 Deterioração de alimentos: Putrefação; Rancidez.

O controle de crescimento dos microrganismos é a chave para garantir a segurança dos

alimentos perecíveis. E o controle de temperatura quando aplicado durante o armazenamento
dos alimentos, exerce um papel significativo na limitação da reprodução dos microrganismos.
Sendo assim, técnicas como resfriamento e congelamento são os mais empregados para
garantir o armazenamento de alimentos e transporte em condições de baixas temperaturas,
contudo, a refrigeração apenas reduz a taxa de deterioração dos alimentos mas não evita que
os mesmo, em baixas temperaturas, não estraguem, como os produtos enlatados ou secos,
microrganismos psicrotróficos representam uma classe de microrganismos capazes de crescer
em temperaturas abaixo de 5°C e toleram uma ampla gama de temperaturas que se estendem
até a faixa mesofílica. De acordo com WEI et al., o mecanismo de crescimento bacteriano em
baixas temperaturas está atrelado a diversos fatores como: membrana celular, tRNA, atividade
enzimática; e também a proteína de choque frio (Csp).

E em geral as bactérias psicrotróficas podem ser divididas em duas categorias:

Bactérias gram-positivas incluindo Bacillus, Corynebaterium, Streptococcus, Clostridium,

Lactobacillus, Listeria, Paenibacillus e Microbacterium.

Bactérias gram-negativas como Pseudomonas, Alcaligenes, Flarobacterium, Achromobact, e

Chromobacterium.

Diversos estudos têm demonstrado que a deterioração do leite e produtos lácteos são
provenientes de microrganismos psicrotróficos, principalmente pertencentes ao gênero
Pseudomonas, presentes na microbiota do leite cru, a qual possuem a capacidade de produzir
enzimas proteolíticas e lipolíticas resistentes ao calor em baixas temperaturas, ainda que, as
bactérias psicrotróficas não resistam ao tratamento térmico como pasteurização e UHT (ultra
high temperature), suas enzimas podem resistir ao aquecimentos.

Rancidez:

A rancidez hidrolítica é um tipo de rancidez na qual os ácidos graxos são liberados dos
triglicerídeos pela ação de enzimas presentes naturalmente, adicionadas intencionalmente ou
por enzimas de microrganismos contaminantes. Os resultados desta hidrólise são o
aparecimento de sabor desagradável, aumento de acidez, aumento de susceptibilidade dos
ácidos graxos às reações de oxidação e alteração de propriedades funcionais. A rancidez
hidrolítica deve-se à ação de lipases, amplamente distribuídas nos alimentos e que catalisam a
hidrólise dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos, e se o ácido graxo livre for C6, C8, C10 ou
C12 será notado um sabor de ranço e ou de sabão.

 Intoxicação alimentar
A intoxicação alimentar é um problema de saúde causado pela ingestão de água ou alimentos
contaminados. Nas crianças e idosos, pode ser uma doença grave.

Intoxicação alimentar, ou gastrintestinal (gastroenterocolite aguda), é um problema de saúde

causado pela ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias (Salmonella, Shigella,
E. coli, Staphilococus, Clostridium), vírus (Rotavírus), ou por suas respectivas toxinas, ou ainda
por fungos ou por componentes tóxicos encontrados em certos vegetais (comigo-ninguém-
pode, mandioca brava) e produtos químicos. A contaminação pode ocorrer durante a
manipulação, preparo, conservação e/ou armazenamento dos alimentos. Nas crianças e
idosos, a intoxicação alimentar pode ser uma doença grave.

Causas de intoxicação alimentar: Na maioria dos casos, uma infecção bacteriana é a principal
causa de intoxicação alimentar. Veja quais as principais bactérias responsáveis por esse
quadro.

Salmonella sp, Geralmente as intoxicações são causadas pela bactéria Salmonella sp. Este tipo
de microrganismo é encontrado principalmente em alimentos de origem animal, como ovos,
leite e carnes que foram contaminados ao entrar em contato com as fezes de animais
infectados. Entretanto, alimentos de origem vegetal, como frutas, legumes e verduras, podem
carregar a Salmonella após uma contaminação cruzada, que ocorre quando as bactérias são
transferidas de um alimento para outro por meio de utensílios ou da própria pessoa que os
está manuseando. As reações podem aparecer em um intervalo de 6 a 72 horas após o
consumo do alimento contaminado.

