CAPÍTULO 01

Perigos químicos

01 Generalidades

A diversidade de perigos químicos possíveis de contaminar os alimentos tem aumentado desde

o início da era da industrialização. Isso se deve em parte à evolução tecnológica, que foi acompanhada
de inicial desconhecimento dos efeitos toxicológicos. Mas também é em par te devida à dispersão
e/ ou concentração de contaminantes no meio ambiente, com sua consequente incorporação na
cadeia alimentar.
Mas não se assuste, porque também evoluíram as técnicas e ferramentas de controle e prevenção.

O 01
Houve uma enorme evolução na química analítica, permitindo enxergar no alimento muito além do
que há um século atrás conseguíamos enxergar. Grande também foi a evolução no estabelecimento
dos protocolos de avaliação toxicológica e das normas e legislação. Produtos com elevado poder de
contaminação tiveram seu uso abolido, ou seus níveis limitados, controlados e inspecionados.
Neste capítulo faremos um over view dos contaminantes químicos que ao nosso ver merecem
destaque. É importante deixar claro que esta lista não é completa e nem sempre é aplicável, podendo
haver vários outros contaminantes possíveis, dependendo do produto, processo e região de produção.
O mais impor tante é você procurar conhecer bem o produto e seus insumos e trabalhar com foco
na prevenção. Assim agindo, o alimento que você vai produzir será possivelmente mais seguro que o
alimento de seus antepassados.

02 Definição

Contaminantes químicos em alimentos são os contaminantes de natureza química, originados natural

SYEVXM½GMEPQIRXITVSZIRMIRXIWSYRnSHSQIMSEQFMIRXIGYNETVIWIRpEqMRHIWINjZIPRSEPMQIRXSTSV
comprometerem a qualidade e/ ou inocuidade do mesmo. A contaminação com estes perigos químicos
pode ocorrer em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo etapas da produção primária (agricultura,
pecuária e indústria química), processo, acondicionamento, transporte e estocagem.
 2IWXIGETuXYPSWIVnSXVEXEHSWGSRXEQMRERXIWUYIGSQTVSQIXIQEMRSGYMHEHI SYWINE EWIKYVERpE
de alimentos, não sendo neste momento o foco abordar contaminantes que comprometam
outros aspectos da qualidade, nem que impactam aspectos nutricionais. 002

Miolo_Paginado-Alt.indd 1-2 12/04/12 15:27

 Vale observar que a diversidade e possibilidade de contaminações químicos em alimentos é extremamente
ZEWXEHIXEPJSVQEUYISSFNIXMZSRIWXIPMZVSRnSqIPEFSVEVYQEPMWXEGSQTPIXETEVEWIVZMVGSQSYQ
KYMEQEWWMQI\IQTPM½GEVIWIRWMFMPM^EVSWPIMXSVIWWSFVIEEFVERKsRGMEITIVMGYPSWMHEHIHSWTIVMKSW
químicos, dando algumas dicas de como prevenir tais perigos. O que deve ficar claro para o leitor,
q UYI q JYRHEQIRXEP UYI S TVS½WWMSREP HE jVIE HI EPMQIRXSW IWXYHI TVSJYRHEQIRXI E PMXIVEXYVE
- Componentes presentes em alimentos que podem apresentar toxicidade.
Exemplos: cianeto na mandioca e toxinas encontradas em cogumelos venenosos.
-glúten
Alergênicos presentes em alimentos que podem causar alergias em indivíduos susceptíveis, como
presente em vários cereais, astaxantina presente no camarão e castanhas dentre outros

IWTIGu½GEVIPEXMZEESTVSGIWWSTVSHYXSIUYIGSRLIpEQYMXSFIQEWGEVEGXIVuWXMGEWGSQTSWMpnSI
processo dos insumos com os quais trabalha ou vai trabalhar, para que possa de fato entender quais
são os perigos potenciais presentes.
03 Toxicidade dos contaminantes químicos
 ,jGSRXEQMRERXIWUYuQMGSWGYNEXS\MGMHEHIEKYHETSHITVSZSGEVEKVEZSWMQIHMEXSWkWEHIWITVIWIRXIW
acima do nível aceitável no produto acabado, provocando desde um efeito leve e moderado na saúde do
consumidor, até um risco de morte. Estes efeitos dependem da severidade e da concentração do agente.
Exemplos: se em uma limpeza CIP (cleaning in place) não houver enxague adequado, poderá haver resíduo de
ácido clorídrico que,dependendo da concentração ao ser ingerido,poderá causar desde uma leve irritação na
boca e esôfago, até “queimaduras” severas que necessitarão de internação e cuidados médicos. Se o resíduo
for de soda cáustica concentrada, a contaminação poderá até resultar em morte tal a intensidade dos
danos à boca, esôfago e estômago.
 )QFSVELENEGSRXEQMREp~IWUYIGEYWIQIJIMXSWEKYHSWEQEMSVMEHSWGSRXEQMRERXIWUYuQMGSWESGSRXVjVMS
de outras fontes de contaminação para a segurança de alimentos, provoca efeitos à saúde de forma
crônica e tardia, como resultado de sua acumulação ao longo da vida de seus consumidores.
Esses contaminantes podem causar efeitos muito severos tais como neoplasias (câncer), efeitos
teratogênicos, carcinogênicos, mutagênicos, disrupções endócrinas, neurológicas e efeitos
psicotrópicos (alucinogênicos), dentre outros.
04 Tipos de contaminantes químicos de acordo com sua origem
3WGSRXEQMRERXIWUYuQMGSWWnSWYFWXlRGMEWMRHIWINjZIMWTVIWIRXIWRSWEPMQIRXSWTSHIRHS
ter várias origens:
- Substâncias naturalmente presentes em alimentos
Há vários alimentos que podem conter contaminantes químicos presentes naturalmente:
003
Miolo_Paginado-Alt.indd 3-4
 TEVEQEMSVHIXEPLEQIRXSZINESGETuXYPSWSFVIEPIVKsRMGSW
-
Componentes presentes em alimentos que podem causar intolerâncias em indivíduos susceptíveis
que apresentam falhas bioquímicas, como é o caso do aspartame para fenilcetonúricos, lactose para
 SW MRXSPIVERXIW k PEGXSWI HIRXVI SYXVSW f GSQYQ UYI IWXEW WYFWXlRGMEW WINEQ XVEXEHEW GSQS
 ±EPIVKsRMGSW² IQFSVERnSSWINEQ TSMWRnSGEYWEQEPIVKME¯ZINERSGETuXYPSEPIVKsRMGSWEUYIWXnS
dos sensibilizantes e intolerâncias).
- Resíduos de produção primária
A produção primária (produtos de origem agrícola ou pecuária) pode ser a origem de substâncias
MRHIWINjZIMWIRXVIIPIW
- Drogas veterinárias usadas na pecuária, como antibióticos e anabolizantes, quando não respeitadas
as corretas prescrições veterinárias, e se não respeitados os corretos prazos de carência antes
do abate ou da ordenha.
-corretas
Agrotóxicos usados na agricultura como praguicidas / pesticidas e herbicidas, se não respeitadas as
prescrições agronômicas, e se não respeitados os corretos prazos de carência antes da colheita.
Alguns dos praguicidas / pesticidas se caracterizam como poluentes persistentes dispersos no
meio ambiente, tratados mais a seguir no item “Substâncias poluentes persistentes dispersas
no meio ambiente”.
-
Substâncias tóxicas presentes em insumos que, se não controladas apropriadamente, podem resultar
da obtenção de insumos químicos usados em alguma etapa da produção de alimentos, como por
exemplo, acrilamida em resina de troca iônica à base de poliacrilamida usada para desmineralização de água,
 HIWEGMHM½GEpnSHIWYGSWHIJVYXEHIWGSPSVEpnSHIEpGEVEPqQHISYXVSWYWSW
- (Mz\MHSHIIR\SJVI¯qYQGSRWIVZERXIYXMPM^EHSRETIWGEHIGEQEVnSIPEKSWXEETzWEGETXYVETEVE
evitar escurecimento. Se não controlada, a dosagem passa a representar um contaminante. Seu limite
máximo é estabelecido pelo regulamento CNS/MS N° 04 de 0988: 0,003 g/100g para produto cozido,
ou 0,01 no produto cru.
004
12/04/12 15:27
 - Substâncias poluentes persistentes dispersas no meio ambiente
O aumento populacional exponencial aliado à for te industrialização observado a par tir de cerca
da metade do último século em diante, tem levado à dispersão no meio ambiente de várias
substâncias poluentes orgânicas persistentes, compostos altamente estáveis e que resistem à
degradação química, fotolítica e biológica. Estes compostos têm a capacidade de ser bioacumulados
em organismos vivos e, por tanto, acabam sendo introduzidos na cadeia alimentar, sendo tóxicos
para vários animais e para o homem. Uma característica muito impor tante é que podem ser
transpor tados a longas distâncias pela água, pelo vento ou pelos próprios animais. Dentre estes
compostos citamos:
-banido,
4VEKYMGMHEWTIWXMGMHEWYWEHSWREPEZSYVESYTEVEGSQFEXIHITVEKEW¯QYMXSWXMZIVEQWIYYWS
mas podem ainda ser encontrados no solo e em alimentos, devido à elevada permanência
 RSWSPSIRSEQFMIRXI(IWXEGEQSWSWTVEKYMGMHEWSVKERSGPSVEHSWNjFERMHSWQEWUYIEMRHE
 LSNIVITVIWIRXEQYQEHEWQEMSVIWJSRXIWHIVIWuHYSWGPSVEHSWTEVESLSQIQGSQSTSVI\IQTPS
DDT, aldrin, toxafeno entre outros.
-usados
Policlorobifenilos, também denominadas de bifenilas policloradas (PCBs), são compostos organoclorados
em várias aplicações industriais como capacitores e transformadores elétricos, bombas de vácuo,
dentre outras. Também têm elevada permanência no ambiente e acabam contaminando os alimentos,
que se constituem na fonte mais importante de acumulação destas substâncias nos humanos.
- Dioxinas se referem a substâncias membros de uma família de compostos conhecidos quimicamente
por dibenzo-p-dioxinas. Nem toda dioxina é tóxica, mas segundo a FAO, dos cerca de 419 compostos
 XMTS HMS\MRE MHIRXM½GEHSW  HIPIW WnS GSRWMHIVEHSW EPXEQIRXI Xz\MGSW % HMS\MRE XMTS8'(( q S
carcinogênico mais poderoso segundo algumas fontes. A Ingestão Diária Tolerável do TCDD segundo a
OMS é da ordem de 1 a 4 picogramas/ kg de peso corporal, sendo uma das substâncias mais tóxicas
para o ser humano. As fontes de dioxina são principalmente queima e incineração de lixo (lixo municipal,
lixo perigoso e lixo hospitalar), mas também produtos secundários resultantes de processos industriais
como uso e produção de compostos aromáticos clorados, tais como herbicidas e pesticidas, branqueamento
de polpa de papel com cloro, na produção, uso e disposição de PVC, quando estes processos não são
realizados com tecnologia apropriada. Mais de 90% da exposição à dioxina se dá via alimentos, como
carne, lácteos, peixes, moluscos e crustáceos.
- Radionuclídeos: especial atenção deve ser dada quando ocorre um desastre em usinas atômicas,
como ocorreu em Chernobyl e mais recentemente no Japão, na usina Fukushima Daiichi, pois
produtos produzidos em regiões afetadas pelo acidente podem apresentar contaminantes
005
Miolo_Paginado-Alt.indd 5-6
radioativos. A ANVISA publicou em 31 de março de 2011 a Resolução No 1356 estabelecendo que
“toda e qualquer matéria-prima e de produto alimentício acabado, semi-elaborado ou a granel, originários
ou provenientes do Japão, destinados ao consumo humano, fabricados com data posterior a 11/03/2011,
somente deverá ocorrer mediante declaração que ateste que os níveis de radionuclídeos nas
matérias-primas e produtos alimentícios estão de acordo com os limites estabelecidos. Os níveis
estabelecidos por este regulamento para os produtos alimentícios, incluindo os alimentos infantis, são:
100 Bq/kg para Iodo-131 e 1000 Bq/kg para Césio-134 e para Césio -137.
- Contaminantes oriundos de processo
O próprio processamento de vários alimentos pode levar à presença de contaminantes. Damos aqui
uma relação de casos relevantes:
-
Aditivos que em quantidade maior que a autorizada legalmente podem representar perigo à saúde,
como por exemplo, o nitrato e ou/ nitrito de sódio usado em sal de cura para embutidos (exemplo:
presunto). Estes aditivos podem levar à formação de nitrosaminas, substância carcinogênica. No caso
 IWTIGu½GSHITVSHYXSWGjVRISWWIGSWQEXYVEHSWSYRnSHIEGSVHSGSQYQE-RWXVYpnS2SVQEXMZEHS
Ministério da Agricultura de 2006, a quantidade de nitrito de sódio (ou de potássio) não pode ultrapassar
a 150 ppm, que é a dose mínima para inibir mínimo a multiplicação de Clostridium Botulinum. Se for
usado nitrato, o limite é de 300 ppm, sendo que nesta caso o nitrato será reduzido a nitrito pelas bactérias.
-aquecimento
Produtos provenientes de processamento do alimento em condições não apropriadas. Exemplo: no
excessivo das gorduras para fritura de alimentos, acima de 170 C, na presença de fatores
o
como oxigênio e umidade dentre outros, podem ser formados produtos tóxicos ou cancerígenos,
como acroleína e peróxidos.
-seProdutos provenientes de procedimentos de limpeza e de desinfecção podem contaminar o produto
não houver enxague adequado. Por exemplo, frascos de vidro retornados do mercado podem ser
lavados com soda e ácido clorídrico. Se houver erro e falta de controle, ou se houver falha no enxague,
garrafas de água podem ser envazadas com soda cáustica ou com ácido clorídrico.
-de7YFWXlRGMEWGSRXEQMRERXIWTVSZIRMIRXIWHIPYFVM½GERXIWHIKVEYRnSEPMQIRXuGMSYWEHSWREQERYXIRpnS
equipamentos onde há risco de contato direto ou indireto.A legislação brasileira não trata deste assunto,
mas o FDA estabelece as substâncias que podem ser utilizadas e seus limites.
-quanto
Solventes usados na manutenção que podem ser contaminantes potenciais. Deve haver especial atenção
aos recipientes usados para guarda do solvente usado. A melhor prática é evitar uso de tambores
 HITVSHYXSWXz\MGSWTEVEKYEVHEHIWXIWWSPZIRXIW TEVEUYIRnSLENEYQEGSRXEQMREpnSGSQIWXIW
outros produtos tóxicos.
- Trihalometanos (THM) são compostos orgânicos formados pela reação do cloro na presença 006
12/04/12 15:27
 de ácidos fúlvicos e ácidos húmicos. Estes ácidos são chamados “precursores” e resultam da decomposição produzida por Staphyloccocus aureus
de vegetação quando é feita cloração de águas. A presença de tais ácidos não é determinante, pois
 SYXVSWJEXSVIWHIZIQIWXEVEWWSGMEHSWTEVEUYISW8,1WWINEQJSVQEHSWIQUYERXMHEHIWEGMQEHSW
níveis tolerados: quanto maior o tempo de contato, a temperatura, o pH, a concentração de brometo -porToxinas termolábeis produzidas por microorganismos, como a toxina botulínica produzida
Clostridium Botulinum.
ou iodeto, a concentração do cloro e a quantidade de ácidos fúlvicos e ácidos húmicos, maior será a
 JSVQEpnSHI8,1W%GSRGIRXVEpnSHIEPKEWXEQFqQMR¾YIRGMEREJSVQEpnSHSW8,1W3WRuZIMWHI
THM são relacionados claramente à prática de pré cloração e à utilização de águas brutas de má qualidade, -
Toxinas produzidas por fungos, denominadas micotoxinas, que podem contaminar colheitas desde
 SGEQTSEXqEVQE^IREQIRXSFIRI½GMEQIRXSSYEGSRHMGMSREQIRXSIETEVXMVHEuGSRXEQMREVUYEPUYIV
com alto teor de carbono orgânico total (COT), bem como à qualidade e controles durante tratamento
e distribuição da água. Na presença de alta quantidade de precursores, várias técnicas podem ser  TVSHYXS½REPXEMWGSQSEWE¾EXS\MREWIQEQIRHSMQ
utilizadas para a necessária diminuição dos precursores, ou podem ser usados processos alternativos
para a desinfecção da água, sendo que tais processos alternativos têm vantagens e desvantagens.
- Cianotoxinas provenientes da presença de cianobactérias que ocorrem devido à contaminação dos recursos
LuHVMGSWGSQIYXVS½^EpnSHSWEQFMIRXIWEUYjXMGSWTVMRGMTEPQIRXIHIZMHSEEXMZMHEHIWLYQEREWGSQS
- Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) formados em processos onde há pirólise, quando há
combustão incompleta de matérias orgânicas. Apresentam efeito cancerígeno, teratogênico ou até
descargas de esgotos domésticos e industriais dos centros urbanos e contaminação com fertilizantes
provenientes de regiões agricultáveis. Nota: as cianobactérias também são chamadas de algas azuis, mas
embriotóxico. O HAP mais cancerígeno é o benzopireno - B(a)P. A formação de B(a)P depende de  MWWSTSHIVjQYHEVTSMWIRGSRXVEWIIQERHEQIRXSYQERSZEGPEWWM½GEpnSXE\SR|QMGE

-
vários fatores: temperatura, tempo, presença de antioxidantes, modo de cocção, conteúdo de água e
de matérias-primas. Dependendo das condições de processo, os HAPs podem ser formados em Contaminantes inorgânicos tóxicos
churrascos, embutidos, produtos cárneos ou peixes defumados, mas também especiarias dependendo do
Dependendo da origem dos alimentos, estes podem conter contaminantes tóxicos como metais pesados,
processo de secagem. A legislação brasileira estabelece limites somente para aditivos aromatizantes:
Regulamento RDC N° 2 de 2007 da ANVISA estabelece que aroma de fumaça não devem transferir tanto originados na pesca, na agricultura ou na pecuária.

