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Doenças causadas p microorganismos de origem alimentar Prof Juliana 1

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Introdução

Os microorganismos estão presentes na nossa vida, e raramente percebemos, a não ser quando eles causam algum tipo de doença. As doenças de origem alimentar podem causar sérios problemas para o ser humano, e são provocadas por microorganismos, que na maioria dos casos, são causadas por bactérias. Há algum tempo, estudiosos mostram que todo tipo de doença causada por bactérias, fungos, protozoários, etc, podem ser evitadas de diversas maneiras. Por essa maneira, cito a seguir algumas doenças causadas por microorganismos de origem alimentar, resultado da má higiene no processamento.

Doenças causadas por microorganismos de origem alimentar

Índice
Introdução 1

Salmonella Brucelose

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Shigella Listeriose Clostridium Perfringens Bacillus Cereus / Intoxicação alimentar Enterocolitica/ Yersinia Pseudotuberculosis Miscelânea Entérica Vibrio Vulnificus Plesiosomas Shigelloides

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Conclusão

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Bibliografia

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Salmonella
O que é Salmonelose é uma doença infecciosa provocada por um grupo de bactérias do gênero Salmonella, que pertencem à família Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes desses germes. A Salmonella é conhecida há mais de 100 anos e o termo é uma referência ao cientista americano chamado Salmon, que descreveu a doença associada à bactéria pela primeira vez. Como se adquire A Salmonella é transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. É muito freqüente a contaminação de alimentos crus de origem animal. O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata a Salmonella. A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não lavam as mãos com sabonete, pode causar sua contaminação.

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Fezes de animais de estimação, especialmente os que apresentam diarréia, podem conter Salmonella, e as pessoas em contato com estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com sabonete). Répteis são hospedeiros em potencial para a Salmonella e as pessoas devem lavar as suas mãos imediatamente após manusear estes animais, mesmo que o réptil seja saudável. O que se sente A maior parte das pessoas infectadas com Salmonella apresenta diarréia, dor abdominal (dor de barriga) e febre. Estas manifestações iniciam de 12 a 72 horas após a infecção. A doença dura de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento. Em algumas pessoas infectadas, a diarréia pode ser severa a ponto de ser necessária a hospitalização devido à desidratação. Os idosos, crianças e aqueles com as defesas diminuídas (diminuição da resposta imune) são os grupos mais prováveis de ter a forma mais severa da doença. Uma das complicações mais graves é a difusão da infecção para o sangue e daí para outros tecidos, o que pode causar a morte caso a pessoa não seja rapidamente tratada. Como se faz o diagnóstico Muitas doenças podem causar as mesmas manifestações que a salmonelose, sendo o diagnóstico, na maior parte das vezes, associado à história alimentar recente. A comprovação de que as manifestações clinicas são causadas pela Salmonella só pode ser feita pela identificação do germe nas fezes da pessoa infectada e é útil somente nos casos mais graves, em que a administração de antibiótico se faz necessária. Este teste usualmente não é realizado em um exame comum de fezes, sendo necessário uma instrução específica ao laboratório para a procura do germe nas fezes. Uma vez identificado pode ser realizada a cultura das fezes para a determinação do tipo específico e qual antibiótico deve ser utilizado para o tratamento. Como se trata A infecção por Salmonella usualmente dura de 5 a 7 dias e freqüentemente não é necessário tratamento, sendo suficiente as medidas de suporte e conforto ao paciente. Após este período, a pessoa fica recuperada, podendo permanecer ainda por algum tempo um hábito intestinal irregular. Caso o paciente se torne severamente desidratado ou a infecção se difunda do intestino para outras regiões do organismo, medidas terapêuticas devem ser tomadas, incluindo a hospitalização. Pessoas com diarréia severa devem ser reidratadas através da administração endovenosa de soro. Os casos graves, em que a infecção se difunde, devem ser tratados com antibióticos.

