TEMA 1: DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS – DTA’S
Profa. Me. Gerusa Matias dos Santos
 DTA

Agentes Quadro clínico:

São todas as
causadores: Depende do agente
ocorrências
bactérias; vírus; etiológico envolvido e
clínicas varia desde leve
toxinas;
decorrentes da desconforto intestinal
parasitas;
ingestão de até quadros
fungos
alimentos ou extremamente graves,
toxigênicos;
água podendo levar a
agrotóxicos; desidratação grave,
contaminados.
produtos diarréia sanguinolenta
químicos e e insuficiência renal
metais pesados. aguda.
 DTA
Síndrome geralmente constituída de anorexia,
náuseas, vômitos e/ou diarréia, acompanhada ou
não de febre;

Sintomas digestivos não são as únicas

manifestações, podendo ocorrer afecções
extraintestinais em diferentes órgãos (rins,
fígado, sistema nervoso central, dentre outros).
 CLASSIFICAÇÃO DAS DTA’S
Intoxicações Infecções Toxinfecção Intoxicação
Alimentares Alimentares Química
Ingestão de micro-
Ingestão de toxinas Ingestão de micro- organismos Ingestão de
bacterianas pré- formadas nos organismos toxigênicos, provocado substâncias
alimentos patogênicos invasivos, por toxinas liberadas químicas nos
que se multiplicam no quando estes se alimentos
Causa trato gastrointestinal, multiplicam, esporulam
produzindo toxinas ou ou sofrem lise no trato
agressão ao epitélio intestinal

Salmonella spp, Escherichia coli

Staphylococcus aureus, Shigella spp, Yersinia enterotoxigênica, Agrotóxicos,
Micro- Bacillus cereus (cepa emética) enterocolitica e Vibrio cholerae e pesticidas, metais
organismos e Clostridium botulinum Campylobacter jejuni. parahaemolyticus, pesados, micotoxinas
ou substâncias Agentes virais, Clostridium
químicas protozoários e perfringens e Bacillus
helmintos. cereus (cepa
diarreica)
 QUESTÕES DE CONCURSO

1. INSTITUTO AOCP - 2017 - EBSERH - Nutricionista - (HUJB – UFCG) Como

pode ser classificada a doença transmitida por alimentos, causada
pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados
invasivos, com capacidade de invadir tecidos (ex: Salmonela)?

A - Infecção
B - Aflatoxicose
C - Intoxicação
D - Desidratação
E - Toxi-infecção
 QUESTÕES DE CONCURSO

2. FGV - 2014 – SUSAM. Doenças transmitidas por alimentos como

Botulismo e Salmonelose são, respectivamente, exemplos de:

A - Infecção e Intoxicação
B - Toxi-infecção e Infecção
C - Intoxicação e Infecção
D - Intoxicação e Toxi-infecção
E - Infecção e Toxi-infecção
 QUESTÕES DE CONCURSO

3. Instituto AOCP - Nutricionista (EBSERH HULW-UFPB)/2014. Assinale a alternativa

que NÃO corresponde a uma das formas de prevenção de doenças transmitidas por
alimentos (DTAs).

A - Higiene pessoal e de utensílios.

B - Higienização correta dos alimentos.
C - Tratamento adequado da água.
D - Consumir alimentos crus ou mal cozidos.
E - Saneamento básico adequado.
 QUADRO CLÍNICO DAS DTA’S

Infecções
Intoxicações Toxinfecção
-diarréias pouco
volumosas -mecanismos de
(sangue e pus) secreção/absorção da
-inibição da absorção
mucosa do intestino:
de água e sódio: -dores abdominais diarréias intensas,
diarréias; intensas (sem sangue ou
- ação das toxinas - febre e leucócitos)
sobre o sistema desidratação leve -febre discreta ou
nervoso central:
- infecção do ausente
vômitos
intestino grosso (?) -desidratação
AGENTES CAUSADORES DE TOXINFECÇÕES
BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS CAUSADORAS DE DTA`S

-Clostridium botulinum

-Staphylococcus aureus

-Bacillus cereus

-Clostridium perfringens
- Listeria monocytogenes
 Clostridium botulinum O agente causal (PERIGO): toxina botulínica

