01/10/2021

O que sabemos sobre

Doenças Transmitidas por Alimentos ?

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
Medicina Veterinária
DOENÇAS INFECTO-CONTAGIOSAS
Profa. Maria Fernanda Vianna Marvulo
Profa. Cíntia Baldin

1 2

O que são doenças transmitidas por alimentos ?

O que são Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs) ? • As DTAs podem ser causadas por
• Síndrome* originada pela ingestão de
Substâncias
alimentos e/ou de água que contenham tóxicas
Metais pesados, agrotóxicos, etc.
agentes contaminantes (microrganismos,
toxinas ou outras substâncias químicas) em Bactérias Salmonella spp, Escherichia coli, etc.

quantidades tais que afetem a saúde do Vírus Rotavirus, Noravirus, etc.

consumidor, em nível individual ou grupos de
população. Fungos Aspergillus spp., Penicillium

Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus,

Toxinas Escherichia coli, Micotoxinas
Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium
Protozoários parvum, etc.

Proteínas Príons / Creutzfeld-Jacobs

3 4

Histórico
Histórico
 Os alimentos contaminados por agentes biológicos
são os maiores causadores das DTAs • Maioria dos surtos por DTAs ocorrem esporadicamente
 Problema de saúde pública e frequentemente não são reportados aos sistemas de
 2015, OMS - 2 milhões de óbitos por DTAs saúde
 Anualmente, mais de um terço da população mundial •1988 - epidemia de hepatite A na China
adoeçam devido a surto de DTA e somente uma pequena
proporção são notificados (OMS) •mariscos contaminados
 EUA - a cada ano ocorrem 76 milhões de casos •300 mil pessoas
 325 mil hospitalizações
•1994 - EUA uma epidemia de salmonelose
 5 mil óbitos
•Sorvete contaminado
•224 mil pessoas

5 6

1
 01/10/2021

Lembrar ainda... Doenças / Enfermidades Transmitidas

por Alimentos

• Em torno de 3 milhões de • Vendedores ambulantes

crianças morrem
anualmente, no mundo, de
enfermidades diarreicas
• Na AméricaLatina – alta taxa
de morbidade e mortalidade

7 8

- Oito alunos e três funcionários foram infectados pela doença.

- O local precisou ser interditado por não ter a vedação necessária para impedir
a entrada de gatos, principal hospedeiro do protozoário.

9 10

11 12

2
 01/10/2021

13 14

Perfil epidemiológico 2018

• 503 surtos de DTA notificados, com 6.803 doentes,
731 hospitalizados e 9 óbitos relacionados;

• Agentes etiológicos: Escherichia coli foi o mais

comum, seguida por Norovírus;

• Alimentos suspeitos: a água foi a mais incriminada,

seguida pelos alimentos mistos;

• As residências continuaram sendo o local de

ocorrência mais associado aos surtos de DTA.

15 16

Infecções, Intoxicações ou Infecções, Intoxicações ou

Toxinfecções??? Toxinfecções???

•Infecção causada por alimentos •Intoxicação causada por alimentos

• enfermidade que resulta da ingestão de alimentos
contendo microorganismos vivos prejudiciais
• Ex: Salmonella e Yersinia enterocolitica
• ocorre através da ingestão de toxinas de bactérias ou
outros microrganismos que estão presentes no
alimento ingerido
• Ex: toxina botulínica, Staphilococcus aureus, Bacillus
cereus (cepa emética) e E. coli enterotoxigenica

17 18

3
 01/10/2021

Infecções, Intoxicações ou Fatores de contaminação

Toxinfecções???

•Toxinfecção causada por alimentos Substâncias tóxicas Manuseio de alimento por

contidas no tecido de pessoa infectada ou
• ingestão de alimento contendo uma determinada animais e plantas portadora
quantidade de microorganismos patogênicos capazes
de produzir e liberar toxinas
• Ex: Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa Substâncias tóxicas Contaminação cruzada
adicionadas de modo com ingredientes crus de
diarreica) intencional ou acidental origem animal

Produtos crus
Adição de quantidade
contaminados por
excessiva de ingredientes
patógenos de origem
que podem ser tóxicos
animal ou ambiental

19 20

Fatores que permitem a Fatores que permitem a

proliferação de patógenos proliferação de patógenos

•Resfriamento lento •Descongelamento inadequado

• grandesmassas ou volumes de alimentos em grandes
recipientes empilhados
•Conservação inadequada (frio ou calor)
• mal funcionamento de equipamentos
•Armazenamento a frio por longo período
• permite o crescimento lento de germes psicrófilos
•Redução insuficiente da atividade de água
• alimentos congelados são descongeladosà
temperatura ambiente ou sob refrigeração por muito
tempo
•Embalagens em condições
anaeróbias/atmosfera modificada
• gera condiçõespróprias para o crescimento de
bactérias anaeróbias ou facultativas

21 22

BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS
Fatores de sobrevivência ou falha no
tratamento para inativação de patógenos Bacillus cereus

Gênero compreende mais de 30 espécies, sendo duas delas particularmente

importantes:
Tempo e temperatura
insuficientes durante o Bacillus cereus ALIMENTOS
processo de cozimento,
aquecimento e/ou Bacillus anthracis ANIMAIS – Carbunculo Hemático
reaquecimento
Aeróbio, formador de esporos e produtor de
enterotoxina.