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Brucelose
O que é? E uma doença infecciosa causada por bactérias do gênero Brucella com várias espécies, cada qual com um hospedeiro preferencial o que confere à brucelose características próprias de disseminação, sendo predominante no Mediterrâneo a Brucella mellitensis que provoca a forma humana mais grave da doença. A repercussão nos animais difere segundo a espécie infectante e a do animal contaminado. Como se adquire? A transmissão da bactéria se faz por ingestão de produtos do animal infectado, pelo consumo do leite não pasteurizado ou do próprio queijo. A doença pode ser contraída também pelo contato com o animal (aborto, placenta, feto, sangue), através da pele, por feridas mesmo as imperceptíveis, as brucelas podem ser aspiradas diretamente do ar. A ingestão do alimento contaminado propicia a multiplicação das bactérias na mucosa intestinal de onde elas se disseminam. O período de incubação (tempo que vai da contaminação ao início dos sintomas) varia de duas semanas a dois meses. A doença não se transmite de pessoa a pessoa. O que se sente? Os sintomas são inespecíficos e de duração variável o que dificulta a identificação da infecção. Pode haver febre, suores noturnos, calafrios, dor de cabeça,dores articulares, anorexia (perda do apetite), os casos mais graves podem acometer rins e coração, fígado. A doença pode durar meses e mesmo anos. Mesmo não sendo agudamente fatal prejudica cronicamente a saúde. Como o médico faz o diagnóstico? O quadro clínico é inespecífico o dado importante é a ingestão de alimento de origem animal potencialmente contaminado. A confirmação laboratorial se faz através de identificação dos germes após hemocultura (cultura de amostra de sangue) ou exame cultural de material biopsiado. A identificação laboratorial destas bactérias é demorada (até quatro semanas), dá muito falso negativo e necessita ser feito em laboratório com experiência. Prevenção. A advertência dos trabalhadores que cuidam de animais ou de seu abate sobre os riscos da doença, o controle da sanidade dos animais e a vigilância sanitária sobre o leite e seus derivados são decisivos na prevenção da brucelose.

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Shigella
Shigella é um germe que causa uma doença intestinal infecciosa (chamada “shigelose” ou “disenteria”). Essa doença pode ser tratada, e a maioria das pessoas melhora rapidamente. A diarréia intensa pode causar desidratação, um quadro perigoso para crianças pequenas, pessoas idosas e doentes crônicos. Em raros casos, o germe pode causar problemas em outras partes do corpo. Quais são os sintomas? Os sintomas mais comuns são diarréia, febre, náuseas, vômitos, cólicas abdominais e necessidade de fazer força para evacuar. As fezes podem conter sangue, muco ou pus. Embora seja raro, crianças pequenas acometidas pela doença podem ter convulsões. Os sintomas podem demorar até uma semana para surgir, mas na maior parte das

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vezes começam de dois a quatro dias após a ingestão dos germes; geralmente os sintomas duram vários dias, mas podem permanecer por semanas. Como a Shigella é transmitida? Para causar infecção, os germes precisam ser ingeridos. Geralmente eles são transmitidos quando as pessoas não lavam as mãos com água e sabão após ir ao banheiro ou trocar fraldas. Quem tem os germes nas mãos pode se infectar ao comer, fumar ou levar a mão à boca. Pode também passar os germes para qualquer pessoa ou objeto que tocar, até mesmo para alimentos que, se não forem bem cozidos, poderão transmitir a doença. Em raros casos, os germes Shigella também podem ser transmitidos em lagos e em piscinas com quantidade insuficiente de cloro. Quando alguém com diarréia banha-se ou nada na piscina ou no lago, os germes podem sobreviver na água e infectar outras pessoas que engolirem esta água ou apenas molharem os lábios com a água. Como a doença é tratada A shigelose é tratada com antibióticos. Pessoas com diarréias ou vômitos precisam ingerir bastante líquido. Como você pode evitar a shigelose? As duas coisas mais importantes a lembrar são que a Shigella só pode causar doença se você ingeri-la e que sabão mata o germe. Siga as dicas a seguir; se você fizer delas um hábito, poderá evitar a shigelose – bem como outras doenças. • Lave sempre muito bem as mãos com água e sabão antes de comer ou tocar nos alimentos e depois de ir ao banheiro ou trocar fraldas. • Se estiver cuidando de alguém com diarréia, esfregue as mãos com bastante água e sabão depois de limpar o banheiro, ajudar a pessoa a usar o banheiro ou após trocar fraldas, roupas ou lençóis sujos. • Não compartilhe alimentos, bebidas, talheres nem canudinhos. • Caso seu filho freqüente uma creche (day care) e esteja com diarréia, avise os funcionários da creche para que possam tomar todos os cuidados necessários para que os germes não sejam transmitidos a outras crianças. • Não deixe ninguém com diarréia usar uma piscina ou nadar num lago enquanto estiver doente. Seja extremamente cuidadoso com crianças pequenas, mesmo que elas usem fraldas.