-
 QEMWUYIQMGVSKVEQEWHI&E
4OKHITVSHYXS½REPQEWEPIKMWPEpnSHIEPKYRWTEuWIWNjIWXEFIPIGIQ
limites para outros produtos.
Há várias outras substâncias tóxicas além destas aqui relacionadas que têm o potencial de contaminar
EPMQIRXSWTEVEEWUYEMWNjLjPMQMXIWPIKEMWIWXEFIPIGMHSWQEWLjZjVMEWSYXVEWUYIXsQWMHSSFNIXSHITIWUYMWEW
WIQUYINjLENEGSRGPYWnSEVIWTIMXS%WWMQSPIMXSVHIZIJMGEVEXIRXSkIZSPYpnSHEWTIWUYMWEWIWIY
impacto na legislação.
Contaminantes químicos provenientes da embalagem
As embalagens podem conter substâncias capazes de migrar para o alimento em quantidades acima do
tolerado. A legislação brasileira estabelece listas positivas de componentes e aditivos e seus limites de
tolerância para os quatro grandes grupos de embalagens: vidro, metais, polímeros e materiais celulósicos.
Está também previsto que as empresas produtoras de embalagens devam apresentar evidências de que
RnSLENEQMKVEpnSTEVESEPMQIRXSEGMQEHSPMQMXIXSPIVEHS

- Contaminantes químicos de origem microbiana

As toxinas produzidas por microorganismos são tratadas por alguns autores como perigos químicos,e por outros
05 Contaminantes químicos e suas medidas de controle
como perigos microbiológicos.Como a estudo das toxinas de origem microbiana é uma disciplina à parte,neste
livro apenas citaremos as categorias destes contaminantes e daremos alguns exemplos, recomendando ao
05.1 Aditivos com potencial tóxico
PIMXSVETVSJYRHEVWIYGSRLIGMQIRXSWIQTVIUYIRIGIWWjVMS)WXIWGSRXEQMRERXIWTSHIQWIVGPEWWM½GEHSWIQ

- Metabólitos tóxicos de origem microbiana, como histaminas, originadas de descarboxilação de
L-histidina por enzimas bacterianas, ou originárias do próprio tecido de peixes escombrídeos.
- Toxinas termoestáveis produzidas por microorganismos, como a toxina estafilocócica
Os aditivos alimentares têm um papel fundamental na produção de alimentos para melhorar o tempo
de conservação, bem como características organolépticas (cor, sabor, aroma e textura), além de manter
e/ou aumentar seu valor nutricional.
007
Nem todos os aditivos têm potencial tóxico, mas para os que podem causar algum dano
008

Miolo_Paginado-Alt.indd 7-8 12/04/12 15:27

 kWEHIHSGSRWYQMHSV GSQSTSVI\IQTPS SRMXVEXSSYRMXVMXSHIWzHMSSYTSXjWWMSNjQIRGMSREHSW
existem limites de tolerância estabelecidos por lei.
- Dicas sobre medidas de controle
O primeiro passo é saber se o aditivo é autorizado para um determinado alimentos e conhecer o seu
nível de tolerância ,consultando a regulamentação de aditivos, que no Brasil é estabelecida pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Quando se tratar de um produto destinado à exportação, a legislação
local do país ou da região à qual o produto se destina deve ser consultada.Vale mencionar que no âmbito
do Codex Alimentarius foi criado em 1962 o Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA),
GYNSSFNIXMZSqEZEPMEVWMWXIQEXMGEQIRXISTSXIRGMEPXz\MGSMRGPYWMZIQYXEKIRMGMHEHIIGEVGMRSKIRMGMHEHI
dos aditivos alimentares.
O segundo passo é tomar medidas preventivas adicionais:
-Comprovar que o próprio aditivo não contém contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos,
 TVIJIVIRGMEPQIRXIEYHMXERHSSTVSGIWWSHSJSVRIGIHSVSYI\MKMRHSGIVXM½GEpnSHIWMWXIQEHIKIWXnS
 HIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWVIGSRLIGMHSTIPS+*7-¯+PSFEP*SSH7EJIX]-RMXMEXMZISYWSPMGMXERHSPEYHSW
de análises, ou realizando as análises
-ouRespeitar criteriosamente a quantidade aprovada para a formulação, através de um sistema de pesagem
medição rigorosamente controlado, usando equipamentos e instrumentos calibrados
-Análises de verificação para evidenciar que o limite máximo estabelecido pela legislação vigente
é respeitado
- -RWXVYp~IW HI VSXYPEKIQ GPEVEW S WYJMGMIRXI TEVE KEVERXMV S TVSHYXS WINE TVITEVEHS SY
usado corretamente.
- Herbicidas
- Fungicidas
- Bactericidas
- Molusquicidas
-emCarrapaticidas e outros produtos químicos usados para o controle de carrapatos, bernes e piolhos
animais de criação terrestres (bovinos e aves)
- Conservantes de madeira contra cupim
-pragas
*YQMKERXIW¯YWEHSWRSEVQE^IREQIRXSHIEPMQIRXSW ZMWERHSEVIHYpnSHIGEVYRGLSWISYXVEW
que possam atacar grãos armazenados.
 )QFSVEWIKYRHS)1&6%4%EPKYQEWWYFWXlRGMEWHIYWSZIXIVMRjVMSWINEQGSRWMHIVEHEWEKVSXz\MGSW
daremos aqui ênfase aos produtos usados na agricultura, tratando no item 1.1.4.3. somente dos fármacos
usados na pecuária.
-
Como as contaminações com agrotóxicos ocorrem na produção agrícola
Primeiramente é importante saber que a contaminação dos alimentos de origem vegetal pode ocorrer
diretamente durante as fases de produção ou de armazenamento. A contaminação pode ser indireta,
pela permanência de resíduos de agrotóxicos no solo, provenientes de safras anteriores. No caso do
((8 GYNSYWSJSMTVSMFMHS EWYETIVQERsRGMERSWSPSTSHIEXMRKMVEXq 15 anos. Para alguns herbicidas,
a exemplo das triazinas, há dados que indicam permanência no solo por até 5 anos. Contaminação direta
pode ocorrer no tratamento de cereais com inseticidas e no tratamento pós colheita de frutas e
hor taliças. Outra forma de contaminação é pela ação do vento, ou pela estocagem em locais
previamente tratados com agrotóxicos.
Os produtores rurais animais devem conhecer e respeitar a legislação brasileira. A Agência Nacional de
:MKMPlRGME7ERMXjVME%2:-7%
 VIWTSRWjZIPTIPETYFPMGEpnSHEWQSRSKVE½EWHSWEKVSXz\MGSW IWXEFIPIGI
em quais culturas podem ser ou não utilizados, bem como estabelece os seus Limites Máximos de
05.2 Agrotóxicos Resíduo (LMR) nos alimentos.
Devem ser utilizados somente produtos autorizados pela legislação e sob controle de um agrônomo,
Conforme a legislação brasileira, agrotóxicos são produtos e agentes de processos físicos, químicos ou
nunca comprando produtos de origem suspeita. Além disso, deve-se:
FMSPzKMGSWHIWXMREHSWESYWSRSWIXSVEKVuGSPEGSQE½REPMHEHIHIEPXIVEVEGSQTSWMpnSHE¾SVESYHE
-*E^IVERjPMWIHIEKVSXz\MGSWRSWSPSTEVEZIVM½GEVWILjGSRXEQMREpnSMREGIMXjZIP
JEYREE½QHITVIWIVZjPEWHEEpnSHERSWEHIWIVIWZMZSWGSRWMHIVEHSWRSGMZSW
Há vários tipos de agrotóxicos, segunda a EMBRAPA:
-Cuidar da correta dosagem do agrotóxico, conforme indicada na rotulagem, e supervisão do
agrônomo responsável. O uso de um produto inapropriado ou em dosagem incorreta pode não
-
Inseticidas combater a praga, exigindo nova aplicação de agrotóxicos e aumentando a poluição ambiental
-
Acaricidas e a probabilidade de contaminação dos alimentos

-
Nematicidas
009
- Observar tempo de carência antes da colheita 010

Miolo_Paginado-Alt.indd 9-10 12/04/12 15:27

 - Manter registros dos produtos aplicados e do tempo efetivo de carência
- Manter vigilância sobre eventuais fontes de contaminação do solo
--Do ponto de vista da empresa usuária de produtos agrícolas ou da pecuária:
Sempre que possível manter um esquema de auditoria dos produtores rurais com frequência apropriada,
 GSQSFNIXMZSHIEZEPMEVWISTVSHYXSVHIJEXSVIWTIMXEEW&SEW4VjXMGEW%KVuGSPEW
-3YEPXIVREXMZEQIRXII\MKMVGIVXM½GEHSWHI+PSFEP+%4WMWXIQEHIGIVXM½GEpnSEGVIHMXEHEUYITVIZs
avaliação de Boas Práticas Agrícolas, além de outros aspectos
-Pode-se solicitar laudo de análise laboratorial do produto ao produtor, ou realizar análises, sempre
porém considerando que este resultado será pontual e nunca substituirá um sistema preventivo
 I RIQ WIVj VITVIWIRXEXMZS HI XSHE E TVSHYpnS QEW IRUYERXS RnS LSYZIV RuZIP HI GSR½ERpE
suficiente nos produtor, sempre que possível, fazer análises do produto recebido para determinar se
contaminantes químicos são detectados quando do seu recebimento.
-
2SGEWSHITIWGEHSWIZMXEVEGSPIXEHITIWGEHSWIQVIKM~IWSRHILENELMWXzVMGSHIGSRXEQMRERXIWUYuQMGSW
(por exemplo mercúrio) ou de agrotóxicos na água. Quando não houver histórico, avaliar os riscos de
contaminação ambiental da água, bem como riscos ambientais do entorno, como por exemplo, a existência
de indústrias poluentes, tais como indústrias de galvanoplastia.
Dica adicional
Caso a empresa produtora ou a empresa consumidora não possa pagar pelas análises,o PARA - Programa de
Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos - poderá ser uma fonte útil de dados sobre a contaminação
de agrotóxicos em produtos de origem agrícola, porém sempre tendo em conta que seus resultados são
apenas indicativos por região.
O PARA é um programa coordenado pela ANVISA, iniciado em 2001UYIXIQGSQSSFNIXMZSEZEPMEV
os níveis de resíduos de agrotóxicos de alimentos in natura que chegam à mesa do consumidor.
05.3 Resíduos de fármacos de uso veterinário
Resíduo de medicamento veterinário é toda substância que se administra a animais de criação, com
JMRWXIVETsYXMGSWITVS½PjXMGSWSYTEVEQSHM½GEVEWJYRp~IW½WMSPzKMGEWHSWERMQEMWHIWXMREHSWES
consumo humano, que podem deixar resíduos da própria droga original ou de seus metabólitos em
qualquer porção comestível do produto animal, assim como os resíduos de impurezas relacionadas com
o medicamento veterinário correspondente.
Resíduos de medicamentos veterinários em níveis acima dos Limites Máximos Recomendados
(LMRs) pela legislação podem representar perigos à saúde humana, sempre que em seu uso 011
Miolo_Paginado-Alt.indd 11-12
não forem observadas as recomendações de veterinário responsável, ou que não forem respeitadas as
IWTIGM½GEp~IWHIXVEXEQIRXSVIGSQIRHEHEWTIPSWJEFVMGERXIW
- Os antibióticos
A Organização Mundial da Saúde1 menciona que o uso de antibióticos na pecuária é considerado
como um risco potencial para a saúde humana. A EMBRAPA comenta sobre trabalhos que mostram
que há o surgimento de bactérias resistentes a antibióticos em seres humanos relacionado ao uso
de antibióticos em alimentação animal. Há dados que apontam para sua capacidade de promover
reações alérgicas.
Alguns antibióticos podem provocar efeitos tóxicos nos seres humanos, e por isso o Ministério da
Agricultura proibiu o uso de vários deles. Exemplo disso é o cloranfenicol, antibiótico extremamente tóxico,
atualmente proibido para criação de gado, pois seus resíduos no alimento podem provocar problemas de
anemia aplásica. No Brasil está também proibido o uso de oxitetraciclina, de penicilinas e de sulfonamidas
para a alimentação animal (Instrução Normativa n° 26, de 9 de Julho de 2009). Tratamento com avoparcina
está proibido por tempo indeterminado (Portaria no 818-SVS/MS, de 16 de outubro de 1998).
- Promotores de crescimento
Vários pesquisadores consideram os estilbenos como drogas de alto risco para à saúde humana.
Alguns promotores de crescimento, como avoparcina, virginiamicina e avilamicina, são semelhantes
às estruturas de antibióticos de última geração desenvolvidos para os seres humanos (vancomicina,
pristinamicina e ziracina, respectivamente) e há o receio de aparecimento de cepas de bactérias resistentes
em humanos por meio de contaminação cruzada de produtos de origem animal (carne, leite, ovos) com
bactérias de animais tratados com derivados de estilbeno (EMBRAPA, 2002).
O uso de antibióticos na produção animal é considerado pela Organização Mundial de Saúde um risco
crescente para a saúde humana. Há uma pressão mundial no sentido de haver restrição total ao uso de
antibióticos como promotores de crescimento.
Atenção deve ser dada ao critério de compra dos animais e de seus derivados, evitando compra de
produtos clandestinos.
-- Dicas sobre medidas de controle
Do ponto de vista do produtor rural
Os produtores da pecuária devem conhecer e respeitar a legislação brasileira. As drogas veterinárias
devem ser utilizadas somente se autorizadas pela legislação e sob controle de um veterinário,respeitando
as dosagens e forma de aplicação recomendadas pelo veterinário e evitando a compra de
produtos de origem suspeita. 012
1 (ITEVXEQIRXSHI(SIRpEW)QIVKIRXIWI3YXVEW(SIRpEW2SXM½GjZIMW
12/04/12 15:27
 Além disso, devem:
-
Cuidar da dosagem correta do produto, pois o uso de um produto inapropriado pode não combater a
  HSIRpEHSERMQEPISGEWMSREVUYIEUYEVIRXIRERnSWINEWY½GMIRXITEVEFEM\EVSWVIWuHYSWERuZIPXSPIVjZIP
06 Metais Pesados

-
Observar o período de quarentena
-
Manter registros dos produtos aplicados Metais pesados são compostos de antimônio, de arsênio, de cádmio, de crômio (VI), de cobre, de

-
Manter registros dos prazos efetivos de quarentena chumbo, de mercúrio, de níquel, de selênio, de telúrio, de tálio e de estanho.