Distribuição ampla:
Descongelamento Solo, poeiras, água, sedimentos, vegetação, colheitas
Acidificação inadequada insuficiente seguido de de cereais e pêlos de animais.
cozimento inadequado

23 24

4
 01/10/2021

BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

Bacillus cereus
Bacillus cereus Alimentos associados com a toxinfecção alimentar diarreica : produtos
cárneos, leite e derivados, produtos amiláceos, ervas, especiarias, vegetais.

Síndrome Diarréica Síndrome Emética

(HBL - termolábil) (Cereulida - termoestável)

Fator de virulência Toxima emética
Hemolisina BL
Produção de Toxina Toxina pré-formada
Estável a aquecimento a
126ºC por 90 minutos; Alimentos associados com a
Sintomas: Sintomas: intoxicação alimentar emética:
• diarreia aquosa e dores • náusea e vômito, podendo arroz, produtos ricos em amido,
abdominais haver cólicas abdominais. molhos, pudins e sopas

25 26

BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

Medidas a serem tomadas para evitar o Bacillus cereus Clostridium botulinum

Medida FUNDAMENTAL para evitar um surto por Bacillus cereus

Formador de esporos, anaeróbio, produtor de uma potente neurotoxina, com
crescimento a 25 - 30ºC;

Controle da Temperatura O microrganismo e seus esporos estão distribuídos na natureza (solo, águas,
sedimentos aquáticos, intestino de herbívoros e peixes);

O cozimento em temperaturas apropriadas; Botulismo tipo A, B, E e F: botulismo humano;

O consumo imediato do alimentos, ainda quentes;

Botulismo tipo A, B, C, D e E: botulismo em
animais;
Evitar o armazenamento de grandes quantidades;

O resfriamento dos alimentos deve ser rápido,

27 28

BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

Clostridium botulinum Clostridium botulinum

BOTULISMO ALIMENTAR
ALIMENTAR

BOTULISMO FERIDAS Neurotoxina - Resistente ao ácido estomacal (termolábil)

INFANTIL Absorvida intacta pelo trato gastrointestinal e entra na corrente

sanguínea

Reservatórios: Mamíferos, aves e peixes. Se liga as células nervosas via gangliosídeos

Sintomas:
• Fadiga, fraqueza muscular e vertigem, náuseas e vômitos; Pacientes com botulismo: neurotoxina liga-se aos terminais nervosos
inibindo a liberação da acetilcolina, o músculo não contrai, ocorrendo a
• Distúrbios da visão (queda das pálpebras, resposta alterada da pupila paralisia
à luz), secura da boca e dificuldade progressiva para falar e engolir;
• Paralisia flácida dos músculos.

29 30

5
 01/10/2021

BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

Clostridium botulinum Clostridium botulinum

O botulismo infantil: afeta crianças menores que 12 meses de idade;

Alimentos associados: qualquer alimento, com pH acima de 4,6, que
permita o crescimento e a produção de toxina, que quando processado Esporos no mel
permita a sobrevivência de esporos.

Ingestão dos
Ex.: palmito, milho, pimenta, aspargo, esporos
cogumelos, azeitonas, atum embutidos,
enlatados, pescado. Germinação dos esporos no intestino e produção de toxinas

O mel é um dos reservatórios alimentares de esporos de Clostridium

botulinum mais relacionado ao botulismo infantil.

31 32

BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

Medidas a serem tomadas para evitar o Botulismo Clostridium perfringens

Bastonete, anaeróbio, formador de esporos;
Cocção prolongada de conservas;
5 tipos diferentes: A, B, C, D e E
Vacinação dos animais (ruminantes);

. alimentos (podem ser inativados pelo frio)

Esporos presentes nos
A adição de acidificantes e a cura dos alimentos com sal.
Produção de
C. perfringens tipo A* enterotoxinas Toxina alfa (fosfolipase C)

C. perfringens tipo C Toxina alfa e beta (necrotizante)

Responsáveis pelo
quadro clínico

Dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre

“Para sua segurança, ferva este produto, por 15 minutos,
antes de ser consumido” Dores abdominais intensas, diarreia sanguinolenta,
vômitos e inflamação necrótica do ID

33 34

BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

Clostridium perfringens Flora intestinal do homem e animais Clostridium perfringens

Solo Medidas preventivas

Está amplamente distribuído na natureza:
Poeira
Correto cozimento dos alimentos
Vegetação
Manutenção do calor, a 60ºC ou acima, nos alimentos cozidos;

Animais Suscetíveis: Aves e Mamíferos.

Reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados (70ºC);

Alimentos associados:
Vacinação dos animais (ruminantes e suínos)
Superfícies de carcaças de animais
(bovinos, aves), vegetais, produtos
lácteos, embutidos e pescados.

