Intoxicação

Alimentar
O que são DTHA?
Doenças de transmissão hídrica e
alimentar
ingestão de H2O ou alimentos
contaminados
bactérias, fungos, contaminantes
químicos
 Qual a diferença de
intoxicação alimentar e
infecção alimentar ?
Intoxicação = toxina , ingestão
contendo toxinas pré-formadas,
sintomas rápidos
Infecção = causada pelo microorg.,
ingestão de alimentos que contêm
células viáveis de microrganismos
patogênicos
O que é toxinfecção?
Ingere o microorganismo e no TGI
ele libera a toxina
O que caracteriza um surto
de DTHA ?
Episódio em que 2 ou mais
pessoas apresentam os mesmos
sintomas ao ingerir algo de
mesma origem
Quais são as determinantes
de virulência ?
Flagelos : mobilidade. São desnaturados pelo
calor(100°C) , ácidos e álcool
Cápsula: resistência a fagocitose
Adesinas: adesão, sendo glicoproteínas e
fímbrias
Endotoxinas e exotoxinas
Micotoxinas
O que são as endotoxinas?
composta de lipopolissacarídeos (LPS),que
incluem o lipídeo A e o antígeno O
produzidas por gram -
lipídeo A é tóxico para as células e pode
desencadear uma forte resposta inflamatória
antígeno O ajuda a identificar diferentes
sorotipos bacterianos
LPS = resistente a fervura por 30 min
 O quer dizer :
Escherichia coli O157:H7 e
O26:H11
ambos sorotipos de Escherichia coli, que são bactérias gram-
negativas
"O" se refere ao antígeno O presente na parede celular da
bactéria
"H" se referem ao antígeno flagelar H
O número após a letra indica o tipo específico de antígeno
E. coli O157:H7 possui antígeno somático O157 e antígeno
flagelar H7
E. coli O26:H11 possui antígeno somático O26 e antígeno
flagelar H11.
O que são as exotoxinas?
produzidas por bactérias Gram + e Gram -
proteínas termossensíveis
liberadas por bactérias durante a fase de
declínio
podem causar lesões diretas no tecido, eleva
cAMP e provoca diarreia muito líquida
O que são as micotoxinas?
metabólitos tóxicos produzidos por fungos
podem ter ação mutagênica, teratogênica e
carcinogênica.
geralmente estáveis ao calor (270°C)
têm uma dose infectante alta (>20g/mL)
podem causar efeitos crônicos nos rins, fígado e
sistema nervoso
 O que são as bactérias
produtoras de toxinas pré-
formadas ?
são microrganismos que produzem toxinas antes de
serem ingeridos
já fazemos a ingestão da toxina
Quais são as bactérias
invasoras do epitélio
intestinal?
Campylobacter
Salmonella
Yersinia
Quais são as características
da Campylobacter?
bastonete gram -
pequeno e curvo
fonte: bovinos, suínos e aves
carne crua e embutidos, leite cru e H2O
sintomas: dores abdominais, febre e diarreia
Quais são as características
da Salmonella ?
presentes em alimentos
carnes (aves), leite cru ou pasteurização errada
ovos
dose infectante: 20 até 10 a 6
pode ser destruida: 60°C por 15 a 20 min
Quais são as características
da Yersinia ?
bastonete gram -
fonte: H2O, carne, em especial de porco
sintomas: Enterocolite:dores abdominais,
diarreia aguda e febre por várias semanas
Período de incubação: 24 horas a 7 dias
Dose infectante: maior que 10 a 7 na
Y.enterocolítica
 Quais são as bactérias
produtoras de toxinas na luz
intestinal ?
Shigella
Vibrio
Clostridium perfringens
Quais são as características
da Shigella ?
bastonete gram -
fonte: intestino humano e primatas
transmissão: oral-fecal e direta
sintomas: desinteria bacilar: cólicas e
diarreia sanguinolenta
Dose infectante: 10 a 10 a2
O que a toxina Shiga causa ?
lesão no epitélio intestinal
Síndrome da Uremia Hemolítica: falência renal
período de incubação : 1 a 7 dias
Prevenção: educação e higiene pessoal dos
manipuladores de alimento
Quais são as características
da Vibrio ?
vibrião gram -
halófila : cresce em ambientes com alta
concentração de sal e termossensível
fonte: H2O e frutos do mar
sintomas: V. cholerae causa diarreia aquosa
devido à sua enterotoxina e V.
parahemolyticus causa uma gastroenterite
Quais são as características
do Clostridium perfringes ?
bastonete gram +, anaeróbia e forma esporos
fonte : intestino de animais e solo
alimentos: molhos, tortas e frutos do mar
sintomas: gastroenterite autolimitante
dose infectante: é alta de 10a8 bactérias
resfriamento rápido pode inibir a formação de
esporos
 Quais são as bactérias
produtoras de toxinas pré-
formadas ?
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridum botulinum