Escherichia coli, assim como a Salmonella, a Escherichia coli, ou apenas E-Coli, integra a lista
das principais espécies bacterianas responsáveis por contaminar seres humanos. Presente no
intestino de alguns animais, a infecção por E-Coli se dá pela ingestão de alimentos
contaminados com resíduos fecais que contêm a bactéria. As principais fontes de transmissão
são as carnes de boi e de porco, água não filtrada, contato com fezes contaminadas, leite não
pasteurizado ou por contaminação cruzada (geralmente por moscas que levam as bactérias de
um alimento para outro).

Sintomas de intoxicação alimentar:

Muitas pessoas tentam descobrir o que as fez passar mal revendo o que ingeriram naquele dia
ou no dia anterior. No entanto, ao consultar um médico por suspeita de intoxicação alimentar,
é importante lembrar mais do que o cardápio de apenas um dia antes: os primeiros sintomas
provocados por algumas bactérias podem aparecer só 3 dias depois da ingestão do alimento
contaminado. Independentemente do micro-organismo determinante, os efeitos da
intoxicação alimentar aguda são todos parecidos: náuseas, vômitos, diarreia, febre, dor
abdominal, cólicas, mal-estar. Nos quadros mais graves, podem ocorrer desidratação, perda de
peso e queda da pressão arterial. Nos casos específicos de alimentos contaminados pelo
Clostridium, quando a intoxicação é causada por uma das variedades da bactéria responsável
pela doença chamada botulismo, além dos distúrbios gastrintestinais que nem sempre
aparecem, os sintomas podem ser indicativos de alterações neurológicas, como visão dupla e
dificuldade para focalizar objetos, falar e engolir.

Diagnóstico de intoxicação alimentar:

Normalmente, o diagnóstico é clínico e leva em conta os sintomas da doença. É sempre

importante verificar a existência de pessoas próximas com os mesmos sinais da infecção e
identificar o tipo de micro-organismo presente no alimento suspeito de contaminação.

Os exames mais comuns para confirmar a suspeita de intoxicação alimentar são o hemograma
e os exames microscópicos de fezes, que permitem visualizar anormalidades nos dejetos do
paciente. Entre eles, há o exame a fresco de fezes, para detectar a presença de leucócitos que
indicam inflamação (infecciosa ou não) decorrente do combate do organismo aos
microrganismos. Há também o exame de cultura de fezes, realizado para verificar se existem
bactérias enteropatogênicas nos resíduos fecais, e o exame protoparasitológico de fezes, que
visa identificar a presença de protozoários. O maior risco para o paciente com intoxicação
alimentar é a desidratação decorrente de forte diarreia. Por isso, é importante ingerir líquidos,
especialmente água e sucos. Atenção: não se deve tomar leite, pois nos quadros de
intoxicação o organismo pode ficar carente de enzimas que digerem a lactose.

 Infecção alimentar:

Você já se sentiu mal após fazer uma refeição? Isso pode ocorrer por diversos motivos, mas
intensos indicam um quadro de infecção alimentar . Ela acontece quando ingerimos micro-
organismos nocivos presentes na água ou nos alimentos. Ao contrário, muitos pensam que não
adotam hábitos que pensam com foco em uma dieta equilibrada. Para evitar esse tipo de
problema, é necessário cuidar tanto quanto da manipulação dos produtos de consumo no dia
a dia.

A condição é exibida quando determinado produto contém bactérias, vírus ou parasitas

prejudiciais ao funcionamento do organismo. Esses microorganismos se desenvolvem com
mais facilidade em altas temperaturas e quando descuido com os processos de fabricação,
preparação ou conservação.

Assim, quando um alimento ou líquido é apresentado, passa a ser uma fonte de atenção aos
vírus ou bactérias. O contato dessas substâncias com o corpo gera atenção desde as reações
até sintomas graves — demanda de quem planeja uma alimentação infantil e de idosos.

