Higiene e segurança alimentar na indústria de carnes

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Curso: Higiene e Segurança Alimentar no setor das carnes

Manipulador de Carnes
Indústria Alimentar
A alimentação é vital para a sobrevivência
humana, daí o tema ser de interesse para todos.
Cada vez mais o consumidor exige comer seguro.
A indústria alimentar é um sector em grande
desenvolvimento, envolvendo diariamente vários
colaboradores e muitos consumidores.
A qualidade surge deste modo como a principal
exigência uma vez que tem implicações diretas
na saúde do consumidor, podendo originar um
problema de saúde pública.
Definições:
Perigo alimentar: Qualquer propriedade Física,

Química ou Biológica, que possa tornar um alimento
prejudicial para consumo humano.
Análise de perigos: O processo de recolha e avaliação

de informação, sobre perigos potenciais e condições
que levam à sua presença;
Controlo: Ação que mede os parâmetros de acordo

com os requisitos pré-estabelecidos;
Definições:
Medida Preventiva: Ação destinada
a eliminar ou reduzir a
Produção
probabilidade de ocorrência de um
determinado perigo para um nível
aceitável; Transporte
Fluxograma: Representação
esquemática de todas as fases de Venda
processo;
Definições:
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):
Análise dos perigos e controlo dos pontos críticos. Sistema
de segurança alimentar que identifica perigos específicos,
define as medidas preventivas e estabelece o seu controlo;
Ponto Crítico de Controlo (PCC): Fases do processo
operativo que devem ser monitorizados, de modo a
eliminar o perigo ou a diminuir a probabilidade da
ocorrência;
Definições:
Contaminação: Aparecimento de qualquer matéria

indesejável (química, física ou biológica) nos alimentos ou
meio envolvente.
Contaminação cruzada: Transferência de microrganismos de
uma fonte contaminada para um alimento não contaminado
ou pronto para consumo;
Definições:
Rastreabilidade: A rastreabilidade é a capacidade detetar a
origem e seguir o rasto de um género alimentício, de um
alimento para animais, de um animal produtor de género
alimentício ou de uma substância alimentícia ou para
alimentos para animais ao longo de todas as fases de
produção, transformação, distribuição e comercialização
(incluindo a produção primária).
Medida Preventiva: Ação destinada a eliminar ou reduzir a
probabilidade de ocorrência de um determinado perigo
para um nível aceitável;
Higiene das carnes – Identificação dos Perigos

Perigo alimentar:
Qualquer propriedade Física, Química ou

Biológica, que possa tornar um alimento
prejudicial para consumo humano.
Perigo Físico:
É a presença de agentes físicos no alimento
(não são parte constituinte do alimento):
vidros, metais, plástico, papel, cabelo, penas,
pedras, areias, bijutaria, dinheiro, objetos
pessoais;
Presentes em matérias-primas ou podem ser
introduzidos nos produtos alimentares pelos
processos a que estão sujeitos, ou pelos
próprios manipuladores, equipamentos e
utensílios.

Perigos Químicos:
Aditivos alimentares (usados em concentrações
excessivas); os pesticidas; medicamentos
veterinários; metais pesados; toxinas naturais
(ex.: cogumelos, peixes exóticos, marisco);
alérgenos (ex.: glúten, lactose); Químicos
criados pelo processo ou introduzidos no
processo (ex.: produtos de limpeza e
desinfeção).
Perigos Biológicos:
Presença de um qualquer organismo celular:
microrganismos, parasitas, bolores, leveduras, pragas (ratos,
baratas, insetos).
Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos
manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos
pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente
onde os alimentos são produzidos.
Alguns microrganismos são adicionados intencionalmente
devido à sua ação tecnológica;
Como reduzir estes perigos:
Higiene pessoal dos operadores
Manual de Boas Práticas de Fabrico
Planos de Higienização
Plano de formação
Controlo de pragas
Plano de Manutenção de Equipamentos
Plano de análises
Receção das matérias-primas
Microbiologia da Higiene Alimentar:

É o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e
contaminam os alimentos.
Acredita-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por
alimentos sejam provocadas por microrganismos.
Estes podem-se encontrar em quase todos os alimentos,
mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da
utilização de metodologias erradas nas últimas etapas da
sua preparação ou distribuição.
Bactérias:
Microrganismos unicelulares com uma estrutura muito
simples;
Reproduzem-se por divisão celular;
Necessitam nutrientes, temperatura, pH, humidade e
concentração de oxigénio favoráveis;
Podem em apenas 20 minutos duplicar o seu número (ao
fim de 2 horas 10 bactérias podem transformar-se em 640
bactérias).
Vírus:
Os vírus são agentes infeciosos com uma organização celular
muito simples.
São muito mais pequenos do que as bactérias e para se
multiplicarem requerem que uma célula viva, de uma
espécie para a qual são específicos, lhes sirva de
hospedeiro.
Vírus:
Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem
Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos (por
serem específicos para as células humanas), a sua
destruição também não ocorre;
Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de
Origem Alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os
rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da
família Norwalk (que provocam gastroenterites).
Parasita:
Organismos que vivem sobre ou no interior de outro
organismo (o hospedeiro), beneficiando desta associação
enquanto prejudicam o hospedeiro, do qual obtêm
nutrientes.
As doenças de origem alimentar provocadas por estes
parasitas são muito menos frequentes do que as de origem
bacteriana.
Estes parasitas, que são muito maiores do que as bactérias,
podem crescer e atingir o estado adulto no trato
gastrointestinal do homem, ou ser diretamente ingeridos
por consumo de tecidos de animais contaminados.
Doenças de Origem Alimentar:
De acordo com a O.M.S., uma Doença de Origem Alimentar
é uma doença, geralmente de natureza infeciosa ou tóxica,
provocada por agentes que entram no corpo através da
ingestão de alimentos ou de água.
Estima-se que, por ano, cerca de 30% da população dos
países industrializados sofra deste tipo de doença.
Muitas destas doenças têm sintomas comuns (diarreias,
dores abdominais, vómitos e desidratação), o que
impossibilita a sua diferenciação exclusivamente pelos
sintomas. Além disso, estes mesmos sintomas são próprios
de outras doenças de origem não alimentar, o que pode
conduzir a diagnósticos errados.
Infeções alimentares:
As infeções alimentares ocorrem quando se ingere um
alimento contaminado com um microrganismo patogénico
que é capaz de crescer no trato gastrointestinal.
Os sintomas aparecem após um período de incubação,
iniciado pela ingestão do alimento, que pode durar umas
horas, vários dias ou até semanas, pois é necessário tempo
para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua
ação patogénica.
Intoxicações alimentares:
As intoxicações alimentares ocorrem quando se ingerem
alimentos em que estão presentes substâncias tóxicas.
Estas substâncias podem ter diversas origens:
No próprio alimento:
Em determinadas condições, alguns produtos vegetais
(batatas, tomate, etc.), animais (nomeadamente alguns
peixes) ou outros organismos (cogumelos venenosos),
produzem toxinas que são ingeridas quando estes
alimentos são consumidos.
Química:
O consumo prolongado de alimentos (incluindo água de
consumo) contaminados com tóxicos de origem química,
como são os casos dos metais pesados ou das dioxinas.
Geralmente, estes tóxicos são veiculados pela água, o ar, os
solos, ou por materiais em contacto com os alimentos.
Química:
As toxinas, não sendo destruídas pelo calor e
permanecendo inalteradas nos alimentos depois do
processamento térmico, podem provocar intoxicações
graves, podendo, inclusivamente, causar a morte.
Assim, é importante assegurar que estes alimentos são
capturados ou colhidos e armazenados em condições
adequadas que não provoquem deterioração dos produtos.
Principais fontes de contaminação dos alimentos:
Homem – mãos,
Utensílios, equipamentos e superfícies;
Uniforme;
Contaminações cruzadas;
Alimentos contaminados;
Insetos e outros animais;
Terra, poeiras e água.
Fatores que influenciam o crescimento microbiano:
Fatores extrínsecos : Fatores intrínsecos :

Temperatura; A atividade da água;
Humidade relativa;
Composição da atmosfera. A acidez;
A composição química dos
alimentos;
Estrutura biológica dos alimentos;
Substâncias antimicrobianas
naturais.
Higiene dos Manipuladores
Refere-se ao estado de limpeza do corpo e roupas
dos operadores que manipulam alimentos;
Os operadores devem apresentar-se limpos e
asseados, cabelo limpo e no caso de possuírem
barba esta deve encontrar-se aparada;
Os operadores que entram em contacto direto ou
indireto com os alimentos devem garantir:
Manutenção de limpeza pessoal a um nível
apropriado;
Comportamento e atuação de forma própria.
Fardamento:
Touca, bata, calças e calçado apropriado;
Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a
desempenhar;
Deve ser exclusiva do local de trabalho.
Em caso de laboração dentro de uma câmara de
congelação deverá possuir casaco térmico de material
apropriado para contato alimentar, proteção térmica de
mãos e de orelhas.
Fardamento – manipuladores que efetuam cargas/ descargas:

Vestuário (resguardo ou bata) de cor clara, de fácil lavagem e
desinfeção
Nas cargas/ descargas ao ombro utilizar resguardo para a cabeça
e pescoço, de cor clara, e fácil lavagem e desinfeção
Avental de material impermeável
Gorro, boné ou touca
Calçado impermeável e de fácil lavagem.
Fardamento:
Deve ser resistente a lavagens frequentes;
Os cabelos deverão estar protegidos com touca;
Deve ser utilizado protetor naso-bucal (máscara) sempre
que os operadores se apresentarem doentes;
A utilização das luvas é muito discutível. Devem ser
mantidas limpas, em bom estado de conservação e sempre
que necessário desinfetadas. As tarefas que impliquem o
uso de luvas, devem de ocorrer sem interrupções.
Utilização de acessórios:
O uso de acessórios e adornos (ganchos, anéis, colares,
pulseiras, relógios, brincos, etc.) é proibido;
A aliança não deve ser larga (para que não possa
representar um perigo para a segurança dos operadores, e
para que não se possa incorporar no alimento);
Não deve ser utilizada maquilhagem, ou perfumes de
cheiro intenso;
As unhas devem ser curtas, limpas, sem verniz e não
roídas;
Utilização de acessórios:
É proibida a utilização de unhas postiças;
Não se deve comer, beber, mascar pastilha elástica ou
fumar em todos locais da área produtiva (incluindo
armazéns);
Cada trabalhador deve manter o seu local de trabalho
limpo e arrumado;
Não se deve mexer em dinheiro, mexer no nariz, olhos,
cabelo.
Lavagem de mãos:
As mãos devem estar limpas, lisas e sem fissuras, onde os
microrganismos se possam alojar e desenvolver;
A lavagem das mãos deve ser frequente e realizada de
forma correta:
Deve ser efetuada num lavatório destinado a esse fim, de
acionamento não manual, água quente e fria e dotado de
sabonete desinfetante, assim como de dispositivos de
secagem de mãos adequados.
Como é que devemos lavar as mãos:

Molhar muito bem as mãos e os antebraços com água
quente e potável;
Ensaboar as mãos com o sabão bactericida;
Lavar muito bem os espaços interdigitais, as palmas das
mãos e os polegares;
Passar por água quente e corrente para remover todo o
sabão;
Secar as mãos com toalhetes de papel descartáveis.
Quando é que devemos lavar as mãos :
Sempre que iniciar o trabalho;
Sempre que se apresentarem sujas;
Sempre que mudar de tarefa;
Sempre que se manipular alimentos crus, ou não
embalados;
Saúde dos manipuladores:
Todos os operadores devem efetuar exames médicos aquando
da sua admissão, e regularmente, de acordo com a idade do
manipulador;
Um manipulador de alimentos não pode sofrer de doenças
contagiosas tais como hepatite e tuberculose;
Sempre que os operadores estejam doentes (doenças de
aparelho digestivo; gripe, doenças de pele) devem avisar
imediatamente o seu superior para que sejam tomadas as
medidas preventivas adequadas.
Higiene das Instalações
Limpeza e desinfeção:
Os planos de limpeza e desinfeção têm como objetivo a
eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e destruição
de microrganismos patogénicos até níveis que não
coloquem em causa a saúde dos consumidores e a
qualidade do produto.
Eliminar os resíduos das superfícies
Limpeza Aplicar uma solução de detergente
Enxaguar com água potável

Desinfetar, quando necessário
Desinfeção
Enxaguar com água potável

Os detergentes utilizados devem ser os adequados e a sua
aplicação deve fazer-se de acordo com as indicações do
fabricante.
Os desinfetantes só devem ser usados:
Depois de removida a carne e seus produtos dos locais a
desinfetar;
Depois de ter sido efetuada a lavagem.
Após a utilização do soluto desinfetante, os utensílios,
equipamento e todas as superfícies devem ser
cuidadosamente lavados com água potável.
Os veículos e suas caixas, bem como os recipientes e
equipamento utilizados na distribuição das carnes e seus
produtos devem ser lavados e desinfetados após cada
utilização.
Os detergentes e desinfetantes utilizados como agentes de
limpeza devem estar devidamente autorizados pela
Direcção-Geral de Veterinária (DGV), devendo constar na
embalagem a autorização de venda.
Como medida de controlo das operações de lavagem e de
desinfeção, podem ser mandados efetuar exames
laboratoriais considerados convenientes.
Locais de Venda- Requisitos Gerais
As carnes e seus produtos devem apresentar-se sempre em
bom estado de salubridade, higiene e conservação.
Os responsáveis pelos locais de venda de carnes devem
assegurar que todas as carnes ou produtos de origem
animal por si recebidos ostentem uma marca de
salubridade ou uma marca de identificação.
É proibida a permanência na zona de laboração dos locais
de venda de carnes e seus produtos de pessoas, produtos
ou materiais estranhos às respetivas instalações ou ao seu
funcionamento.
Não é permitido preparar refeições ou comer em qualquer
das dependências dos locais de venda.
É proibido utilizar os locais de venda de carnes e seus
produtos para uso diverso daquele a que se destinam, bem
como a entrada ou permanência de animais.
As carnes e seus produtos devem ser manipulados com
todos os cuidados higiénicos, por forma a evitar a sua
conspurcação ou contaminação e preparados, conservados,
expostos, acondicionados e vendidos por forma a não
afetar a sua qualidade.
Devem ser observados cuidados especiais para evitar que o
sangue ou outras escorrências conspurquem os produtos
postos à venda.
As carnes e seus produtos devem estar permanentemente
protegidos da ação dos raios solares, poeiras ou quaisquer
outras conspurcações externas e do contacto com o
público.
É proibida a exposição de carnes e seus produtos não
acondicionados na parte do estabelecimento reservado ao
público, bem como à entrada dos locais de venda.
As peças inteiras de caça selvagem menor, quando
comercializadas com pele ou penas, só podem ser expostas
e conservadas nos locais de venda em expositor próprio,
separadas de outras carnes ou produtos.
Requisitos Técnicos e Higiénicos
Os locais de venda de carnes e seus produtos devem
satisfazer os seguintes requisitos higiénicos e técnicos
quanto à sua localização e instalação:
Na zona envolvente ao local de instalação não devem existir
focos de insalubridade ou poluição promotores do
desenvolvimento de agentes vetores e reservatórios ou que
libertem cheiros, poeiras, fumos ou gases suscetíveis de
conspurcarem ou alterarem as carnes e seus produtos;
Possuir meios de proteção contra a entrada e permanência de
insetos e roedores, as janelas com rede mosquiteira facilmente
removível para limpeza e as portas com sistema de comprovada
eficácia;
Possuir sistema de esgotos, ligado ao coletor público ou a
sistema individual de tratamento;
Dispor de um sistema de abastecimento de água potável
ligado à rede de abastecimento público ou a um sistema
privado com origem devidamente controlada;
Possuir rede de água fria e quente e torneiras em número
suficiente, algumas delas com dispositivo que permita a
adaptação de mangueira;
Ter, em bom estado de limpeza e conservação, lavatórios em número
suficiente, com torneiras de comando não manual e água sob pressão,
quente e fria, toalhas descartáveis, sabão líquido, soluto desinfetante
e, quando necessário, escovas de unhas individuais, desde que
disponham de sistemas de lavagem, desinfeção e secagem das mesmas
Dispor de instalações sanitárias isoladas dos locais em que se