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Listeriose
A listeriose é uma doença rara, mas muito grave, causada, usualmente, pelo consumo de alimentos contaminados com a bactéria Listeria monocytogenes. A incidência da listeriose tem aumentado nos últimos anos, assim como a população de risco para esta infecção. Quais são os sintomas da listeriose? Os sintomas são semelhantes aos de uma gripe com febre persistente, podendo ser acompanhados por sintomas gastrointestinais, como náuseas, vômitos e diarreias, e aparecem, em média, três semanas após o consumo do alimento contaminado. Se a infecção passar para o Sistema Nervoso, podem ocorrer sintomas como dores de cabeça, rigidez no pescoço (torcicolo), confusão mental, perda de equilíbrio e convulsões. Nas grávidas, a infecção ocorre geralmente no terceiro trimestre de gestação e os sintomas confundem-se com os de uma síndroma gripal - febre, arrepios, dores musculares, dores de cabeça, diarreia, entre outros. Na maioria dos casos uma grávida com listeriose não tem manifestações da infecção. Pode, no entanto, transmitir a infecção ao bebé.

Listeria monocytogenes em alimentos A L. monocytogenes é uma bactéria ubiquitária, ocorrendo tanto em ambientes agrícolas (solo, plantas e água) como em ambientes de processamento de alimentos. A bactéria é resistente a várias condições adversas como elevada acidez e concentração de sal; cresce em baixas concentrações de oxigênio e temperaturas de refrigeração, sobrevive por longos períodos no ambiente, nos alimentos, nas fábricas de produtos alimentares e nos frigoríficos domésticos. A L. monocytogenes encontra-se frequentemente presente em alimentos crús (tanto de

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origem animal como vegetal), podendo também estar presente em alimentos cozinhados que sofreram contaminação após processamento. Tem sido isolada de alimentos como carnes cruas e prontas a comer, aves, leite cru, queijo (principalmente as variedades de pasta mole), gelados de natas, peixe cru, peixe fumado, vegetais crus. Mesmo quando o número inicial de células de L. monocytogenes é baixo no alimento contaminado, o microrganismo pode multiplicar-se durante o armazenamento, inclusive a temperaturas de refrigeração

Como é transmitida a listeriose? A listeriose é transmitida essencialmente através do consumo de alimentos contaminados com a bactéria Listeria monocytogenes, por contaminação do recém-nascido durante o parto, por infecção cruzada no ambiente hospitalar e pelo contato com animais. A maioria das listerioses adquiridas por contacto com animais infectados manifesta-se sob a forma de infecções de pele e atinge principalmente veterinários e criadores de animais. Como sei se tenho listeriose? O diagnóstico é feito a partir da sintomatologia e de exames laboratoriais de sangue, liquor, liquido amniótico, mecônio e lavado gástrico, com o objectivo de detectar a presença do microrganismo. Este também pode ser isolado em amostras de alimentos por técnicas laboratoriais apropriadas. Como é tratada a listeriose? A listeriose pode ser tratada com antibióticos. Quando a infecção ocorre durante a gravidez, este tipo de tratamento, frequentemente, impede o desenvolvimento da doença no feto ou no recém-nascido. Recém-nascidos com listeriose podem ser tratados com os mesmos antibióticos que os adultos; no entanto, o tratamento só é administrado quando se tem a certeza do diagnóstico. O mesmo sucede com os restantes grupos de risco: doentes e idosos. A listeriose é tratada com penicilina ou ampicilina, juntas ou isoladas, com aminoglicosídeos. Recomenda-se a pacientes alérgicos à penicilina o uso de Trimetoprim/Sulfametoxazol.