Veja, abaixo, as principais formas de contágio de infecção alimentar :

-produtos fora do tipo de prazo de prazo, desde que avaliados em todos os usos industriais do
mercado;

-não lavar os alimentos corretamente — em especial aqueles que são produtos consumidos in
natura e com casca, como frutas e verduras frescas;
-a comida em locais incomuns — isso inclui pacotes em locais abafados ou deixe pratos sem
manutenção por muitas horas;

-usar alimentos apresentados em embalagens estufadas ou estufadas — como irregularidades

não contaminadas podem indicar que o alimento foi consumido;

-descuidar da higiene pessoal — a falta de higiene pessoal também pode fazer com que sujeira
e micro-organismos passem das mãos para o alimento ou para a bebida.

principais sintomas:

Os efeitos de consumo contaminados aparecem em poucas horas e costumam durar entre dois
e três dias, na qual se qualificam a apresentar menos intensidade. É comum que a pessoa
acometida sinta-se indisposta cansada e sem qualquer sinal de saúde e bem-estar, entre os
sintomas mais comuns de alimentos infecciosos , podemos destacar:

-náusea com ou sem presença de vômito;

-fraqueza de fraqueza por todo o corpo;

-dores de cabeça, na região do estômago e na barriga;

-diarréia, com produção de fezes líquidas várias vezes ao dia.

Em casos mais graves, uma condição pode resultar, em peso, queda da pressão na sangue
urina e perda. Portanto, sempre que sentir a piora dos sintomas, a pessoa deve procurar ajuda
médica para receber orientações de como proceder.

O tratamento, em geral, consiste em relatórios de líquidos e nutrientes perdidos durante o

processo de infecção. Isso significa bastante que é preciso ingerir água (às vezes soro) e
variedade de alimentos leves, como batata, arroz branco, chás sem cafeína e frutas cozidas.

 Importância das bactérias para o copo humano:

Invisíveis a olho nu, as bactérias foram os primeiros microrganismos vivos a habitar a terra, há
cerca de 4 bilhões de anos. “Do ponto de vista evolutivo são os organismos mais inferiores,
porque são formados por apenas única célula”, explica Silveira. Conforme o pós-doutor em
microbiologia, o material genético (DNA) da bactéria está misturado ao seu citoplasma,
fornecendo o aspecto rudimentar ao organismo.

De acordo com Silveira, as bactérias conseguem duplicar-se a cada 20 minutos, 30 minutos em

média. Em razão dessa capacidade muito rápida de multiplicação, estes seres unicelulares
estão disseminados por todo o planeta. “No nosso corpo, em rios, no solo, nas geleiras, no
mar, e até nos vulcões. Em todo o ambiente que for possível imaginar existem bactérias”,
informa.

Qual é a função das bactérias?

O pós-doutor em microbiologia explica que as bactérias têm diversas funções importantes na
natureza e consequentemente são imprescindíveis para a vida do ser humano na Terra. As
bactérias, por exemplo, fixam o nitrogênio, elemento químico essencial para formar proteínas,
ácidos nucleicos e outros componentes das células.

Conforme Silveira, substratos bacterianos são relevantes ainda para a realização de diversas
reações químicas. A produção e o refinamento do petróleo, por exemplo, são possíveis por
conta da ação destes microrganismos unicelulares. Outra importante função das bactérias se
encontra na área da genética. “Graças a mecanismos bacterianos, é possível realizar a edição
gênica, que num futuro próximo permitirá que possamos silenciar genes defeituosos ou com
mutações”, diz.

O fato de causarem doenças trouxe má fama as bactérias. De fato, informa Silveira, elas estão
entre os principais agentes causadores de morte, mas trata-se de uma minoria absoluta que
tem esse poder de destruição. “Menos de 1% das bactérias conhecidas são responsáveis pelo
adoecimento do ser humano”, afirma. De acordo com o pós-doutor em microbiologia estas são
as bactérias “vilãs”.