-
Quando houver alguma suspeita de contaminação, pode ser necessária a realização de análises laboratoriais.
Os riscos de contaminações dos alimentos pelos metais pesados variam segundo o metal específico
e os produtos alimentares. Os estudos de contaminação de alimentos por estes metais indicam
tanto a possibilidade de toxicidade aguda, como crônica, quando há efeito cumulativo nos órgãos
- Do ponto de vista do produtor rural dos animais e do ser humano. Os metais pesados são cumulativos no corpo dos seres humanos e
- Sempre que possível manter um esquema de auditorias às fazendas com frequência
apropriada, para avaliar se o produtor de fato respeita as Boas Práticas de Criação
de vários animais. Par ticularmente os mais perigosos para a saúde humana são o cádmio e o
mercúrio na sua forma orgânica (metil mercúrio). Os metais pesados podem contaminar os
-%PXIVREXMZEQIRXITSHIQWIVI\MKMHSWGIVXM½GEHSWHI+PSFEP+%4IQZI^HEWEYHMXSVMEWWMWXIQE
que prevê o controle sobre todos estes aspectos, além de outros
alimentos através de diversas fontes, das quais as mais impor tantes são a poluição ambiental e as

-quePode-se solicitar laudo de análise laboratorial de resíduos ao produtor, sempre porém considerando
este resultado será pontual e poderá não ser representativo de toda a criação
-)RUYERXSRnSLSYZIVRuZIPHIGSR½ERpEWY½GMIRXIWIQTVIUYITSWWuZIPJE^IVERjPMWIWHSTVSHYXS
para determinar quantidade de resíduos quando do recebimento dos animais. As análises devem ser
  TVIJIVMZIPQIRXIJIMXEWGSQXIWXIWVjTMHSWIWMQTPIWTEVEUYISWPSXIWWINEQNjVINIMXEHSWERXIWHE
recepção. Ex. antibióticos no leite - existem kits de resposta rápida para avaliar se há ou não
contaminação em limite inaceitável.
Dica adicional
O Ministério da Agricultura (MAPA) mantém o Programa Nacional de Análise de Resíduos
de Medicamentos Veterinários em Alimentos Expostos ao Consumo (PNCR). O PNCR prevê
a adoção de subprogr amas par a o setor da produção de car ne - PCRC , de mel - PCRM,
de leite - PCRL e de pescado - PCRP.
4EWWS¯%ZEPMEpnSHEWQIHMHEWHIGSRXVSPI
Há medidas de controle implementadas capazes (conforme demonstrado através de validação) de controlar
o perigo decorrente da potencial contaminação cruzada?
7MQ¯2nSWnSRIGIWWjVMEWEp~IW:jTEVESTEWWS 
2nS¯:jTEVESTEWWS
SOJA - OVOS - LEITE
013
etapas da produção primária, agrícola ou pecuária.
--Dicas sobre medidas de controle
Do ponto de vista do produção primária
Todos produtores devem conhecer e respeitar a legislação brasileira. A Por taria n º 685 do
Serviço de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, publicada em de 27 de agosto 1998 estabelece
os limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos.
No caso de produtos da produção primária é impor tante que o produtor faça análise do
 WSPSIGSRLIpEEGSQTSWMpnSIGSRXEQMRERXIWHIGEHEXEPMnSWIQTVIUYISTVSHYXSWINEHIWXMREHS
à alimentação humana ou animal. Também é impor tante analisar a água usada para rega, irrigação
ou consumo de animais para verificar se há contaminação inaceitável. Fer tilizantes e rações devem
 WIVWIPIGMSREHSWHIJSVQEUYIREWIPIpnSWINEQEZEPMEHSWSWGYMHEHSWUYERXSkGSRXEQMREpnS
com metais pesados. Na seleção de aditivos e materiais auxiliares provenientes da indústria
química, exemplo: ácidos e álcalis metais pesados devem ser uma preocupação.
Outro aspecto impor tante é que vários organismos da cadeia alimentar têm capacidade de
bioacumulação: crustáceos, mexilhões e ostras têm alta capacidade de acumular cádmio; atum,
moluscos e crustáceos têm alta capacidade de acumular mercúrio; e mexilhão acumula chumbo.
- Do ponto de vista da empresa usuária de produtos agrícolas, da pecuária, da pesca ou da
indústria química:
   %WSVMIRXEp~IWWnSEWQIWQEWNjIRYQIVEHEWEYHMXSVMEWGSQJVIUYsRGMEETVSTVMEHESYI\MKsRGMEHI
 GIVXM½GEpnSEGVIHMXEHEHIWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWSYERjPMWIWJIMXEWTIPSTVSHYXSVSY
solicitação de laudos de análise laboratorial do produto, ou realização de análises, sempre porém
considerando que este resultado será pontual e poderá não ser representativo de toda a produção. 014

Miolo_Paginado-Alt.indd 13-14 12/04/12 15:27

 07 Resíduos de limpeza e desinfecção
Conforme o Codex Alimentarius, há produtos de limpeza e de desinfecção que podem apresentar
compostos químicos com efeito tóxico para a saúde humana. Estes efeitos resultam das propriedades
de substâncias químicas que podem estar presentes nos produtos de limpeza, ou de desinfecção, que
apresentam efeitos nocivos para a saúde humana.
Os resíduos de substâncias químicas de limpeza podem permanecer nas tubulações, equipamentos
e utensílios de preparação de alimentos, sendo consequentemente transferidos para os alimentos de
forma direta ou indireta.
- Dicas sobre medidas de controle
Todos produtores devem conhecer e respeitar a legislação brasileira sobre saneantes, utilizando
somente os princípios ativos permitidos e selecionando sempre fornecedores que tenham produtos
devidamente registrados pelo Ministério da Saúde. São vários os regulamentos relacionados.
Consulte-os no site da ANVISA. Além disso, os produtores devem:
08 Migrações a partir da embalagem e equipamentos plásticos
Segundo a Resolução n°105 de 1999 da ANVISA, as embalagens e equipamentos plásticos, nas condições
TVIZMWuZIMWHIYWSRnSHIZIQGIHIVESWEPMQIRXSWWYFWXlRGMEWMRHIWINjZIMWXz\MGEWSYGSRXEQMRERXIWUYI
VITVIWIRXIQYQVMWGSkWEHILYQERE VIWTIMXERHSSWPMQMXIWHIQMKVEpnSXSXEPIIWTIGu½GEMRHMGEHSW
na legislação vigente. Migração é a transferência de componentes do material em contato com alimentos
para estes produtos, devido a fenômenos físico-químicos.
Exemplos importantes de migrantes são os monômeros e oligômeros residuais que permanecem nos
TSPuQIVSWXEMWGSQSSWTPEWXM½GERXIWHIIQFEPEKIRW¾I\uZIMWHI4:'SWEFWSVZIHSVIWHI9:IQ4)8SW
corantes,os estabilizantes e outros aditivos.Todos esses compostos têm potencial para migrar para o alimento.
Esta migração depende não só das substâncias químicas presentes na embalagem, mas também do tipo
de alimento envolvido. Os alimentos gordurosos, por exemplo, favorecem o processo de migração destes resíduos.
Estes perigos químicos para a saúde humana manifestam seus efeitos por exposição crônica, através do
consumo desses alimentos.
Segundo a Resolução n°51 de 2010 e n°123 de 2001 da ANVISA, os limites de migração total previstos
para todas as embalagens e equipamentos plásticos em contato com alimentos são os seguintes:
-9XMPM^EVQEXIVMEMWETVSTVMEHSWI\IQTPSEpSMRS\
UYIRnSWINEQJEGMPQIRXIGSVVSuHSWTIPSW 50 mg/kg de simulante, nos seguintes casos
produtos de limpeza e desinfecção
-
de embalagens e equipamentos com capacidade superior ou igual a 250 mL
-
Eliminar os resíduos de detergentes susceptíveis de entrar em contato com os alimentos mediante
lavagem minuciosa, com água potável, antes que as áreas e os equipamentos voltem a ser utilizados -
RSGEWSHIIQFEPEKIRWIIUYMTEQIRXSWSRHISGSVVIQHM½GYPHEHIWTEVEIWXMQEVEjVIEHIWYTIVJuGMI
de contato entre o alimento e a embalagem
-
Validar o procedimento de limpeza e desinfecção antes de adotá-los, onde seu impacto possa ser
 WMKRM½GEXMZSTEVEEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW -
IQFEPEKIRWIIUYMTEQIRXSWGSQIPIQIRXSWHIZIHEpnSSYSFNIXSWHIjVIETIUYIRE

-
Revalidar o procedimento periodicamente e sempre que necessário
-
Treinar os funcionários de forma adequada
8 mg/dm2 de área de superfície da embalagem, nos seguintes casos:
-
embalagens e equipamentos com capacidade inferior a 250 mL; e
-
Verificar os equipamentos e utensílios após limpeza, no mínimo com uma inspeção visual, por
-
material plástico genérico.
 GSPEFSVEHSVXVIMREHS8SHEWYNMHEHIZMWuZIPSYWMREPHIKSVHYVEMRHMGEPMQTI^EMREHIUYEHEUYIHIZIWIV
refeita. Sempre que necessário, análises como swab ou por bioluminescência devem ser realizadas.
- Dicas sobre medidas de controle
O controle dos perigos de migração deve ser feito através de:
Deve-se ter conhecimento sobre a forma de atuação destes produtos e processo para avaliar se
de fato há risco de contaminação, e se esta contaminação pode representar perigo à segurança de
-
%HIUYEHSTVSGIWWSHIWIPIpnSHIJSVRIGIHSVIWTSVEYHMXSVMESYSYXVSQIGERMWQSGSQSGIVXM½GEpnS
nas normas FSSC 22000, BRC IoP, ou IFS PACsecure.
alimentos. Dependendo do produto e da quantidade de contaminante, o efeito pode ser de apenas -
Estudos de migração para selecionar um tipo de embalagem
afetar as características organoléticas do produto. Exemplo: ácido peracético é um for te oxidante, e -
Estudos realizados com embalagens aprovadas pelos órgãos competentes
somente se puder estar presente em quantidades que não tenham reagido com a matéria -
6IWTIMXEVEWPMWXEWTSWMXMZEWHITSPuQIVSWVIWMREWIEHMXMZSW2IWXEWPMWXEWTSWMXMZEWIWXnSIWTIGM½GEHEW
 VIWXVMp~IWGSQSPMQMXIWHIGSQTSWMpnS0' IPMQMXIWHIQMKVEpnSIWTIGu½GE01) HIXIGXEHEW
orgânica presente, é que terá efeito tóxico. 015 016
em simulantes de alimentos.

Miolo_Paginado-Alt.indd 15-16 12/04/12 15:27

 CAPÍTULO 02
Perigos físicos

01 Introdução

Em termos de saúde pública os holofotes vão para os perigos microbiológico, mas são os perigos
UYuQMGSWSWKVERHIW±JERXEWQEW²HSTFPMGSPIMKS5YERXSWHIRzWNjRnSSYZMQSWVIJIVsRGMEES
medo de que o alimento contenha “muita química”?
Mas são os perigos físicos que aparecem como uma das reclamações mais comuns nos SAC
(serviços de atendimento ao consumidor) das empresas e nos PROCONs). Os “pobres” perigos
JuWMGSW Nj GEYWEVEQ KVERHIW XVERWXSVRSW E QYMXSW GSRWYQMHSVIW I QYMXEW IQTVIWEW UYIFVERHS
dentes, causando estragos e inúmeros recalls ao redor do mundo.

O 02
Os perigos físicos têm sido tão “menosprezados”, que a controvérsia existente sobre limites
regulatórios acerca do tamanho tolerável (ou não tolerável) não estava esclarecida até o momento
da edição deste livro. Que controvérsia? Leia mais adiante neste capítulo.
 3SFNIXMZSHIWXIGETuXYPSqTVSTMGMEVYQIRXIRHMQIRXSFjWGMSIRXIRHMQIRXSWSFVISWTIVMKSW
físicos potenciais típicos, permitindo tirar algumas dúvidas suas fontes e como controlá-los.

02 Definição e generalidades

Contaminantes físicos se referem a todo corpo estranho ao alimento. Ao tabular dados de reclamações
de consumidores, estes contaminantes são em geral agrupados como “corpos estranhos” pelos PROCONs
brasileiros, sendo registrados em segundo lugar nas reclamações para alimentos e bebidas. Estes contaminantes
respondem por um grande número de reclamações na maioria das empresas.

03 Severidade dos perigos físicos

Analisando conforme o dano causado ao consumidor, podemos concluir que os contaminantes físicos podem:
a)TVSZSGEVHERSWTEVEEWEHISYMRXIKVMHEHIJuWMGEHSGSRWYQMHSV½REP

b) causar asco ou aversão ao produto

c)SYEMRHEREQIRXIHSGSRWYQMHSVPIMKSTSHIQTEVIGIVHERSWSWkWEHIIQFSVEHIJEXSRnSSWINEQ 018

Miolo_Paginado-Alt.indd 17-18 12/04/12 15:27

 As categorias b e c de contaminantes acima relatadas podem muitas vezes ser relacionadas com aspectos
“estéticos”, da qualidade, ou representar potencial de dano à imagem da empresa, mas em ambas as categorias
os danos ao consumidor ocorrem na realidade em função de fatores psicossociais ou até culturais, e portanto,
SWIJIMXSWWnSZEVMjZIMWSYRYPSWGSRJSVQISTIV½PHSGSRWYQMHSV
Muitos contaminantes físicos podem ser agregados nos alimentos durante processamento, estocagem,
transporte ou distribuição:
- Processamento e acondicionamento: podem ser provenientes dos equipamentos (fragmentos de aço
inox, por exemplo), pedaços de agulhas provenientes de quebra de agulha durante fechamento de
sacaria; fragmentos de plásticos quebradiços, vidros ou cerâmicas, por quebra de alguma parte do
 3YXVEJSVQEHIGPEWWM½GEpnSqMRWTMVEHERSWGSRGIMXSWHIUYEPMHEHIMRXVuRWIGEIUYEPMHEHITIVGIFMHE)PPIR0STIW

equipamento, utensílio ou instalação
-Segurança Intrínseca: contaminantes com real perigo à saúde, como por exemplo: fragmento
de vidro, ponta de agulha, fragmentos de ossos, espinhas de peixe entre outros. - Estocagem, transporte e distribuição: farpas de madeira ou pregos provenientes de pallets de madeira.

-Segurança Percebida: são todos os contaminantes que não fazem de fato mal à saúde, mas
que o consumidor, de acordo com sua percepção, entende que pode fazer mal à saúde, por
desconhecimento, ou por asco / aversão, ou por considerar ofensivo. Exemplos: barata, cabelos, 06 Contaminantes físicos relacionados à segurança intrínseca
colônia de mofo em vinagre etc.
Primeiramente vamos nos dedicar aos contaminantes relacionados à segurança intrínseca, por
04 Danos causados para a saúde humana representarem de fato um perigo à saúde ou integridade física do consumidor.
A seguir damos uma tabela com contaminantes físicos potenciais típicos e suas fontes.

