Teoria dos obstáculos

Teoria dos obstáculos

O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre

determinado alimento permite prever sua “vida de prateleira”, sua estabilidade
microbiológica, bem como conhecer a capacidade de crescimento e/ou a
produçãodetoxinapormicrorganismospatogênicoseventualmentepresentes.

O conhecimento dessas características isoladamente é pouco útil, devido aos

efeitos interativos entre elas. Esses efeitos podem ser não apenas aditivos como
tambémsinergísticosoumesmoantagônicos.
Teoria dos obstáculos
Teoria dos obstáculos
Teoria dos obstáculos
ALIMENTOS
e
DOENÇAS
DEFINIÇÕES
 DEFINIÇÕES

➢SURTO DE DTA – um incidente no qual duas ou mais pessoas

experimentam uma enfermidade similar (frequentemente
gastrointestinal), depois da ingestão de um alimento comum e de
análises epidemiológicas implicarem o alimento como causa de
enfermidade. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e
Cólera, apenas um caso já é considerado surto.
 DEFINIÇÕES

➢CASO – quando uma pessoa adoeceu após ter consumido

um alimento considerado contaminado, com base em
evidências epidemiológicas ou análise laboratorial
Perfil epidemiológico
Perfil epidemiológico
Perfil epidemiológico
Perfil epidemiológico
Perfil epidemiológico
Perfil epidemiológico
Perfil epidemiológico
Causas e sintomas
 POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA
Causas intrínsecas (do próprio alimento, de sua
composição química ou biológica)
➢ Alimentos tóxicos – vegetal ou animal
venenoso – pescados tóxicos (baiacu, algas
marinhas), cogumelos venenosos.
➢ Alergias – resposta hipersensível à ingestão
de algumas proteínas (animal ou vegetal) de
alimentos. Os sintomas podem variar de suaves
“rusch” até severos “choques”.
 POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA

Causas extrínsecas (contaminantes do alimento)

Químicas

➢metais (Cu, Zn e Sn contaminantes ocasionais devido a falha de

preparação de equipamentos);

➢ metais pesados (Hg, Cd e Pb são acumulados durante o

desenvolvimento em algumas plantas ou animais);
 POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA
Causas extrínsecas (contaminantes do
alimento)
➢Químicas
➢pesticidas (níveis tóxicos, principalmente em
produtos vegetais, por contaminação acidental
ou uso inadequado)
➢ antibióticos (como resíduo após medicação
veterinária)
➢ outros compostos (como nitritos e nitratos,
hormônios em carne)
 POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA

Causas extrínsecas (contaminantes do alimento)

➢Biológicas
➢Bactérias (Salmonella, Clostridium, Staphylococcus, Campylibacter,
Vibrio, Bacillus cereus, Escherichia coli, etc
➢Vírus (enterovírus - hepatite A)
➢Fungos (micotoxinas)
➢Parasitos (amebiase)
➢Príons (Creutzfeldt-Jacob – causam degeneração de células nervosas)
CONDIÇÃO DE RISCO DO ALIMENTO
Principais causas de surtos de doenças de origem alimentar
➢Matéria-prima contaminada;
➢Conservação deficiente;
➢Refrigeração deficiente;
➢Preparação muito antecipada ao consumo;
➢Práticas inadequadas de manipulação;
➢higienização dos vegetais
➢descongelamento
➢Contaminação cruzada por alimentos crus;
➢Falta de condições de higiene;
➢Contaminação por manipuladores;
➢Reaproveitamento de sobras
◦ Higiene Fatores que determinam as DTA
◦ ambiental
◦ alimentos
◦ mãos do manipulador
◦ hábitos do manipulador
◦ utensílios e equipamentos
◦ Técnica
◦ armazenamento
◦ preparo e manipulação
◦ conservação
◦ Temperatura e tempo
◦ conservação de matéria - prima
◦ manipulação e preparo
◦ armazenamento de alimento
◦ exposição e distribuição
 Fatores que limitam a inocuidade do
alimento

Fatores relacionados com agentes biológicos

a) Quantidade do m.o. – se refere a dose mínima infecciosa (DMI), ou seja, a
quantidade de m.o. viáveis, necessários para produzir a síndrome da enfermidade.
Neste sentido, diferenciam-se dois grupos de agentes:
➢• O grupo DMI alto, que requer como mínimo 106/ml ou g para produzir a
enfermidade.
➢• O grupo DMI baixo, que requer somente 10¹ a 10²/ml ou g para produzir a
enfermidade.
 Fatores que limitam a inocuidade do
alimento

