VIGILÂNICA SANITÁRIA

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
DTA’s
 DTA’S

“São doenças causadas pela ingestão

de alimentos e/ou água contaminada
por agentes de origem biológica, física,
química ou pela produção de toxinas
por determinados agentes, podendo
causar danos à saúde humana
individual ou coletiva.”
DTA’S
● Agentes Físicos:
○ INSETOS E FRAGMENTOS INSETOS
○ PÊLOS E FRAGMENTOS PÊLOS
ANIMAIS
○ FRAGMENTOS MADEIRA
○ FRAGMENTOS DE VIDRO UNHAS,
CABELO
Segundo as regras da
Agência Nacional de
Vigilância Sanitária
(Anvisa), no molho de
tomate podem conter
pelos de roedores em
uma proporção de um
para 100 gramas, assim
como fragmentos de
insetos. Segundo o órgão,
os animais podem entrar
em contato com o
alimento nas lavouras,
transporte ou
armazenamento.
DTA’S
● Agentes Químicos:
DTA’S
● Agentes Biológicos:
○ PROTOZOÁRIOS
○ VÍRUS
○ FUNGOS FILAMENTOSOS
○ LEVEDURAS BACTÉRIAS
 INFECÇÃO POR SALMONELLA

● https://www.youtube.com/watch?v=SCji1UR8QjI
DTA’S
 DTA’S
● Agentes Biológicos:
 DTA’S
● Agentes Biológicos:
SURTOS
● https://foodsafetybrazil.org/tag/surtos/
Surtos
Surtos
Surtos
PENSE E RESPONDA:
● Como pode ser classificada a doença transmitida
por alimentos, causada pela ingestão de
microrganismos patogênicos, denominados
invasivos, com capacidade de invadir tecidos (ex:
Salmonela)?
a) Infecção.
b) Intoxicação.
c) Toxinfecção.
 INFECÇÃO ALIMENTAR
○ A infecção de origem alimentar é uma doença causada
a partir da multiplicação de bactérias patogênicas no
trato gastrointestinal, oriunda da ingestão de alimentos
contaminados por bactérias. Sendo uma invasão de
tecidos corporais de um organismo hospedeiro por
parte de organismos capazes de provocar doenças, a
sua multiplicação e a reação dos tecidos do
hospedeiro a estes organismos e às toxinas por eles
produzidas.
○ Exemplo: Salmonelose e toxoplasmose;
PENSE E RESPONDA:
● A toxinfecção alimentar é uma manifestação clínica
das doenças transmitidas por alimentos caracterizada
por:
a) ingestão de toxina presente no alimento, como por
exemplo Staphylococcus aureus e C. botulinum.
b) ingestão de microrganismos patogênicos que se
multiplicam no intestino, como por exemplo Brucella spp,
Salmonella spp e Campilobacter jejuni.
c) ingestão de alimento com micro-organismos
patogênicos, que produzirá toxinas no intestino, como
por exemplo V. cholerae e C. perfringens.
d) ingestão de alimento com qualquer tipo de perigo,
seja ele físico, químico ou biológico.
 TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
○ São causadas por microorganismos
toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado
por toxinas liberadas quando estes se
multiplicam, esporulam ou sofre lise na luz
intestinal.
○ Essas toxinas atuam nos mecanismos de
secreção/absorção da mucosa do intestino.
○ Exemplo: cólera (doença causada pela
enterotoxina produzida pela bactéria Vibrio
cholerae), Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
PENSE E RESPONDA:
● As doenças de origem alimentar ocorrem quando
uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à
ingestão de alimentos contaminados com bactérias
patogênicas e/ou suas toxinas. A doença que
envolve a ingestão de células viáveis do
microrganismo patogênico, colonização e/ou
invasão, é denominada:
A) toxinfecção alimentar.
B) infestação alimentar.
C) infecção alimentar.
D) intoxicação alimentar
 INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
○ As intoxicações alimentares bacterianas ocorrem quando um indivíduo consome
alimentos contendo toxinas previamente produzidas durante o crescimento de colônias
bacterianas nos alimentos. Exemplo: botulismo, intoxicação estafilocócica

○ Pode ocorrer também por toxinas produzidas por fungos;

○ Ingestão de substâncias químicas presentes nos alimentos, como pesticidas, agrotóxicos,

metais pesados e toxinas de fungos, dentre outros.

○ Consiste em uma série de efeitos sintomáticos produzidos quando uma substância tóxica
é ingerida ou entra em contato com a pele, olhos ou membranas mucosas.

○ Consiste no consumo de alimentos vencidos ou contaminados.