Os contaminantes físicos podem acarretar danos traumáticos como laceração e perfuração de tecidos da Material Contaminantes Danos Fontes
boca, língua, garganta, estômago e intestinos, bem como danos a dentes e gengiva. Mais raramente podem causar Espinhas Peixes
severo efeito de obstrução do sistema respiratório, como no caso de botões. Ossos, espinhas Fragmentos de ossos
Perfuração na boca, Carne de bovinos, suínos,
e mais raramente do ovinos, caprinos
Os danos à saúde ou integridade dependem da idade e do estado de saúde do consumidor, e exoesqueleto
trato digestivo, infecção
Fragmentos de carapaça de
bem como do formato e tamanho do contaminante. Para visualizar como estes fatores influenciam, 0EKSWXEGEVERKYINSWMVMIXG
crustáceos
basta imaginar os efeitos de um botão engolido por uma criança, ou de um fragmento de vidro, Produtos descaroçados como
para uma pessoa que faça uso de anticoagulante. Caroços Fragmentos de caroços Perfuração na boca, infecção EQIM\EE^IMXSREGIVINE
damascos, tâmara etc
 )QFSVE S RQIVS HI VIGPEQEp~IW VIJIVIRXIW E GSRXEQMRERXIW JuWMGSW VIKMWXVEHEW ERYEPQIRXI WINE QYMXS Aplicação de vacinas em animais,
Agulhas
WMKRM½GEXMZSXERXSREWIQTVIWEWGSQSRSW463'32WSMQTEGXSIQXIVQSWHIWEHITFPMGERnSXIQWMHS máquinas para costurar sacaria
considerado tão importante como no caso de contaminantes microbiológicos, porque o número de pessoas Pregos Pallets, caixaria

que adoecem por esta razão corresponde a uma população pequena de consumidores. O dano maior ocorre 4VSNqXMP
IQJYRpnSHEQuHMEGSQTVINYu^SWTEVEEGVIHMFMPMHEHIHEIQTVIWEHIGSVVIRXIWHEZIMGYPEpnSIMQTEGXSHS Metal Parafusos, porcas, rebites,
molas, fragmentos de solda
JEXSNjUYIWIXVEXEQHIGSRXEQMRERXIWQEMWJEGMPQIRXIZMWYEPM^jZIMW
Fragmentos
de arames,
Perfuração na boca, e mais
raramente no trato digestivo,
cortes, infecção, cirurgia para
remoção, choque
Carne de caça
Equipamento, máquina,
utensílios ou consertos
inadequados
Consertos provisórios ou
manutenção inadequada

05 Tipos de contaminantes físicos de acordo com sua origem braçadeiras

Fragmentos de lâminas
de equipamento, máquinas.
Lâminas, facas, estiletes

- Contaminantes físicos naturalmente presentes em alimentos

Há vários contaminantes físicos que podem estar presentes naturalmente nos alimentos, por fazerem Fragmentos de madeira, farpas Perfuração na boca,
Pallets de madeira, caixotes,
utensílios de madeira, suportes
de peneiras feitos de em
Madeira mais raramente no trato madeira, cepo ou tábua para
TEVXIHIWYE±GSQTSWMpnS²REXYVEPSYRETVSHYpnSTVMQjVMEIWTMRLEWIQTIM\IWTIHVEWRSJIMNnSJVEKQIRXSW digestivo, infecção corte de carne, reformas
HIGEVSpSWIQE^IMXSREWHIWGEVSpEHEWJVEKQIRXSWHISWWSWIQJVERKSHIW½EHSIXG prediais, construções etc

-
Palito de madeira Uso de palito nos refeitórios

Contaminantes oriundos de processo 019 020

Miolo_Paginado-Alt.indd 19-20 12/04/12 15:27

 Material Contaminantes
Fragmentos de
plásticos quebradiços
Fragmentos de plásticos
Materiais plásticos que- quebradiços, protetor auricular, raramente no trato digestivo,
bradiços
cordões de protetor auricular
Botões e fragmentos de
plásticos
Fragmentos de plásticos
Danos
Perfuração na boca, mais
cortes, infecção, cirurgia para
remoção, choque
Fontes ainda que, salvo exceções, a faixa de perigo é de até 25 mm, possivelmente porque a par tir deste
Práticas inadequadas do pessoal: XEQERLSSYqZMWYEPM^jZIPSYRnSWIVjIRKSPMHSMQTIHMRHSUYILENEHERSQEMSVESWMWXIQEKEWXVS
YWSHIFMNYXIVMEWTPjWXMGEWIGEVX~IW intestinal. Neste documento, o FDA estabelece a par tir de quais limites alimentos contendo
de crédito, relógios de pulso,
SFNIXSWGSQTEVXIWTPjWXMGEW contaminantes duros devem ser apreendidos.
---
7SPS¯GSPLIMXEHIZIKIXEMW
---
Crachás, canetas e lapiseiras
com partes plásticas,
- Legislação brasileira
No Brasil a legislação em vigor existente até a data de edição deste livro, é a Resolução RDCn° 175,
Uso de EPIs, protetor auricular, HIHINYPLSHIHE%2:-7%UYIIWXEFIPIGIUYI±ETVIWIRpEHIQEXqVMETVINYHMGMEPkWEHI
cordões de protetor auricular, humana detectada macroscopicamente torna o produto / lote avaliado impróprio para o consumo
óculos de proteção
humano e dispensa a determinação microscópica”, o que na prática é em geral inviável, por maior
Botões de uniformes ou
de equipamentos UYIWINESRuZIPHITVIZIRpnSIUYEPMHEHI
Pallets e estrados plásticos  )WXE6IWSPYpnSHIJMRIUYIQEXqVMETVINYHMGMEPkWEHILYQEREqEUYIPEQEXqVMEHIXIGXEHEQEGVS
---
Embalagem de materiais
e ou microscopicamente, relacionada ao risco à saúde humana e que abrange:
de construção
---
-
Insetos, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos
como vetores mecânicos;
Formas plásticas usadas
na moldagem de chocolate -
Outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores mecânicos;
Filmes e sacos plásticos Filmes e sacos plásticos
Pedras Pedras ou fragmentos de
pedras
%W½\MEMRJERXMPGVMERpEFVMRGE Embalagem
-
Parasitas;
com o saco na cabeça)
podendo ocasionar morte -
Excrementos de insetos e ou de outros animais;
Quebra de dente Solo, colheita de vegetais -
3FNIXSWVuKMHSWTSRXMEKYHSWISYGSVXERXIWUYITSHIQGEYWEVPIW~IWRSGSRWYQMHSV

Vidro ou materiais vítreos
como porcelana/cerâmica
Ref: Ellen Lopes, 2012
Fragmentos de vidro ou outro
material vítreo como porcela-
na ou cerâmica
Cortes, sangramento, podem 0lQTEHEWNERIPEWTEVIHIWHI
requerer cirurgia para remoção vidro, termômetros ou outros
instrumentos de medição que
possam conter vidro, itens
auxiliares (tais como relógio).
O setor de alimentos carece, portanto, neste momento, de regulamentação de forma mais realista,
com limites rígidos porém viáveis de serem cumpridos, especialmente para aqueles contaminantes que
de fato oferecem risco sério à saúde do consumidor.

- Consulta Pública nº 11 de 2011

 % IWXI VIWTIMXS I\MWXI YQE RSZE TVSTSWXE HI VIKYPEQIRXEpnS GYNE 'SRWYPXE 4FPMGE JSM
07 A controvérsia dos limites aceitáveis publicada em 2011, mas até o momento desta edição não havia ainda sido aprovada.
Esta Consulta Pública, publicada em 2 de março de 2011 pela ANVISA, propõe um Regulamento Técnico

- FDA
Vários especialistas do nosso mercado têm referenciado 7mm como limite aceitável para contaminantes
para “requisitos mínimos para avaliação de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em
alimentos e bebidas e seus limites de tolerância” É um avanço, mas há aspectos ainda de difícil
cumprimento. No geral propõe limites mais viáveis do que simplesmente estabelecer que qualquer
JuWMGSWHYVSWITSRXMEKYHSWNYWXM½GERHSUYIXIVMEWMHSIWXIPMQMXIIWXEFIPIGMHSTIPS*(% contaminação é inaceitável. Aqui segue uma síntese da Consulta:
 3'SQTPMERGI4SPMG]+YMHI¯'4+7IG *SSHW Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects
atualizado em 2005 pelo FDA, baseia-se em pesquisa feita pelo FDA de 1972 a 1997, em 190 casos de
a)PMQMXIHIQQTEVESFNIXSWVuKMHSW TSRXMEKYHSWISYGSVXERXIW MKYEMWSYQEMSVIWHSUYIQQ
contaminação. A conclusão foi que este tipo de contaminante, se menor que 7 mm raramente causa
(medido na maior dimensão) que possam causar lesões ao consumidor tais como: pedras, dentes,
trauma ou dano severo à saúde de bebês, pacientes que sofreram cirurgia, ou pessoas idosas
fragmentos de osso, de caroço ou de metal, dentre outros;
e não que fragmentos menores possam ser considerados aceitáveis. Estabelece este estudo 021 022

