QUALIDADE DA MATERIA PRIMA

NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Profª: Inayara Rebelatto
OS TIPOS DE PERIGO
 O PERIGO QUÍMICO
• Perigos químicos são agentes de natureza química, seus resíduos, ou
produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos;
• A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da
sua fabricação: desde a produção de matérias-primas, até o consumo do
produto final;
• Os efeitos dos contaminantes químicos podem ser crônicos ou agudos;

Crônico Agudo

Os efeitos deste contaminação se darão a podem ser a curto prazo, como os

longo prazo, como produtos químicos produzidos por alimentos
carcinogênicos, acumulativos alergênicos.
(por exemplo mercúrio) que podem se
acumular no organismo durante muitos anos,
 O PERIGO QUÍMICO
• A toxicologia pode ser definida como o estudo dos efeitos adversos produzidos por
determinadas substâncias químicas nos organismos vivos;

Toxicidade é o potencial que a substância

tem para ocasionar efeitos adversos em
certas concentrações e circunstâncias
particulares;
Distinção entre
toxicidade e risco.

Risco é a probabilidade do dano ocorrer

sob condições definidas de exposição.
O PERIGO QUÍMICO
• A toxicidade depende também das características do indivíduo, não sendo
unicamente uma propriedade intrínseca de uma substância química;
• Por exemplo: defeitos metabólicos ou imunológicos podem tornar tóxico um
alimento a um indivíduo que possua enfermidades cardíacas, intolerância a
lactose, fenilcetonúria e outras.

A evolução da segurança de uma substância química é um processo

que envolve duas etapas:

b- estimativa
a- estimativa da
dos prováveis
toxicidade
efeitos
estimativa da toxicidade de uma substância estimativa dos prováveis efeitos
química nos alimentos, tanto sob condições de uso, ou seja, o
quantitativamente, como qualitativamente. risco.
 O PERIGO QUÍMICO
É importante estimar uma Ingestão Diária Aceitável (IDA)

Que se considera como a quantidade de uma

substância que pode ser ingerida diariamente
durante a vida de uma pessoa, sem ocasionar
efeitos adversos.

• A toxicologia alimentar é um ramo da ciência que se dedica ao estudo da natureza, fonte,

formação de substâncias tóxicas nos alimentos, níveis de exposição, toxicocinética, efeitos
biológicos, análises e legislação de substâncias de origem natural ou não nos alimentos;

• Com significância para saúde dos consumidores, assim como a prevenção através do
estabelecimento dos limites de segurança destas substâncias.
O PERIGO QUÍMICO

• A IDA (Ingestão diária aceitável) é um parâmetro muito útil no campo da

toxicologia alimentar que permite avaliar e comparar o risco por
ingestão sistemática.

• Estes valores são universais e se determinam com base em estudos

toxicológicos utilizando animais de experimentação.

• Para prevenção do risco toxicológico se requer reduzir a dose de

ingestão diminuindo a exposição e a concentração dos resíduos
nos alimentos pela identificação e quantificação destes mediante
análises químicas e, recentemente, imunoquímicas e imunoenzimáticas.
 O PERIGO QUÍMICO

Portanto, associadas a esta definição, podem diferenciar-se

duas áreas claras dentro da toxicologia dos alimentos:

Área alimentícia, cujo Área clínica, que investiga

objetivo do estudo tóxico a relação tóxica – alimento
é o alimento. - homem.
 O PERIGO QUÍMICO
Uma substância tóxica será aquela que ao penetrar no organismo
humano e animal, por qualquer via e ser absorvida, bloqueia os
mecanismos metabólicos normais deste
organismo.

O caso dos tóxicos alimentares, a via de penetração mais comum, é a oral,

através do alimento e água ingeridos.

Para a prevenção do risco por ingestão de

substâncias tóxicas presentes nos alimentos, o
conhecimento e controle de suas fontes é de
extrema importância
 O PERIGO QUÍMICO
• A diminuição do risco toxicológico é o objetivo principal da toxicologia.

• Consideram-se a exposição humana aos aditivos intencionais e resíduos químicos nos

alimentos e a quantidade e frequência de consumo dos alimentos.

 Muitos componentes e contaminantes dos alimentos se transformam em substâncias de

maior toxicidade para o consumidor humano, por isso é preciso identificar e conhecer os
mecanismos e fatores que influenciam as transformações com a finalidade de se prevenir
seus efeitos;
O PERIGO QUÍMICO
Classificação dos perigos químicos em alimentos:
 O PERIGO QUÍMICO
SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS NATURAIS
• As substâncias químicas naturais são componentes comuns dos alimentos e encontram-se em
sua grande maioria no reino vegetal;
• As toxinas produzidas por alguns microrganismos podem ser de origem bacteriana, fúngica ou a
partir de organismos marinhos.
Ex de toxina natural do alimento: toxina produzida Ex de toxina natural produzida por moo: endotoxinas e
pelo baiacu exotoxinas
O PERIGO QUÍMICO

SUBSTÂNCIAS
TÓXICAS DE ORIGEM
NATURAL
 O PERIGO QUÍMICO
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DE ORIGEM NATURAL

• Micotoxinas: São metabólitos tóxicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante

disseminadas nos alimentos ou nas matérias primas utilizadas na sua produção, sendo que
algumas delas podem passar para os utensílios utilizados na cadeia alimentar;

 As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre

com as toxinas bacterianas, as mais potentes são milhões de vezes
menos tóxicas que a toxina botulínica;

 Sua importância advém do fato de que algumas encontram-se

frequentemente associadas às síndromes crônicas de carcinogêneas
(formação do câncer);
 O PERIGO QUÍMICO
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DE ORIGEM NATURAL

Centenas de micotoxinas já foram descritas até o presente, sendo de

importância em alimentos:, as patulinas, as ochratoxinas e as fumosinas, entre
outras.