FONTES Solo, sedimentos de águas superficiais

DISSEMINAÇÃO Contato direto ou pela poeira para os alimentos

PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS Conservas caseiras e industrializadas, patês, pescados

defumados, produtos fermentados, mel

DOENÇA –SINTOMA/PERÍODO DE INCUBAÇÃO Toxinose (Náuseas, vertigens, visão dupla, dificuldade de

deglutição, paralisia respiratória, morte/ 2h a 8 dias -18 a 36
horas)

MEDIDAS PREVENTIVAS -Tratamento térmico

-Para destruição da toxina: 100º C por no mínimo 10 minutos
- Controle de pH (Indústrial)
- Irradiação (Indústrial)
- Seleção de fornecedores
 Clostridium perfrigens Tipos de toxinas extracelulares (A, B, C, D, E)

FONTES Microbiota do solo

Conteúdo intestinal de homens e de animais
DISSEMINAÇÃO Contato direto ou pela poeira para os alimentos

PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS Produtos cárneos, molhos, tortas, queijo tipo frescal
Alimentos ingeridos várias horas após preparo

DOENÇA –SINTOMA/PERÍODO DE INCUBAÇÃO Enterotoxina formada no processo de esporulação

Intoxicação clássica e enterite necrótica (inflamação
necrótica do intestino delgado, sendo frequentemente fatal)
Sintomas: diarréias, dores abdominais, vômitos, febre
(incomum) - Período de incubação: 8-24h

MEDIDAS PREVENTIVAS - Tratamento térmico adequado

- A temperatura de 60ºC inativa rapidamente as células
vegetativas
 Staphylococcus aureus
FONTES
DISSEMINAÇÃO
PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS
DOENÇA –SINTOMA/PERÍODO DE INCUBAÇÃO
MEDIDAS PREVENTIVAS
O agente causal (PERIGO): toxina
estafilocócica
Cavidades bucal e nasal e pele (humana e de animais)
Fragmentos de pele, secreções, mãos, ferimentos,
furúnculos e por portadores
Equipamentos e utensílios
Pratos manipulados a base de carne ou frango (empadões,
fricassé, risoto), recheios, cremes, panquecas, bolos
recheados, queijos, salgadinhos, presunto
Toxinose (vômitos, náuseas, dor abdominal, diarréia, dor
muscular e prostração / 1 a 8 h, média 2-4 horas)
- Controle de tempo: reduzir exposição a temperatura
inadequada, principalmente após tratamento térmico ou
higienização
- Boas práticas de higiene, principalmente pessoal
- Refrigeração
- Seleção de fornecedores
 Bacillus cereus
FONTES
DISSEMINAÇÃO
PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS
DOENÇA –SINTOMA/PERÍODO DE INCUBAÇÃO
MEDIDAS PREVENTIVAS
O agente causal (PERIGO): toxina
diarreica e a toxina emética
Solo
Contato com o solo
Contaminação cruzada
Vegetais, cereais e condimentos (destaque para o arroz);
Superfície de carne bovina, suína e de frango;
Laticínios
Síndrome diarréica (Incubação de 8 a 16h –
diarréia intensa, dores abdominais, raramente ocorrendo
náuseas e vômitos)
Síndrome emética (incubação de 1 a 5h, causando vômitos,
náuseas, mal-estar e diarréia) - Arroz
-Tratamento térmico: morrem em 5 minutos a 100ºC
-Manutenção da temperatura acima de 65ºC depois do
alimento pronto,
-Resfriamento rápido para armazenar
 QUESTÕES DE CONCURSO
4. 2011. Fundação Carlos Chagas – FCC. TRT 23 - Tribunal Regional do Trabalho da
23ª Região - Analista Judiciário - Área Nutricionista. As doenças transmitidas por
alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos
alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica
pode-se dizer que as intoxicações:

A - resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.

B - resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.
C - quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e
outras estruturas do hospedeiro.
D - dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica
de um quadro gastroentérico.
E - são veiculadas apenas por produtos de origem animal.
 QUESTÕES DE CONCURSO
5. FGV - 2015 – Prefeitura do Município de Cuiabá. O nutricionista deve estar atento às
ocorrências clínicas de ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois
muitas doenças são transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a seguir.
I. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo
patogênico devido à sua multiplicação no alimento.
II. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos
patogênicos que se reproduzem no organismo.
III. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa
que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar.
Assinale:

A - se somente a afirmativa I estiver correta.