Clostridium Perfringens
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1. Descrição da doença - uma desordem intestinal caracterizada por início súbito de cólica abdominal, acompanhada de diarréia; náusea é comum, mas vômitos e febre geralmente estão ausentes. Dura em torno de 24 horas; em idosos ou enfermos pode durar até 2 semanas. Um quadro mais sério pode ser causado pela ingestão de cepas tipo C que provocam a enterite necrotizante ou doença de Pigbel (dor abdominal aguda, diarréia sanguinolenta, vômitos, choque e peritonite), com 40% de letalidade. 2. Agente etiológico - C. perfringens é um gram-positivo, anaeróbico, produtor de esporos. A doença é produzida pela formação de toxinas no organismo. 3. Ocorrência - mundial e principalmente em países onde as práticas de preparo de alimentos favorecem a multiplicação do C. perfringens. São freqüentes os surtos em instituições como escolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados com muita antecedência antes de serem servidos. 4. Reservatório - largamente distribuído no meio ambiente, no solo, habitando o trato intestinal de pessoas saudáveis e animais (gado, porcos, aves e peixes). 5. Período de incubação - de 6 a 24 horas, em geral, de 10-12 horas. 6. Modo de transmissão - ingestão de alimentos contaminados por solo ou fezes e sob condições que permitam a multiplicação do agente. A maioria dos surtos está associada a carnes aquecidas ou reaquecidas inadequadamente como carnes cozidas, tortas de carne, molhos com carne, peru ou frango. Esporos sobrevivem às temperaturas normais de cozimento, germinam e se multiplicam durante o resfriamento lento, armazenamento em temperatura ambiente e/ou inadequado reaquecimento. 7. Susceptibilidade e resistência - a maioria das pessoas é provavelmente susceptível. Estudos demonstram que a doença não confere imunidade. 8. Conduta médica e diagnóstico - em surtos o diagnóstico é confirmado pela demonstração do C. perfringens em cultura semiquantitativa anaeróbica de alimentos ( > 10 5/g) ou fezes de pacientes ( > 10 6/g) ao lado de evidências clínicas e epidemiológicas. A detecção de toxina em fezes de pacientes também confirma o diagnóstico. Ensaios sorológicos são utilizados para detectar enterotoxina em fezes de pacientes e para teste da capacidade das cepas produzirem toxina. 9. Tratamento - hidratação oral ou venosa dependendo da gravidade do caso. Antibióticos e outras medidas de suporte nos casos graves com septicemia e enterite necrotizante. 10. Alimentos associados - carnes e outro produtos e molhos à base de carne são os mais freqüentemente implicados. Contudo, a causa real de intoxicação alimentar por C. perfringens é a inadequação de temperaturas no preparo dos alimentos. Pequenas quantidades do organismo presentes no alimento antes do cozimento, multiplicam-se durante o resfriamento lento e armazenamento em temperaturas inadequadas.

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Bacillus Cereus / Intoxicação Alimentar
1. Descrição da doença - intoxicação alimentar por B. cereus é a descrição geral da doença, embora dois tipos de doença sejam causados por dois distintos metabólitos. O tipo de diarréia da doença é causado por uma proteína de grande peso molecular, enquanto que, o de vômito, acredita-se, ser causado por uma proteína de baixo peso molecular, um peptídeo termoestável. Os sintomas de diarréia do B. cereus devido à intoxicações alimentares mimetizam os de intoxicações alimentares por Clostridium perfringens. O tipo emético de intoxicação alimentar pelo B. cereus é caracterizado por náusea e vômito e é semelhante aos sintomas causados por intoxicações por Staphylococcus aureus. Dores abdominais e/ou diarréia podem estar associadas neste tipo. Algumas cepas de B. subtilis e B. licheniformis foram isoladas de carneiro e frango incriminados em episódios de intoxicação alimentar. Estes organismos produzem uma toxina altamente termo-estável a qual pode ser similar à toxina do tipo emético produzida pelo B. cereus. Embora nenhuma complicação específica tenha sido associada com as toxinas do vômito e da diarréia produzidas pelo B. cereus, outras manifestações clínicas de invasão ou contaminação têm sido relatadas. Elas incluem infecções sistêmicas e piogênicas graves, gangrena, meningite séptica, celulite, abcessos pulmonares, endocardite e morte na infância. 2. Agente etiológico - B. cereus é um gram-positivo, facultativamente aeróbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica (termo-lábil) e emética (termo-estável). 3. Ocorrência - reconhecida como causa de intoxicações alimentares em todo o mundo. 4. Reservatório - freqüente no solo e meio ambiente e encontrado em baixos níveis em alimentos crus, secos ou processados.