○ Alguns exemplos de bactérias que causam intoxicações: Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Algumas das toxinas bacterianas são
termolábeis, ou seja, são destruídas pela ação do calor, como a toxina botulínica. Porém,
existem toxinas como a toxina estafilocócica, que resistem ao processo de cozimento e
não têm suas propriedades tóxicas alteradas. De forma geral, a maior parte das
intoxicações alimentares bacterianas não é grave e os sintomas desaparecem em cerca
de três dias (uma exceção é a intoxicação por Clostridium botulinum, que pode levar a
morte).
INVESTIGAÇÃO DE SURTO POR ALIMENTO OU
ÁGUA
VIDA REAL:
 INVESTIGAÇÃO DE SURTO POR ALIMENTO OU
ÁGUA

● Muitas vezes, o diagnóstico é dado como virose e o surto

não é adequadamente investigado.
● É possível fazer uma investigação chamada inquérito
epidemiológico e, então, determinar os prováveis
alimentos relacionados ao surto.
 INVESTIGAÇÃO DE SURTO POR ALIMENTO OU
ÁGUA

Quando foram afetados? TEMPO

Quem foi afetado? PESSOA Como?
Como? Porque?
Porque?

Onde foram afetados? LUGAR

Como?
Porque?
 Na manhã do dia 02 de Junho de 2005, uma Senhora ligou para a
Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde pedindo
providências, pois segundo a mesma, ela e mais duas pessoas de sua
família passaram mal durante toda madrugada após comer bolo de
chocolate na noite anterior. O primeiro caso foi uma criança de 10 anos,
que teve náuseas e vômitos duas horas após o jantar.
Ela comemorou seu aniversário, com um jantar em sua casa, para os
amigos do trabalho. Não sabia informar se essas pessoas
apresentavam algum sintoma, pois cada um retornou para sua
residência às 23:30 e não havia falado com eles naquela manhã. No
total, havia 20 pessoas na festa.
O jantar foi servido às 21 horas e o menu era: “strogonoff” de carne,
arroz, batata palha, torta de frango e salada. Para beber havia cerveja e
refrigerante (ambos de uma só marca) e a sobremesa foi bolo de
chocolate com recheio e cobertura de brigadeiro com morangos frescos.
Os alimentos do jantar foram preparados na residência, pela cozinheira
da família. O bolo foi comprado em uma doceria.
A notificante foi orientada a procurar atendimento médico e não
realizar automedicação, bem como a não consumir mais os alimentos
que sobraram e mantê-los sob refrigeração, sem mudar de recipiente,
até a vigilância sanitária chegar.
PENSE E RESPONDA
1) Mesmo tendo apenas três doentes, este
acontecimento sugere um surto?

Surto de DTA é definido como a ocorrência

de dois ou mais casos de uma manifestação
clínica semelhante, relacionados entre si no
tempo e no espaço, e caracterizados pela
exposição comum a um alimento suspeito de
conter microrganismos patogênicos, toxinas
ou venenos

Também se considera surto a ocorrência de apenas um caso

para doenças de alta gravidade, como: botulismo, shiguelose,
envenenamento químico, entre outras.
VAMOS COMEÇAR A
INVESTIGAÇÃO

Início do trabalho de campo

A investigação do surto foi iniciada na tarde do mesmo dia (02 de
Junho).
A equipe da VE foi até o trabalho da aniversariante e iniciou as
entrevistas com os comensais (doentes + não doentes).
As informações sobre a ingestão de alimentos e sinais ou sintomas:
(observar o Anexo 1)
SEGUE A INVESTIGAÇÃO....
Com a permissão da aniversariante, a equipe da VISA foi até a residência
para conversar com a cozinheira sobre o modo de preparo de cada
alimento e coletar amostras dos alimentos que sobraram.
A cozinheira foi entrevistada com muito cuidado, na tentativa de identificar
a origem de cada matéria-prima utilizada, o modo de preparo, os utensílios
realizados, bem como o tempo e temperatura de cada etapa. Ela relatou
que os pratos servidos no jantar foram feitos somente por ela, a partir das 8
da manhã do dia 01 de junho de 2005, para que tudo estivesse fresquinho.
Após o término do jantar, os alimentos que sobraram foram armazenados
no refrigerador (arroz, “strogonoff” de carne, torta de frango e bolo de
chocolate) e coletados para análise microbiológica.
A VISA também visitou a doceria que vendeu o bolo do aniversário,
realizando inspeção sanitária no estabelecimento e coletando amostras de
um bolo que foi preparado no mesmo dia e horário que o da festa e que
ainda não tinha sido vendido.
Qual o alimento suspeito?
MODO DE PREPARO DOS ALIMENTOS:
● Cozinheira chegou às 7:30 na casa da aniversariante. Como
ela estava com pressa, mostrou que todos os ingredientes
para preparação dos pratos estavam guardados na
geladeira.
● As compras foram feitas no dia 31 de maio à noite, em
hipermercado de boa procedência. Todos os alimentos eram
frescos e/ou industrializados, estavam dentro do prazo de
validade e com embalagens originais preservadas.
● O cardápio tinha sido previamente combinado. A cozinheira
não apresentou nenhum sintoma. Estava fazendo dieta e
levou seu “shake” para se alimentar durante o dia.
 ARROZ

