela pigmentação;
 Responsáveis por algumas características organolépticas dos
alimentos.
Polifenóis
Os polifenóis têm sido largamente estudados em razão dos efeitos benéficos
que propiciam à saúde, como uma potente atividade antioxidante na
prevenção de reações oxidativas e de formação de radicais livres, bem como
na proteção contra danos ao DNA das células, bem como seu potencial como
agente antibiótico, antialergênico, anti-inflamatório, anticarcinogênica,
antiaterosclerótica, analgésica e vasodilatadora.
Os polifenóis são classificados em seis famílias:
 Flavonoides (flavonas, flavanonas, catequinas e antocianinas)

 Ácidos fenólicos
 Lignanas
 Estilbenos (resveratrol)
 Cumarinas
 Taninos
Polifenóis
Substâncias Funções Fontes Alimentares
Flavonoides
Antocianidinas Anti-inflamatórias Cereja, jambolão, uva,
(cianidina, malvidina e Anticarcinogênicas vinho, morango, amora,
delfinidina) Antioxidantes açaí, maçã, jabuticaba,
jambolão, acerola,
berinjela, repolho,
cebola roxa, batata doce
Flavanonas (hesperidina ↓ risco de doenças Laranja, nectarina,
e naringerina) cardíacas (melhora do tangerina, limão
perfil lipídico)
Flavanas (catequina, ↓ risco de doenças Chás (verde, preto,
epicatequina e cardíacas (melhora do branco)
procianidina) perfil lipídico)
Polifenóis
Flavonoides
Isoflavonoides ↓ risco de doenças Soja, inhame
(daidzeina e genisteína) cardiovasculares
Câncer de mama
Câncer de próstata
Osteoporose
Flavonóis (quercetina e ↓ risco de doenças Maçã, uva, morango,
rutina) cardíacas (melhora do cebola, couve, brócolis,
perfil lipídico) vinho tinto, chá-preto
Fonte: Adaptado do International Food Information Council Foundation, IFIC (2004),

Stringueta et al. (2007) e Lopes (2000).
Polifenóis
Ácidos fenólicos
Ácidos fenólicos ↓ risco de doenças Frutas vermelhas,
(Derivados do cardiovasculares cebola. Em todas as
ácido benzoico Anticarcinogênicas partes das frutas (mas
(ácido gálico) Antioxidantes principalmente na
Derivados do ácido parte externa de frutas
cinâmico (ácido maduras)
cafeico, ácido Cereais
ferúlico e ác. Café
Clorogênico)
Fonte: Seixas, 2015

Polifenóis
Lignanas
Lignanas Anticarcinogênicas Linhaça, leguminosas,
(Inibição de tumores trigo, alho, aspargos,
hormônio-dependentes) cenoura, pera e
Antioxidante ameixa.
Osteoporose
Estilbenos
Resveratrol Antioxidantes Vinho tinto e uvas roxas.
Anti-inflamatória,
Cardioprotetoras
Antidiabetes
Anticancerígeno
Fonte: Seixas, 2015

Polifenóis
Cumarinas
Cumarina Antibacteriana Guaco e erva-doce
Anti-inflamatória
Taninos
Tanino Antioxidante Maçã, sorgo,
Antisséptico manjericão, manjerona,
Vasoconstritor sálvia, uva, caju, soja
Fonte: Seixas, 2015

Polifenóis
Absorção, metabolização e excreção dos polifenóis
A estrutura química dos polifenóis determina e extensão de sua absorção

intestinal e a natureza dos metabólicas circulantes no plasma. As formas livres
de açúcar (agliconas) podem ser diretamente absorvidas pelo intestino
delgado. Entretanto, muitos polifenóis presentes em alimentos (ésteres,
glicosídios, polímeros) são hidrolisados por enzimas intestinais ou pela
microflora colônica antes de serem absorvidas.
Após absorção, os polifenóis conjugados podem ser secretados pela rota biliar
no duodeno e seguir até o cólon, em que são submetidos à ação de enzimas
bacterianas.
Os metabólitos de polifenóis podem seguir dois caminhos para a excreção: a
via biliar e a rota urinária. Os metabólitos conjugados são mais facilmente
eliminados pela bile, entretanto conjugados pequenos, são preferencialmente
excretados pela urina.
Polifenóis
Fatores que interferem na biodisponibilidade dos polifenóis dos
alimentos
Os efeitos dos polifenóis dependerão da quantidade consumida na

dieta e de sua biodisponibilidade.
Fatores que podem afetar a biodisponibilidade:

*Fatores externos - Fatores ambientais (exposição à luz solar, grau de
maturação); disponibilidade do alimento.
* Fatores associados ao processamento de alimentos - Tratamento térmico,
homogeneização; liofilização; cocção e métodos de preparo culinário;
armazenamento.
* Fatores associados ao alimento - Matriz alimentar; presença de efetores
positivos e negativos de absorção (por ex: lipídeos e fibras dietéticas).
Polifenóis
alimentos
Fatores que podem afetar a biodisponibilidade:
* Interação com outros componentes - Ligações com proteínas (por exemplo,

albumina) ou com polifenóis com mecanismo similar de absorção.
* Fatores associados aos polifenóis - Estrutura química; concentração nos
alimentos e quantidade introduzida.
* Fatores associados ao hospedeiro - Fatores intestinais (atividade enzimática,
tempo de trânsito intestinal; colonização da microbiota).
- Fatores sistêmicos (idade, gênero,
desordens ou patologias de origem genética; condição fisiológica).
Alimentos com propriedades funcionais-
Polifenóis
alimentos
Acredita-se que o método a vapor seja o melhor para a cocção de

vegetais, pois ele garante maior preservação de compostos fenólicos,
em relação a outros métodos. A degradação térmica é limitada, visto
que o alimento não está em contato direto com a água e há menor
perda dos compostos hidrossolúveis.
Polifenóis
alimentos
O método de ebulição é o mais estudado e tem sido relatado que ele reduz o teor
dos polifenóis nos alimentos, dependendo da quantidade de água e da duração
do processo, principalmente polifenóis hidrossolúveis.
Natela e colaboradores (2010), mostraram que houve perda do conteúdo de ácido

ascórbico e de polifenóis totais nos vegetais (cenoura, ervilha, batata, espinafre e
beterraba), após fervura em água.
Polifenóis
Fatores que interferem na biodisponibilidade dos ácidos fenólicos
dos alimentos
O processo térmico pode interferir no teor de ácidos fenólicos dos alimentos

devido à degradação oxidativa, incluindo o escurecimento enzimático.
A biodisponibilidade dos ácidos fenólicos também depende da espécie do

alimento, devido a diferenças na matriz alimentar e estrutura da parede
celular. Os cereais em geral apresentam aumento significativo de ácidos
fenólicos, após método de ebulição, pode ter aumento de 200 a 300% no
conteúdo dos mesmos.
O processo de ebulição para legumes e verduras pode apresentar

uma perda dos ácidos fenólicos devido ao aumento do tempo e da
quantidade de água.
Polifenóis
Fatores que interferem na biodisponibilidade dos flavonoides dos alimentos
A atividade antioxidante dos flavonoides é maior quando estes são provenientes de vegetais
crus.
Entre os métodos de cocção, a ebulição é o método mais investigado e o que tem mostrado
mais impacto sobre o conteúdo dos flavonoides nos alimentos.
Turkmen e colaboradores (2005), mostraram que a cocção da cebola em água fervente, por 30
e 60 minutos, provocou redução de 48% do teor de flavonoides.
Loku e colaboradores (2001), avaliaram o efeito de quatro métodos de cocção sobre o

conteúdo de quercetina na cebola: ebulição, fritura em óleo e manteiga, e uso de micro-ondas.
O método de ebulição foi o que apresentou maior impacto sobre o conteúdo de quercetina,
mostrando 30% da redução desse composto. O uso de micro-ondas e cocção em alta pressão
também pode reduzir o teor de flavonoides dos alimentos, sendo o método à vapor o mais
aconselhável.
Polifenóis
Fatores que interferem na biodisponibilidade dos flavonoides
(antocianinas e proantocianidinas) dos alimentos
As antocianinas são pigmentos relativamente instáveis e possuem maior estabilidade