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5. Período de incubação - de 1 a 6 horas em casos onde o vômito é predominante; de 6 a 24 horas onde a diarréia é predominante. 6. Modo de transmissão - ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos, o que permite a multiplicação dos organismos. Surtos com vômitos predominantes são mais comumente associados ao arroz cozido que permaneceu em temperatura ambiente. Uma variedade de erros na manipulação de alimentos tem sido apontada como causa de surtos com diarréia. 7 Tratamento - sintomáticos, reposição hidro-eletrolítica em casos mais graves.

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Enterocolitica/ Yersinia Pseudotuberculosis
1. Descrição da doença - Yersiniose é o nome atribuído a uma gastroenterite veiculada por alimentos e causada por duas espécies patogênicas do gênero Yersinia (Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis) que se caracteriza por diarréia aguda e febre (principalmente em crianças jovens), dor abdominal, linfadenite mesentérica aguda simulando apendicite (em crianças mais velhas e adultos), com complicações em alguns casos como eritema nodoso (em cerca de 10% dos adultos, principalmente mulheres), artrite pós-infecciosa (50% dos adultos infectados) e infecção sistêmica. Diarréia sanguinolenta pode ocorrer em 10 a 30% das crianças infectadas por Y. enterocolitica. A bactéria pode causar também infecções em outros locais como feridas, juntas e trato urinário. Uma terceira espécie patogênica, a Y. pestis, agente causal da "peste" e geneticamente similar à Y. pseudotuberculosis, infecta humanos por outras vias que não o alimento. 2. Agente etiológico - Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis são bacilo gram-negativo. Y. enterocolitica não faz parte da flora normal humana, mas, tem sido isolada, freqüentemente, de fezes, feridas, escarro e linfonodos mesentéricos de seres humanos. Y. pseudotuberculosis tem sido isolada do apêndice doente de humanos. Ambas espécies são encontradas em animais como porcos, pássaros, esquilos, gatos e cachorros. Somente a Y. enterocolitica foi detectada em meio ambiente (lagos, tanques) e alimentos (carnes, sorvetes e leite). A dose infectiva permanece ainda desconhecida. 3. Ocorrência - de distribuição mundial, mais comum no norte da Europa, Escandinávia e Japão, porém, não muito freqüente. Estimativas apontam para a ocorrência de cerca de 17 mil casos, anualmente, nos Estados Unidos. No Brasil, não há dados. 4. Reservatório - animais, principalmente o porco, que carrega a Y. enterocolitica na faringe, especialmente no inverno. A Y. pseudotuberculosis é encontrada em várias espécies de aves e mamíferos, incluindo-se os roedores e outros pequenos mamíferos. 5. Período de incubação - provavelmente 3 a 7 dias; geralmente menos que 10 dias. 6. Modo de transmissão - transmissão fecal-oral através da água e alimentos contaminados, ou por contato com pessoas ou animais infectados. A Y. enterocolitica tem sido isolada de uma grande variedade de alimentos, mais comumente de produtos a base de carne suína. Devido a sua capacidade de se multiplicar sob condições de refrigeração e microaerofilia, aumenta-se o risco de adquirir a infecção quando carnes armazenadas em embalagens plásticas à vácuo são consumidas mal cozidas. Transmissão hospitalar tem sido relatada, assim como, transmissão transfusional devido a sangue de doadores assintomáticos ou que tiveram gastroenterite leve. 7. Susceptibilidade e resistência - crianças, indivíduos debilitados ou imunodeprimidos e idosos.