Contudo, segundo ele, a maioria destes microrganismos tem função muito positiva. “Seres
onipresentes, as bactérias são fundamentais ao ecossistema. Não haveria ambiente saudável e
clima favorável no planeta sem elas”, enfatiza.

Qual o impacto positivo das bactérias para o organismo humano?

O corpo humano abriga mais de 10 trilhões de bactérias. Elas estão presentes em todos os
órgãos, sem exceção. Existem mais bactérias do que células dentro de nós. Nesse sentido,
conforme Silveira, é óbvio que estes microrganismos sejam responsáveis por auxiliar no
funcionamento do nosso organismo.

De acordo com Silveira, ao colonizar o intestino, as bactérias ajudam na construção da barreira

intestinal que protege o corpo humano da ação de microrganismos patológicos oriundos dos
alimentos, por exemplo. Segundo o bioquímico, através desse mecanismo, as bactérias
combatem a inflamação do corpo, impedindo o aparecimento de doenças como obesidade,
diabetes tipo 2, doenças autoimunes e até o autismo.

O pós-doutor em microbiologia destaca ainda a importância destes organismos unicelulares na

produção de vitaminas e de vários tipos de hormônios, entre os quais os neurotransmissores,
que contribuem para a manutenção da saúde mental. Outra importante função das bactérias,
segundo Silveira, é proteger o corpo contra substâncias alimentícias com potencial
carcinogênico.

 Tipos de contaminação:
 Química; Física; Biológica; Cruzada.

Embora existam muitos riscos à segurança de alimentos que podem causar contaminação, a
maioria se enquadra em uma de três categorias: contaminação biológica, física ou química. É
importante entender quais são os riscos potenciais quando se trata de alimentos,
especialmente se você estiver preparando ou servindo alimentos para outra pessoa. Quando
você sabe como os alimentos podem ser contaminados, você pode tomar medidas para evitá-
los. As doenças transmitidas por alimentos e seu primo destruidor de negócios, um surto de
doenças transmitidas por alimentos, são causadas pela contaminação dos alimentos. A
contaminação de alimentos refere-se a quando algo entra nos alimentos que não deveria estar
lá, tornando a comida insegura para comer. Embora existam muitos riscos à segurança de
alimentos que podem causar contaminação, a maioria se enquadra em uma de três categorias:
contaminação biológica, física ou química. Em muitos casos, um único risco pode introduzir
mais de um tipo de contaminação nos alimentos.

 Tipos de contaminação de alimentos:

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA

A contaminação biológica ocorre quando os alimentos são contaminados por organismos vivos
ou pelas substâncias que produzem. Isso inclui matéria biológica produzida por seres
humanos, roedores, insetos e microorganismos. A contaminação biológica é a principal causa
de doenças transmitidas por alimentos e intoxicação alimentar * e uma causa comum de
deterioração e desperdício de alimentos. Existem seis tipos de microorganismos que podem
causar doenças transmitidas por alimentos: bactérias, vírus, parasitas, protozoários, fungos e
príons. A maioria das doenças transmitidas por alimentos no Brasil são causadas por bactérias
ou vírus, sendo as mais comuns:

-Norovírus

-Listeria

-Salmonella

-E. coli

-Campylobacter

As doenças transmitidas por alimentos ocorrem quando os microorganismos causadores de

doenças, também chamados patógenos, entram nos alimentos e se multiplicam para níveis
inseguros antes de serem ingeridos. Isso pode acontecer notavelmente rapidamente; em
condições ideais para o crescimento bacteriano, uma bactéria unicelular pode se transformar
em dois milhões em apenas sete horas. Bactérias e outros patógenos prosperam em alimentos
que são:

-úmido

-rico em proteínas ou amido

-neutro em acidez

Os alimentos que atendem a esses critérios são chamados de alimentos potencialmente

perigosos ou de alto risco. Todos os alimentos de alto risco estão repletos de patógenos e
outras bactérias; é sua responsabilidade impedir que as bactérias se multipliquem para níveis
inseguros e, sempre que possível, destruí-las através do processo de cozimento. Para retardar
o crescimento de bactérias e evitar riscos à segurança alimentar, você precisa seguir as
melhores práticas de segurança alimentar projetadas para controlar o crescimento bacteriano
através de técnicas adequadas de manipulação de alimentos, procedimentos rigorosos de
limpeza e higienização e controle de temperatura e tempo dos alimentos. A intoxicação
alimentar ocorre quando são consumidas toxinas específicas, como as produzidas por
Salmonella, Staphylococcus ou Listeria; as toxinas microbianas são toxinas extremamente
potentes que podem desativar o sistema imunológico e danificar os tecidos se forem
consumidas. Muitas toxinas microbianas são resistentes ao calor; portanto, mesmo que as
bactérias sejam destruídas no processo de cozimento, as toxinas permanecem nos alimentos e
podem causar sintomas violentos e quase instantâneos.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA

A contaminação física ocorre quando um objeto físico entra nos alimentos em algum estágio
do processo de produção ou preparação. Objetos físicos nos alimentos podem ser um risco de
asfixia e, frequentemente, também introduzem contaminantes biológicos. Mesmo que não
seja provável que o objeto prejudique seu cliente, encontrar um objeto em sua comida pode
ser muito angustiante para um cliente (quem sabe que microorganismos nocivos no objeto
podem deixá-lo doente). Exemplos comuns de contaminantes físicos em empresas de
alimentos incluem:

-Cabelo

-Unhas

-Ataduras

-Jóias

-Vidro quebrado, grampos

-Filme plástico / para embalagem

-Sujeira de frutas e legumes não lavados

-Pragas / excremento de pragas / pelos de roedores

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA

A contaminação química ocorre quando o alimento entra em contato ou produz produtos

químicos tóxicos, o que pode levar a intoxicação alimentar. Os contaminantes químicos se
enquadram em uma de duas categorias: natural e artificial. Contaminantes químicos comuns
incluem:

-Produtos de limpeza (por exemplo, detergente, desinfetante)

-Pesticidas / herbicidas

-Produtos químicos tóxicos em metais e plásticos

-Conservantes

-Toxinas que ocorrem naturalmente

As toxinas que ocorrem naturalmente são compostos tóxicos produzidos por organismos vivos,
alguns dos quais são básicos da dieta humana (por exemplo, mariscos, batatas, peixes). Essas
toxinas não são prejudiciais para os próprios organismos, mas podem ser prejudiciais para nós
se as consumirmos. A contaminação mínima com toxinas naturais pode não causar doenças,
mas os Manipuladores de Alimentos devem estar cientes de quais alimentos produzem toxinas
e tomar todas as precauções razoáveis para garantir que os alimentos sejam seguros para o
consumo. As batatas, por exemplo, produzem glicoalcalóides que são tóxicos para os seres
humanos. A maioria dessas toxinas está contida na casca ou logo abaixo da casca e em
qualquer olho ou broto da batata. A pele verde pode indicar a presença de toxinas; portanto,
remova os olhos, brotos ou pele verde se você decidir usar batatas que ficaram esverdeadas
ou germinadas.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Contaminação cruzada é a transferência acidental de contaminantes de uma superfície ou

substância para outra, geralmente como resultado de procedimentos inadequados de
manuseio. Em um ambiente de alimentos, o termo refere-se à transferência de contaminantes
de uma superfície, objeto ou pessoa para o alimento. A contaminação cruzada geralmente se
refere à contaminação biológica, mas também pode ser física ou química. A contaminação
cruzada em uma empresa de alimentos geralmente ocorre como resultado de:

-Manipuladores de Alimentos (por exemplo, microrganismos provenientes do suor, espirros /

tosse, mãos, cabelos, roupas)

-Técnicas inadequadas de manipulação de alimentos (por exemplo, reutilização de tábuas ou

utensílios de corte para alimentos crus e cozidos ou para diferentes tipos de alimentos)

-Limpeza e higienização inadequadas (por exemplo, lavagem inadequada de produtos químicos

de limpeza de superfícies de preparação, louças, copos ou equipamentos)

-Armazenamento inadequado de alimentos (por exemplo, armazenar carne crua nas

prateleiras acima de alimentos prontos para consumo)

-Disposição inadequada de resíduos (por exemplo, permitindo que os contêineres de lixo

transbordem)

-Pragas

A contaminação cruzada também pode representar um risco para os clientes com alergias
alimentares, já que pequenas quantidades de um alérgeno podem ser transferidas da mesma
maneira que os microorganismos. Mesmo quantidades vestigiais de um alérgeno podem
causar uma reação alérgica grave – em alguns casos, uma reação letal. Como proprietário,
gerente ou funcionário de uma empresa de alimentos, é sua responsabilidade servir aos
clientes uma refeição segura, incluindo clientes com alergias alimentares.