em meio ácido.
É reconhecido que a luz acelera a degradação das antocianinas. Esse efeito tem sido
demonstrado em diversos sucos de frutas e em vinhos tintos.
Concentrações elevadas de açúcares, como em conservas de frutas, estabilizam as

antocianinas. Esse efeito ocorre devido à diminuição da atividade de água do
alimento.
A proantocianidinas podem ser encontradas nas amêndoas do cacau, maçãs, peras,

noz e outras frutas. São degradadas quando expostas ao ar e sob a luz e formam
derivados estáveis de cor vermelho-acastanhado.
Polifenóis
Receitas com Polifenóis
ANTOCIANINAS
Polifenóis
Receitas com Polifenóis
PROANTOCIANIDINAS
Polifenóis
Fatores que interferem na biodisponibilidade dos Fitoestrógenos
(Isoflavonas, Lignanas e Estilbenos) dos alimentos
Isoflavonas
Estão presentes na lentilha, ervilha, grão de bico e principalmente na soja e seus derivados,
tendo diferentes concentrações em cada produto.
As isoflavonas estão presentes na sua forma conjugada (glicosídeo) e nas formas livres
(aglicona).
As agliconas são absorvidas mais rapidamente do que os glicosídeos e as três principais

isoflavonas agliconas são a daidzeína, genisteína e gliciteína.
Os derivados da soja fermentada apresentam maiores concentrações de isoflavonas na forma

aglicona.
Polifenóis
Fatores que interferem na biodisponibilidade dos
Fitoestrógenos (Isoflavonas, Lignanas e Estilbenos) dos
alimentos
Isoflavonas
Quando as isoflavonas estão na forma glicosídica, há necessidade de que elas

sejam metabolizadas pela ação de enzimas produzidas pela microbiota
intestinal, para se converterem na sua forma ativa.
Alguns estudos tem mostrado que o método de cocção à vapor pode

preservar o conteúdo das isoflavonas (Xu; Chang, 2008; Kieko et al, 2006).
Polifenóis
Soja Fermentada
Missô
Polifenóis
Fatores que interferem na biodisponibilidade dos Fitoestrógenos
(Isoflavonas, Lignanas e Estilbenos) dos alimentos
Lignanas
A ingestão de alimentos fontes de lignanas tem sido relacionadas a redução do risco de

doenças crônicas como as cardiovasculares e câncer de mama.
As lignanas são encontradas principalmente na semente de linhaça e alguns grãos

integrais.
Gerstenmeyer e colaboradores (2013), mostraram que o aquecimento moderado a 100º

C não degrada as agliconas, nem os glicosídeos dos alimentos. Em contrapartida, o calor
melhorou a extractibilidade das lignanas dos alimentos. Em temperaturas altas (250º C),
houve degradação das lignanas da semente de gergelim e dos grãos de centeio, contudo
o teor de lignanas da semente de linhaça não se alterou nessas condições.
Polifenóis
Receitas com Lignanas
Polifenóis
Fatores que interferem na biodisponibilidade dos Fitoestrógenos (Isoflavonas,
Lignanas e Estilbenos) dos alimentos
Estilbenos
O mais estudado é o resveratrol.
Está presente em alimentos como a casca de uvas e nas oleaginosas, principalmente na casca do
amendoim e soja.
O processamento térmico pode afetar a concentração dos estilbenos nesses alimentos.
Lyons e colaboradores (2003), mostraram que o conteúdo de resveratrol de espécies de berries, após
processamento térmico, foi menor que o conteúdo de resveratrol no alimento cru. Encontraram uma
redução que variou entre 17 e 46%.
Lee e colaboradores (2004) mostraram uma perda de 30% do teor
de resveratrol após cozimento do amendoim.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7139620/
Carotenoides
Carotenoides
Os carotenoides compreendem um grupo de substâncias antioxidantes pertencentes à classe
dos terpenos.
Representam um grupo grande de pigmentos naturais lipofílicos encontrados primariamente