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8. Conduta médica e diagnóstico - o diagnóstico é firmado pelo isolamento do microrganismo em cultura de fezes. A Yersinia pode também ser isolada de sangue ou vômito e do apêndice, quando da apendicectomia. Diagnóstico sorológico é possível através de teste de aglutinação ou ELISA. Yersionioses têm sido freqüentemente diagnosticadas erroneamente como Doença de Crohn (enterite regional) ou como apendicites, levando à desnecessárias apendicectomias. 9. Tratamento - estes microrganismos são sensíveis a vários antibióticos, mas são resistentes geralmente à penicilina e seus derivados. Hidratação oral ou endovenosa pode ser necessária para os sintomas da gastroenterite. Antibióticos estão definitivamente indicados nas septicemias e outras doenças invasivas. Os aminoglicosídeos são os antibióticos de escolha (somente para a septicemia), bem como, a associação sulfametoxazol/trimetoprim (SMX/TMP). Ciprofloxacin e tetraciclinas também se mostram eficazes. 10. Alimentos associados - cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes suína, bovina, de carneiro, etc., em ostras, peixes e leite cru. O exato mecanismo de contaminação ainda é desconhecido. Entretanto, a prevalência deste organismo no solo e na água e em animais como porcos, esquilos e outros roedores oferece as condições para a contaminação dos alimentos, especialmente, em locais com precárias condições sanitárias, técnicas impróprias de esterilização, práticas inadequadas de preparo de alimentos, armazenamento incorreto de matéria-prima, dentre outros fatores.

Miscelânea Entérica
1. Descrição da doença - gastroenterite, esporadicamente e ocasionalmente causada por alguns gêneros Gram-negativos. 2. Agente etiológico - gênero Gram-negativo incluindo Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Citrobacter, Aerobacter, Providencia e Serratia. Essas bactérias entéricas (intestinais), estes bastonetes têm sido apontadas como causas de doenças gastrointestinais agudas e crônicas. Esses microrganismos podem ser encontrados no meio ambiente natural, tais como em florestas, água, produtos de fazenda (vegetais) como microflora natural. Podem ser encontrados nas fezes de indivíduos saudáveis sem sintomas da doença. A proporção relativa de cepas patogênica e não-patogênica é desconhecida. 3. Natureza da doença - a gastroenterite aguda é caracterizada por dois ou mais sintomas – vômito, náusea, febre, calafrio, dor abdominal, diarréia líquida (desidratante) ocorrendo 12 a 24 horas após a ingestão do alimento ou água contaminada. A forma crônica é caracterizada pelos sintomas disentéricos – gosto ruim na boca, fezes diarreicas com muco, flatulência e

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distensão abdominal, podendo continuar por meses e requerendo tratamento com antibiótico. A dose infecciosa é desconhecida. Suspeita-se que ambas as formas, aguda e crônica, resultam da elaboração de enterotoxinas. Esses microrganismos podem se transformar transitoriamente em virulentos por adquirirem elementos genéticos de mobilidade de outros patógenos. 4. Diagnóstico - métodos de recuperação e identificação desses patógenos em alimentos, água ou amostras diarreicas são baseadas na eficácia da média seletiva e resultados dos ensaios microbiológicos e bioquímicos. A capacidade de produzir enterotoxina pode ser determinada pela cultura de células e bioensaios em animais, métodos sorológicos ou provas genéticas. 5. Alimentos associados - essas bactérias têm sido encontradas em laticínios, frutos do mar (crustáceos) e vegetais frescos crus. 6. Ocorrência - a forma aguda pode ocorrer mais freqüentemente em áreas não desenvolvidas do mundo. A crônica é comum em crianças desnutridas morando sem condições sanitárias em países tropicais. 7. Curso natural da doença e complicações - indivíduos saudáveis recuperam-se rapidamente sem tratamento da forma aguda. As crianças desnutridas (1-4 anos) e bebês que têm diarréia crônica logo desenvolvem anormalidades estruturais e funcionais no trato intestinal resultando em uma perda da capacidade de absorver nutrientes. A morte é comum nessas crianças e resulta indiretamente dos efeitos toxigênicos crônicos os quais produzem a máabsorção e má-nutrição (desnutrição).