 Doenças ocasionadas em animais bovinos que malefício que podem ser transmitidas
para o ser humano.
As zoonoses são doenças, em geral infecciosas, transmitidas pelo animais aos seres humanos,
podendo ser pela convivência próxima ou pela ingestão de animais doentes. Estes animais
podem ser domésticos, silvestres ou pragas. A seguir, vamos tratar das mais comuns:

Toxoplasmose:

Pode ser adquirida pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados com os oocistos
esporulados, presentes nas fezes de gatos e outros felídeos, por carnes cruas ou mal passadas,
principalmente e de porco de carneiro, que abriguem os cistos do protozoário Toxoplasma
gondi. A toxoplasmose pode ser transmitida da mãe para o feto, mas não se transmite de uma
pessoa para outra.

Ancilostomíase ou Larva migrans cutânea (bicho geográfico):

É encontrada por toda parte onde se encontrem cães e/ou gatos infectados com
ancilostomídeos, sobretudo A. braziliense eA. ceylanicum. O problema é mais frequente em
praias e em terrenos arenosos, onde esses animais contaminam o meio com suas fezes. As
crianças contaminam-se ao brincar em depósitos de areia para construção, ou nos tanques de
areia dos locais destinados à sua recreação. Todos os animais domésticos devem ser tratados
sistematicamente e com regularidade para prevenirem-se as reinfeções.

Leptospirose:

Bastante comum em épocas de chuvas, é uma doença causada por bactéria, a LEPTOSPIRA ssp,
afetando a maior parte dos animais, inclusive o homem. É transmitida através da urina, água e
alimentos contaminados pelo microorganismo, pela penetração da pele lesada, e pela
ingestão. O cão e outros animais como por exemplo o rato, o bovino e animais silvestres
também podem contrair a doença e transmiti-la. Os principais sintomas são febre alta, dores
musculares, alterações urinárias e hepáticas.

Raiva:

É uma doença provocada por vírus e acomete animais e seres humanos. Transmitida por cão,
gato, rato, bovino, eqüino, suíno, macaco, morcego e animais silvestres, através da mordedura
ou lambedura da mucosa ou pele lesionada por animais raivosos. Os animais silvestres são um
reservatório primário para a raiva na maior parte do mundo, mas os animais domésticos de
estimação são as principais fontes de transmissão para os seres humanos. Por isto animais
domésticos devem ser vacinados anualmente contra a raiva.

Dipilidiose:

A infestação é extremamente comum em cães e, em menor extensão, em gatos. Os seres

humanos podem tornar-se infestados com a forma adulta do cestódio (vermes chatos na sua
forma) dipylidium caninum, em seguida à ingestão do hospedeiro intermediário, a pulga.
Normalmente a infestação nos seres humanos exibe sintomas clínicos, ocorrendo com maior
freqüência em crianças jovens.

A dirofilariose humana é raramente reconhecida. Quando ocorre, é causada pela instalação de

larvas mortas do parasita nos pulmões. Essas são diagnosticadas por meio de radiografias.
Requer biópsia cirúrgica e avaliação histológica, para a confirmação do diagnóstico e
eliminação de condições mais sérias.
Dermatomicose:

A transmissão pode ocorrer de forma direta entre cães e gatos. Em pesquisa, até 30% dos
casos em áreas urbanas foram associados a contato direto com animais. Os proprietários dos
animais devem ser aconselhados a lavar bem as suas mãos após a manipulação de cão ou gato
infectado, e a não permitir que seus filhos brinquem com os animais, até que o tratamento
tenha resolvido a moléstia.