em raízes, folhas, brotos, sementes, frutas e flores. São responsáveis pela pigmentação dos
alimentos, portanto conferem coloração às plantas, do amarelo ao vermelho.
Os carotenoides são formados por um grupo de mais de 600 compostos químicos,

porém apenas 10% destes são precursores da vitamina A.
Os seres humanos não são capazes de sintetizar os carotenoides, por isto é necessário obtê-
los exclusivamente a partir da alimentação. Os carotenoides são caracterizados por
serem lipossolúveis e por terem moléculas oxidáveis.
Carotenoides
Carotenoides
Dentre os carotenoides mais presentes no consumo dietético,
destacam-se o Licopeno, α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina,
luteína e a zeantina.
Sua ação antioxidante é considerada a de maior importância,

justificada pelo seu papel na remoção do oxigênio molecular singlete e
radicais peroxil, um dos mais potenciais radicais livres, atenuando o
dano ao DNA.
Alimentos com propriedades funcionais –
Carotenoides
Carotenoides
β-caroteno (caroteno) Atividade antioxidante. Cenoura, abóbora,
Essenciais para a visão, mamão, alcaparra
estimulam o sistema
imunológico
Licopeno (caroteno) ↑ atividade Tomate, melancia,
antioxidante. goiaba
Previne o ataque
cardíaco por impedir a
oxidação do LDL, ↓ risco
de câncer (próstata).
Luteina, Zeaxantina Atividade antioxidante. Couve, brócolis, acelga,
(xantofilas) ↓ risco de degeneração espinafre, rúcula,
macular (controvérsias laranja, milho, nectarina
na literatura)

Carotenoides
Absorção, metabolização e excreção dos carotenoides
Os carotenoides não estão livres nos alimentos, mas associados a proteínas e a
uma variedade de estruturas celulares da planta, como fibras e polissacarídeos; e,
para que ocorra a absorção, é necessário o seu desprendimento do alimento de
origem.
O processo de liberação dos carotenoides é realizado durante a cocção,
mastigação, deglutição e também no estômago, durante a hidrólise gástrica dos
lipídios e proteínas da dieta.
Por serem lipossolúveis, os carotenoides não são solúveis no meio aquoso do
trato gastrintestinal. Precisam ser carreados ou dissolvidos em solução lipídica
para serem absorvidos nas microvilosidades da parede dos enterócitos e,
posteriormente, são transportados no plasma em associação às lipoproteínas.
A absorção dos carotenoides é facilitada pela presença de lipídeos na dieta e
enzimas digestivas, principalmente as lipases.
Carotenoides
Técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos e preservação
dos compostos bioativos dos carotenoides
A quantidade de carotenoide nos vegetais varia de acordo com:
* grau de maturação (o tomate pós colheita apresenta > teor

de licopeno);
* exposição à luz (quanto > a exposição à luz, maior a
quantidade de carotenoides);
* clima (quanto mais quente for a região durante o
desenvolvimento do vegetal, maior o teor de licopeno do tomate);
* uso de pesticidas e adubos no cultivo.
Carotenoides
Técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos e preservação dos
compostos bioativos dos Carotenoides
Os carotenoides quando submetidos a temperaturas

elevadas, aumentam o processo de oxidação, o que
resulta em perda da atividade pró-vitamina A.
Além do processamento térmico, a adição de lipídeos pode aumentar a absorção do β-

caroteno, do mesmo modo que ocorre com o licopeno.
O congelamento gera poucas mudanças no seu conteúdo.

O branqueamento, pode elevar as concentrações dos
carotenoides, se comparado aos vegetais crus,
possivelmente pela inativação da enzima lipo-oxigenase, a
qual é conhecida por catalisar reações de degradação dos
carotenoides.
Carotenoides
Branqueamento
Carotenoides
β-caroteno
É um carotenoide que confere as colorações laranja e vermelha a frutas

e vegetais , sendo considerado o mais abundante nos alimentos.
É um constituinte dietético necessário - Humanos não são capazes de

sintetizar.
Principal carotenoide que pode ser convertido em retinol no organismo