Miolo_Paginado-Alt.indd 21-22 12/04/12 15:27

 b) fragmentos de vidro de qualquer tamanho ou formato
c)½PQIWTPjWXMGSWUYITSWWEQGEYWEVHERSWkWEHIHSGSRWYQMHSV
- Recomendação dos autores
Recomendamos seguir a Consulta Pública nº 11 de 2011, ou ser mais rigoroso ainda, propondo
o mesmo limite de detecção dos detectores de metal atuais mais sensíveis, caso a empresa tenha
instalado estes equipamentos em sua linha de produção.
07.1 Medidas de controle
As medidas de controle devem ser preferencialmente focadas na prevenção. Mas como nem sempre
só as medidas de prevenção conseguem “dar conta do recado”, é importante conhecer as medidas de
eliminação e de redução de perigos físicos a níveis aceitáveis.
07.2 Prevenção
 %TVSHYpnSTVMQjVMEHITVSHYXSWSVMKIQEKVuGSPESYHETIGYjVMETSHIWIVESVMKIQHITIVMKSWJuWMGSWMRHIWINjZIMW
 %W&SEW4VjXMGEW%KVuGSPEWVIGSQIRHEQUYIXSHSWIWXIWGSRXEQMRERXIWHIZEQWIVIZMXEHSWNjRSWSPS
durante a prática da colheita e de processamento posterior.
A prevenção exige que todos os colaboradores das indústrias de alimento adotem comportamentos
VIWTSRWjZIMWITVS½WWMSREMW 2EQIHMHEIQUYIIWXEEFSVHEKIQPIZEkQYHERpEGSQTSVXEQIRXEPRSW
procedimentos de trabalho, o benefício em termos de controle de perigos físicos no alimento costuma
ser maior do que qualquer inovação tecnológica.
 %½PSWS½EHITVIZIRpnSHIZIWIVMQTPIQIRXEHEIQXSHEWEWIXETEWHETVITEVEpnSHSEPMQIRXS SY
WINE HE TVSHYpnS TVMQjVME EXq S GSRWYQMHSV ½REP IZMXERHS UYEPUYIV GSRXEQMRERXI SY QEXIVMEP UYI
possa levar à contaminação do produto. É importante que também os produtores rurais e as empresas
processadoras de toda a cadeia de produção de alimentos tenham procedimentos implementados para
evitar que a quebra de materiais possa ocasionar o perigo de contaminação física ao seu produto.
As recomendações gerais em termos de prevenção relacionadas para o capítulo de contaminantes químicos,
também são válidas para contaminantes físicos. Consulte-as no item Contaminação extrínseca.
07.3 Eliminação ou redução a níveis aceitáveis
- Metais ferrosos e não ferrosos
Existem vários equipamentos capazes de detectar ou eliminar ou reduzir perigos físicos a nível
Miolo_Paginado-Alt.indd 23-24
aceitável. Na tabela 2 apresentamos uma visão geral de diferentes tipos de equipamentos
disponíveis e suas funções.
Equipamento Função
Grades magnéticas ou ímãs
Detector de metal
Equipamento de detecção com raio X
Eliminar metais com propriedades magnéticas
(IXIGXEVSFNIXSWJIVVSWSWISYRnSJIVVSWSW
Detectar vidro, metal e outros corpos estranhos
Tela ou peneira 6IXMVEVSFNIXSWIWXVERLSWQEMSVIWUYIEQEPLEHETIRIMVE
Filtros 6IXMVEVSFNIXSWIWXVERLSWQEMSVIWUYIEQEPLEHS½PXVS
Aspirador Eliminar matérias estranhas leves
Separador gravimétrico de pedras
Separador ótico
Retirar pedras durante limpeza de cereais
6IXMVEVTIHVMRLEWTVSZIRMIRXIWHIJIMNnSIHIIVZMPLEWHIGEQTS
Separador de osso Eliminar ossos provenientes de carne e de aves.
Tabela 2.2: Equipamentos disponíveis para eliminação ou redução de perigos físicos
Adaptada do livro HACCP: A Systematic Approach to Food Safety, Stevenson and Bernarddo, 1999.
- Dica 1 - Sobre PCCs envolvendo equipamentos para controlar perigos físicos
 f GSQYQ UYI IXETEW HI IPMQMREpnS SY VIHYpnS HI TIVMKSW JuWMGSW GSQS ½PXVEpnS TIRIMVEQIRXS
HIXIGpnS  GSQ VEMS < IXG WINEQ MHIRXM½GEHEW±EYXSQEXMGEQIRXI² GSQS 4''W ¯ TSRXSW GVuXMGSW HI
controle,muitas vezes sem a avaliação necessária. Não é porque uma etapa elimina ou reduz
um perigo que será necessariamente PCC.
)\IQTPSLj½PXVSWUYIRnSXsQTVSFEFMPMHEHIVE^SjZIPHIWIVSQTIVIQTSVXERXSRIWXIGEWSHSTSRXS
de vista de segurança de alimentos, não há nem sequer necessidade de controle. Do ponto de vista de
TVSHYXMZMHEHIHIZIQWIVGSRXVSPEHSWTSVUYIWIIRXYTMHSWFPSUYIEVMEQS¾Y\SIETVSHYpnSTEVEVME
No caso de uma bateria de grades magnéticas (mesmo raciocínio é válido para ímãs), não é porque há
uma etapa posterior que elimina perigos físicos, que necessariamente as etapas de eliminação ou redução
anteriores não devam ter sua limpeza controlada. Aqui há várias abordagens possíveis:
- Se usado somente o conceito do Codex Alimentarius, grades anteriores à última, poderão ser consideradas
como pontos de controles (PCs). Mas idealmente devem ser consideradas PCCs “de prevenção”, pois
é o efeito da somatória das grades operando de forma adequada que mantém o perigo em nível aceitável.
 %TIREWVIPIQFVERHSHI½RMpnSHI4''q±YQTSRXSSRHIYQGSRXVSPITSHIWIVETPMGEHSIqIWWIRGMEP
para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a nível aceitável”. Entendendo-se que um controle é essencial
para não sobrecarregar a(s) grades magnéticas(s) posteriores, este ponto seria um PCC , e toda vez que
ao ser controlado a grade se encontre sobrecarregada, há que se avaliar as grades subsequentes para
023
 EZEPMEVWIXEQFqQ½GEVEQWSFVIGEVVIKEHEWSYRnSERXIWHIPMFIVEVSPSXI%PKYRWIWTIGMEPMWXEW
GSRWMHIVEQYQI\EKIVSGPEWWM½GEVIWXITSRXSGSQS4''QEWRETVjXMGEEIQTVIWEUYI½^IV
024
12/04/12 15:27
 isso estará sendo mais rigorosa e não menos rigorosa, não podendo ser recriminada por excesso de zelo.
- Se usado o conceito da ISO 22000, sendo a limpeza da grade entendida como um pré-requisito, este
ponto poderá ser considerado como PPRO (pré-requisito operacional), com complementariedade de
 IJIMXSGSQEWHIQEMWKVEHIWHSGSRNYRXS
O fato é que sendo PC, PCC ou PPRO, para bom resultado de segurança do alimento produzido, deve-se
TVSNIXEVQSRMXSVEQIRXSWHIXSHSWSWIUYMTEQIRXSWIRZSPZMHSWREIPMQMREpnSSYVIHYpnSHITIVMKSWJuWMGSW
Este mesmo raciocínio pode ser usado para outros equipamentos eliminadores ou redutores de perigos físicos.
- Dica 2 - Sobre uso de detector de metal
Para maior garantia de ausência de contaminantes metálicos, tem sido cada vez mais comum o uso de
detectores de metal no processo de preparação dos alimentos. A presença deste equipamento é
considerada essencial por alguns clientes para processo de produção de ingredientes alimentícios e
também pela norma BRC Food Safety versão 6 (quando há perigo de fragmentos de metal). Para esta
RSVQEWYEEYWsRGMEqEGIMXEQEWHIWHIUYILENENYWXM½GEXMZEXqGRMGEUYIHIQSWXVIUYISRuZIPEGIMXjZIP
HSTIVMKSqGSRWIKYMHSHIEPKYQESYXVEJSVQEUYIEIQTVIWEHIQSWXVIGSQSI½GE^
O princípio de seu funcionamento é a geração de um campo magnético detectando-se a presença de
contaminante metálico no alimento devido às propriedades condutivas e magnéticas de metais eventualmente
presentes. Há detectores para metais ferrosos, para não ferrosos, ou para ambos, variando o limite de
detecção diferente de acordo com o tipo de metal e tipo de equipamento.
 3MHIEPqUYIHIXIGXSVIWHIQIXEPWINEQIUYMTEHSWGSQWMWXIQEWHIVINIMpnS5YERHSYQWMWXIQEHIVI-
NIMpnSRnSJSVTSWWuZIPSHIXIGXSVHIZIWIVIUYMTEHSWGSQEPEVQIWSRSVSISYPYQMRSWS3JYRGMSREQIRXS
HSWMWXIQEHIVINIMpnSSYHIEPEVQIHIZIWIVQSRMXSVEHSTIVMSHMGEQIRXI
-
Dica 3 - Detector de metal é ou não PCC?
Antes de qualquer consideração a este respeito, vale observar que um detector de metal deve ter
sensibilidade adequada, o que deve ser discutido com o fabricante do detector. Vários fatores devem ser
levados em conta: tamanho, tipo de metal, tipo de produto, velocidade de funcionamento dentre outros.
9QTEVlQIXVSMQTSVXERXITEVEWIYGSVVIXSJYRGMSREQIRXSqSENYWXIHEVIPEpnSIRXVISXEQERLSHI
abertura do detector propriamente dito e o tamanho do produto, considerando como produto exatamente
a unidade que passará pelo detector. Outro parâmetro, é o posicionamento do corpo de prova, que deve
ser no ponto menos sensível.
Se detector de metal é ou não PCC, há muita controvérsia e vale lembrar que esta decisão sempre
depende de uma análise crítica.
 %PKYRWE½VQEQUYIYQHIXIGXSVqYQEIXETEHITVSGIWWSSYXVSWE½VQEQUYIRnSq3JEXSq
UYIRnSLjEMRHEEGSRWEKVEpnSHIYQEPMRLEHIVEGMSGuRMSRMGE,jTVS½WWMSREMWUYIHIJIRHIQEXq 025
Miolo_Paginado-Alt.indd 25-26
UYIqTVqVIUYMWMXSQEWIWXIVEGMSGuRMSRnSWIWYWXIRXEJEGIkHI½RMpnSHITVqVIUYMWMXSHSCodex Alimentarius.
Os autores deste livro optam pela linha de raciocínio mais conservadora: se o processo depender do
HIXIGXSVHIQIXEPTEVEUYISWTIVMKSWQIXjPMGSWIWXINEQIQRuZIPEGIMXjZIP QIWQSLEZIRHSLMWXzVMGS
de que ele nunca falhou, como não se pode garantir isso para sempre, preferimos o enfoque de PCC.
-
Dica 4 - 1SRMXSVEQIRXSIZIVM½GEpnSHIHIXIGXSVHIQIXEP
 ,j GSRXVSZqVWME XEQFqQ WSFVI GSQS HIZI WIV JIMXS S QSRMXSVEQIRXS I E ZIVM½GEpnS 4EVE RSW
fundamentarmos em referência mais inquestionável, recorremos a um trabalho feito em 1999 pelo FSIS
¯Food Safety and Inspection Service, dos Estados Unidos. Neste trabalho, o monitoramento consiste em
fazer testes com corpos de prova feitos na linha de produção no ponto menos sensível da embalagem
HSTVSHYXSEGEHELSVEWIEZIVM½GEpnSGSRWMWXIXEQFqQIQJE^IVXIWXIWGSQGSVTSWHITVSZETSVqQ
por pessoa independente da Garantia d Qualidade, sendo duas vezes a cada turno.
Vale observar que outros autores entendem que os testes com corpo de prova são monitoramentos
IUYIEZIVM½GEpnSqEGLIGEKIQHEVIEPM^EpnSHIWXIWXIWXIWTSVYQEJYRpnSMRHITIRHIRXITSVI\IQTPS
TSVYQWYTIVZMWSV'SRXVSZqVWMEWkTEVXISUYIqIWWIRGMEPqUYIWINEQJIMXSWSWXIWXIWGSQSWGSVTSW
de fora de forma frequente, podendo a frequência ser recomendada pelo fabricante do equipamento.
E qual a frequência do monitoramento a ser adotada? Conforme mencionado no Volume 01, seguindo o
princípio de monitoramento do APPCC/HACCP, os testes de monitoramento devem ser realizados em
freqüência tal que permita a retenção/ reinspeção do produto ainda nas dependências da empresa (ou em
etapa de distribuição ainda no controle da empresa). Uma avaliação da relação custo/benefício deve ser
feita para considerar se a frequência deve ser maior ou menor, considerando os volumes envolvidos entre os
monitoramentos, para não correr o risco de na ocorrência de desvio ter um enorme trabalho de reinspeção.
 % JVIUYsRGME HI ZIVM½GEpnS HIZI WIV ENYWXEHE GSRJSVQI EZEPMEpnS HI VMWGS HE IQTVIWE QEW
VIGSQIRHEQSWUYIWINEJIMXEUYERHSEMRHESTVSHYXSIWXMZIVRSVEMSHIGSRXVSPIHEIQTVIWETEVEUYI
ações corretivas possam ser tomadas em caso de desvio.
-
Dica 5 - Sobre calibração de detector de metal
 )WXIqQEMWYQTSRXSGSRXVSZIVWS%PKYRWIWTIGMEPMWXEWE½VQEQUYIRnSWIGEPMFVEHIXIGXSV 1EWLj
SYXVSWE½VQEQUYIWMQ 'SRXVSZqVWMEWkTEVXI SWJEFVMGERXIWVIGSQIRHEQUYIWINEJIMXEQERYXIRpnS
TVIZIRXMZETSVIRKIRLIMVSXVIMREHSGSQSSFNIXMZSHIEZEPMEVTVSFPIQEWTSXIRGMEMWIWYKIVMVWSPYp~IW
antes que os problemas ocorram. Periodicamente é importante avaliar na manutenção preventiva se
o campo magnético gerado pela bobina está com a potência esperada. A frequência de manutenção
preventiva varia de acordo com o autor, desde a cada seis meses até cerca de um ano, sendo o mais
apropriado seguir as orientações do fabricante.
026
12/04/12 15:27
 - Dica 6 - O que fazer quando perigo físico é detectado
Em caso de detecção de presença de metal, as unidades de produto nesta condição devem ser
consideradas reprovadas. O local para acondicionar o produto com desvio não deve ser de fácil acesso,
por exemplo desviando-o para caixas com tranca. Quando estas caixas não existirem,
uma pessoa designada e devidamente qualificada deve manusear o produto contaminado.
Contaminantes físicos relacionados
08 à segurança de alimentos percebida
Vamos agor a tr atar dos contaminantes que não são agentes patológicos, por tanto não
VITVIWIRXEQ±TIV MKSW²HMVIXEQIRXITVINYHMGMEMWkWEHI QEWUYIHIZIQWIVTVIZIRMHSWSY
controlados pelas seguintes razões;
-
4SHIQZIMGYPEVEKIRXIWTEXSKsRMGSWTEVESWEPMQIRXSWSYTSVUYIWYETVIWIRpEGEYWEEWGSSYRSNS
como é o caso fios de cabelo, ou da presença de vetores e pragas como ratos, baratas,
 MRWIXSWTSQFSWIXGTSHIQTVSZSGEVMRHMKREpnSGYNSJEXSTSHIWIVZIMGYPEHSREQuHMETSHIRHS
ocasionar grande impacto ao negócio.
Estes contaminantes não causam uma patologia por sua mera presença, mas sim devido a
outros efeitos, que dependem de fatores psicossociais ou culturais, extremamente variáveis e discutíveis,
de acordo com o local e região. Apenas a título de exemplo: barata frita no Brasil causa asco, mas é
comida na Tailândia.
- 'SRXEQMRERXIWUYITSHIQWIVGPEWWM½GEHSWGSQSWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-
Contaminantes que podem ser indicativos de riscos à saúde humana: insetos, roedores, outros
animais, excrementos de animais, parasitos
- Matérias estranhas que podem ser indicativas de falhas de Boas Práticas, e que não são usados como
 MRHMGEXMZSWHIVMWGSkWEHILYQEREEVXVzTSHIWTVzTVMSWHIHIXIVQMREHEWGYPXYVEWTEVXIWMRHIWINjZIMW
 HIQEXqVMEWTVMQEWTsPSWLYQERSWIHISYXVSWERMQEMWEVIMEXIVVEISYXVEWTEVXuGYPEWTEVXIWMRHIWINjZIMW
e outras impurezas e vetores.
- Dica sobre limites de tolerância
 3QIPLSVVIJIVIRGMEPRIWXIQSQIRXSqENjGMXEHE'SRWYPXE4FPMGERž 11, publicada em 2 de março
de 2011 pela ANVISA, que aguarda aprovação. Esta Consulta Pública estabelece limites de vários tipos de
matérias estranhas, inevitáveis ou não. Esta Consulta Pública estabelece limites de tolerância para vários
contaminantes referentes à segurança percebida, incluindo limites para ácaros, para alimentos
IQKIVEPGLjHIQIRXEIHIGEVUYINEHIVMZEHSWHIQSVERKSUYIMNSGYVEHSIGSKYQIPSW 027
Miolo_Paginado-Alt.indd 27-28
08.1 Medidas de controle
As medidas de controle devem ser preferencialmente focadas na prevenção, mas a exemplo dos
contaminantes relacionados à segurança de alimentos, nem sempre só as medidas de prevenção
conseguem “dar conta do recado”, sendo neste caso também impor tante conhecer as medidas de
eliminação e de redução desta categoria de contaminantes físicos.
08.2 Prevenção
As medidas de prevenção representadas pelas Boas Práticas em toda a cadeia primária representam
também a melhor forma de evitar a maioria dos contaminantes referentes à segurança percebida,
exceto aqueles que são próprios de determinadas culturas ou criação.
A prevenção exige aqui a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP) e os Procedimentos
3TIVEGMSREMWGSVVIPEGMSREHSWGSQIpERHSTIPSTVSNIXSHEWMRWXEPEp~IWEXqEI\TIHMpnSIIRXVIKE
HSEPMQIRXSfRSTVSNIXSUYIGSQIpEXSHEETVIZIRpnSIWTIGMEPQIRXISFPSUYIMSHEIRXVEHEHI
vetores e pragas.
Ao longo do estudo e revisões de APPCC / HACCP, a existência e eficácia de pré-requisitos
para impedir a presença de contaminantes físicos devem ser sempre questionadas, e medidas
corretivas devem ser tomadas, melhorias devam ser feitas e, sendo necessárias, novas práticas
devem ser implementadas.
As recomendações gerais relacionadas para contaminantes químicos em termos de prevenção,
também são válidas para esta categoria de contaminantes. Consulte-as no item contaminação extrínseca.
08.3 2 Eliminação ou redução a níveis aceitáveis
 )\MWXIQERjPMWIWTEVEHIXIGXEVIUYERXM½GEVEQEMSVMEHSWGSRXEQMRERXIWXVEXEHSWRIWXIMXIQ8EQFqQ
existem equipamentos e técnicas que podem eliminar ou reduzir muitos destes contaminantes a nível
aceitável, mas muito cuidado deve ser tomado em adotar este caminho, pois especialmente no caso de
GSRXEQMRERXIWUYIZIMGYPEQTEXzKIRSW EQIVEIPMQMREpnSHSZIuGYPSRnSWMKRM½GEUYISTEXzKIRSJSM
eliminado. Assim sendo, todo o esforço deve ser focado na prevenção. Se prevenção não for possível,
deve ser providenciada medida de controle para a necessária eliminação ou redução, e as medidas
MQTPIQIRXEHEWHIZIQWIVI½GE^IW
028
12/04/12 15:27
 CAPÍTULO 03
Rastreabilidade

01 Introdução

A ocorrência de casos de contaminações intencionais ou não intencionais preocupa extremamente a

GEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW2ESGSVVsRGMEHIYQEGVMWIEMHIRXM½GEpnSHIWIYWVIWTSRWjZIMWXIQYQ
papel fundamental no tratamento do problema. Estas ações poderão ser rápidas e restritas ao universo
cliente-fornecedor, ou até atingir esferas mais amplas, mobilizando mais membros da cadeia produtiva, ou
gerando ações de saúde pública e de âmbito nacional ou mesmo internacional.
Quando cada responsável assume seu papel diante de uma crise, custos decorrentes de processos

O 03
NYHMGMEMWMRHIRM^Ep~IWIHERSWkMQEKIQWnSQEMWEHIUYEHEQIRXIHMVIGMSREHSW
Além de ser um requisito legal no Brasil e de nosso mercado, a avaliação da rastreabilidade em auditorias
da qualidade/segurança de alimentos é uma unanimidade, considerado um requisito indispensável para
as organizações que pertençam à cadeia de alimentos.

02 Definições

Segundo a ISO 9000:2005, Sistemas de Gestão da Qualidade, fundamentos e vocabulário:

“Rastreabilidade é a capacidade de traçar o histórico, a aplicação daquilo que está sendo considerado.”

Esta norma apresenta uma nota, que diz, que ao se considerar um produto, a rastreabilidade pode estar
relacionada com:
- A origem dos materiais e as peças;
- O histórico do processamento;
- A distribuição e localização do produto depois da entrega.

