QUALIDADE DA MATERIA

PRIMA NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
Profª: Inayara Rebelatto
OS TIPOS DE PERIGO
O PERIGO BIOLÓGICO
• Perigos biológicos são todos os agentes microbianos que possam
contaminar um alimento;
• Dentre os microrganismos associados a contaminação de alimentos os
mais comuns são as bactérias, os fungos (bolores e leveduras) e os
vírus;
• A ação maléfica dos microrganismos nos alimentos pode ser:

Deteriorante Patogênica

Alteram as características físicas, São microrganismos capazes de causar

químicas e sensoriais dos alimentos, danos a saúde do consumidor através da
tornando-os impróprios para o consumo, ingestão de um alimento contaminado
podem ser patogênicos ou não.
O PERIGO BIOLÓGICO
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Os perigos biológicos ocupam lugar de destaque nas estatística da saúde como os
principais causadores de DTA’s;

Todo alimento úmido, com alto teor proteico, no qual o microrganismo encontre um
ambiente favorável para seu desenvolvimento é considerado potencialmente
perigoso;

Como as DTA’s se manifestam:

DTA: DOENÇA
TRANSMITIDA
POR
ALIMENTOS
O PERIGO BIOLÓGICO

Causada pela ingestão de alimentos

contendo toxinas pré-formadas
INTOXICAÇÃO
ALIMENTAR
Neste conceito, a toxina já estava presente
no alimento quando este foi ingerido

Microrganismos Bacterias: EX- Sthapylococcus aureus, Clostridium

causadores de Botulinum, Bacillus cereus.
intoxicação Fungos produtores de toxinas: EX- Penicillium citrinum,
alimentar Aspergillus carbonarius
O PERIGO BIOLÓGICO
Causada pela ingestão de alimento contendo
microrganismos patogênicos vivos

Ocorre aderência e multiplicação do microrganismo no TGI

Os microrganismos podem penetrar a mucosa intestinal e
crescer ou passar para outros sistemas orgânicos
INFECÇÃO
ALIMENTAR
Longo período entre a ingestão do alimento contaminado e o
início dos sintomas (tempo necessário para o aumento do
número de patógenos).

A febre é um sintoma comum

Microrganismos
causadores de Salmonella, Shigella, Escherichia Coli, Campylobacter
infecção alimentar jejuni
O PERIGO BIOLÓGICO
Ingestão de alimento contendo microrganismos
patogênicos capazes de produzir ou liberar
toxina quando consumidos

“É uma enfermidade que resulta da ingestão de alimentos

TOXINFECÇÃO
contendo uma determinada quantidade de microrganismos
ALIMENTAR
patogênicos, capazes de produzir ou liberar toxinas no trato
gastrointestinal” (OPAS/INPAAZ, 2001)

Ação de toxinas liberadas durante a multiplicação ou

lise do microrganismo no trato gastrointestinal (TGI)
Microrganismos
causadores de
toxinfecção Vírus da cólera, clostridium perfringes
alimentar
CELEBRIDADES COM PIRIRI
Charlie Sheen sofre intoxicação alimentar e
chama paramédicos

• Charlie Sheen passou por um susto de acordo

com o “TMZ”, o ator sofreu uma forte
intoxicação alimentar e precisou chamar os
paramédicos.

• Charlie foi socorrido às 23h em sua casa, e

não precisou ser levado para o hospital. Ainda
segundo o site norte-americano, o ator teria
comido algum alimento estragado.
Justin revela que teve intoxicação alimentar
após comer no Brasil

• Em entrevista no programa “The Tonight Show”, o astro

pop Justin Timberlake revelou que passou mal depois de
comer em uma churrascaria brasileira, na época em que
veio cantar no Rock in Rio, em 2001.

• A informação surgiu após o apresentador Jay Leno

perguntar ao cantor quando foi a última vez que fez um
show doente. Então Justin, que não sabia pronunciar a
palavra ‘churrascaria’ e contou com a ajuda da plateia,
revelou que teve uma intoxicação alimentar antes de se
apresentar com o N’Sync no Rock in Rio 3.