8. Análise dos alimentos - essas cepas são recuperadas por procedimentos padrões de isolamento seletivos e diferenciais para bactérias entéricas. Ensaios bioquímicos e in vitro podem ser usados para determinar espécies e potencial patogênico. Não sendo usualmente encontrados como patógenos humanos, eles acabam sendo facilmente omitidos pelo laboratório clínico. 9. Surtos da doença - infecções intestinais esporádicas nos países desenvolvidos e surtos comuns em áreas não desenvolvidas.

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Vibrio Vulnificus
1. Descrição da doença - este organismo causa infecções em feridas, gastroenterites ou a síndrome conhecida como "septicemia primária". Infecções mais graves geralmente ocorrem em pessoas com comprometimento hepático, alcoolismo crônico ou hemocromatose e em imunodeprimidos. Nesses indivíduos o microrganismo atinge a corrente sangüínea, provocando o choque séptico, levando rapidamente à morte (cerca de 50% dos casos). Trombocitopenia é comum e muitas vezes há evidências de coagulação intravascular disseminada. Lesões na pele ou lacerações provocadas por corais, peixes, etc., podem ser contaminadas com o organismo através da água do mar. Mais de 70% das pessoas infectadas podem apresentar lesões de pele tipo bulbar. Pessoas saudáveis ao ingerirem V. vulnificus podem ter gastroenterite. A dose infectiva que causa gastroenterite em indivíduos saudáveis é desconhecida. Presume-se que menos de 100 organismos possam provocar septicemia em pessoas com doenças nas condições anteriormente descritas. 2. Agente etiológico - Vibrio vulnificus. É um patógeno oportunista, gram-negativo, halofílico, fermentador de lactose, encontrado em ambientes marinhos associado a várias espécies marinhas como planctons, frutos do mar (ostras, mexilhões, caranguejos) e peixes com barbatanas. Sua sobrevivência está ligada a fatores como temperatura, pH, salinidade, e aumento de resíduos orgânicos neste meio. 3. Ocorrência - casos esporádicos podem ocorrer nos meses quentes do ano. Não há dados sobre a freqüência do patógeno Brasil. 4. Reservatório - o meio ambiente marinho é seu habitat natural, bem como, várias espécies marinhas. 5. Período de incubação - início da gastroenterite entre 12 horas e 3 dias após a ingestão de alimentos crus ou mal cozidos. 6. Modo de transmissão - ingestão de produtos do mar crus ou mal cozidos ou contaminação de feridas com o microorganismo. 7. Susceptibilidade e resistência - susceptibilidade geral para indivíduos saudáveis que

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ingiram alimentos contaminados. Indivíduos com comprometimento hepático, imunodeprimidos e outras doenças graves podem apresentar a "septicemia primária". 8. Conduta médica e diagnóstico - isolamento do organismo em feridas, fezes diarréicas ou no sangue é diagnóstico da doença. 9. Tratamento - hidratação oral ou endovenosa para indivíduos com gastroenterite que podem necessitar também de tratamento com antibióticos (tetraciclina é a droga de escolha). As lesões devem ser tratadas com antibiótico. Os indivíduos com doenças de base e complicações irão requer tratamentos específicos. 10. Alimentos associados - ostras, mexilhões e caranguejos consumidos crus ou mal cozidos. O método para isolamento do organismo no alimento é similar ao da cultura de fezes.

Plesiosomas Shigelloides
1. Descrição da doença - gastroenterite é a doença causada pela P. shigelloides. Normalmente é uma doença auto-limitada, moderada, apresentando febre, calafrios, dor abdominal, náusea, diarréia, ou vômito; a diarréia é geralmente líquida, sem muco e sem sangue; em casos severos a diarréia pode ser amarelo-esverdeado, espumosa, e com grumos de sangue; a duração de doença em pessoas saudáveis pode ser de 1 a 7 dias. Presume-se que a dose infecciosa necessária seja bastante alta, no mínimo > 1 milhão de organismos. A