Fatores relacionados com agentes biológicos

b) Virulência – grau de agressividade do agente
➢• Patogênese – dano tissular ou disfunção celular
➢• Resistência – superação dos mecanismos de defesa do hóspede
➢• Invasividade – ocupação rápida de tecidos

c) Esporulação – a capacidade que alguns m.o. tem de produzir esporos

(cobertura protetora) para sobreviver em condições adversas.
 Principais agentes de doenças alimentares

Staphylococcus aureus

fonte: cabelo, nariz, boca e mãos e pele dos animais.

contaminação: tocar os alimentos após a cocção, tossir e espirrar, ou
utilizar panos para o contato com os alimentos.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando
vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre.
Características: produz enterotoxina termoestável no alimento, morre
em 2 minutos a 65ºC e multiplica-se entre 7 e 48ºC (intoxicação
alimentar)
 Principais agentes de doenças alimentares

Clostridium botulinum

fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.

Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento
térmico inadequado, embutidos fora da refrigeração.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão
dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia
respiratória e morte, sem febre.
Características: formador de esporos, morre em 50 minutos a 100ºC, produz
toxina no alimento,podendo ser inativada em 10 minutos a 100ºC. Multiplica-se
entre 3 e 50ºC. Causa intoxicação botulínica.
 Principais agentes de doenças alimentares

Salmonella sp.
Fonte: intestino de animais e homem, matéria-prima animal, rações animais, gema
de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano.
Contaminação: cruzada entre a matéria-prima contaminada e hortaliças
contaminadas, com alimentos cozidos, através de mãos, equipamentos, utensílios
e bancadas de manipulação. Cozimento inadequado de alimentos previamente
contaminados. Gema do ovo contaminado na própria galinha.
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e
cólicas, com ou sem febre.
Características: morre em 1 minuto a 66ºC, multiplica-se entre 6 e 46ºC. Causa
infecção intestinal.
 Principais agentes de doenças alimentares

Shigella sp.
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto
humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.
Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos
sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada com esgoto.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Causa infecção
intestinal com diarréia (fezes com muco, sangue e pus), febre, vômito, cólica
e mal estar. Pode causar sinais neurológicos devido produção de toxina
neurotóxica.
Característica: causa infecção intestinal típica, conhecida como disenteria
bacilar. Não necessita multiplicar-se nos alimentos. Dose infectante baixa.
 Principais agentes de doenças alimentares

Listeria monocitogenes

Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal.

Reservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves.

Contaminação: matéria-prima como o leite, carnes, aves, pescados, frutas,

hortaliças, camarões, caranguejos e ambiente de processamento.

Alimentos envolvidos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, repolho curtido, lingüiça de
peru, presunto, vegetais. Alimentos de alto risco: salsicha não cozida, frango mal
cozido, queijo em pasta.

Quadro clínico: período de incubação indeterminado, com cólica, diarréia, febre,

calafrios, dor de cabeça, mal estar, prostação, dores nas juntas e linfadenite.
 Principais agentes de doenças alimentares
Escherichia coli

Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos, nascentes e poços.

Contaminação: cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados,
mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o
banheiro.

Alimentos envolvidos: carnes assadas e molhos, carne de porco, frango e queijo.

Quadro clínico: E. coli enteropatogênica (criança) e E.coli enteroinvasora – incubação de 12 a 72

horas, com diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. coli enterohemorrágica –
incubação de 12 a 72 horas com diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios.
E. coli enterotoxigênica- incubação de 8 a 72 horas com diarreia, vômito, cólica, náuseas sem febre.

Características: a E.coli é o indicador de contaminação fecal (coliforme fecal). Cada grama de fezes
contém mais ou menos 300 x 106 coliformes fecais. São também chamados de coliformes
termorresistentes. Dose infectante alta, necessita multiplicar-se nos alimentos. Tem a capacidade
de se multiplicar em resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e utensílios.
 Classificação das DTA
DTA

INFECÇÕES
INTOXICAÇÕES

ENTEROTOXIGÊNICA INVASIVA
VENENOS QUÍMICOS INTOXICAÇÕES

VEGETAIS E ANIMAIS MUCOSA INTESTINAL OUTROS TECIDOS

MICROBIANAS
TÓXICOS

ENTEROTOXINA NEUROTOXINA