• “Infelizmente a comida não me caiu muito bem, e eu tive

uma intoxicação alimentar um dia antes da apresentação”,
disse.
Motivo da queda de Steven Tyler teria sido
intoxicação alimentar

O vocalista da banda Aerosmith, Steven Tyler, sofreu uma

queda no banheiro do hotel em que estava hospedado no
Paraguai. O cantor foi parar no hospital, com cortes no rosto e
dois dentes a menos.

De acordo com a assessoria de Steve, o motivo da queda teria

sido uma intoxicação alimentar.

– Steven Tyler sofreu pequenos ferimentos como resultado de

uma intoxicação alimentar.

Ele foi levado ao hospital onde foi tratado e

liberado, informou Eric Sherman, assistente pessoal do cantor,
à revista People.
 O PERIGO BIOLÓGICO É O MAIOR
RESPONSÁVEL PELOS CASOS DE DTA
 o Segundo a OMS alimentos contaminados com
bactérias, fungos, vírus, parasitas, substâncias
químicas e radioativas estão relacionadas a mais de
200 doenças que vão desde doenças infecciosas até
cânceres.

o A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

vem aumentando mundialmente de modo significativo.

o Vários são os fatores que contribuem para a emergência

dessas doenças, dentre eles destacam-se o aumento
populacional e a necessidade de produção de alimentos em
grande escala.
 🐟🍒🍔
o Além disso, o deficiente controle dos
órgãos públicos e privados contribui
significativamente para o aumento e
disseminação dos casos;

o Portanto, o controle microbiológico de

toda a cadeia alimentar merece atenção
especial;

o Uma vez que pode diminuir possíveis

degradações dos alimentos

o Evitar a redução da qualidade

nutricional e sensorial, e principalmente
prevenindo a disseminação de DTA. 14
A contaminação dos alimentos e saúde do
consumidor

15
 A contaminação dos alimentos e saúde do consumidor
o As DTA’s, segundo a OMS, atingem cerca de 30% da população Europeia e os
Estados Unidos, além de serem as principais caudas de morte de crianças em países
em desenvolvimento.
Salmonella- custo médico U$355
milhões/ano
48 milhões DTA’S/ano
Clostridium Perfringes
Patógenos
EUA 128 mil hospitalizações/ano envolvidos Campylobacter ssp
Dados de 2009-2010 Listeria
3 mil óbitos/ano
Norovírus

8.633 surtos Salmonella spp.

Staphylococcus auerus
163.425 pessoas Patógenos
BRASIL
acometidas envolvidos Escherichia Coli
Dados de 2000-2011

112 óbitos Bacilus Cereus 16

 A contaminação dos alimentos e saúde do
consumidor
o Uma investigação feita na Europa a respeito das causas prováveis dos 18 mil surtos
de DTA detectado entre 1993-1998, obteve-se o seguinte resultado:

 Situações relacionadas a temperatura, seja

refrigeração inadequada, falha de cozimento,
reaquecimento inadequado e manutenção da
temperatura na “zona de perigo” apareceram
em cerca de 44% dos surtos;

 Sendo que nestas questões de temperatura,

havia uma diferença de ocorrência de acordo
com a localização geográfica;

 Países mediterrâneos o principal fator era

refrigeração inadequada, enquanto que em
países mais frios eram falha no cozimento e
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reaquecimento.
 A contaminação dos alimentos e saúde do consumidor
o Um estudo parecido ao da Europa foi conduzido nos Estados Unidos a respeito dos
dados estimativos dos surtos de DTA na cidade de Nova York no período de 2001-
2006, e obteve-se os seguintes resultados:
Principais causas:

 Falta de respeito do binômio tempo x

temperatura, desde a cozimento inadequado a
refrigeração tardia ou inexistente;

 Má qualidade dos ingredientes, matérias-primas

e água;

 Falta de higiene pessoal e de cuidados durante a

manipulação dos alimentos;

 Contato do alimentos com superfícies e

ambientes impróprios ou mal
higienizados e etc.
TABELA 1. Tipos de doenças transmitidas por alimentos contaminados com
micro-organismos e os principais sintomas envolvidos
DTA Microorganismo envolvido Sintomas

Infecções Salmonella sp, Shigella sp, Yersinia
enterocolitica e Campylobacter jejuni
Diarreias frequentes, mas não volumosas,
contendo sangue e pus, dores abdominais
intensas, febre e desidratação leve,
sugerindo infecção do intestino grosso por
bactérias invasivas.