Já a ISO 22005:2007HI½RIVEWXVIEFMPMHEHIGSQS

±'ETEGMHEHIHIWIKYMVS¾Y\SHIYQEPMQIRXSSYVEpnSEXVEZqWHIIWXjKMSW
IWTIGu½GSWHETVSHYpnSTVSGIWWEQIRXSIHMWXVMFYMpnS²
030

Miolo_Paginado-Alt.indd 29-30 12/04/12 15:27

 Em outras palavras, podemos dizer que:
“Rastreabilidade é a reconstituição dos fatos históricos do produto no processo.”
03 Importância
Não é por acaso que a rastreabilidade tem sido considerada um requisito muito valorizado na cadeia
de alimentos. Algumas das razões:
-A rastreabilidade é uma ferramenta de gestão do risco, sem a qual seria impossível realizar um recolhimento
e recall de maneira controlada.
-Facilita o isolamento de problemas, evitando desabastecimentos e custos exagerados com recall de
grandes proporções (quando todos os produtos do mercado devem ser retirados).
-A velocidade de reação em caso de crises é muito mais rápida.
-4VSQSZIETVSXIpnSIGSR½ERpEHSGPMIRXITSMWHjZMWMFMPMHEHIkKIWXnSHSWTVSGIWWSWWIRHSXMPXEQFqQ
como forma de administrar recursos, como por exemplo, através de inventários e balanço de massa.
-A relação causa-efeito em caso de reclamações pode ser mais facilmente estabelecida.
-%NYHEREERjPMWIHEGEYWEVEM^HSWTVSFPIQEW3TVSHYXSUYITVIGMWSYWIVVIGSPLMHSTEWWSYTSVYQE
série de controles, que na verdade deveriam ter detectado a não conformidade. Se isso não aconteceu,
 HIZIQSW WIKYMV S TVSFPIQE TEVE HIXIVQMREV UYEP E GEYWE HS TVSHYXS RnS XIV WMHS VINIMXEHS RS
processo e prevenir reincidências.
-Capacita a empresa a segregar e preservar produtos de origem vinculada a um claim, ou alegação
(orgânicos, diet, Halal, Kosher, GMO, isento de alergênicos) ou identidade preservada.
--HIRXM½GESWVIWTSRWjZIMWHEGEHIMEVIPEGMSREHSWkSGSVVsRGMEMRHIWINjZIP
04 A prática
A complexidade do sistema de rastreabilidade pode variar dependendo das características do
TVSHYXSIHSWSFNIXMZSWEWIVIQEXMRKMHSW%MQTPIQIRXEpnSHIYQWMWXIQEHIVEWXVIEFMPMHEHITSV
uma organização, depende de:
-Limites técnicos inerentes à organização e aos produtos (isto é: natureza das matérias-primas,
tamanho dos lotes, procedimentos de colheita e transporte, processo de produção e embalagem)
-Os benefícios de custo (relação custo - benefício) em aplicar o sistema.
 ,jUYIQTIRWIUYIEVEWXVIEFMPMHEHIWIPMQMXIEMHIRXM½GEVSPSXIHEWQEXqVMEWTVMQEWI
031
Miolo_Paginado-Alt.indd 31-32
destino do produto acabado, porém essa rede de informações vai muito além disso. Ela também serve
para demonstrar que atributos de qualidade e segurança foram cumpridos ao longo da fabricação. A ras-
treabilidade deve estar presente em todos os estágios de produção, incluindo os produtos intermediários
e seus respectivos controles.
 -WWS½GEQEMWGPEVSUYERHSIRXIRHIQSWSUYIEWTVMRGMTEMWRSVQEWHIKIWXnSVIUYMWMXEQ
Pelo BRC Food 6ª Edição:
“A organização deve ser capaz de rastrear todos os lotes de matérias-primas (incluindo embalagens) a partir
dos seus fornecedores, ao longo de todos os estágios do processo e expedição até seus clientes e vice versa.”
 %PqQHMWWSE2SVQEVIUYIVEVIEPM^EpnSHIYQXIWXIRSQuRMQSYQEZI^ESERSTEVEGLIGEVEI½GjGME
HS WMWXIQE HI VEWXVIEFMPMHEHI f XEQFqQ VIUYIVMHS UYI E I\IGYpnS HE VEWXVIEFMPMHEHI GSQTPIXE WINE
½REPM^EHEHIRXVSHIYQTIVuSHSHILSVEW
 3&6'HI½RISVIUYMWMXSHIVEWXVIEFMPMHEHIGSQSJYRHEQIRXEPSYWINEYQERnSGSRJSVQMHEHIRIWXI
MXIQMVjMQTEGXEVRSVIWYPXEHS½REPHEEYHMXSVME
Já a norma ISO 22000:2005 determina que:
 %SVKERM^EpnSHIZIIWXEFIPIGIVIETPMGEVYQWMWXIQEHIVEWXVIEFMPMHEHIUYITIVQMXEEMHIRXM½GEpnSHI
lotes de produtos e sua relação com lotes de matérias-primas, processamento e registros de liberação.
 3WMWXIQEHIVEWXVIEFMPMHEHIHIZIWIVGETE^HIMHIRXM½GEVSQEXIVMEPVIGIFMHSHIJSVRIGIHSVIWQEMWMQIHMEXSW
IEVSXEMRMGMEPHIHMWXVMFYMpnSHSTVSHYXS½REP
As informações contempladas em um robusto sistema de rastreabilidade incluem os itens abaixo, mas
não se restringem a:
- -HIRXM½GEpnSHIXSHSWSWMRWYQSWHSTVSGIWWS2SXEWIUYIqFEWXERXIGPEVSTEVEEWSVKERM^Ep~IW
que o código de rastreabilidade (exemplo: fornecedor, número de lote e/ou data de validade)
dos ingredientes de uma formulação e embalagens primárias devem ser contemplados. Não devem
 WIVIWUYIGMHSWGSEHNYZERXIWHITVSGIWWSEY\MPMEVIWHIXIGRSPSKMEISYXVSWQEXIVMEMWUYITSWWEQ
ter contato eventual: lubrificantes (tanto os usados em equipamentos ou na produção, como
desmoldantes) e sanitizantes,
- 'SRXVSPIW ETPMGjZIMW RS VIGIFMQIRXS HIWWIW MRWYQSW I GSEHNYZERXIW HI TVSGIWWS )\IQTPSW
resultados de análises realizadas no recebimento, laudos de fornecedores, comprovação da
qualificação do fornecedor.
- (IWXMRSHSTVSHYXSEGEFEHS¯TVMQIMVEVSXEHIHMWXVMFYMpnS
- Destino de resíduos e subprodutos, quando relevante. Há casos onde o destino do resíduo pode ser
controlado (exemplo, na comercialização de proteína animal para alimentação de ruminantes).
- Informações sobre estocagem e distribuição, como por exemplo temperatura e umidade
de câmaras eFEWJVMKSVu½GSW
032
12/04/12 15:27
 - Registros e controles de atividades terceirizadas.
- Comprovação que o lote em questão foi submetido aos monitoramentos estabelecidos no
Estudo HACCP. Particularmente importantes aqui são os registros de monitoramentos de PCCs
e PPROs (programas de pré-requisitos operacionais)
- Checklist de inspeção de veículos.
- 6IWYPXEHSWHIMRWTIp~IWSYERjPMWIWPEFSVEXSVMEMWHSTVSHYXS½REP
- Registros de higienização da linha antes e durante a fabricação do lote em questão.
- Nome dos responsáveis envolvidos na fabricação e seus respectivos registros de competência.
Principalmente HEWTIWWSEWGSQEYXSVMHEHIWHI½RMHEWTEVEPMFIVEpnSHITVSHYXSWJMREMW
-'SQTVSZEpnSHIUYISPSXIIQUYIWXnSJSMTVSHY^MHSIQGSRHMp~IWGSQTEXuZIMWGSQEWIWTIGM½GEp~IW
de processo (Exemplo: tempo de fermentação, tempo de secagem, condições de mistura).
- 6IKMWXVSWHISGSVVsRGMEWEGMHIRXEMWSYIQIVKIRGMEMWRSHMEHIJEFVMGEpnSUYIWINEQHMKREWHIRSXE
O pessoal envolvido no registro das informações deve estar ciente da relevância do seu trabalho e das
conseqüências de falhas nos registros.
04.1 Como deve ser a codificação do número de lote?
 4EVEUYIWIIWXEFIPIpEYQWMWXIQEHIVEWXVIEFMPMHEHIqRIGIWWjVMSHEVYQEMHIRXMHEHIYQEGSHM½GEpnS
RMGETEVEYQGSRNYRXSHIYRMHEHIWHIYQTVSHYXSUYIJSVEQTVSHY^MHEWISYTVSGIWWEHEWSYIQFEPEHEW
sob condições similares. A esta identidade damos o nome de lote.
Um lote pode ser definido como uma Ordem de Produção inteira (um sabor de um suco, por
exemplo), um turno de trabalho, um tanque de matéria-prima completamente esvaziado, toda a
“lotação” de uma retor ta.
Não temos, até o momento, requisitos legais no Brasil para esta codificação. Mais uma vez, o que
determinará a extensão de informações necessárias é a organização, que deve avaliar a complexidade de
WIYWTVSGIWWSWIEXqQIWQSGSQSIPEHI½RMYPSXITEVESTVSHYXS 1MRMQEQIRXIEHEXEHIJEFVMGEpnS
HIZIWIVMHIRXM½GEHE3YXVEWMRJSVQEp~IWUYITSHIVnSGSRWXEV
-Data de fabricação (24 horas de um dia) ou suas subdivisões na forma de turno;
-Ordem de produção, como toda a produção de um determinado sabor/item ao longo de algumas
horas ou dia, antes da ocorrência de troca de produto em linhas versáteis.
-Para processos em batelada, deve se preferir uma condição de homogeneidade daquela porção
produzida, como por exemplo, o volume de produção correspondente e um volume de bebida
formulada em um tanque.
-Numero da linha de processamento, quando existem mais de uma linha produzindo / embalando
o mesmo produto.
033
Miolo_Paginado-Alt.indd 33-34
-mesmo
Numero da unidade fabril, quando existem mais de uma unidade fabril produzindo / embalando o
produto.
Para produtos acabados, a informação deve estar muito clara para o cliente/consumidor. É importante que se
YWI YQE JSVQE HI MHIRXM½GEpnS VIWMWXIRXI UYI TIVQERIpE PIKuZIP ES PSRKS HS XIQTS HI EVQE^IREQIRXS
2SGEWSHSGSRWYQMHSV qHIWINjZIPUYIEQIRSVTSVpnSHIGSRWYQSETVIWIRXIGzHMKSHIVEWXVIEFMPMHEHI
)\IQYQTEGSXIHIFSQFSRWMHIEPQIRXIGEHEYRMHEHIHIZITSWWYMVYQEMHIRXM½GEpnS
04.2 Que informações devem constar no meu Procedimento de rastreabilidade?
A RDC 275/2002 da ANVISA determina que:
- SINEQETVIWIRXEHSWHEHSWZMRGYPEHSWES¾Y\SHIMRJSVQEp~IWUYEMWWnSSWJSVQYPjVMSWTjKMREHIHEHSW
de um sistema, onde determinada informação é registrada?
- 7INEHI½RMHSGSQSSTVSHYXSEGEFEHSISWTVSHYXSWMRXIVQIHMjVMSWWnSMHIRXM½GEHSW
- HENEWMWXIQEHIMHIRXM½GEpnSEWMHIRXM½GEp~IWHSWPSXIWHIQEXqVMEWTVMQEWTSHIQWIVYQEWMQTPIW
transcrição das informações da embalagem/carregamento do fornecedor, ou mesmo um código
seqüencial gerado internamente (o chamado “lote interno” que tem a vantagem de facilitar a padronização
dos controles internos de rastreabilidade pelos operadores, uma vez que cada fornecedor pode ter
uma maneira muito diferente de referenciar seus lotes).
Pela ISO 22000:2005, Os registros de rastreabilidade devem ser mantidos por um período definido
para avaliação do sistema, de modo a permitir o tratamento adequado de produtos potencialmente
nseguros e no eventual recolhimento do produto. Os registros devem estar de acordo com os requisitos
estatutários e regulamentares e requisitos de clientes, e podem, por exemplo, serem baseados na
MHIRXM½GEpnSHSPSXIHSTVSHYXS½REP
Podemos considerar como tempo de retenção destes registros no mínimo o prazo de validade do produto.
E quando aplicável, podemos levar em consideração também o tempo da validade do produto do cliente.
04.3 Sou obrigado a ter um software para gerenciamento de dados?
É certo que ferramentas que otimizem o trabalho como softwares ou geradores e leitores de códigos
de barra são muito valiosos, porém não são mandatórios. O sistema de rastreabilidade deve ser simples
e não onerar o dia-a-dia da empresa, sendo um processo normal na rotina de produção.
 4VSGIHMQIRXSWQERYEMWTSHIQWIVYWEHSWWIQVIWXVMpnS TSVqQIWXnSQEMWWYNIMXSWEIVVS
LYQERSIHIQERHEQIQKIVEPQEMWXIQTSTEVEUYIEWMRJSVQEp~IWWINEQVIWKEXEHEW
034
12/04/12 15:27
 As empresas devem realizar um balanço de custo/benefício no momento de optar ou não por
tecnologias específicas. Pode ser desgastante e oneroso buscar precisão máxima na rastreabilidade. 04.5 Balanço de massa
Por outro lado, quanto maior o volume de informações a ser gerenciada e o histórico de ocorrência
de perigos na matéria-prima e no processo, maior a necessidade de informatização. Horas e horas  %PKYQEWIQTVIWEWNjXsQSLjFMXSHIMRZIRXEVMEVSVIRHMQIRXSHIWIYWTVSGIWWSWSYWINEZIVM½GEVWIXYHS
podem ser necessárias para inventariar um processo manual de identificação por etiquetas, estando o que saiu corresponde às entradas de processo. Esse inventário tem que fazer sentido em três pilares:
WYNIMXSEIVVSLYQERS
1) A soma das entradas e saídas (incluindo perdas durante o processo) de um determinado lote deve
04.4 Informações de conexão GSVVIWTSRHIVESZSPYQI½REPTVSHY^MHS

2) A quantidade produzida deve ser igual à expedida somada ao material em estoque e a eventuais perdas;
Informações sobre o processo,matérias primas,embalagens,produtos acabados,transporte etc.,se vinculam
através de informações de conexão através do sistema de dados. 3) O consumo de uma determinada matéria-prima somada a eventuais perdas deve corresponder ao recebido.
Segundo a ISO 22005, Procedimentos para gerenciar informações sobre rastreabilidade devem incluir
QIMSWTEVEPMKEVIVIKMWXVEVS¾Y\SHIMRJSVQEp~IWVIPEGMSREHEWEQEXIVMEMWITVSHYXSWWIRIGIWWjVMS Para entendimento deste conceito, visualize o seguinte caso:
Mapear e enxergar as informações de conexão é um facilitador para e empresa realizar um rápido exercício Uma empresa que utiliza três matérias-primas para elaboração de um produto, P2. Durante o
HIVEWXVIEFMPMHEHI)WWEWGSRI\~IWQSWXVEQUYEPqEWIUYsRGMEHIMRXIVEpnSIRXVISWHEHSWINYWXM½GEQ processamento há perdas naturais de processo (Exemplo: retirada de cascas de frutas, evaporação
uma etapa na outra. Ex: em certo dia recebi a matéria prima A e a utilizei três dias depois no produto de água em leite condensado, aparos do cor te de Wafers) e perdas por falhas nos equipamentos.
B. Há um formulário para recebimento da matéria-prima, porém é nos registros de formulação que de- A diferença entre os dois casos é que as perdas intrínsecas são previsíveis em condições normais,
screvo o número de lote da matéria prima A. enquanto as perdas por falhas ocorrem de maneira esporádica. A incorporação de reprocesso
 2EXEFIPEIRGSRXVEWIMHIRXM½GEHSYQI\IQTPS½GXuGMSHIQETIEQIRXS ocorre com cer ta frequência. Uma das matérias-primas (MP1) é usada em quatro produtos da
empresa (P1, P2, P3, P4). A maior par te dos produtos é expedida para um centro de distribuição
Etapa de processo Registros associados Informação de Conexão
Checklist de inspeção com placa
(CD), mas uma pequena par te é vendida diretamente a clientes finais. Eventualmente podem ocorrer
Recebimento 2SXE½WGEPHIGSQTVE
do caminhão + Laudo da matéria-prima TIVHEWHITVSHYXSEGEFEHSTSVQERINSRSEVQE^IREQIRXSIHMWXVMFYMpnS
Armazenamento Mapa do WMS  )QYQEVITVIWIRXEpnSWMQTPM½GEHEIWWIFEPERpSHIQEWWE½GEVMETEVEGEHEGIRjVMS
Pré-preparo Registros de pesagem de matérias-primas Ordem de produção
Mistura Registro de inspeção da peneira Ordem de produção
1) A soma (em unidade de peso, volume ou número de caixas, por exemplo) das entradas e saídas de
Registro de consumo de embalagens
Registro de monitoramento do PCC YQHIXIVQMREHSPSXIHIZIGSVVIWTSRHIVESZSPYQI½REPTVSHY^MHS
Embalagem Ordem de produção
Relatório de perdas de produto
Relatório de monitoramento MP11414¯4IVHEWHITVSGIWWS6ITVSGIWWS!4
Checklist sensorial
Controle de Qualidade Ordem de produção
Teste de Hermeticidade
Perdas de processo= evaporação, sobrepeso, cascas, escamas...
Expedição Relatório de Formação de Pallets 2SXE½WGEPHIZIRHE
Tabela 3.1: Exemplo de mapeamento de informações de conexões.
2) A quantidade produzida deve ser igual à expedida somada ao material ainda em estoque e a eventuais perdas;

Volume Total Produzido = Produto em estoque + perdas no armazenamento

035 IHMWXVMFYMpnSTVSHYXSI\TIHMHSTEVES'(4VSHYXSI\TIHMHSTEVEGPMIRXI½REP 036

Miolo_Paginado-Alt.indd 35-36 12/04/12 15:27

 Essas equações devem fechar o balanço para que a organização tenha a segurança que o processo de
rastreabilidade não foi corrompido.
3) O consumo de uma determinada matéria-prima deve corresponder ao recebido.
Quantidade de MP1 recebida = (MP1) usada em P1* + (MP1) usada em P2* +
(MP1) usada em P3* + (MP1) usada em P4* + Perdas proporcionais* + Reprocesso proporcional*
(*) Atenção,pois nesses casos,o balanço de massa não considera o valor total da perda ou reprocesso,nem do
TVSHYXS½REPIWMQEUYERXMHEHIGSVVIWTSRHIRXIHE141 utilizada na formulação de cada produto.
04.6 Testando o sistema de Rastreabilidade
Testar periodicamente o sistema de rastreabilidade é uma prática que permite monitorar se a
sistemática está funcionando adequadamente e com a agilidade esperada. É mais seguro identificar
falhas na simulação do que na vida real, onde será tarde demais para implementar melhorias. Tais
falhas podem custar muito para o caixa e reputação da empresa. Também é uma maneira de treinar
e conscientizar os envolvidos no processo.
 9QXIWXIHIVEWXVIEFMPMHEHITSHIWIVJIMXSIQGSRNYRXSGSQSXIWXIHIVIGSPLMQIRXSTEVE
visualização completa da capacidade da organização responder a uma crise.
Todo o teste de rastreabilidade tem um ponto de par tida, e vai depender do que se quer avaliar
(situações 1, 2 ou 3, mencionadas sobre balanço de massa), ou todas, que seria o teste completo.
Algumas possibilidades:
-Um dia específico de produção, tomado ao acaso dos relatórios de produção.
-Um produto retirado da prateleira de um supermercado ou do estoque da fábrica.
-Uma matéria-prima de um fornecedor em par ticular.
- Com que frequência se deve testar o sistema de rastreabilidade?
Alguns guias preconizam uma vez ao ano (BRC) e outros semestralmente (AIB). Como todo
WMWXIQEHIEYHMXSVMEqFSETVjXMGEUYISI\IVGuGMSHIVEWXVIEFMPMHEHIWINEGSRHY^MHSTSVTIWWSEP
imparcial ao sistema.
- Como relatar um exercício de rastreabilidade?
Exemplo de relato sumário de exercício de rastreabilidade.
037
Miolo_Paginado-Alt.indd 37-38
Caso 1:
Realizado exercício de rastreabilidade do produto biscoito Maçã e Canela lote 186. Do total
produzido (10152 caixas), foi possível determinar o primeiro destino (CDA) de praticamente
todo o lote, exceto de 840 unidades. O segundo destino também foi determinado, exceto para
2592 caixas (25%) que foram comercializadas a par tir de paletes fracionados.
Caso 2:
No exercício de rastreabilidade do Produto suco de Pêssego Light lote 186 de 04/07/08 foi
possível recuperar todas as informações solicitadas. São elas: lote do fornecedor de cada
matéria-prima utilizada (embalagem, polpa, açúcar líquido, ácido cítrico, goma, ácido
ascórbico) e respectivos laudos e testes no recebimento. Foi verificado o volume entregue
de cada matéria-prima para conciliação de quantidades consumidas. Foram evidenciados os
resultados de teste de liberação de linha (ATP), resultados de análise microbiológica do lote,
registro de temperatura de pasteurização e pressão de N2, todos de 04/07/08. Em anexo
se encontram as cópias dos formulários e telas do computador de onde as informações
foram rastreadas.
- Escolha de objetivos para o sistema de rastreabilidade.
 4EVE EZEPMEV E IJMGjGME HS WMWXIQE HI VEWXVIEFMPMHEHI S IWXEFIPIGMQIRXS HI SFNIXMZSW I QIXEW
prévias se faz necessário. Qual a porcentagem admissível de incoerência no balanço de massa? Em
quanto tempo a informação com destino dos produtos, ou origem das matérias primas deve estar
disponível para a equipe?
- Existe um tempo máximo para eu realizar a rastreabilidade completa?
 ,SNIRnSLjYQVIUYMWMXSPIKEPkVIWTIMXS%RSVQE&6'*SSH)HMpnSWYKIVIHIXIVQMRE
a c a pa c ida de de lev a nt a ment o dest a info r ma ç ã o em a t é 4 ho r a s. Pa r a t r a ç a r me t a s p a r a
sua o r g a niza ç ã o, leve em c o nsider a ç ã o o t empo que o pro dut o demo r a a c h e g a r a o
consumidor/cliente, vida de prateleira e risco em função das características do produto.
- Após o teste, o que fazer?
Procedimentos devem ser estabelecidos para lidar com não-conformidades no sistema de
rastreabilidade. As opor tunidades de melhoria ou mesmo não conformidades identificadas 038
12/04/12 15:27
 HIZIQ WIV XVEXEHEW TEVE UYI LENE QIPLSVME GSRXuRYE HS WMWXIQE 3 KIVIRGMEQIRXS HIWXEW Ep~IW
pode ser realizado conforme mencionado no capítulo 05 do Volume1. 04.8 Até onde vai minha responsabilidade na rastreabilidade?