manipulem e vendam as carnes e seus produtos, com ventilação
própria, mantidas convenientemente limpas;
Possuir uma área adequada à realização fácil e higiénica das operações
de conservação, preparação, acondicionamento, exposição, pesagem e
venda, não devendo o pé-direito ser inferior a 3 m;
Ter as paredes revestidas, pelo menos até 2 m de altura, de material

liso, impermeável, resistente ao choque, imputrescível e lavável a
restante extensão e o teto, lisos e laváveis, pintados com tinta de cor
clara, devendo ter as arestas e ângulos de superfície arredondados;
Ter o pavimento liso, impermeável e constituído por
material resistente ao choque, imputrescível e de fácil
lavagem e desinfeção, dotado de ralos, com declive
adequado para facilitar esse escoamento;
Possuir sistema de ventilação adequado e suficiente, por
forma a permitir a correta renovação de ar no
estabelecimento, devendo o sistema de ventilação ser
construído de modo a proporcionar um acesso fácil aos
filtros e outras peças que necessitem de limpeza ou
substituição;
Possuir sistema de iluminação adequado por forma a
permitir boas condições de visibilidade no
estabelecimento, não devendo a luz emitida pelas
lâmpadas instaladas com armadura de proteção (contra
queda em caso de rebentamento) alterar o aspeto e
coloração apresentados pelo produto;
Ter o balcão de material liso, impermeável, resistente ao
choque e de fácil lavagem e desinfeção;
Quanto ao seu funcionamento, os locais de venda de carnes
e seus produtos devem obedecer ao seguinte:
Deve ser observado um rigoroso estado de asseio em todas
as dependências, equipamentos e utensílios;
Os pavimentos devem ser lavados sempre que necessário,
sendo proibida a varredura a seco;
Os dispositivos de suspensão de carnes e miudezas devem
ser mantidos limpos;
Dispor de armário de material liso, lavável e
resistente à corrosão, para armazenagem
independente de:
Condimentos, aditivos e matérias-primas subsidiárias;
Material de acondicionamento e de rotulagem;
Detergentes, desinfetantes e outros materiais de
limpeza;
Meios Frigoríficos
Os locais de venda de carnes e seus produtos devem possuir meios
frigoríficos, munidos de indicadores de temperatura, para conservação
de carnes e seus produtos;
A utilização e o funcionamento das câmaras, armários ou expositores

frigoríficos devem obedecer ao seguinte:
Ser mantidos em perfeito estado de conservação e limpeza;
No interior das câmaras, armários ou expositores frigoríficos, as carnes

e seus produtos devem ser mantidos de forma a permitir a adequada
circulação de ar frio;
Meios Frigoríficos
As carnes e seus produtos que exijam temperaturas
internas máximas diferentes para a sua conservação,
quando colocadas no mesmo meio frigorífico, devem estar
sujeitos à temperatura para o qual está prevista a
temperatura mais baixa;
Os grupos frigoríficos devem ser instalados de modo a
permitir a saída fácil para o exterior do ar quente que
atravessa o condensador;
Meios Frigoríficos
As câmaras devem dispor de indicadores de temperatura e
de um sistema de acionamento interior para a abertura das
portas, em caso de emergência, devendo aquelas manter-
se fechadas sempre que não haja movimentação de
produtos;
As superfícies internas dos meios frigoríficos devem ser
descongeladas, lavadas e desinfetadas, quando necessário.
Meios Frigoríficos
É proibida a utilização das câmaras frigoríficas para
armazenagem de carnes e seus produtos destinados à
distribuição e venda para outros estabelecimentos de
comércio a retalho.
As câmaras destinadas a armazenar carnes ou alimentos
ultracongelados são dotadas de instrumentos de registo
adequados para controlarem, com intervalos regulares, a
temperatura do ar a que estão sujeitos, salvo se possuírem
menos de 10 m3, caso em que a medição de temperatura
do ar pode ser efetuada utilizando um termómetro
colocado em local visível.
Meios Frigoríficos
Os subprodutos de origem animal, nomeadamente
as aparas de carnes, as gorduras e os ossos, devem
ser recolhidos em sacos não reutilizáveis
apropriados para o efeito, colocados em suporte
adequado com tampa de comando não manual,
devendo este ser despejado, lavado e desinfetado
pelo menos uma vez por dia.
Meios Frigoríficos
Os estabelecimentos de venda de carnes e seus
produtos que gerem subprodutos de origem animal
não destinados a consumo humano devem efetuar
as operações de separação, identificação, pesagem,
registo e encaminhamento para eliminação ou
aproveitamento daqueles, nos termos previstos
Regulamento CE 1069/2009.
Máquinas de Corte
As máquinas utilizadas no corte de carnes e seus