B - se somente a afirmativa II estiver correta.
C - se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
D - se somente as afirmativas II e III estiverem corretas
E - se todas as afirmativas estiverem corretas.
 Listeria
Monocytogenes
FONTES Homens e animais servem como reservatório

DISSEMINAÇÃO Contato direto, animais, poeira, insetos

PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS Leite cru, pasteurizado, carnes de diferentes

animais, queijos, produtos de origem vegetal

DOENÇA –SINTOMA/PERÍODO DE INCUBAÇÃO Incubação mínima de 4 dias

MEDIDAS PREVENTIVAS
Em adultos: Infecções do sistema nervoso central,
meningite, infecções parenquimais; Gastroenterite
Em mulheres grávidas: pode ser assintomática ou
caracterizado por influenza com febre, mialgia e dor
de cabeça. Abortos espontâneos, morte fetal, septicemia
neonatal e meningite
-Limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios
-Evitar contaminação cruzada
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS CAUSADORAS DE DTA`S

-E. Coli;
-Salmonella;

-Campylobacter;
- Shigella
 E. coli patogênica

FONTES Trato intestinal de animais

DISSEMINAÇÃO Pessoa a pessoa

Águas contaminadas usadas na irrigação ou pelo uso de
adubos orgânicos

PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS Água, alimentos crus e recontaminados (saladas), queijos e

alimentos de origem animal
DOENÇA –SINTOMA/PERÍODO DE INCUBAÇÃO Infecção (dor abdominal, diarréia aquosa ou
sanguinolenta, febre, náusea e vômito – 08 a 24 horas),
dependendo do tipo
MEDIDAS PREVENTIVAS - Boas práticas de higiene
- Tratamento térmico adequado
- Água potável
- Prevenção da contaminação cruzada
E. coli patogênica CEPAS

EPEC DIARRÉIA

ETEC DIARRÉIA

EIEC DIARRÉIA COM SANGUE

EHEC DIARRÉIA, DIARRÉIA COM SANGUE, SÍNDROME

UREMICA HEMOLÍTICA
 Salmonella sp

FONTES Trato intestinal de homens e animais

DISSEMINAÇÃO Contaminação cruzada, insetos, higiene pessoal e/ou

ambiental inadequada

PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS Carnes, aves, ovos, vegetais crus, frutas pouco ácidas,
pescados crus
DOENÇA –SINTOMA/PERÍODO DE INCUBAÇÃO Infecção (diarréia, dores abdominais, febre ou não,
náuseas e vômitos / 6 a 72h, em geral de 18 a 36 h)

MEDIDAS PREVENTIVAS - Tratamento térmico (morre em 1 min a 66ºC)

- Refrigeração: abaixo de 5ºC
- Prevenção da contaminação cruzada
- Afastar portadores e doentes da manipulação
- Boas práticas de higiene
- Uso de água potável
 Campylobacter
FONTES
DISSEMINAÇÃO
PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS
DOENÇA –SINTOMA/PERÍODO DE INCUBAÇÃO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Trato intestinal de animais
Alimentos contaminados ou contato com fezes de animais
Carnes, vegetais, leite não pasteurizado e água
Aparecem em média de 3 a 5 dias após o contato com o micro
organismo e podem durar até 7 dias
Febres, cefaléias, dores musculares, mal-estar, dores
abdominais, cólicas em volta do umbigo
Síndrome Guillain-Baré e Síndrome Paralítica Chinesa
- Boas práticas de higiene
- Tratamento térmico adequado
- Água potável
- Evitar o consumo de leite cru
 Shigella PERIGO: toxina de Shiga

FONTES Trato intestinal de animais

DISSEMINAÇÃO Alimentos e água contaminados ou com fezes; via fecal-oral

PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS Carnes, vegetais, leite não pasteurizado e água

DOENÇA –SINTOMA/PERÍODO DE INCUBAÇÃO Período de incubação é de 1 a 7 dias, geralmente inferior a 4 dias.

