FMU – CENTRO UNIVERSITÁRIO DAS FACULDADES UNIDAS

GRADUAÇÃO BIOMEDICINA

DTA - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E SURTOS ALIMENTARES

Ewellyn Almeida de Jesus - RA: 1778500

Marcela Santos Cerqueira - RA 3212299

Patricia Carvalho Leite - RA 2680444

SÃO PAULO
2023
SUMÁRIO

INTRODUÇÃO…………………………………………………………………………...…….…..3
DEFINIÇÃO E SINTOMAS…………………………..……...... .... …………………………… .. 4
SURTOS ALIMENTARES ………………………….………………… ... …. ……………….…..5
EXEMPLO D E CASOS……………………………………………………………………………6
PREVENÇÃO DE SURTOS E TRATAMENTO DE DTA……….……………………….………7
COMO OS ÓRGÃOS DE VIGILÂNCIA DESCOBREM A FONTE DE UMA DTA……………..8
CONCLUSÃO………………………………………… ... ……………………………..………..10
BIBLIOGRAFIA………………….………………………………………….……………………..11

INTRODUÇÃO

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As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um grande problema
de saúde pública, tanto no Brasil como nos demais países, sendo responsáveis por
elevados custos econômicos e sociais.
As DTA'S são causadas por agentes etiológicos, principalmente microrganismos, os quais
penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos contaminados.
Porém as camadas menos favorecidas da população geralmente são as mais afetadas pela
contaminação alimentar, devido aos hábitos culturais da alimentação e à necessidade de
optar por produtos com menor preço, e a falta de saneamento básico que deixam essas
pessoas em situação de maior vulnerabilidade.
Segundo dados, comparadas com as outras regiões, as regiões Norte e Nordeste do país
são as que apresentam as maiores taxas de incidência de casos de DTA internados (Carmo
et al.2005). De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a
2002, ocorreram 25.281 óbitos por DTA no Brasil, com uma média de 6.320 óbitos por ano.
Além da escassez do saneamento básico em regiões de baixa renda, está entre as causas
mais frequentes de contaminação dos alimentos, destacam-se a manipulação e a
conservação inadequadas dos mesmos, além da contaminação cruzada entre produtos crus
e processados.
O controle das doenças transmitidas por alimentos (DTA), é um ponto importante para ser
discutido pois, podem dar origem a surtos. Segundo o Centers for Disease Control and
Prevention (CDC), surto de DTA é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam
doença semelhante após ingerirem alimentos de origem comum. A identificação e
investigação de surtos causados por alimentos é um componente essencial na prevenção e
no controle das DTA.
Ainda que na maior parte dos casos as doenças transmitidas por alimentos não causam
maiores complicações e somente desencadeiam sintomas leves, devem ser levadas a sério
pois podem causar doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, a confirmação de
apenas um caso já é considerado surto pelos profissionais de saúde, o que demonstra a
seriedade do assunto. Além disso, temos grupos que apresentam maior risco de apresentar
sintomas graves e complicações, é o caso de crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600 milhões de pessoas – quase 1 em
cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido às DTA,
resultando na perda de 33 milhões de anos de vida saudáveis. As crianças menores de 5
anos, carregam 40% da carga de DTA, com 125.000 mortes a cada ano. Em muitos
países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema
econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e
aumentam o interesse dos consumidores. Há previsões de que o problema aumente no
século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da
população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a
segurança alimentar internacional.

DEFINIÇÃO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E SINTOMAS

Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), são aquelas causadas pela ingestão
de água e/ou alimentos contaminados que contenham organismos prejudiciais à saúde.