produtos destinados à venda a retalho devem ser
colocadas em local reservado para o efeito,
protegidas eficazmente do contacto com o público,
de raios solares, de insetos, de poeiras e de outros
agentes de conspurcação ou de contaminação.
Máquinas de Corte
Os produtos que necessitam de ser conservados sob
a ação de frio só podem ser colocados nas máquinas
de corte durante o período de tempo estritamente
necessário à realização desta operação.
Acondicionamento e Rotulagem
É permitido o corte e acondicionamento em embalagens
do dia de carnes frescas, carnes picadas e preparados de
carne desde que exista, em anexo ao local de venda, uma
sala destinada a estas operações.
As carnes frescas, carnes picadas e preparados de carne,
após a sua preparação, devem ser imediatamente
acondicionados.
A exposição de carnes frescas, carnes picadas e preparados
de carne pode ser efetuada no mesmo balcão, desde que,
exista separação física entre os diferentes tipos.
Os rótulos das carnes frescas, carnes picadas e preparados
de carne TÊM que indicar:
Nome e morada do acondicionador;
Denominação de venda (espécie e peça e/ou finalidade);
Data de acondicionamento;
Data limite de consumo;
Condições de conservação;
Quantidade líquida.
A venda de carnes frescas e de produtos à base de
carne pré-embalados, provenientes de
estabelecimentos industriais devidamente
licenciados, é autorizada desde que o
estabelecimento disponha de meios frigoríficos
adequados destinados (a esse fim).
É permitida a exposição e venda de géneros
alimentícios e de alimentos para animais desde que
se apresentem devidamente pré-embalados (a
embalagem tem que impedir que o conteúdo seja
modificado sem que ela seja aberta ou alterada e
que não permita a libertação de partículas,
fragmentos, poeiras e escorrências).
Os géneros alimentícios e alimentos para animais
devem encontrar-se num expositor separado
daquele onde se procede à exposição e venda de
carnes.
Os locais de venda de carnes e seus produtos só
podem manter nas suas instalações os produtos pré-
embalados em quantidade superior à capacidade dos
expositores desde que disponham de zonas de
armazenagem com acesso independente do local de
venda
A autorização para venda de géneros alimentícios e
alimentos para animais é da competência da Câmara
Municipal após ouvir o médico veterinário.
Para os produtos refrigerados/congelados, devem
existir infraestruturas destinadas unicamente a esse
fim, com a possibilidade de registo e controlo das
temperaturas;
Todos os produtos não alimentares devem estar
armazenados em local fisicamente separado dos
produtos alimentares.
Os detergentes e utensílios de limpeza devem ser
armazenados em local fechado e unicamente
destinado a esse fim;
Aquando da receção, devem ser avaliados os
parâmetros qualitativos e quantitativos (lote, prazo de
validade, temperatura de receção, aspeto qualitativo
do produto);
Os produtos devem estar colocados sobre estrados ou
prateleiras;
Assegurar a correta rotação de stocks – FIFO;
Assegurar a rastreabilidade;
Deve existir um procedimento para controlo de
produtos que terão de ser devolvidos ou destruídos –
Boletim Produto Não Conforme
Distribuição
Devem ser mantidas as temperaturas de acordo com o
estado do produto: refrigerado, congelado, ultracongelado –
DL N.º147/2006;
A distribuição deve ser efetuada o mais rapidamente possível
desde a origem ao seu destino;
A distribuição com destino aos locais de venda só é permitida
a partir de estabelecimentos de abate, de preparação, de
fabrico de produtos à base de carne, de reacondicionamento
e de armazéns devidamente licenciados;
Distribuição
A distribuição de carnes e seus produtos a partir dos locais de
venda para outros estabelecimentos de comércio a retalho
pode ser efetuada desde que sejam cumpridas as condições
fixadas por portaria do membro do Governo responsável pela
área da agricultura;
É permitida a distribuição dos locais de venda a retalho para
o domicílio do consumidor desde que os mesmos sejam
convenientemente protegidos de conspurcações e
contaminações, não devendo a temperatura interna do
produto ultrapassar os valores estabelecidos – a distância
não pode ultrapassar os 50 Km;
Distribuição
As caixas podem ainda ser dotadas de:
Prateleiras de material inócuo, inalterável, impermeável e
fácil de lavar, corretamente localizadas para o arrumo de
recipientes ou tabuleiros;
Dispositivos para a carga ou descarga mecânicas.
A caixa e os recipientes devem ser mantidos em perfeito
estado de conservação e limpeza.
Distribuição
Não é permitido o transporte de outras mercadorias e
subprodutos não destinados ao consumo humano, objetos e
pessoas estranhas.
Os meios de distribuição de carnes e seus produtos
ultracongelados devem possuir instrumentos de registo
adequados, que nos meios de transporte que procedam
apenas à distribuição no mercado local pode ser um
termómetro para medição da temperatura do ar.
Distribuição
A distribuição deve obedecer às seguintes regras:
As carcaças, suas metades ou quartos refrigerados devem ser
suspensos de modo a não contactarem com o pavimento, e
se possível, com as paredes;
As peças de carne refrigeradas e suas partes devem ser
suspensas ou colocadas em recipientes ou tabuleiros de
material próprio para contactar com alimentos, inalterável e
impermeável, fácil de lavar e desinfetar;
Distribuição
A distribuição de carcaças de leitão, borrego ou cabrito, aves,
coelhos e caça selvagem menor deve efetuar-se em
recipientes resistentes, em perfeito estado de limpeza e de
fácil lavagem e desinfeção;
As carcaças, suas metades ou quartos congelados, quando
devidamente acondicionados e embalados, podem ser
colocados sobre o estrado ou pavimento;
As peças inteiras de caça selvagem menor com pele ou com
penas não podem ser distribuídas conjuntamente com carnes
frescas;
Distribuição
As miudezas e vísceras não podem contactar com as carcaças
ou suas partes e as miudezas vermelhas não podem ser
misturadas com outras miudezas;
As tripas e o sangue podem ser distribuídos em conjunto com
as carnes frescas e outras miudezas, quando acondicionados
em recipientes estanques, hermeticamente fechados, sempre
lavados e desinfetados se reutilizados.
Distribuição
Só é permitida a distribuição de carnes picadas e
preparados de carne e de produtos à base de carne desde
que devidamente acondicionados.
Os produtos à base de carne pasteurizados ou esterilizados
contidos em recipientes hermeticamente fechados podem
ser distribuídos em qualquer veículo de caixa isotérmica
que os proteja convenientemente das alterações da
temperatura e humidade, bem como de outros agentes
suscetíveis de os alterar ou contaminar
Carnes de Bovino, Ovino, Suíno e Caprino:
As carnes refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura interna de 7ºC.
Peças pequenas, embaladas, devem ter uma temperatura máxima interior de 3ºC.
Para as carnes congeladas, a temperatura aconselhável, no seu interior, é de -12ºC.
Peças pequenas, embaladas, não devem ser transportadas a uma temperatura