humano.
Classificado como um carotenoide
pró-vitamina A.
Carotenoides
β-caroteno
É estimado que cerca de 88% seja

convertido em retinol no intestino
enquanto que cerca de 30% atinge

a circulação linfática sem
modificações estruturais
Carotenoides
β-caroteno
Bioacessibilidade e biodisponibilidade do β- Caroteno
Os carotenoides precisam romper as barreiras estruturais contidas

naturalmente nos alimentos, para que assim eles possam ser absorvidos pelos
enterócitos.
O tratamento térmico rompe estas estruturas celulares e as membranas das

organelas que retêm os carotenoides.
O aquecimento, além de gerar a maior liberação (bioacessibilidade) do β-

caroteno da matriz, promove alterações estruturais na molécula do mesmo,
tornando-o mais biodisponível.
Carotenoides
β-caroteno
Conteúdo de β- caroteno nos principais alimentos fonte
Alimento Conteúdo de β-caroteno
(mg/100 g)
Suco de cenoura 9,2
Abóbora 7,1
Espinafre 5,8
Cenoura (cozida) 5,4
Couve 4,8
Nabo verde 2,4
Melão cantaloupe 1,3
Fonte: Seixas, 2015
Carotenoides
Licopeno
É um carotenoide de estrutura cíclica, isômero do β-caroteno, que
não apresenta atividade de pró-vitamina A.
Possui a maior capacidade de remoção de radicais oxigênio singlete

do que todos os outros tipos de carotenoides dietéticos (duas vezes
mais do que o β-caroteno).
É encontrado na natureza como um pigmento natural lipossolúvel

responsável principalmente pela coloração vermelha dos alimentos.
Atua como antioxidante.

Carotenoides
Licopeno
Ele representa um dos carotenoides que se encontram
distribuídos em grandes quantidades no soro (de 21 a 43% dos
carotenoides totais) e em diferentes tecidos humanos (fígado,
rins, glândulas adrenais, testículos, ovários e próstata).
Concentração depende da ingestão alimentar, a vida média do

licopeno no plasma é de 12 a 33 dias.
Carotenoides
Biodisponibilidade do licopeno
Recomenda-se que para um melhor aproveitamento do carotenoide pelos tecidos,

seus alimentos fontes sejam consumidos pelo processamento mediante tratamento
térmico, através deste processo rompe as paredes celulares que prendem o
licopeno de sua matriz, o que aumenta a área superficial disponível para a digestão.
Devido ao seu caráter lipossolúvel, para melhorar sua absorção é recomendado a

adição de óleo nas preparações, o que aumenta as concentrações de licopeno no
soro de duas a três vezes em comparação ao consumo de suco de tomate fresco.
Apenas entre 10 a 30% do licopeno é absorvido, o restante é excretado em

quantidades dependentes de certos fatores biológicos e estilo de vida como; sexo,
idade, composição corporal, níveis de lipídeos circulantes, entre outros.
Carotenoides
Fontes alimentares do Licopeno
Conteúdo de licopeno (mg/100 mg) em frutas e verduras e produtos processados de
tomate:
Alimento Conteúdo de licopeno
Massa tomate 29,3
ketchup 17,00
Molho de tomate 15,9
Sopa de tomate 10,9
Tomate enlatado 9,7
Suco de tomate 9,3
melancia 4,9
Tomate cozido 4,4
Tomate cru 3,0
Fonte: KRINSKY, 2005
Carotenoides
Técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos e preservação dos
compostos bioativos do licopeno
O licopeno, proveniente de produtos de tomate processado, parece ser mais biodisponível que o de
tomates crus.
A adição de lipídios no tomate também o torna mais biodisponível, cerca de 5 a 10 g de gordura por
refeição.
Temperaturas inferiores a 130º C não alteram o conteúdo de licopeno.
Altas temperaturas podem afetar o teor de vitamina C, além do sabor, da cor e da viscosidade do tomate.
Estudos mostram que utilizar a casca do tomate para o preparo de molhos pode aumentar a quantidade
de licopeno, bem como sua biodisponibilidade.
Abete e colaboradores (2013), mostraram que o consumo de 160 g de molho de tomate reduziu os
níveis de LDL-oxidada, comprovando seu efeito antioxidante após processamento térmico.
Carotenoides
Luteína/Zeaxantina
A luteína e a zeaxantina são carotenoides detectados na retina

dos olhos e doenças oculares podem ser relacionadas a níveis
baixos destes compostos (BERNSTEIN et al., 2002).
Estes carotenoides são semelhantes com relação a fontes de

alimentos onde são encontrados e na forma como agem no
metabolismo humano.
Carotenoides
Fontes alimentares de Luteína/Zeaxantina
Alimento Quantidade (mg/100 mg)