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infecção por P. shigelloides pode causar diarréia com duração de 1-2 dias em adultos saudáveis. Porém, pode causar febre alta e calafrios e sintomas como disenteria prolongada em bebês e em crianças menores 15 anos de idade. Complicações extra-intestinais (septicemia e morte) podem ocorrer em indivíduos imunocomprometidos ou gravemente enfermos, isto é, com câncer, desordens cardio-vasculares ou doenças hepatobiliares. 2. Agente etiológico - Plesiomonas Shigelloides. É um gram-negativo, isolado de água e peixes de água doce, moluscos e de muitos tipos de animais inclusive, de gado, cabras, suínos, gatos, cachorros, macacos, urubus, cobras e sapos. Suspeita-se que a maioria das infeções humanas por P. shigelloides são transmitidas pela água. O organismo pode estar presente em água contaminada usada como água potável ou de recreação, ou água utilizada para lavar alimentos que são consumidos sem cozinhar ou sem aquecimento. A ingestão de P. shigelloides nem sempre causa doença no animal hospedeiro, mas, pode residir temporariamente como agente não infeccioso na flora intestinal. A bactéria foi isolada de fezes de pacientes com diarréia, mas, também tem sido isolada de indivíduos saudáveis (0,2 a 3,2% na população). Ainda que haja uma associação com a doença diarréica, não pode ser considerada uma causa definitiva de doença humana. 3. Ocorrência - a maioria das cepas de P. shigelloides associadas com gastroenterite humana foram de fezes de pacientes com diarréia que vivem em áreas tropicais e subtropicais. Raramente são informadas tais infecções em regiões como EEUU ou Europa. No Brasil é subdiagnosticada e subnotificada. 4. Reservatório - água, peixes de água doce, moluscos e outros animais como gado, cabras, suínos, gatos, cachorros, macacos, urubus, cobras e sapos. 5. Período de incubação - os sintomas podem iniciar entre 20 a 24 horas após o consumo de alimentos e/ou água contaminados; duração de 1 a 7 dias. 6. Modo de transmissão - ingestão de água contaminada e alimentos contaminados. Tem sido associada às águas de piscinas, spas e outras águas de recreação. Animais domésticos também são fonte de transmissão. 7. Susceptibilidade e resistência - todos indivíduos podem ser suscetíveis à infecção. Os recém nascidos, crianças e doentes crônicos são os mais susceptíveis à doença e às complicações. 8. Conduta médica e diagnóstico - a patogênese da infecção por P. shigelloides não é conhecida. O organismo é suspeito de ser toxigênico e invasivo. Sua importância como um patógeno entérico (intestinal) é presumido devido a seu isolamento predominante em fezes de pacientes com diarréia. É identificado por análise bacteriológica comum, sorotipagem e provas de sensibilidade aos antibióticos. 9. Tratamento - as infecções respondem a um amplo espectro de antibióticos respondem tratamento. Em casos severos tem sido utilizada a associação trimetoprim/sulfametoxazol (TMP/SMX). 10. Alimentos associados - a maioria das infecções por P. shigelloides ocorrem nos meses

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de verão e estão correlacionadas com contaminação ambiental de água doce (rios, córregos, lagoas, etc.). A via habitual de transmissão do organismo em casos esporádicos ou epidêmicos é pela ingestão de água contaminada ou de molusco cru. A P. shigelloides pode ser identificada na água e alimentos através de métodos semelhantes aos usados para análise de fezes. Os meios de identificação utilizados são ágar seletivo que aumentam a sobrevivência e o crescimento destas bactérias. Os resultados dos testes demoram de 12 a 24 horas.

Conclusão
Tendo em vista o que foi mencionado, os sintomas causados por microorganismos são variáveis, cada doença há uma característica diferente da outra, que pode causar um sintoma leve, e nos problemas mais graves é possível causar a morte. Existe uma enorme diversidade de microorganismos que podem contaminar os alimentos,porém, há diversas maneiras de se prevenir contra esses seres que são capazes de provocar um grande estrago. Não podemos esquecer que estudos mostram que é possível tornar o alimento seguro para o consumidor. Uma rigorosa higienização no processamento dos alimentos e um controle microbiológico são muito importante para a qualidade do alimento.

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Bibliografia
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