04.7 Como gerenciar limitações em meu sistema de rastreabilidade? A norma ISO 22000:2005 determina que a organização deve estabelecer e aplicar um sistema
de rastreabilidade que permita a identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de
3MQTSV XERXIqUYIEWPMQMXEp~IWHIGEHEWMWXIQEWINEQVIGSRLIGMHEWIHSGYQIRXEHEW TIPE matérias primas, processamento e registros de liberação.
organização, que deve saber administrar e lidar com as implicações em caso de uma crise. Alguns O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar o material recebido de
cenários podem limitar a precisão das informações de rastreabilidade: fornecedores mais imediatos e a rota inicial de distribuição do produto final.

- Lotes de produtos a granel, como cereais, farinhas, açúcar e leite são misturados em um silo Esse é o chamado sistema de rastreabilidade “um passo para frente, um passo para trás”, que
deveria ser aplicado individualmente por cada organização de maneira a se obter um sistema
principal de abastecimento e direcionados para uma ou mais linhas de processo. O esvaziamento
completo de silos e tanques, com registro de data (considerada um “tempo zero” para a rastreabilidade) completo de rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva de alimentos.
reduz a possibilidade do número de lotes de matérias primas misturadas ser cada vez maior no
interior destes reservatórios.
- Uma empresa é capaz de documentar todos os lotes que abastecem um caminhão, mas não
considera viável operacionalmente documentar quem foi exatamente o cliente que recebeu
determinada carga (imagine o cenário onde comércios de rua recebem pequenas quantidades
de produtos diversos).
- Picking, ou pallets com um mix de produtos destinados a pequenos mercados.
- Trocas de produto nas quais não há necessidade de higienização de linha.
Nesses casos, na necessidade de um recolhimento/recall, a empresa deverá arcar com uma
operação de proporções muito maiores para retirar os produtos implicados, pois não será capaz de
identificar exatamente o destino do produto ou lotes que utilizaram determinada matéria-prima.
Os grandes inimigos da rastreabilidade, por serem operacionalmente difíceis de controlar são:
- Produtos a granel, estocados em tanques ou silos que nunca são esvaziados completamente.
- Reprocesso;
- Retirada sem registro de amostras de retenção;
- Número elevado de elos na cadeia de distribuição;
- Matérias-primas obtidas por extrativismo, ou de múltiplos pequenos produtores
- -HIRXM½GEpnSHIPSXIREWXEQTEWIRnSRSGSVTSHIFSQFSREWIXSRqMWTSHIQWIVXVSGEHSW 
- Material em status de Inventário e liberação.
039 040

Miolo_Paginado-Alt.indd 39-40 12/04/12 15:27

 CAPÍTULO 04
Food defense

01 Introdução

Em associação aos programas de segurança de alimentos que vimos até aqui, que têm o foco na
contaminação incidental de produtos, observamos na cadeia produtiva de alimentos uma tendência
e uma preocupação cada vez maiores a respeito do chamado food defense (termo ainda sem uma
tradução oficial para o por tuguês, mas que em algumas referências encontramos designado como
“defesa de alimentos” ou “proteção de alimentos”). O foco principal desses programa é a prevenção
da contaminação proposital de produtos, onde indivíduos, motivados ideologicamente ou não,

O 04
deliberadamente podem contaminar produtos por agentes biológicos, químicos, físicos ou, ainda,
VEHMSPzKMGSWGSQSSFNIXMZSHIGEYWEVTVINYu^SWHMVIXSWkWSVKERM^Ep~IWKSZIVRSWSYkTSTYPEpnSIQ
geral. De uma maneira mais abrangente, além da contaminação de produtos, o food defense pode
visar ainda à proteção contra outras formas de agressão à empresa, como danos à propriedade,
à marca ou a seus colaboradores.
Tal preocupação, proveniente historicamente de mercados mais susceptíveis a ameaças de fundo
ideológico, como Estados Unidos e Reino Unido, acabou se difundindo ao redor do mundo.
As primeiras a implementar as sistemáticas foram as multinacionais destes países, impondo seus
requisitos corporativos. Em seguida vieram as normas cer tificáveis internacionais, notadamente as
reconhecidas pelo Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI – Global Food Safety Iniciative),
como o Global Standard for Food Safety do BRC (British Retail Consortion) e a cer tificação FSSC (Food
Safety System Certification). Essas especificações, que tratam sobre a aplicação dos programas de
pré-requisitos para diferentes elos da cadeia produtiva de alimentos, trazem seções inteiramente
dedicadas ao tema da proteção de alimentos, forçando as organizações da cadeia produtiva a
adequarem os seus programas de pré-requisitos, inserindo medidas preventivas e de controle,
voltadas à contaminação proposital de produtos.
O tema é relativamente novo, quando comparado a outras iniciativas em segurança de alimentos,
e ainda gera muitas dúvidas. Muito se discute sobre quais são os requisitos mandatórios para uma
programa de food defense e ainda há muita polêmica a respeito. Ao se implementar um programa
desse tipo, deparamo-nos com questões frequentes como: “é necessário um cadeado em
meu reservatório de água?” ou “o acesso eletrônico a áreas de produção e estocagem de
042

Miolo_Paginado-Alt.indd 41-42 12/04/12 15:27

 produtos é obrigatório?” ou ainda “devo revistar o pessoal na entrada e na saída da fábrica?”.
Mas, antes de nos fazermos todas essas perguntas, a primeira que deveria ser feita é:
- Que referências utilizar?
Como principais referências para o estabelecimento desses programas temos, dos Estados Unidos,
o chamado Bioterrorism Act (ou, de maneira mais completa o Public Health Security and Bioterrorism
Preparedness and Response Act) de 1HINYRLSHIUYIIQWIYXuXYPS---IWXEFIPIGIGSRXVSPIW
específicos a serem adotados relativos à proteção do fornecimento de alimentos. Do Reino Unido,
temos uma referência impor tante e bastante difundida que é a especificação técnica PAS 96 (Publicly
Available Specification), que fornece um guia para a implementação de um programa de food defense.
Apesar dos requisitos do PAS 96 não serem prescritivos, e sim somente orientativos, acabam sendo
uma referência impor tante para as organizações.
A especificação PAS fornece orientações e boas práticas para organizações do setor alimentício
de todos os tamanhos e em todos os pontos da cadeia de suprimentos. Um de seus públicos-alvos
principais são os gestores de pequenas e médias empresas de alimentos que normalmente não têm
acesso a aconselhamento especializado sobre o tema. Segunda a norma?, a redução da vulnerabilidade
02 Métodos de Avaliação de Ameaças e Vulnerabilidades
9QHSWTVMQIMVSWTSRXSWTEVEWIMRMGMEVYQEEZEPMEpnSHIVMWGSWqEMHIRXM½GEpnSHSWTSXIRGMEMWEKIRXIW
agressores. Deve-se sempre levar em conta que diversos agentes potenciais podem estar por trás dessas
ameaças, incluindo terroristas, ativistas, criminosos ou mesmo funcionários insatisfeitos. Isto nos leva à
conclusão que a preocupação em proteger aos alimentos contra ataques intencionais não é uma preocupação
somente para países que tradicionalmente são alvos de ameaças bioterroristas, mas também de outros
grandes centros produtores de alimentos, como é o caso do Brasil. Uma das características deste tipo de
EQIEpEqEMQTVIZMWMFMPMHEHIHM½GYPXERHSEWEZEPMEp~IWXVEHMGMSREMWHIVMWGSIQWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
baseadas em probabilidade e severidade.
Em função disto, e somando-se também o fato de que as ameaças e vulnerabilidades não estão somente no
processo produtivo em si, mas também em outras áreas e atividades da organização, recomenda-se
utilizar ferramentas distintas do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que
RSVQEPQIRXIqHIWIRLEHSTEVEPMHEVGSQTIVMKSWQEMW±TVIZMWuZIMW²IGYNSVMWGSTSHIWIVKIVIRGMEHS
QEMWGPEVEQIRXI*IVVEQIRXEWIWTIGu½GEWTEVEIWXEERjPMWIHIVMWGSWGSQSSWMWXIQE'%6:)67,3'/
e aumento da prevenção podem ser alcançados através de um maior controle do acesso a materiais,
processos, serviços e instalações, e da realização de avaliações periódicas.
 7INEUYEPJSVEVIJIVsRGMEYXMPM^EHEYQHSWKVERHIWIRJSUYIWUYIVIKIXEMWTVSKVEQEWqSGLEQEHS
WnSQEMWMRHMGEHEWTEVEIWXI½Q3WMWXIQE'%6:)67,3'/JSMHIWIRZSPZMHS
princípio da proporcionalidade. Este estabelece que a organização deve realizar uma análise
de riscos em seus processos, instalações, materiais e áreas, e identificar as potenciais ameaças e
vulnerabilidades relacionadas a uma contaminação de produtos. De acordo com este princípio, não
HIWIRZSPZMHSGSRNYRXEQIRXITIPS*(%Food and Drug Administration) e pelo USDA (United States
Department of Agriculture) e outras formas de avaliação de ameaças e vulnerabilidade (TVA- Threath and
Vulnerability Assesment
a partir de técnicas provenientes do Departamento de Defesa Americano em que diversos fatores (que
constituem a sigla CARVER) são utilizados, incluindo:
se pode afirmar que o mesmo tipo de controle preventivo deve ser sempre aplicado da mesma
maneira em todas organizações. Ao se aplicar tais controles, deve-se considerar questões locais
como legislação, aspectos culturais, o tipo e complexidade das instalações, o risco envolvido e a própria
relação custo-benefício da implementação destes controles.
Por exemplo, não se pode afirmar que par te dos requisitos de food defense deve incluir sempre
medidas de revista de pessoal na entrada da planta, pois isso pode esbarrar em questões legais em
determinados locais. Outro exemplo são os sistemas de controle de acesso eletrônico em todas as
organizações, pois pode ser que dada à relação custo-benefício associada ao baixo risco, poder-se-ia
obter os mesmos efeitos através de outros sistemas de controle de acesso menos dispendiosos.
 3YWINEHIZIQSWWIQTVIETPMGEVQIHMHEWHIGSRXVSPITVSTSVGMSREMWESVMWGSIRZSPZMHS
sempre considerando as par ticularidades locais de cada negócio e mercado.
Miolo_Paginado-Alt.indd 43-44
C - Critically¯EZEPMEHSGSQFEWIREQIHMHEHIMQTEGXSWHSEXEUYII\MQTEGXSWkWEHI
A = Acessibility¯EZEPMEHSGSQFEWIREJEGMPMHEHIHIEGIWWSJuWMGSESEPZS
R = Recuperability¯LEFMPMHEHIHSWMWXIQEHIWIVIGYTIVEVHSEXEUYI
V = Vulnerability¯ZYPRIVEFMPMHEHIWI\MWXIRXIW
E = Effect¯IWXMQEXMZEHITIVHEWHMVIXEWTVSZIRMIRXIWHSEXEUYI
R = Recognizability¯JEGMPMHEHIHIMHIRXM½GEVSWEPZSW
O fator SHOCK é avaliado com base em uma combinação dos impactos à saúde, econômicos e psicológicos
de um potencial ataque. Além do CARVER, outras ferramentas de análise de risco podem ser utilizadas.
Um exemplo de planilha para avaliação de ameaças e vulnerabilidades pode ser encontrado no Anexo II.
Na Figura 1, a seguir, podemos ver um exemplo de matriz de risco focado à análise de ameaças
043 e vulnerabilidades. 044
12/04/12 15:27
 1'EXEWXVz½GE Muito Alto Muito Alto Alto Alto Médio
2. Crítica Muito Alto Alto Alto Médio Baixo
Adicionalmente o programa de food defense deve ser apoiado por outros programas existentes em
Severidade 3. Moderada Alto Médio Médio Baixo Baixo
segurança de alimentos, como rastreabilidade e recall, e gestão de crises e resposta a emergências.
4. Baixa Médio Baixo Baixo Baixo Baixo
Frequente - A Provável - B
Figura 4.1: Exemplo de matriz de risco para avaliação de ameaças e vulnerabilidades em food defense
Ocasional - C Raro - D Improvável - E
04 Círculos concêntricos de segurança

 %IWTIGM½GEpnS4%7QIRGMSREEMRHESGSRGIMXSHI8%''4Threath Assesment Critical Control Point), Quanto às edificações e instalações, um dos fatores impor tantes a serem considerados é a
que faz uma analogia com o sistema APPCC, mas tem que ser administrado em paralelo ao mesmo, de implementação de um sistema de círculos concêntricos de segurança conforme demonstrado na Figura 2.
forma independente.Tal como no sistema APPCC, é importante a formação de uma equipe multidisciplinar
Nível 1 Nível 3
que reúna funções pertinentes na empresa para a implementação e gerenciamento do sistema, assegurando Cerca Externa Controle de
acessos gerais
UYIYQTPERSI½GE^HIfood defenseWINEHIWIRZSPZMHSIMQTPIQIRXEHS'SQSEPKYQEWHEWQIHMHEWHI
controle a serem adotadas são bastante estratégicas, e podem envolver esforços distintos da organização,
recomenda-se a participação de áreas diversas como: gerência de produção, representante da área de
recursos humanos, representantes de setores administrativos e de segurança patrimonial (preferencialmente
níveis gerenciais), representantes dos empregados e representantes dos sistemas de gestão integrados,
como Segurança de Alimentos, Qualidade, Saúde e Segurança e Meio Ambiente (para que se possa sempre
avaliar a interface com os mesmos). Especialistas ou técnicos externos podem ser necessários para auxiliar
EIUYMTIIQEWTIGXSWIWTIGu½GSWHIWIKYVERpE
 fMQTSVXERXIUYIWINEHIWMKREHSTIPEEPXEHMVIpnSYQGSSVHIREHSVTEVEEHQMRMWXVEVSWXVEFEPLSWHE
equipe, e a mesma pode contar, em todo o momento, com a consultoria externa de empresas especializadas
em segurança patrimonial.