Couve cozida 15,8
Espinafre cru 11,9
Espinafre cozido 7,0
Alface cru 2,6
Brócolis cru 2,4
Brócolis cozido 2,2
Abobrinha 2,1
Milho cozido 1,8
Ervilhas enlatadas 1,4
Carotenoides
Fontes alimentares de Luteína/Zeaxantina
Alimento Quantidade (mg/100 mg)
Couve de bruxelas 1,3
Milho enlatado 0,9
Feijões verdes cozido 0,7
Feijões verdes cru 0,7
Quiabo cozido 0,6
Repolho cru 0,4
Gema de ovo média 0,3
Aipo cru 0,3
Laranja 0,2
Tomate 0,2
Carotenoides
dos compostos bioativos da luteína/zeaxantina
A luteína possui boa estabilidade durante aquecimento dos alimentos

e pode ter seu teor elevado após processamento, assim como a
zeaxantina.
O branqueamento aumenta a biodisponibilidade de luteina e

zeaxantina.
Métodos de cocção como ebulição, que envolvem temperatura de

100º C, promovem redução do teor de luteína e zeaxantina do milho,
se comparado ao milho cru.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6539799/
Compostos Sulfurados
Compostos organossulfurados e nitrogenados
Alimentos sulfurados e nitrogenados são compostos orgânicos usados

na proteção contra a carcinogênese e mutagênese.
As propriedades anticarcinogênicas dos vegetais crucíferos, como

repolho, brócolis, rabanete, palmito e alcaparra, são atribuídos ao seu
conteúdo de glicosilatos.
Os isotiacinatos e indos são compostos antioxidantes que estão

presentes em crucíferas, tais como brócolis, couve-flor, couve-de-
bruxelas, couve e repolho. Esses compostos inibem a mutação do
DNA, que predispõe algumas formas de neoplasias.

Isotiocinato e Indóis Atividade antibactericida Vegetais crucíferos
(hidrólise do e anticancerígena (brócolis, couve-flor,
glucosinalato) couve-de-bruxelas,
couve, repolho,
rabanete, alcaparra)
Alicina (hidrólise da Atividade antibactericida Alho e cebola
aliina) e anti-hipertensiva, ↓
dos níveis de colesterol e
TG sanguíneos

Absorção, metabolização e excreção
A mastigação tem um importante papel na quebra da parede celular dessas plantas,
especialmente as não processadas.
A digestão da matriz alimentar, ocorre por meio ácido no estômago, e pela atividade de
enzimas digestivas causando a lise celular. O resultado disso é a liberação da mirosinase e
dos glicosinolatos e sua subsequente hidrólise.
A absorção eficiente só ocorre depois que o composto está na superfície da mucosa
intestinal, na forma apropriada para entrar no enterócito ou atravessar a camada do
epitélio por meio das “tight junctions”.
A absorção intestinal para o enterócito é a primeira etapa do metabolismo dos
glicosinolatos e seus produtos de degradação. A segunda barreira metabólica para
xenobióticos, em geral, é o fígado. Esse órgão contém não só alta concentração de GSH
(Glutationa) como também a mais alta atividade de GST (Glutationa S-Transferase) do
organismo. Ocorre então uma extensiva conjugação da GSH com os isotiocianatos, tanto no
fígado quanto no intestino, órgãos em que esses metabólitos se acumulam.
A excreção fecal de glicosinolatos intactos, administrados oralmente, é muito baixa, porém
os seus metabólitos, como os isotiocianatos, as nitrilas e os tiocianatos orgânicos, estão
presentes nas fezes.
Compostos organossulfurados
O alho e a cebola são ricos em compostos organossufurados.
O alho e produtos derivados do alho têm sido muito estudados devido aos seus
possíveis efeitos benéficos na saúde cardiovascular, efeitos estes derivados do
potencial hipocolesterolemiante, anti-hipertensivo, antidiabético, entre outros.
Possui ação antioxidante.
Suplementos de alho: óleo essencial, macerado de alho, alho em pó e extrato