superior a -18ºC.
Aves
No caso da carne de aves refrigerada a temperatura máxima admitida no

transporte é 4ºC. O seu transporte deve ser efetuado em caixas perfuradas
ou de paredes com grelhas. O empilhamento deve ser cuidadoso, de modo a
não estarem demasiado comprimidas.
A carne de aves congelada deve ser transportada a uma temperatura de -12

ºC.
No caso de ultracongelação a temperatura máxima admitida é de -18 ºC.

Coelhos:
Os requisitos de temperatura são idênticos aos referidos para as aves.
Tanto as carcaças refrigeradas como as congeladas devem ser

transportadas em embalagens impermeáveis.
Derivados Cárneos:
Os produtos cárneos transformados, como os enchidos crus, os

produtos pasteurizados e os produtos de charcutaria fina, como o
fiambre não enlatado, as mortadelas, etc., devem ser transportados
a uma temperatura máxima no seu interior de 6ºC.
Os produtos cárneos transformados e estabilizados por salga,

fumagem, secagem ou esterilização, como os chouriços, enlatados
de carne e certos pâtés de carne, podem ser transportados à
temperatura ambiente, de acordo com a indicação na rotulagem.
TECNOLOGIA DO FRIO E CONSERVAÇÃO
DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
A Refrigeração:
Com o objetivo de impedir o crescimento microbiano, as carnes

devem ser refrigeradas o mais rápido possível, sendo a temperatura
da porção mais profunda da peça a utilizada como indicador da
eficácia do processo.
Como a temperatura da superfície das peças é inicialmente

consideravelmente mais alta que a das câmaras de refrigeração pode
produzir-se a evaporação de quantidades substanciais de água.
Esta desidratação da superfície (economicamente indesejável) pode

ter origem em:
• Velocidade de fluxo de ar;
• Humidade relativa.
A Refrigeração rápida:
• Alta velocidade do ar;
• Grandes volumes de circulação de ar.
A perda de peso causada pela grande velocidade do

ar pode ser compensada pela utilização de elevadas
humidades relativas.
Perdas de peso médias em meias carcaças de bovinos de alta e baixa qualidade sob diversas
condições de refrigeração.
Condições % de Perda de Peso
Meia Carcaça de Boa Meia carcaça de baixa

Qualidade qualidade
2 dias a 200 C 1,7 3,8
3 dias a 00 C 0,7 0,9
14 dias a 00 C 1,6 3,2
É importante ressaltar que a refrigeração excessivamente rápida das carcaças quentes pode aumentar a dureza da carne. Se a relação entre o
sistema de refrigeração e o volume de carne exposta é tal que a temperatura dos músculos pode reduzir-se abaixo dos 10-15ºC, enquanto se
encontra ainda no inicio de estado de pré-rigor (pH ≈6,0-6,4), há a tendência de encurtamento e como consequência a dureza da carne.
Tempos e Temperaturas de Conservação-Refrigeração
ENCONTRE – Engenharia do
Conhecimento Treinado
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Tempos e Temperaturas de Conservação – Congelação
As carnes congeladas têm um tempo de vida útil limitado porque, embora

não ocorra multiplicação microbiana, as enzimas endógenas (do próprio
alimento) continuam a atuar lentamente provocando alterações de cor, de
aroma e de textura que influenciam negativamente o valor nutricional das
carnes.
Tempos e Temperaturas de Conservação – Congelação
ALTERAÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO:
Se as carcaças quentes e/ou peças se refrigeram adequadamente, a

alteração da carne refrigerada em fresco é devida a alterações na superfície.
A superfície natural consta de gordura e tecido conjuntivo, e durante a

refrigeração a consistência do último altera-se restringindo a perda de água
durante a refrigeração.
Por outro lado, as superfícies musculares continuam a perder água a uma

velocidade relativamente rápida, dessecação essa que leva à concentração
de sais na superfície determinando a oxidação do pigmento muscular
levando a um escurecimento da carne.
ALTERAÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO:
Quando a carne é retirada de uma câmara fria, a

humidade tende a condensar-se sobre as superfícies
frias, especialmente quando a humidade relativa da
atmosfera é alta.
A este fenómeno dá-se o nome de “sweating”.

EMBALAGENS:
Para a embalagem de carnes é fundamental o

aspeto da carne.
A embalagem pode ser:
• Contentor laminado de alumínio (impermeável ao

ar)
• Em atmosfera controlada
• Em vácuo
Propriedades de uma embalagem:
Embalagem/barreira física
Está relacionada com a estabilidade: Química;

Física; Sensorial; Microbiológica e Biológica do
Produto.
EFEITOS DA CONGELAÇÃO SOBRE O TECIDO MUSCULAR
As vantagens das temperaturas inferiores ao ponto de congelação para

prolongar a vida útil do armazenamento de carnes e para reduzir as
alterações microbiológicas e químicas, tendem a ser contrabalançadas pela
exsudação de líquidos ao descongelar.
De entre os muitos componentes do líquido exsudado encontram-se:
Proteínas
Aminoácidos
Ácido láctico
Sais
Vit. do complexo B
Outras substâncias hidrossolúveis

A velocidade de congelação depende de:
• Volume da carne
• Propriedades térmicas
• Temperatura do ambiente refrigerante
• Método de aplicação da refrigeração
• Natureza do material envolvente.