● Preparado a partir da 20:00, ficou pronto às

20:50, colocado em recipiente de vidro e servido
imediatamente. Arroz foi lavado em água fria e
escorrido. Tempero pronto industrializado e óleo
foram adicionados à panela e fritos por 2
minutos, quando o arroz foi adicionado. A
mistura foi mexida por 2 minutos e adicionado
água fervente. Arroz cozinhou, por
aproximadamente 30 minutos à 100ºC.
STROGONOFF DE CARNE

● Preparado a partir das 19:00, ficou pronto às 20:45,

colocado em recipiente e servido imediatamente. Filé
mignon comprado picado, alho e cebola em pedaços
bem pequenos foram fritos em manteiga por 20
minutos. Foi adicionado molho de tomate fresco,
preparado na hora, e fervido por 30 minutos em fogo
baixo. Adicionou-se sal, uma pitada de açúcar e
pimenta do reino. O fogo foi desligado e adicionado 2
latas de creme de leite industrializado.
 BATATA PALHA

● Comprada pronta. O pacote foi

aberto e o conteúdo foi colocado em
recipiente.
 TORTA DE FRANGO

● Foi preparada a partir das 08 horas da manhã do dia 01 de junho. O frango (1Kg de peito de
frango) foi cozido em panela de pressão por 20 minutos. A água do cozimento foi retirada e
quando o frango estava morno (resfriamento em temperatura ambiente), + às 10 horas, foi
desfiado com as mãos (sem luvas). Ainda em temperatura ambiente, o frango desfiado
permaneceu em recipiente, em cima da pia, até esfriar completamente, por
aproximadamente 3 horas. Aproximadamente às 13 horas, iniciou-se o preparo do recheio e
da massa da torta. Ao frango desfiado foi adicionado catupiry industrializado (embalagem à
vácuo), azeitonas já picadas e temperos (pimenta do reino em pó, manjericão, alho e cebola
desidratados). Todos os ingredientes foram misturados com as mãos e adicionados à massa
da torta. Essa foi preparada com ovos, leite, farinha de trigo, sal e fermento em barra. A
massa foi misturada e “sovada” com as mãos e “aberta” em cima da pia com rolo de
madeira. Metade da massa (bem fina) foi colocada no fundo e nas laterais de uma forma
desmontável (com aro removível). O recheio foi adicionado e a outra metade da massa
“cobriu” a torta. Essa foi levada ao forno quente e assada por 20 minutos, pois a massa era
bem fininha e o frango já tinha sido cozido. Às 14:30 a torta foi retirada do forno e colocada
sobre a pia. Foi coberta com um pano de prato e permaneceu esfriando, protegida dos
insetos, até às 21 horas. Foi servida fria, sem aquecimento.
 SALADA

● Composta por alface, tomate e palmito, ervilha e milho em

conserva. O alface foi lavado em água corrente e picado com
as mãos. O tomate foi lavado com água e sabão e cortado
em tábua de madeira. O palmito em conserva foi retirado do
vidro e também foi picado na tábua de madeira. O milho e a
ervilha foram retirados diretamente da lata (embalagem
original). O alface e tomate foram arrumados em um
recipiente raso. Posteriormente foi adicionado, o palmito
picado, a ervilha e o milho. O molho era industrializado e
cada pessoa temperava a salada em seu prato.
 BOLO DE CHOCOLATE

● Servido às 22 horas. O bolo foi preparado pelas confeiteiras da doceria

às 13 horas do dia 01 de junho. A massa do bolo de chocolate foi
assada por 45 minutos. Após esfriar, foi cortada e recheada com
brigadeiro e pedacinhos de morangos frescos. O brigadeiro foi
preparado com leite condensado, chocolate em pó e margarina, cozido
por cerca de 15 minutos até dar ponto. Os morangos foram comprados
em supermercado, lavados em água corrente e picados em tábua de
polietileno. A cobertura do bolo também era de brigadeiro e morangos,
que estavam inteiros. Depois de pronto, o bolo foi armazenado em
geladeira das 15:30 até as 18 horas, quando foi comprado pela
aniversariante. O transporte (15 minutos) aconteceu em temperatura
ambiente e depois o bolo permaneceu na geladeira até ser servido.
REFRIGERANTE
● Em lata, de uma só marca e tipo,
colocado diretamente na geladeira no dia
31 de maio, sem lavagem prévia.
Calcular as taxas de ataque e risco relativo de
cada alimento.