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Essas doenças são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por
micro-organismos patogênicos, toxinas ou substâncias químicas. Segundo o ministério da
saúde existem mais de 250 tipos de DTHA no mundo. Existem ainda as intoxicações
causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas
e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo
e agrotóxicos. Em todos os casos, é fundamental procurar uma ajuda médica imediata,
porque algumas doenças transmitidas por alimentos podem, se não tratadas
adequadamente, levar à morte.
Agentes biológicos: Existem vários organismos responsáveis por causar doenças em
decorrência da ingestão de alimentos contaminados. Esse grupo é representado pelas
bactérias, como Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, vírus tais como o
rotavírus e o norovírus e parasitas como a Taenia saginata e Toxoplasma gondii.
Toxinas Substâncias formadas em consequência da proliferação intensa do microrganismo
no alimento. Exemplos clássicos de doenças desencadeadas por toxinas são as causadas
por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa genética) e Clostridium botulinum.
Agentes químicos: São os inseticidas, os produtos utilizados na higienização de
equipamentos, metais pesados ou resíduos de materiais utilizados no revestimento de
equipamentos que entram em contato com o alimento.
Podem ser causadas por toxinas, bactérias, vírus, parasitas ou substâncias tóxicas, cuja
A sobrevivência e multiplicação dependem de seus mecanismos de defesa e das condições
do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura, variável
de acordo com cada alimento.
As DTAs podem ser manifestadas e classificadas como
● Infecções transmitidas por alimentos: que consiste em uma doença que resulta da
ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Como
principais exemplos de agente patogénico temos Salmonella (salmonelose),
Picornaviridae (hepatite viral tipo A) e Toxoplasma Gondii (toxoplasmose).
● Intoxicações alimentares: ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com
substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como
bactérias e fungos. Exemplo: botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas
produzidas por fungos.
● Toxinfecção causada por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de
alimentos que apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam
substâncias tóxicas. Exemplo: cólera, Vibrio cholerae (sorogrupos O1 e O139).

Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrada no

alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA são
vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre,
alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios a maioria das DTA
dura alguns dias e não deixa seqüelas; para pessoas mais susceptíveis, como crianças,
idosos, gestantes e pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo
levar à morte. Algumas DTA são mais severas, apresentando complicações graves até para
pessoas sadias.

SURTOS ALIMENTARES

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Considera-se surto de doença de transmissão alimentar (DTA) um incidente no qual 2 ou
mais pessoas apresentam doença similar resultante da ingestão de líquidos ou alimento
comum contaminado ou de alimentos de mesma procedência ou preparação/fabricação e
também devido a um aumento não explicável e não esperado de doença similar em que a
fonte provável é o alimento. Podemos caracterizar o surto alimentar como o aumento do
número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos acima do limite esperado para a
população envolvida naquele período específico. Alguns critérios são necessários para
denominar como surto alimentar, como por exemplo, é necessário a ocorrência de no
mínimo 2 casos com o mesmo quadro clínico após a ingestão do mesmo alimento ou água
de uma mesma origem e no mesmo período de tempo para se denominar surtos
alimentares.
A principal causa de contaminação por microrganismos patogênicos é a má manipulação
de alimentos . A origem dos surtos alimentares são as casas, restaurantes, padarias,
escolas, eventos, entre outros, e os manipuladores de alimentos são os principais veículos
de contaminação.
As Doenças Alimentares causam anualmente a morte de 420 mil pessoas e afetam a saúde
e o bem estar de 600 milhões de pessoas em todo o mundo, como diz relatório da OMS.
Muitas crianças sofrem com as Doenças Alimentares, por possuírem o sistema imunológico
mais frágil, são mais suscetíveis à doenças e ainda segundo a OMS 30% das mortes
anunciadas são de crianças com menos de 5 anos, vítimas do consumo de alimentos
contaminados.

EXEMPLO DE CASOS

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No Brasil tivemos um caso que foi muito divulgado no Mato Grosso que levou uma senhora
à morte. A intoxicação teria ocorrido no dia 14 de junho, quando mais de 200 pessoas
participavam de um tradicional evento organizado na comunidade Santo Antônio, na zona
rural do município Guarantã do Norte, a 721 km de Cuiabá. No dia seguinte, muitas pessoas
que foram à festa procuraram o hospital público da cidade com diarreia, dores abdominais,
náuseas, vômitos e febre. Uma dona de casa, de 51 anos, morreu após dar entrada no
hospital da cidade com quadro de infecção grave e a família acredita que seria por conta de
algum alimento consumido na festa.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600 milhões de pessoas – quase 1 em
cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido às DTA,
resultando na perda de 33 milhões de anos de vida saudáveis. As crianças menores de 5
anos, carregam 40% da carga de DTA, com 125.000 mortes a cada ano.