A velocidade de congelação depende de:
Quando não se protegem as superfícies da carne congelada em corrente

de ar forçado, produz-se a queimadura de congelação. (manchas brancas
na superfície da carne, causadas pela sublimação de cristais de gelo,
criando pequenas bolsas de ar na carne).
Este fenómeno implica a formação de uma capa condensada do tecido

muscular próximo da superfície, capa essa que evita o acesso da água ao
exterior o que aumenta a dessecação da carne.
A queimadura da congelação é máxima durante o armazenamento da

carne que tenha sido rapidamente congelada sob condições que evitam a
evaporação.
Produtos á base de carnes
É autorizado o fabrico de enchidos fumados e/ou termizados
(até 3000Kg/ano) que se destinem à venda ao consumidor final
desde que disponham de:
Dependência destinada exclusivamente às operações de
fabrico, que permita uma temperatura ambiente apropriada
ao fim a que se destina;
Em função do processo utilizado:
Dependência própria com sistema de extração de vapores
quando procedam ao fabrico de enchidos termizados;
Sala de secagem/fumeiros de dimensões adequadas para
permitir as movimentações e arrefecimento do produto
final, com entrada independente de lenha e provida de
meios de extração de cheiros, poeiras, fumos ou gases
suscetíveis de conspurcar ou alterar as carnes frescas e
seus produtos;
Equipamento com produção de frio de uso exclusivo para
maturação das massas;
Dependência adequada para lavagem e desinfeção dos
utensílios e equipamentos usados no fabrico,
designadamente meios de esterilização do material de
corte com água a +82ºC;
Equipamento, material e utensílios destinados a entrar em
contacto direto com as matérias-primas e produtos, fáceis
de limpar e de desinfetar;
Meio frigorífico para conservação de matérias-primas
utilizadas como ingredientes.
Controlo de Pragas
O seu extermínio é mais caro e mais difícil do que a prevenção do seu
aparecimento e desenvolvimento.
As empresas do sector alimentar devem possuir um plano de

desinfestações.
Plano HACCP
O sistema HACCP baseia-se na identificação dos perigos
relacionados com a segurança alimentar para o consumidor
que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação
de produtos alimentares de produção, na avaliação desses
perigos e, para os perigos considerados significativos, no
estabelecimento de processos de controlo por forma a
garantir a segurança dos produtos;
Plano HACCP
Constitui uma abordagem preventiva e sistemática
direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos, através
de antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes em
produtos finais.
O sistema HACCP é uma ferramenta de gestão que estabelece
uma metodologia efetiva de controlo de perigos. É racional,
pois baseia-se em dados registrados referentes a causas de
doenças transmitidas por alimentos.
Plano HACCP
Pré-requisitos:
Manual de Boas Práticas de Fabrico
Higiene pessoal dos operadores
Planos de Higienização
Plano de formação
Controlo de pragas
Plano de Manutenção de Equipamentos
Plano de análises
Plano HACCP
Implementação do Sistema de HACCP - De acordo com o
Codex Alimentarius, o sistema HACCP consiste em sete
princípios:
Plano HACCP
1. Identificação de perigos e medidas preventivas;
2. Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC);
3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada
PCC;
4. Monitorizar / controlar cada PCC
5. Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em
desvio
6. Estabelecer procedimentos de verificação
7. Criar sistema de registo para todos os controlos efetua
Legislação
Licenciamento – Decreto-Lei N.º 21/2009 de 19 de
Janeiro
Estabelece o novo regime do licenciamento comercial a que
estão sujeitos a instalação e modificação de
estabelecimentos de comércio a retalho, de comércio por
grosso em livre serviço e instalação de conjuntos comerciais
(revoga a Lei nº12/2004, de 30 de Março).
Legislação
As Câmaras Municipais licenciam:
Obras particulares nos estabelecimentos comerciais;
Estabelecimentos de comércio ou armazenagem de
produtos alimentares cujo funcionamento envolve
riscos para a saúde pública (a portaria N.º 33/2000 de
28 de Janeiro estabelece a listagem desses
estabelecimentos – CAE 52220: Estabelecimentos de
comércio a retalho de carne e de produtos à base de
carne);
Legislação
As Câmaras Municipais licenciam:
Comércio na via pública, em mercados municipais, em
feiras e venda ambulante;
Publicidade exterior.
Legislação
A Direção Geral das Empresas licencia:
Operações de comércio externo.
Legislação
A Direção Regional de Economia licencia:
Todos os outros estabelecimentos abrangidos pela lei N.º 12/2004;
É a entidade responsável pela receção e coordenação dos processos de

licenciamento.
Legislação
Regulamento 852/2004
Estabelece regras gerais de higiene dos géneros alimentícios destinados

aos preparadores de Empresas do Sector Alimentar (OESA).
“(…) Os operadores das empresas do sector alimentar deverão criar e

aplicar programas de segurança dos géneros alimentícios e processos
baseados nos princípios HACCP.”
“Os requisitos do sistema HACCP deverão tomar em consideração os

princípios constantes do Codex Alimentarius”.
“Deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as