Aflatoxinas: fonte Patulinas: fonte maçãs,

ochratoxinas Fumosinas: fonte milho
amendoim e milho peras e outras frutas
O PERIGO QUÍMICO
SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS ANTROPOGÊNICAS (AÇÕES DO HOMEM)
 Podem ser intencionais diretas, como por exemplo a aplicação de alguns aditivos
alimentares, ou indireta tais como agrotóxicos e drogas veterinárias;
 As substâncias tóxicas acidentais estão vinculadas a contaminação ambiental e ao
emprego de embalagens;
 Aquelas substâncias geradas durante o processamento aparecem como consequência de
práticas durante o preparo e aplicação de operações unitárias inadequadas

Ex de contaminação acidental: migração

Ex de contaminação química
Ex de contaminação química intencional de componentes da embalagem para o
intencional direta: uso de aditivos
indireta: drogas veterinárias alimento
alimentares
O PERIGO QUÍMICO
Aditivos alimentares

• Os aditivos alimentares constituem substâncias químicas adicionadas

intencionalmente para atingir um objetivo tecnológico ou uma propriedade funcional.

• O emprego e dose de uso sejam definidos pela necessidade

tecnológica e não para mascarar inadequações práticas de
elaboração e má qualidade da matéria-prima.
Os princípios gerais para
utilização dos aditivos • A inocuidade toxicológica, incluída a carcinogênica, esteja
deve obedecer três comprovada mediante experimentos “in vivo” devidamente
requisitos: delineados e realizados.

• As especificações de identidade e pureza sejam as recomendadas

pela FAO/OMS e especialistas em aditivos alimentares.

As principais classes de aditivos são os corantes orgânicos sintéticos,

edulcorantes, antioxidantes e conservadores.
 O PERIGO QUÍMICO
Aditivos alimentares

Alérgenos ou Alergênicos:
• Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reações de intolerância em
indivíduos sensíveis.

• Estas reações variam de leves a extremamente sérias, dependendo da dose e da sensibilidade do

consumidor ao componente em questão.

Medidas preventivas
 Rótulo eficaz, mostrando – com precisão – a composição do produto;

 Limpeza eficaz do equipamento;

 Cuidado na manipulação para evitar incluir um componente alergênico

num produto equivocado que, portanto, não o incluirá no rótulo.
O PERIGO QUÍMICO
 Substâncias geradas durante o processamento

Uma grande variedade de substâncias químicas é, rotineiramente usada na produção e

processamento de alimentos. A seguir, são descritos os tipos de substâncias químicas mais
comumente associadas aos alimentos:

Produtos de limpeza

• Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais importantes em

qualquer operação de preparação ou produção de alimentos.

• Os resíduos dos produtos e limpeza podem permanecer nos utensílios,

tubulações e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou
por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.
 O PERIGO QUÍMICO
 Substâncias geradas durante o processamento
Produtos de limpeza
Medidas preventivas
Esses problemas podem ser prevenidos:
Utilizando, quando for possível, produtos de limpeza não tóxicos;
Mediante um desenho e gestão adequados dos sistemas de limpeza;
Através de um adequado treinamento dos funcionários;
Realizando inspeções dos equipamentos após a limpeza;
Fazendo testes de residual químico, como por exemplo o teste da fenolftaleína
 O PERIGO QUÍMICO
 Substâncias geradas durante o processamento
As aminas heterocíclicas se produzem como resultado da cocção de carnes e
pescados à altas temperaturas, devido a pirólise dos aminoácidos e proteínas.

 Na cocção através de frituras, onde são alcançadas temperaturas mais elevadas que com a cocção
em água, assim como nos alimentos assados em brasa, esses compostos são formados em maiores
quantidades;
 As quantidades de aminas heterocíclicas formadas durante a cocção dependem do tempo de
aplicação do tratamento térmico e quantidade de água do produto.
 Os efeitos carcinogênicos desses compostos são obtidos com baixas doses.
 O PERIGO QUÍMICO
Substâncias de origem ambiental

Esses compostos são resultantes da ação do homem no meio ambiente.

Os principais são:

DDT (pesticida) bifenilos policlorados (PCB)

O PERIGO QUÍMICO
 Substâncias de origem ambiental

Os principais são:

metais pesados (Pb,Cd, Hg, Ar, Se, Sn, Cr).

O PERIGO QUÍMICO
 Substâncias de origem ambiental
 O PERIGO QUÍMICO
Aditivos e monômeros das embalagens plásticas

 As embalagens plásticas tem sido utilizadas para conservar a qualidade do alimento, dar
informações ao consumidor, proteger o produto embalado de contaminações externas, dentre
outras;

 Além disso, são higiênicas, cômodas, atrativas e podem, em função da possibilidade de

combinação de diferentes plásticos, conferir diferentes propriedade às embalagens, como
flexibilidade, resistência, barreira, dentre outras;

A desvantagem da embalagens plásticas é a possibilidade de

contaminação do alimento pela migração de substâncias
químicas de sua estrutura para o alimento.
O PERIGO QUÍMICO
 Aditivos e monômeros das embalagens plásticas

monômeros de cloro vinil,

estireno,

acrilonitrila,
Os principais
contaminantes que esteres ftalato,
podem migrar dos
materiais das compostos organoestânicos,
embalagens para os
alimentos são: catalisadores,

solventes,

plastificantes

Outros aditivos utilizados na confecção das embalagens plásticas.

OBRIGADA!