Disenteria: fezes com sangue e muco.
Dores abdominais, cólicas, diarréia, febre e vômitos, sangue,
pus. ou muco nas fezes
Toxina de Shiga: síndrome de uremia hemolítica (HUS), falência
renal crianças (fatal)

MEDIDAS PREVENTIVAS - Boas práticas de higiene

- Higiene pessoal e educação dos manipuladores
 QUESTÕES DE CONCURSO
6. 2020. VUNESP - EBSERH – Nutricionista. A ingestão de carne de aves cruas não é
recomendada pelo risco de desenvolvimento de toxinfecção alimentar
decorrente da possível presença, em especial, de:

A - Salmonella sp.
B - Fuzarium sp.
C - Proteus sp.
D - Vibrio parahaemoliticus.
E - Aspergillus flavus.
 QUESTÕES DE CONCURSO
7. 2019. VUNESP - Prefeitura de Campinas – Nutricionista. Muitos microrganismos
estão relacionados com toxinfecções alimentares. É uma bactéria envolvida em
surtos de doenças transmitidas por alimentos:

A - Cryptosporidium parvum.
B - Clostridium perfringens.
C - Toxoplasma gondii.
D - Trichinella spiralis.
E - Entamoeba histolytica.
 QUESTÕES DE CONCURSO
8. 2015. FGV - SMS MT – Nutricionista. 10 pessoas chegaram ao hospital relatando
que acordaram apresentando cólica abdominal, fezes com muco, pus e sangue.
Todos relataram ter almoçado no refeitório da empresa em que trabalham no dia
anterior. Foi descoberto que eles apresentavam disenteria bacilar.
Assinale a opção que indica o agente causador dessa infecção alimentar.

A - Shigella sp.
B - Salmonella sp.
C - Staphylococcus aureus.
D - Bacillus cereus.
E - Clostridium perfrigens.
 SURTO DE DTA’S

Ocorrência de dois ou mais casos de uma

manifestação clínica semelhante, relacionados
entre si no tempo e espaço, e caracterizados
pela exposição comum a um alimento suspeito
de conter micro-organismos patogênicos,
toxinas ou produtos químicos.
 INVESTIGAÇÃO DO SURTO DE DTA’S

Objetiva identificar:

- o alimento responsável;
- o agente etiológico envolvido;
- os fatores determinantes;
- quadro clínico predominante.
 METODOLOGIA PARA INVESTIGAÇÃO DO SURTO

4 FASES

Conhecimento Investigação de Processamento e

análise de dados
Acompanhamento
da ocorrência campo
 QUESTÕES DE CONCURSO
9. 2020. CESPE CEBRASPE - PBC - Técnico em Nutrição. Em relação a doenças
transmitidas por alimentos (DTA) e segurança dos alimentos, assinale a opção
correta.
A - Considera-se que há surto de DTA apenas quando mais de dez pessoas
apresentam doença após ingerirem o mesmo alimento.
B - As DTA são causadas apenas por bactérias presentes em alimentos e(ou) água
contaminados.
C - O quadro clínico apresentado por uma pessoa com DTA é caracterizado
somente por febre, diarreia e vômito.
D - Alimentos quentes somente estarão seguros para o consumo se aquecidos em
temperatura igual ou superior a 55 °C.
E - As DTA são doenças causadas pela ingestão de alimentos e(ou) água
contaminados.
 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

São cuidados que devemos ter para manter a integridade

dos alimentos, evitando assim, os processos de
deterioração.

Visa eliminar o risco à saúde do consumidor, prevenir ou

retardar alterações indesejáveis no alimentos.
 FORMAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

✓ CALOR – desnaturação de proteínas e inativação de enzimas (metabolismo dos micro

organismos). Destrói.

✓ DESIDRATAÇÃO – m.o e enzimas precisam de água para atividade. Remoção da água

até o ponto em que não se prejudique o aspecto e sabor peculiar do alimento. Ex.:
carne seca, frutas secas, leite em pó, etc.

✓ ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS – desidratação dos alimentos e dos m.o. Sal,

açúcar, vinagre, conservantes artificiais, etc. Ex.: carne salgada, doces, compotas,
enlatados...
 FORMAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

✓ VÁCUO – ausência de oxigênio. Ex.: conservas, café, leite, compotas, etc.

✓ FRIO – reduz a velocidade das reações bioquímicas ou a atividade microbiana. A

temperatura varia para cada tipo de alimento de acordo com o tempo de
conservação.