ANETE CORRÊA ESTEVES

 Food security – Segurança alimentar está

relacionado ao abastecimento de alimento e à
garantia de que todas as pessoas possam ter
acesso físico e econômico a alimentos nutritivos,
seguros e em quantidade suficiente.

 Food safety ou inocuidade alimentar refere-se à

ausência de riscos ao consumo dos alimentos,
assegurando que estes estejam livres de perigos de
qualquer natureza para os consumidores.
 Microrganismos emergentes
 Situações diferentes ao longo do tempo

 Conseqüências econômicas
 Gastos com atendimento médico
 Gastos com perdas de força produtiva
 Gastos com indenizações
 Atribuída à ingestão de alimentos ou água
contaminados por:
Bactérias, vírus, parasitas, toxinas, PRION
 Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados.

 Em quantidades que afetam a saúde do consumidor

 Pode ocorrer em toda cadeia alimentar

Produção Consumo
ALIMENTOS CADEIA PRODUTIVA
DE ALIMENTOS

MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIALIZAÇÃO

CONSUMO CONSERVAÇÃO
 Perigo – Propriedade que confere ao
alimento possibilidade de causar dano à
saúde.

 Risco – Probabilidade de ocorrência de

um perigo
 Biológicos
 Vírus
 Bactérias
 Fungos
 Micotoxinas
 Protozoários

 Químicos:
 Venenos de ocorrência natural
 Substâncias químicas tóxicas
 Efeitos são de natureza crônica

 Físicos:
 Ossos, caroços de frutas, metal, pedras.
 DEFINIÇÃO: limite de aceitabilidade de uma
amostra de produto alimentício, de um lote ou de
um processo, baseado na ausência ou presença de
microrganismos, ou no seu número e/ou na qtd. de
suas toxinas/metabólitos, por unidade de massa,
volume, área ou lote.
 Isenção total de riscos – inatingível

 Segurança alimentar:
 Controle do fornecedor
 Desenvolvimento do produto e controle do processo
 Boas Práticas de Higiene (na produção,
processamento, manuseio, distribuição, estocagem,
venda, preparação e uso).
 Aplicação do APPCC
 Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP)
 Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP)
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC/HACCP)
 Avaliação de Risco Microbiológico (MRA)
 Gerenciamento da Qualidade; Série ISO
 Gerenciamento da Qualidade Total (TQM)