No Brasil, no período de 2007 a 2020, foram notificados, por ano, uma média de 662 surtos
de DTA, com o envolvimento de 156.691 doentes (média de 17 doentes/surto), 22.205
hospitalizados e 152 óbitos.

O sistema de informação em saúde utilizado para registro das notificações de agravos e

doenças no Brasil é o Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan),
implantado de forma gradual a partir de 1993 e regulamentado em 1998, com versões cada
vez mais aprimoradas. Até 2006 os dados eram inseridos no Sinan Windows (Sinan W) e a
partir de 2007 foi implantado o Sinan Net, o qual incorporou mudanças nas variáveis da
ficha de notificação de surtos DTA. Consequentemente, algumas variáveis da ficha
utilizadas até 2006 diferem daquelas existentes na ficha utilizada a partir de 2007.

Outro caso que repercutiu no país foi no ano de 2019 onde, mais de dois mil detentos
tiveram diarreia no Presídio Professor Jacy de Assis.
A amostra de alimentos coletada do Presídio Professor Jacy de Assis em Uberlândia, após
um surto de diarreia, apresentou resultado positivo para coliformes conforme análise
laboratorial. Portanto, é um indicativo de contaminação.

PREVENÇÃO DE SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

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A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e
alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene
pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento.
As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados
no comércio informal como nos serviços de alimentação inspecionados:
● Lave as mãos regularmente:- antes, durante e após a preparação dos alimentos;- ao
manusear objetos sujos;- depois de tocar em animais;- depois de ir ao banheiro ou
após a troca de fraldas;- antes da amamentação;
● Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos
devem ser lavados e desinfetados;
● Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os
alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de hipoclorito de
sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;
● Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do uso
(nunca antes de estocar);
● Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na
preparação de alimentos;
● Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a temperatura
adequada antes do consumo (refrigerados ou aquecidos);
● Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas contaminações e
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:- alimentos quentes devem
ser mantidos a 60°C ou mais;- alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC.
● Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo tempo
mínimo necessário para sua preparação. Evite consumir alimentos que ficaram
muito tempo sob a temperatura ambiente;
● Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de
consumi-los;
● Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento e suas
condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre alimentos sem
etiqueta que identifique o produtor;
● Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular,
podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma
boa cocção. Solicite orientação aos moradores e produtores locais;
● Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem seus
derivados crus;
● Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os.
● Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e derivados);
● Evite preparações culinárias que contém ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole,
maionese caseira);
● O congelamento dos produtos cárneos (-18ºC) por 7 dias elimina a maioria de cistos
teciduais causadores da toxoplasmose.
● Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para
impedir contaminação cruzada;
● Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não inspecionados.
● Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
● Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja contaminada;

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 ● Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;
● Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-se
fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5 %. Coloque 2 gotas em
1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado para não
utilizar soluções comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que também tenham
alvejantes na composição.

Identificar e retirar, imediatamente, o alimento contaminado dos locais de produção e

distribuição, para interromper a cadeia de transmissão e evitar a ocorrência de novos casos.
Orientar que os pacientes não utilizem medicamentos sem indicação médica e procurem
atendimento para realizar o tratamento adequado.

COMO OS ÓRGÃOS DE VIGILÂNCIA DESCOBREM A FONTE DE UMA DTA

A partir do momento em que há a notificação de um surto de origem alimentar, os órgãos de

vigilância devem fazer uma investigação para elucidação do diagnóstico dessas
enfermidades.
Um surto é caracterizado pela ocorrência de dois ou mais casos de uma doença, ou um
caso isolado de doença grave, do ponto de vista clínico ou epidemiológico.
Para realização do diagnóstico, as autoridades sanitárias levam em consideração os hábitos
alimentares dos pacientes afetados, o consumo de alimentos suspeitos, tempo para
aparecimento dos sintomas e existência de outros familiares com a mesma sintomatologia.
É importante salientar que a pessoa física ou jurídica envolvida no surto de DTA fica sujeita
às medidas de intervenção previstas pelos órgãos de saúde.
Os órgãos fiscalizadores devem realizar a retirada, o mais rápido possível, dos alimentos e
produtos contaminados do mercado. Essa atitude é uma medida de segurança para evitar
que mais consumidores sejam contaminados por esses alimentos.