de alho envelhecido.
Alho- efeitos do processamento térmico
O tratamento térmico pode inativar a enzima aliinase, inibindo desta forma a

formação de diversos compostos bioativos. Recomenda-se que o alho seja
primeiramente macerado e permaneça em repouso por um tempo de 10
minutos antes de ser submetido a altas temperaturas. Deste modo, ao menos
parte da ação benéfica é retida (em comparação ao alho cru) e as pequenas
perdas que vierem a ocorrer podem ser compensadas com uma ingestão
maior de alho na forma processada.
Alho - Segurança e toxicidade
O uso do alho como alimento é considerado seguro para população saudável.
Uso de suplementos precisa ser avaliado.
Dentre os efeitos colaterais mais relatados são: mudança no hálito, odor

corporal, sintomas gastrointestinais como azia, dores abdominais, náuseas,
vômitos e diarreia.
Glicosinolatos
O grupo das brássicas ou vegetais crucíferos inclui o brócolis, couve-manteiga,

couve-de-bruxelas, repolho, couve-flor, rúcula, mostarda, rabanete, agrião, nabo,
rabanete e canola.
São importantes fontes de glicosinolatos, um grupo de metabólitos secundários

sulfurados responsáveis pelo odor e sabor destes vegetais.
Estudos epidemiológicos sugerem que o consumo de brássicas está inversamente

associados ao risco de diversos tipos de câncer, especialmente de estômago, cólon,
pulmões e mama.
Glicosinolatos
Efeitos do processamento dos Glicosinolatos
Os glicosinolatos são compostos hidrossolúveis.
O cozimento entre 9 a 15 minutos em água resulta numa redução que varia

entre 18 a 59% do total de glicosinolatos presentes.
Cozimento a vapor pode preservar os produtos de hidrólise dos

glicosinolatos de modo mais eficaz.
Glicosinolatos
Alimento Porção padrão Conteúdo de
glicosinolatos (mg)
Couve-de-bruxelas ½ xícara (44 g) 104
agrião ½ xícara (25 g) 98
mostarda ½ xícara picada (28 g) 79
nabo ½ xícara em cubos (65 g) 60
repolho ½ xícara picada (45 g) 35
couve manteiga 1 xícara picada (67 g) 67
brócolis ½ xícara picada (44 g) 27
rabanete 1 colher de sopa (15 g) 24
couve-flor ½ xícara picada (50 g) 22
Fonte: Seixas, 2015.

Glicosinolatos
Recomendações de consumo
O consumo de 5 ou mais porções/semana possui efeito protetor

contra diversos tipos de câncer.
Cuidado para não exagerar na quantidade consumida, alguns estudos

mostram que consumo exagerado pode levar ao hipotireoidismo.
Um estudo mostrou que 150 g utilizado por dia não apresentou efeito
adverso na função tireoidiana.
Carotenoides
dos compostos bioativos da glicosinolatos
Estudos mostram que o armazenamento em temperatura ambiente e sob refrigeração

mostra uma perda de 9-26% do conteúdo de glicosinolatos, durante 7 dias.
Quanto maior a quantidade de água e a temperatura, maior a redução do conteúdo

de glicosinolatos no alimento.
Método de ebulição pode ter de 5 a 20% de redução de glicosinolatos.
Método branqueamento pode levar a redução de 30 a 52% no teor de glicosinolatos

na couve-flor (VOLDEN et al, 2009).
Melhor método é a cocção a vapor.