O maior valor sempre em cima

Alimentos Consumiram Não Consumiram RR

Doentes Sadios Total TA1% Doentes Sadios Total TA2%

Strogonoff 8 4 12 67% 4 4 8 50% 1

Arroz 6 6 12 50% 6 2 8 75% 1

Batata 4 4 8 50% 8 4 12 67% 1

Torta frango 10 1 11 91% 2 7 9 23% 4

Salada 6 4 10 60% 6 4 10 60% 1

Bolo 10 7 17 59% 2 1 3 67% 1

Cerveja 10 4 14 72% 2 4 6 33% 2

Refri 7 4 11 64% 5 4 9 55% 1

RISCO RELATIVO – QTAS VEZES UM ATAQUE É
MAIOR QUE O OUTRO
INTERPRETANDO:
● Quem comeu a TORTA DE FRANGO tem 4x
mais chance de ficar doente quando
comparada com quem não comeu;
● Quando RR é igual a 1 significa que a chance é
igual entre exposto e não exposto, comeu ou
não comeu, vacinou e não vacinou, etc....
PODEMOS CALCULAR TAMBÉM - RISCO
ATRIBUÍVEL
● O risco que realmente está atribuído ao alimento
suspeito

Calcular Taxa = Total doentes x 100

Ataque Total Total geral
(TAt)

Risco = TAt - TA2(não consumiram)

Atribuível TAt
PODEMOS CALCULAR TAMBÉM - RISCO
ATRIBUÍVEL
● O risco que realmente está atribuído ao alimento
suspeito

Calcular Taxa = Total doentes (12) x 100=60%

Ataque Total Total geral (20)
(TAt)

Risco = TAt (60) - TA2(não consumiram)23x100=62%

Atribuível TAt (60)
PODEMOS CALCULAR TAMBÉM - RISCO
ATRIBUÍVEL
● O risco que realmente está atribuído ao alimento
suspeito
● Casos atribuído apenas a TORTA DE FRANGO
● 62% dos casos de infecção foram causados
pela torta de frango
Qual o alimento suspeito, por quê?
INFORMAÇÕES ADICIONAIS
No exame clínico efetuado na manipuladora, foi encontrado
ferimento pérfuro-cortante em dois dedos da mão direita.
Nas amostras clínicas dela, obteve-se os seguintes resultados:
Fezes: coprocultura negativas para bactérias patogênicas;
Material sub-ungueal e ferimento: crescimento de colônias de
Staphylococcus aureus coagulase positiva.
Alimentos: análise do arroz, batata palha, strogonoff de carne, bolo
do aniversário e bolo da doceria (ainda não vendido) mostraram
que todos estavam dentro dos padrões normais para consumo,
com exceção da torta de frango, onde houve crescimento de
colônias de Staphylococcus aureus coagulase positiva.
RESULTADO
No final da investigação a Vigilância Epidemiológica
deve ser capaz de responder:
• Qual é o agente etiológico?
• Qual foi o alimento fonte de infecção?
• Qual foi o modo de contaminação?
• Quantas pessoas foram expostas ao alimento
causa?
• Quantas pessoas ficaram doentes?
• Quais foram os fatores de risco?
RESULTADO
No final da investigação a Vigilância Epidemiológica deve ser
capaz de responder:

• Qual é o agente etiológico? Staphylococcus aureus

• Qual foi o alimento fonte de infecção? Torta de frango
• Qual foi o modo de contaminação? Mãos da
manipuladora/cozinheira
• Quantas pessoas foram expostas ao alimento causa?
11
• Quantas pessoas ficaram doentes? 10
• Quais foram os fatores de risco?
CONCLUSÃO
• Houve associação estatística do alimento com o
surto.
• O quadro clínico apresentado, o período de
incubação, a sintomatologia, tipo de alimento
incriminado e modo de preparo sugerem toxina
estafilocócica.
• Confirmou-se por meio da análise laboratorial da
torta e da manipuladora.