Os alimentos, se manipulados de acordo com todas as regras de higiene ainda assim não
são isentos de contaminação.seria necessário que todo alimento fosse submetido à
esterilização e isso é impraticável, seja por características intrínsecas ou por pequenas
falhas no processo produtivo. Assim, são permitidas, até certo ponto, índices mínimos de
contaminações nos alimentos.
No Brasil, existe uma legislação da Anvisa que determina os padrões microbiológicos para
os alimentos destinados ao consumo humano. A RDC 12 de 2 de janeiro de 2001
estabelece a faixa de contaminação que o alimento pode conter.
Esses parâmetros são definidos de acordo com alguns critérios. São considerados o tipo de
alimento e o risco epidemiológico que ele oferece à população, o micro-organismo envolvido
e o interesse sanitário sobre ele, disponibilidade de metodologia para detecção e
quantificação do micro-organismo em questão, plano de amostragem e, por fim, as normas
e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, como o Codex Alimentarius e o
ICMSF.

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Mas é importante salientar um ponto: não é porque existe uma norma que permite a
presença de micro-organismos nos alimentos que a indústria possa descansar quanto às
BPF e demais normas de prevenção da contaminação dos produtos.
A RDC 12 estabelece tolerâncias máximas e em caso de contagens acima do permitido,
medidas legais podem ser tomadas. Isso em relação ao estabelecimento, e também ao lote
do produto contaminado, o que pode resultar em grandes prejuízos para a indústria.

Como dito anteriormente, as DTA são um assunto de grande relevância segundo relatório
publicado pela Anvisa, os locais mais propícios de acontecer a contaminação de alimentos
são nas residências. A população não é devidamente informada sobre a forma correta de se
realizar os preparos e de higienizar os alimentos, produtos e utensílios.
É necessário então, que esses órgãos se mobilizem mais e voltem às suas políticas
públicas para a informação da população e a disseminação do conhecimento visando a
diminuição de casos.

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CONCLUSÃO
Parte da nossa responsabilidade como profissionais da saúde, é ajudar na conscientização
e mobilização de todos aqueles que manipulam os alimentos. Só assim, garantimos a
segurança dos consumidores e a diminuição de casos de doenças causadas por
contaminação alimentar.
Parte do trabalho consiste em analisar e garantir que os parâmetros de segurança sejam
seguidos pela indústria de produção de alimentos, para que o consumidor final não tenha
sua saúde e bem estar colocado em risco e prejudicado.
A implantação das Boas Práticas de Fabricação é a ferramenta base para garantir a
qualidade dos alimentos e impedir que seu consumo ofereça risco à saúde humana,
causando doenças e possíveis surtos epidemiológicos.
Essas leis, normalmente, visam ao controle dos aspectos que influenciam direta ou
indiretamente na sanidade dos alimentos. Esses aspectos incluem o controle da matéria
prima, cuidado com as características das instalações, equipamentos e utensílios, higiene
do estabelecimento, higiene dos manipuladores, armazenamento e transporte dos
alimentos.
Para alimentos perecíveis é necessária a refrigeração ou congelamento como forma de
prevenir a multiplicação microbiana. Para os casos em que o alimento já está contaminado,
o uso da cadeia do frio, normalmente, não faz com que os patógenos sejam eliminados,
mas sim, faz com que sua atividade e sua proliferação sejam reduzidas.
Por isso, é importante que se obedeça todas as orientações dos órgãos fiscalizadores e
regras de boa prática de fabricação.

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BIBLIOGRAFIA

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https://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/157808

https://consultoradealimentos.com.br/seguranca-alimentar/descubra-o-que-sao-surtos-
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%20alimentos,os%20principais%20ve%C3%ADculos%20de%20contamina
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https://consultoradealimentos.com.br/seguranca-alimentar/descubra-o-que-sao-surtos-
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%20dona%20de%20casa%2C%20de,algum%20alimento%20consumido%20na%20festa.

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