situações, incluindo as pequenas empresas”..
Legislação
“(…) Regras especificas para os operadores das empresas do
sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros
alimentícios de origem animal (...)”
“Os operadores das empresas do sector alimentar deverão
assegurar que as salas de desmancha (…) sejam construídos
de forma a evitar o risco de contaminação para a carne”.
Legislação
D.L nº 147/2006 revogado pelo 207/2008
“ (...)É aprovado o Regulamento das Condições Higiénicas e
Técnicas a Observar na Distribuição e Vendas de Carnes e
Seus Produtos (…)”
“A aplicação deste diploma demonstrou ser necessário
alterar algumas das suas normas (….)”Dec. Lei nº 207/2008
Legislação
D.L nº 147/2006 revogado pelo 207/2008
“Os manipuladores de carnes e seus produtos só podem
exercer a sua atividade nos setores de distribuição e venda
de carnes desde que tenham frequentado com
aproveitamento um curso em higiene e segurança alimentar
(…) ”. Dec. Lei nº 207/2008
“Os manipuladores de carnes e seus produtos devem, de três
em três anos, frequentar um curso de atualização daquele.”
Dec. Lei nº 207/2008.
Revisões
Perigo alimentar
Qualquer agente biológico, químico ou físico presente no
produto que possa causar um risco inaceitável para o
consumidor.
Revisões
A aliança é um perigo químico físico
Alguns alimentos são tóxicos devido á sua constituição
química.
Só deve lavar as mãos duas vezes por dia.
Pode sair do seu local de trabalho com a farda vestida.
Revisões
Fontes de contaminação dos alimentos:
Homem – mãos,
Utensílios, equipamentos e superfícies;
Uniforme;
Contaminações cruzadas;
Alimentos contaminados;
Insetos e outros animais;
Terra, poeiras e água.
Revisões
Fatores extrínsecos (que influenciam o crescimento microbiano):
Temperatura;
Humidade relativa;
Composição da atmosfera;
Revisões
Fatores intrínsecos (que influenciam o crescimento microbiano):
A atividade da água;
A acidez;
A composição química dos alimentos;
Estrutura biológica dos alimentos;
Substâncias antimicrobianas naturais;
Revisões
Higienização implica:
Limpeza
Desinfeção
Revisões
Estabelece regras gerais de higiene dos géneros
alimentícios destinados aos preparadores de
Empresas do Sector Alimentar (OESA)
Revisões
O fardamento
É de uso exclusivo no local de trabalho
Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa
a desempenhar
É proibido o uso de unhas de gel

Higiene e segurança alimentar na indústria de carnes

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Curso: Higiene e Segurança Alimentar no setor das carnes

Perigo alimentar: Qualquer propriedade Física,

Análise de perigos: O processo de recolha e avaliação

Controlo: Ação que mede os parâmetros de acordo

Contaminação: Aparecimento de qualquer matéria

Higiene das carnes – Identificação dos Perigos

Qualquer propriedade Física, Química ou

Higiene das carnes – Identificação dos Perigos

Microbiologia da Higiene Alimentar:

Fatores que influenciam o crescimento microbiano:

Fatores extrínsecos : Fatores intrínsecos :

Fardamento – manipuladores que efetuam cargas/ descargas:

Como é que devemos lavar as mãos:

Eliminar os resíduos das superfícies

Limpeza Aplicar uma solução de detergente

Enxaguar com água potável

Desinfetar, quando necessário

Enxaguar com água potável

Dispor de instalações sanitárias isoladas dos locais em que se

Ter as paredes revestidas, pelo menos até 2 m de altura, de material

A utilização e o funcionamento das câmaras, armários ou expositores

Ser mantidos em perfeito estado de conservação e limpeza;

No interior das câmaras, armários ou expositores frigoríficos, as carnes

As máquinas utilizadas no corte de carnes e seus

As carnes refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura interna de 7ºC.

Para as carnes congeladas, a temperatura aconselhável, no seu interior, é de -12ºC.

Peças pequenas, embaladas, não devem ser transportadas a uma temperatura

No caso da carne de aves refrigerada a temperatura máxima admitida no

A carne de aves congelada deve ser transportada a uma temperatura de -12

No caso de ultracongelação a temperatura máxima admitida é de -18 ºC.

Os requisitos de temperatura são idênticos aos referidos para as aves.

Tanto as carcaças refrigeradas como as congeladas devem ser

Os produtos cárneos transformados, como os enchidos crus, os

Os produtos cárneos transformados e estabilizados por salga,

Com o objetivo de impedir o crescimento microbiano, as carnes

Como a temperatura da superfície das peças é inicialmente

Esta desidratação da superfície (economicamente indesejável) pode

• Velocidade de fluxo de ar;

• Alta velocidade do ar;

• Grandes volumes de circulação de ar.

A perda de peso causada pela grande velocidade do

Condições % de Perda de Peso

Meia Carcaça de Boa Meia carcaça de baixa

2 dias a 200 C 1,7 3,8

3 dias a 00 C 0,7 0,9

14 dias a 00 C 1,6 3,2

As carnes congeladas têm um tempo de vida útil limitado porque, embora

Se as carcaças quentes e/ou peças se refrigeram adequadamente, a

A superfície natural consta de gordura e tecido conjuntivo, e durante a

Por outro lado, as superfícies musculares continuam a perder água a uma

Quando a carne é retirada de uma câmara fria, a

A este fenómeno dá-se o nome de “sweating”.

Para a embalagem de carnes é fundamental o

A embalagem pode ser:

• Contentor laminado de alumínio (impermeável ao

Está relacionada com a estabilidade: Química;

As vantagens das temperaturas inferiores ao ponto de congelação para

De entre os muitos componentes do líquido exsudado encontram-se:

Outras substâncias hidrossolúveis

• Temperatura do ambiente refrigerante

• Método de aplicação da refrigeração

• Natureza do material envolvente.