35 36

6
 01/10/2021

BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus

Cocos, anaeróbio facultativo; Alimentos associados:

Produtor de enterotoxina; Carnes e derivados;

Ovos e produtos de ovo;

A enfermidade é causada pela ingestão de toxinas pré-formadas nos
alimentos (A e D mais frequentes); Leite, queijos;

São habitantes usuais da pele, das membranas mucosas, do trato respiratório Tortas recheadas com creme.
superior e intestino do homem e dos animais;

Sintomas: náusea, vômito, cólica abdominal, diarréia, sudorese;

A presença da bactéria em animais resulta em contaminação dos

alimentos, principalmente de leite obtido de animais com mastite.

37 38

Medidas a serem tomadas para evitar um surto por Staphylococcus BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS
aureus

Higiene da ordenha; Salmonella spp.

Afastamento da linha de produção de operários com lesões infectadas; Não formadora de esporos, produção de
enterotoxinas, anaeróbia facultativa;
Medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações.
Salmonella enteritidis;
Amplamente distribuída na natureza;

Possui um número muito grande de reservatórios;

Doses infectantes baixas;

Vias de infecção
AVES
Cepas multi-resistentes a antibióticos.
HOMEM BOVINOS

SUÍNOS

Fezes, água e alimentos

39 40

BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS
Doenças podem ser divididas em 3 grupos: Alto teor de umidade
Salmonella spp.
Alta % de proteína
1. Febre tifoide (S. typhi) - Transmitida pela água e alimentos Alimentos associados:
contaminados com material fecal humano. Sintomas mais graves,
febre alta, diarreia, vômitos e septicemia.
Carnes bovina, suína, aves,
pescado;
2. Febre entérica (S. paratyphi) – semelhante à tifoide, mas com
sintomas mais brandos. Produtos à base de ovos (gemadas,
pudins, maioneses);
3. Salmoneloses (demais espécies de Salmonella - S. enteritidis e
typhimurium) – sintomas como diarreia, febre, dores abdominais e Frutas e vegetais;
vômitos.
Produtos lácteos (leite e
Zoonoses:
queijos).
Salmonella Choleraesuis
Salmonella Dublin
Salmonella Pullorum e S. Gallinarum

41 42

7
 01/10/2021

BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS

Medidas de controle para evitar um caso/surto de Salmoneloses Escherichia coli

Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal; Família Enterobacteriaceae;

Higiene do abate; Anaeróbia facultativa, não produtora de esporos;

Pasteurização do leite;
Escherichia coli é um habitante normal do intestino dos animais e do homem.
É uma bactéria comensal
Manipulação adequada dos alimentos;

Conservação e cocção em temperaturas corretas;

É eliminada nas fezes, propiciando a contaminação do solo e da água

Tratamento dos animais enfermos.
Alimentos associados: qualquer alimento exposto a contaminação fecal,
seja através da água de preparo ou dos manipuladores infectados.
• Carne de aves cruas, carne moída e leite cru, iogurte, agua e embutidos

43 44

BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS

Medidas de controle - Escherichia coli

Enterotoxigênica Enteropatogênica
Higiene do abate e da ordenha;

INDICADOR DE Conservação de matérias-primas e alimentos processados abaixo de 7ºC;

Escherichia coli CONTAMINAÇÃO FECAL

Cozimento adequado dos alimentos e a pasteurização do leite;

Ruminantes
Enteroinvasiva Enterohemorrágica
Sorotipo O157:H7 Higiene das instalações e equipamentos nas cozinhas;

PERIGO
Sintomas: diarréia aquosa, cólicas abdominais, náuseas.

Não apresenta termoresistência, mas pode resistir por longo tempo em

temperaturas de refrigeração.

45 46

BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS

Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica

Bacilos, anaeróbios facultativos; Sintomas: dores abdominais, febre, diarréia (ás vezes com sangue), náuseas,
vômitos, mal estar, dores articulares, cefaléia;
Produção de enterotoxina termoestável

Yersinia enterocolitica e Yersinia pseudotuberculosis Transmissão:

Via fecal-oral (animais e homem);

Água e alimentos contaminados;

Y. enterocolitica é encontrada no intestino de diferentes espécies animais, em Manipulação inadequada, utensílios mal higienizados utilizados no
condições normais de saúde ou doentes (suínos – portadores crônicos); preparo dos alimentos.

Pode ser isolada também a partir de frutas e vegetais, além do solo e da

própria água.

47 48

8
 01/10/2021

BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS

Yersinia enterocolitica Medidas de controle para evitar um caso/surto de Yersiniose

Alimentos associados:
Adoção de medidas higiênicas rigorosas no abate (principalmente suínos);
Leite cru ou insuficientemente pasteurizado;
Treinamento dos manipuladores de alimentos no preparo de carnes suínas;
Carnes de porco, bovina, carneiro e pescados;
Evitar o consumo de carne suína crua;
Ingestão de água não clorada.

Higiene dos equipamentos, refrigeradores e câmaras frias, utensílios, recipientes

e instalações.

As temperaturas de cocção e pasteurização são letais para essa bactéria.

49 50