Aula Quatro de Novembro Alimentos Com Compostos Bioativos 2

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Alimentos com propriedades

funcionais – Suas aplicações e

Maria Cristina G. de Souza

 Metabolismo Primário - Conjunto de processos metabólicos que

 Metabolismo Secundário - Ocorre apenas no reino vegetal. Conjunto de

Polifenóis ou compostos fenólicos

 Amplo e numeroso grupo de moléculas encontradas em

Os polifenóis são classificados em seis famílias:

 Flavonoides (flavonas, flavanonas, catequinas e antocianinas)

Fonte: Adaptado do International Food Information Council Foundation, IFIC (2004),

Fonte: Seixas, 2015

Fonte: Seixas, 2015

Fonte: Seixas, 2015

A estrutura química dos polifenóis determina e extensão de sua absorção

Os efeitos dos polifenóis dependerão da quantidade consumida na

Fatores que podem afetar a biodisponibilidade:

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* Interação com outros componentes - Ligações com proteínas (por exemplo,

Acredita-se que o método a vapor seja o melhor para a cocção de

Natela e colaboradores (2010), mostraram que houve perda do conteúdo de ácido

O processo térmico pode interferir no teor de ácidos fenólicos dos alimentos

A biodisponibilidade dos ácidos fenólicos também depende da espécie do

O processo de ebulição para legumes e verduras pode apresentar

Loku e colaboradores (2001), avaliaram o efeito de quatro métodos de cocção sobre o

As antocianinas são pigmentos relativamente instáveis e possuem maior estabilidade

Concentrações elevadas de açúcares, como em conservas de frutas, estabilizam as

A proantocianidinas podem ser encontradas nas amêndoas do cacau, maçãs, peras,

As agliconas são absorvidas mais rapidamente do que os glicosídeos e as três principais

Os derivados da soja fermentada apresentam maiores concentrações de isoflavonas na forma

Quando as isoflavonas estão na forma glicosídica, há necessidade de que elas

Alguns estudos tem mostrado que o método de cocção à vapor pode

A ingestão de alimentos fontes de lignanas tem sido relacionadas a redução do risco de

As lignanas são encontradas principalmente na semente de linhaça e alguns grãos

Gerstenmeyer e colaboradores (2013), mostraram que o aquecimento moderado a 100º

O mais estudado é o resveratrol.

O processamento térmico pode afetar a concentração dos estilbenos nesses alimentos.

Representam um grupo grande de pigmentos naturais lipofílicos encontrados primariamente

Os carotenoides são formados por um grupo de mais de 600 compostos químicos,

Sua ação antioxidante é considerada a de maior importância,

Fonte: Adaptado do International Food Information Council Foundation, IFIC (2004),

A quantidade de carotenoide nos vegetais varia de acordo com:

* grau de maturação (o tomate pós colheita apresenta > teor

Os carotenoides quando submetidos a temperaturas

Além do processamento térmico, a adição de lipídeos pode aumentar a absorção do β-

O congelamento gera poucas mudanças no seu conteúdo.

É um carotenoide que confere as colorações laranja e vermelha a frutas

É um constituinte dietético necessário - Humanos não são capazes de

Principal carotenoide que pode ser convertido em retinol no organismo

É estimado que cerca de 88% seja

enquanto que cerca de 30% atinge

Bioacessibilidade e biodisponibilidade do β- Caroteno

Os carotenoides precisam romper as barreiras estruturais contidas

O tratamento térmico rompe estas estruturas celulares e as membranas das

O aquecimento, além de gerar a maior liberação (bioacessibilidade) do β-

Possui a maior capacidade de remoção de radicais oxigênio singlete

É encontrado na natureza como um pigmento natural lipossolúvel

Atua como antioxidante.

Concentração depende da ingestão alimentar, a vida média do

Recomenda-se que para um melhor aproveitamento do carotenoide pelos tecidos,

Devido ao seu caráter lipossolúvel, para melhorar sua absorção é recomendado a

Apenas entre 10 a 30% do licopeno é absorvido, o restante é excretado em

Temperaturas inferiores a 130º C não alteram o conteúdo de licopeno.

A luteína e a zeaxantina são carotenoides detectados na retina

Estes carotenoides são semelhantes com relação a fontes de