INTRODUÇÃO

O presente relatório tem como objetivo apresentar informações

extraídas das visitas técnicas realizadas por alunos da disciplina Agentes
Infecciosos. A equipe formada por seis alunos, visitaram dois estabelecimentos
localizados no Mercado São Sebastião, na cidade de Fortaleza – CE.
A visita teve como objetivo identificar os possíveis agentes
infecciosos veiculados pelos alimentos e as doenças associadas que causam
deficiência de vitaminas e/ou minerais que poderiam estar presentes nos
estabelecimentos.
Visto a complexidade e a gama de informações extraídas em campo,
foram divididos dois casos que serão detalhados ao longo desse relatório. No
primeiro caso abordaremos a problemática referente a ‘Vendedora Ambulante
de Suco de Laranja’, no segundo caso será abordada a situação relativa ao Mal
armazenamento de verduras.
Em ambos os casos serão abordados e explicados questionamentos
relativos aos perigos de contaminação e suas consequências, desde a perda
dos nutrientes desses alimentos até possíveis infecções que o consumidor
poderá estar sujeito, assim como será explicitado a melhor forma de proteger
esses alimentos.
A metodologia utilizada para desenvolver o presente relatório foi
pesquisa de campo, incluindo fotografias e pesquisa bibliográfica descriminada
no final deste documento.
Caso 1: vendedor ambulante de suco

Possível bactéria que pode ser veiculada:

Eschirichia Coli

A E. coli é uma enterobactéria Gram-negativa, catalase positiva e

oxidase negativa não esporogênica. Entre os agentes de DTAs, a E. coli
passou a merecer especial atenção da indústria de produtos alimentícios, das
autoridades de saúde e da segurança do alimento e também da própria
sociedade, todos preocupados com suas graves consequências.

Aspectos gerais

Sendo o suco extraído ao ar livre e sem os procedimentos de higiene

adequados, ele tem suas chances de contaminação aumentados
consideravelmente.

As doses infectantes de E. coli, que permitem a colonização do

microrganismo nas células intestinais dos indivíduos infectados, e a
consequente produção de toxina, variam de acordo com o tipo de cepa
considerada e com a idade do indivíduo exposto, bem como seu estado imune.
É capaz de se desenvolver entre 7 e 46°C, sendo 37°C a temperatura ótima. É
destruída a 60°C, mas é capaz de resistir por longo tempo em temperaturas de
refrigeração. Todas as pessoas estão expostas ao risco da infecção, sobretudo
as que têm por hábito consumir carnes bovinas e de aves cruas ou malcozidas,
bem como leite e sucos de fruta não pasteurizados. Crianças e idosos
padecem mais intensamente com a infecção.

Quadro clínico

Os sinais e sintomas dependem da cepa e sua patogenicidade e

virulência, bem como da idade e estado imune dos pacientes. O período médio
de incubação é de 17 a 72 horas e caracteriza-se por diarreia aquosa com
muco, náuseas, dores abdominais, vômitos, cefaleia, febre e arrepios. Os
nutrientes que nosso corpo perde após uma após uma diarreia são: Os
eletrólitos tais como o potassio, o sodio, e o cloreto são importantes para as
funções da vida. Com diarreia crônica, os eletrólitos são extraídos para fora do
corpo através das fezes. Isto conduz a um desequilíbrio do balanço eletrólitico
no organismo.

Caso 2: Verduras mal armazenadas

Possível bactéria que pode ser veiculada:

Salmonella sp
Salmonella é uma bactéria Gram-negativa que pertence à família
Enterobacteriaceae, em forma de bacilo, na sua maioria móveis (com flagelos
peritríquios), não esporuladas, não capsuladas, sendo que a maioria não
fermenta a latose. As salmonelas são um gênero extremamente heterogêneo,
composto por três espécies, Salmonella subterranea, Salmonella
bongori e Salmonella enterica, esta última possuindo, atualmente,
2610 sorotipos.

Aspectos gerais

Na imagem em questão se vê um armazenamento totalmente incorreto

do alface, ali facilmente bactérias e protozoários podem contaminar essas
verduras, já que as hortaliças, em especial as consumidas cruas na forma de
saladas, podem servir como via de transmissão de enfermidades intestinais,
uma vez que helmintos, protozoários, bactérias e vírus podem estar presentes
nessas verduras, as quais são frequentemente irrigadas com águas
contaminadas por dejetos fecais de animais e/ou homem.

Quadro clínico

O período de incubação médio é de 18 horas. Embora geralmente a

doença ocorra entre 12 e 36 horas, os sintomas podem se manifestar a partir
de 6 horas da ingestão do alimento contaminado ou até depois de 72h. A
manifestação é clínica é traduzida por cólicas abdominais, náuseas, vômitos,
diarreia, calafrios, febre e cefaleia. O quadro pode persistir por 1 a 2 dias. Nas
infecções crônicas, podem ser observados sintomas de artrite, 3 a 4 semanas
após o início da manifestação do quadro agudo. Basicamente a perda de água
e nutrientes se dá por conta da diarreia causada pela bactéria, assim como no
caso 1, há bastante perda de potássio, sódio e cloretos.

Conclusão
Bem, é de grande importância conhecer os possíveis patógenos dos
alimentos para assim poder tomar as medidas profiláticas necessárias. É
importante saber conduzir, armazenar e preparar alimentos, principalmente os
crus. A fiscalização se faz necessária em feiras, sacolões, mercados e
restaurantes a fim de evitar que o mal manuseio e armazenamento possam
causar infecções nos consumidores. Com esse trabalho foi possível ver que
muitos estabelecimentos não seguem as regras básicas de higiene e que nós
como consumidores devemos sempre procurar os estabelecimentos que
parecem “mais limpos” e, em caso de verduras frescas, sempre fazer uma boa
lavagem de desinfecção antes de consumi-los.

Bibliografia
MACHADO,Gabriela. Os 10 maiores inimigos da segurança dos Alimentos:
agentes causadores de doença. Disponível em:
http://myleus.com/2017/01/23/os-10-maiores-inimigos-da-seguranca-dos-
alimentos-microrganismos-causadores-de-doencas/.

http://www.medicina.ufba.br/educacao_medica/graduacao/dep_pediatria/
disc_pediatria/disc_prev_social/roteiros/diarreia/intoxicacoes.pdf PAG 33 ,
Em 10/04/2017 às 11:25

https://br.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090718064604AAWwOKz . Em 09/04/2017 às 21:45