Intoxicações Escherichia coli enterotoxigênica, Diarreia, nestes casos, é intensa, sem

Vibrio cholerae, Vibrio sangue ou leucócitos, febre discreta ou
parahaemolyticus, Clostridium ausente, sendo comum a desidratação.
perfringens e Bacillus cereus (cepa
diarréica).

Toxinfecções Staphylococcus aureus, Bacillus Diarreias e vômitos (possivelmente estão

cereus (cepa emética) e Clostridium associados a uma ação das toxinas sobre o
botulinum sistema nervoso central).

Fonte: Ministério da Saúde, 2010.

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VELOCIDADE DA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA

16
O PERIGO BIOLÓGICO
• Devido a este crescimento exponencial, em um espaço curto de tempo, já temos uma
população microbiana muito alta.
0 Hr 4 Hr 7 Hr

1 4 mil 2 milhões
O PERIGO BIOLÓGICO
• O manipulador como fonte de contaminação:
O PERIGO BIOLÓGICO
• Porém, para que esta multiplicação aconteça, são necessárias
algumas condições básicas, entre elas:
O PERIGO BIOLÓGICO
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS

Nutrientes
• As bactérias tem preferência por alimentos
ricos em proteínas, como carnes, leites e
derivados.
• Os fungos preferem alimentos ricos em
carboidratos.

Água
• Quanto maior a quantidade de água livre no
alimento, melhor vai ser o desenvolvimento do
microrganismo.
O PERIGO BIOLÓGICO
Contaminação cruzada
• É um processo em que as bactérias de
uma área são transportadas para outra
área;

Temperatura
• Para se desenvolverem os
microrganismos precisam de certas
condições de temperatura, chamamos
essa faixa de temperatura ideal de
multiplicação de zona de perigo:
O PERIGO BIOLÓGICO
PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997- ANVISA

Aprovar o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênicos-Sanitárias e de

Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos"

O que são Boas Práticas?

• São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a
escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a
venda para o consumidor.

• O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo

consumo de alimentos contaminados.
A HIGIENE COMO PREVENÇÃO
Barreira sanitária nas entradas da fábrica:
A HIGIENE COMO PREVENÇÃO
A higienização das mãos:
A HIGIENE COMO PREVENÇÃO
A HIGIENE COMO PREVENÇÃO
Sempre lavar as mão após:
A HIGIENE COMO PREVENÇÃO
Lavagem das botas
• Assim como as mãos, as botas também
devem ser higienizadas toda vez que adentrar
ao processo;
• O procedimento de lavagem deve seguir os
seguintes passos:
1- Pré-enxague das botas com água;

2- aplicação do detergente;

3- Esfrega das botas com escova giratória ou

manual, deve ser esfregado toda a bota inclusive
a parte inferior;

4- Enxague final

Algumas fábricas também possuem o

pedilúvio, para sanitização das botas!
HIGIENE PESSOAL
PRÁTICAS HIGIÊNICAS
PRÁTICAS HIGIÊNICAS
PRÁTICAS SANITÁRIAS
HIGIENE DO AMBIENTE
• Manter o ambiente limpo (pisos, paredes, janelas e ralos);

• Manter mesas, bancadas, prateleiras limpas, desinfetadas e

organizadas;

• Lavar e sanitizar utensílios e equipamentos após o uso;

• Não deixar o lixo se acumular sobre as bancadas;

• Após o trabalho a área deve ficar limpa e organizada;

• Geladeiras (câmaras) limpas, sanitizadas e organizadas;

HIGIENE DO AMBIENTE
HIGIENE DO AMBIENTE
NÃO É PERMITIDO:
• Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza;
• Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para
acondicionar produtos de limpeza;
• Diluir os produtos contrariando a recomendação do
fabricante;
• Os materiais de limpeza utilizados nas áreas de
• Manter esponjas, sabões e panos descartáveis
imersos em recipientes com água ou outra solução;
• Manter recipientes para acondicionamento de
resíduos sobre as bancadas e pias;
• Todos os materiais de limpeza, devem ser
mantidos limpos, bem conservados e guardados
em local próprio e identificado;
armazenamento de resíduos e nos sanitários
devem ser específicos, e não podem ser
utilizados em outras áreas;
HIGIENE DO AMBIENTE
HIGIENE DO AMBIENTE
OBRIGADA!