03 Aspectos gerais de um programa de Food Defense

A partir da avaliação de riscos realizada, deve-se estabelecer as medidas de controle, que normalmente Nível 2 Nível 4
Serviços de Acesso a
vigilância áreas críticas
estarão relacionadas a requisitos preventivos para:

- IHM½GEpnSIMRWXEPEp~IW Se uma preocupação da organização é o de garantir, por exemplo, o controle de acesso a produtos

- controles de acesso; UYuQMGSWEVQE^IREHSWRSPEFSVEXzVMSHETPERXERnSWIVMEWY½GMIRXIYQETSVXEXVERGEHEGSQSSRMGS

- armazenamento e transporte; meio de proteção? Deveria haver a implementação de várias medidas de segurança no local para garantir

- segurança de pessoal e recursos humanos; UYISPEFSVEXzVMSIWXINEIJIXMZEQIRXITVSXIKMHS#1YMXSWTVSJMWWMSREMWHIWIKYVERpEYWEQSXIVQS

- relação com fornecedores; “círculos concêntricos de segurança” para descrever vários níveis de segurança. Há várias medidas

- segurança da informação. 045 HIWIKYVERpEUYIWnSIWWIRGMEMWTEVEQERXIVYQFSQTVSKVEQEHIWIKYVERpEHEWIHM½GEp~IW 046

Miolo_Paginado-Alt.indd 45-46 12/04/12 15:27

 Ao investir tempo e esforço em seu programa de avaliação de ameaças e vulnerabilidades, pode-se tipo e instalação de cercas e portões, segurança de estacionamento de empregados e de visitantes, requisitos
identificar ameaças à segurança de maneira a direcionar investimentos em instalações, ou onde para portarias, iluminação externa e interna, considerações quanto à necessidade de Circuito Fechado de
realmente há necessidade. Depois de realizar uma avaliação de ameaças e vulnerabilidades, a empresa
GSQHI½RMpnSJIMXETSVIWTIGMEPMWXEUYERXSEXMTSWIPSGEPM^EpnSHIGlQIVEWIWMWXIQEW
WIVj GETE^ HI HIXIVQMREV UYERXSW RuZIMW HI WIKYVERpE WnS RIGIWWjVMSW TEVE TVSXIKIV I½GE^QIRXI S
produto, os ativos, colaboradores e a marca. Ao realizar uma avaliação de segurança, deve-se considerar
preocupações, tais como o entorno, áreas de recepção e embarque, estacionamentos e acesso de visitantes.
8SHEWIWXEWjVIEWHIZIQWIVEZEPMEHEWTEVEHIXIVQMREVWISRuZIPHIWIKYVERpEEXYEPqWY½GMIRXITEVE
controlar o acesso e a ação de pessoas não autorizadas.
Exemplo:
Imagine o seguinte caso: a Empresa XYZ precisa garantir que seu laboratório está completamente
seguro. A equipe de segurança decidiu que pelo menos quatro níveis de segurança são necessários
até se chegar a esse local. A primeira medida utilizada para proteger o laboratório é a cerca ou muro
externo. Isso evita que intrusos de fora tenham acesso à unidade. Se um agressor consegue passar por
 GMQEHSQYVSSYGIVGEIPITSHIVMEWIVMHIRXM½GEHSTIPSWIVZMpSHIZMKMPlRGMEUYIqSWIKYRHSRuZIP
de segurança. Todas as portas externas que levam para a instalação são protegidas com sistemas de
acesso (por exemplo, eletrônicas). Se um intruso foi capaz de contornar o muro e passar despercebido
pela vigilância, ele ou ela não estará apto a acessar a área sem um código de acesso ou chave eletrônica.
Finalmente, qualquer pessoa que foi capaz de ultrapassar os três primeiros níveis de segurança teria
o acesso negado ao laboratório, a menos que obtenha o código de acesso de segurança para a porta
específica do laboratório, que também é garantido por um sistema de acesso eletrônico. Através da
 MRWXEPEpnSHIUYEXVSRuZIMWHIWIKYVERpEETPERXETSHIWIRXMVWIQEMWGSR½ERXIHIUYIXSHSWSWIWJSVpSW
para proteger o laboratório foram feitos. Um agressor teria que passar por quatro níveis de segurança
para entrar no laboratório.
É importante considerar que com poucos níveis de segurança em uma instalação, é mais fácil para
um intruso obter acesso. Se há somente um nível de segurança protegendo as instalações ele deveria
 WIVI\XVIQEQIRXIIJIXMZS8EPZI^SMRZIWXMQIRXSTEVEMWWSWINESQIWQSUYISHIWIIWXEFIPIGIVZjVMSW
níveis de segurança, não proporcionando uma garantia tão grande. Muitas vezes, também, uma empresa
pode investir recursos em uma medida de segurança especial para satisfazer um cliente. No entanto,
para um programa de segurança ser bem-sucedido, deve-se escolher as medidas físicas de segurança que
8IPIZMWnS'*8:
de registro. O CFTV não impede fisicamente o acesso não autorizado, mas fornece um histórico
VIKMWXVEHSUYITIVQMXISKIVIRGMEQIRXSTEVEMHIRXM½GEVMRXVYWSWSYSYXVEWSGSVVsRGMEW GSQSTIWWSEW
que não estão usando seus cartões de acesso, por exemplo. Uma vez que as gravações são revisadas e
TIWWSEWRnSEYXSVM^EHEWWnSMHIRXM½GEHEW Ep~IWHMWGMTPMREVIWTSHIQWIVXSQEHEW (IZIWIGSRWMHIVEV
também o uso de sistemas de detecção de intrusos, serviços de vigilância, proteção do sistema de
abastecimento de água, controles de acesso a telhados e controle de portas externas. Ao avaliar as medidas
HIWIKYVERpEHEWMRWXEPEp~IWJuWMGEWSSFNIXMZSTVMRGMTEPqZMWYEPM^EVSUYIIWXjEGSRXIGIRHSHIRXVSIES
VIHSVHEMRWXEPEpnS 'VMQMRSWSWRnSUYIVIQWIV¾EKVEHSW %SWIIZMXEVIWGSRHIVMNSW TVSTSVGMSRERHS
boa iluminação ao redor da planta, e aparando a vegetação, você não só aumentar a segurança, mas
também oferece um nível maior de dissuasão de atos criminosos.
 5YERXS ESW GSRXVSPIW HI EGIWWS YQE GSRWMHIVEpnS IWTIGMEP HIZI WIV JIMXE ES Nj QIRGMSREHS
princípio da proporcionalidade, para que se avalie claramente a relação custo-benefício do sistema a
ser adotado, o que pode incluir desde o simples uso de chaves (neste caso é impor tante se pensar em
todos os controles a serem adotados para chaves como inventário, regras para guarda e proibição
de duplicação) até o uso de modernos, e muitas vezes dispendiosos, sistemas de leitura biométrica
(retina, íris, digitais, etc), passando por sistemas intermediários mais acessíveis como car tões e códigos
de acesso. O tipo de controle a ser adotado dependerá muito da criticidade e vulnerabilidade da
área. Por exemplo, convém muito mais a empresa manter o estacionamento na área externa do que
revistar cada veículo que entra nas instalações. Um sistema de catraca, por exemplo, restringe
fisicamente que pessoas não autorizadas entrem e exige que todos os que entram por tem seus
car tões de acesso. Existem muitos tipos de sistemas de catraca disponíveis, por isso, é impor tante
avaliar qual o tipo é apropriado para a instalação. Finais de semana e feriados são par ticularmente
vulneráveis à circulação não assistida de pessoal que vem realizar horas extras.
Os processos de armazenamento e transpor te são par ticularmente sensíveis a vulnerabilidades
e devem ser considerados com atenção em um programa de food defense. Controles impor tantes
a serem considerados incluem: motoristas e seus acompanhantes (controle de acesso, regras e locais
IWTIGu½GSW
QEXIVMEMWVIGIFMHSWPEGVIWMHIRXM½GEpnSIUYERXMHEHIWHIEGSVHSGSQHSGYQIRXEpnSWMREMW
irão melhorar o seu programa de food defenseIRnSETIREWWEXMWJE^IVWSPMGMXEp~IWIWTIGu½GEWHSWGPMIRXIW HIEHYPXIVEpnSHIIQFEPEKIRWHIWZMSWHIXIQTIVEXYVE¯MRXIRGMSREMWSYRnSEUYMQIVGEHSVMEWEQEMW
com relação ao pedido, podem não ser um bom sinal...pode ter sido agregado um falso lote), estocagem
04.1 Medidas de controle específicas de produtos (quantidades, adulterações de embalagens, temperaturas, presença de pessoas ou materiais
estranhos), controles de acesso a estoques granel, sistemas de amônia (avaliação de sinais de
Alguns aspectos importantes as serem considerados para instalações são: localização, altura, 047 vandalismo), armazenamento de produtos químicos (controle do acesso e uso, inventários, 048

Miolo_Paginado-Alt.indd 47-48 12/04/12 15:27

 eliminação de produtos químicos desnecessários) e avaliação de condições de veículos (condições de
conservação, materiais estranhos, odores, lacres etc).
Muitos armazéns de alimentos empregam trabalhadores temporários durante os períodos sazonais ou
para embarques específicos. Por exemplo, alguns trabalhadores contratados de agências de emprego
temporário para movimentação de materiais no armazém são usualmente utilizados. É essencial que
IWWIW JYRGMSRjVMSW IWXINEQ HIZMHEQIRXI XVIMREHSW ERXIW HI MRMGMEV S XVEFEPLS % JSVQEpnS HIZI
abranger a segurança do trabalhador, segurança de alimentos (BPF), proteção de alimentos e as regras de
trabalho nas instalações. Muitas empresas fornecem materiais de treinamento para empresas de trabalho
temporário e as responsabiliza por treinar trabalhadores antes de chegar ao armazém. Se os terceiros
não fornecem o treinamento, deve ser fornecido na instalação antes do início do trabalho.
 8EQFqQqMQTSVXERXIZIVM½GEVUYISWXVEFEPLEHSVIWXIQTSVjVMSWWnSVIEPQIRXISWMRHMZuHYSWHIWMKREHSW
IRZMEHSWTIPSXIVGIMVS4SHIWIVRIGIWWjVMSI\MKMVUYIXSHSWSWXVEFEPLEHSVIWXIQTSVjVMSWWINEQHMVIGMSREHSW
EjVIEWIWTIGu½GEWTEVEUYIEPKYqQTSWWEZIVM½GEVEWYEMHIRXMHEHIGSQMRJSVQEp~IWJSVRIGMHEWTIPEEKsRGME
Uma lista de funcionários deve estar disponível para o pessoal do escritório. O trabalhador temporário
deveria ter uma identificação, com foto, emitida pela empresa e documentação do trabalho
XIQTSVjVMSMRHMGERHSEWHEXEWIWTIGu½GEWIQUYIIWXEVjEXYERHSfIWWIRGMEPZIVM½GEVIWWEHSGYQIRXEpnSTEVE
cada trabalhador antes que ele entre na instalação. Se estarão trabalhando na instalação por vários dias, pode ser
útil se fornecer um cartão de acesso eletrônico após o primeiro dia de trabalho. Este cartão só deveria permitir
a entrada durante o tempo designado do trabalhador e pode ser bloqueado após o último dia de trabalho.
Requisitos de entrada para visitantes e contratados em áreas de armazenamento são semelhantes aos
HEWSYXVEWjVIEW'SRZqQUYIYQTVSKVEQEGSQTPIXSIWXINEMQTPIQIRXEHSTEVEZIVM½GEVEMHIRXMHEHI
do visitante, o motivo da visita, a pessoa que irá recebê-lo, etc. Um registro de visitantes deve ser mantido
IEPKYQXMTSHIGVEGLjHIMHIRXM½GEpnSHIZIWIVJSVRIGMHS8EQFqQTSHIWIVMRXIVIWWERXIJSVRIGIVYQE
JEM\EGSQGzHMKSHIGSVIWSYEPKYQMXIQJEGMPQIRXIVIGSRLIGuZIPTEVEMHIRXM½GEVSWZMWMXERXIW
Há sempre atividades que ocorrem na área de embarque e desembarque do armazém. Um dos maiores
HIWE½SW RIWWE jVIE q GSRXVSPEV QSXSVMWXEW HI GEQMRLnS % QIHMHE HI WIKYVERpE QEMW I½GE^ q E HI
disponibilizar uma entrada designada para os motoristas, onde lhes permita entregar a documentação
RIGIWWjVMEIVIGIFIVMRWXVYp~IWTEVEEWYEIWXEHME )WXEjVIEHIIWTIVEHIZIVMEWIVKVERHISWY½GMIRXI
para o número de motoristas normalmente presente e incluir telefone, santários, estruturas de descanso
e outras facilidades. Fornecendo estas facilidades na sala de espera, elimina-se a necessidade de motoristas
transitarem por outras partes da instalação. A área de espera deve ser segura para que um motorista não
tenha acesso a portas que dão para outras áreas do armazém ou produção. O fornecedor ou o cliente
HIZIJSVRIGIVHSGYQIRXSWGSQSRSQIHSQSXSVMWXEIWTIGu½GSHSGEQMRLnSIEMHIRXM½GEpnSHS
ZIuGYPSUYIIPIIWXEVjHMVMKMRHSfMQTSVXERXIZIVM½GEVEMHIRXMHEHIdo motorista no momento da
GLIKEHE7YKIVIWIUYIYQHSGYQIRXSHIMHIRXM½GEpnSGSQJSXSWINEETVIWIRXEHS 049
Miolo_Paginado-Alt.indd 49-50
%PKYRWEVQE^qRWTSHIVnSEYXSVM^EVSWGSRHYXSVIW½GEVIQWSFVIEWHSGEWTEVEEGSQTERLEVIQSWWIYWZIuGYPSW
sendo carregados ou descarregados. Neste caso, requisitos de segurança adicionais devem ser fornecidos
para monitorar os motoristas. Pode-se manter um registro para documentar todos os motoristas que
entraram na área das docas. Políticas da empresa sobre as BPF, segurança e outros requisitos devem ser
disponibilizados nesta área. Os motoristas não devem ser autorizados a transitar além da área das docas
em outras partes do armazém.Se uma pessoa não está disponível para supervisioná-los,o CFTV pode ser usado
para prevenir atividades inadequadas e fornecer um histórico registrado dos eventos nesta área. Alguns
armazéns também fornecem faixas ou capacetes com códigos de cores para que o pessoal do armazém
TSWWEJEGMPQIRXIMHIRXM½GjPSWIQSRMXSVEVWYEWEXMZMHEHIW
Quanto aos funcionários, pode-se adotar diversas medidas preventivas, que podem começar por
avaliações de clima organizacional, onde pode-se detectar a tendência de existência de funcionários
insatisfeitos, avaliação de comportamentos agressivos no trabalho, controles de uniformes para se evitar
o uso dos mesmos por terceiros ou pessoas mal intencionadas, política de inspeção periódica de
armários e vestiários e políticas de contratação. Qualquer requisito adotado com relação aos funcionários
HIZIWIVGYMHEHSWEQIRXIEZEPMEHSIZEPMHEHSTIPEWjVIEWHIVIGYVWSWLYQERSWINYVuHMGEHESVKERM^EpnS
de maneira a não se contrariar quaisquer requisitos estatutários ou regulamentares vigentes. Atividades
consideradas suspeitas podem incluir pessoas chegando muito cedo ou saindo muito tarde, e o
HIWETEVIGMQIRXSHIHSGYQIRXSWISFNIXSWHSPSGEPHIXVEFEPLS
Como outra fonte potencial de contaminações propositais de produtos podem ser as próprias
matérias-primas e materiais de contato com produto, uma atenção especial deve ser dada também aos
fornecedores. É recomendado que, seguindo-se o princípio da proporcionalidade, não se imponha
requisitos demasiadamente prescritivos de food defense para fornecedores. No entanto, alguns requisitos
específicos podem ser adotados em alguns temas como transpor te , lacração, identificação,
rastreabilidade e outros per tinentes. Canais claros de comunicação com os fornecedores sobre os
VIUYMWMXSWHIZIQWIVQERXMHSWEWWMQGSQSYQETSWXYVETSWMXMZEIGSSTIVEXMZENYRXSESWQIWQSWGSQ
VIPEpnSESXIQEfMQTSVXERXIUYIIZIRXYEMWEYHMXSVMEWRnSMQTSRLEQVIKVEWQYMXSIWTIGu½GEWTEVEEW
instalações do fornecedor. Deve-se procurar estimular a implementação da avaliação de ameaças e
vulnerabilidades e de medidas de controle proporcionais. Ainda quanto a fornecedores deve ser dada
IWTIGMEPEXIRpnSEXIVGIMVSWUYISTIVEQHIRXVSHESVKERM^EpnSMRGPYMRHSGSRXVSPIWHIEGIWWSMHIRXM½GEpnS
e orientações gerais. Alguns exemplos de ameaças e vulnerabilidades, e suas respectivas medidas de
controle estão apresentados na Tabela 4.
050
12/04/12 15:27
 Ameaça ou Vulnerabilidade

Sabotagem de materiais recebidos

Medidas de Controle

Pré-inspeção e inspeção no recebimento, lacração de veículo, programas de avaliação e

seleção de fornecedores, controle de qualidade e quantidade de materiais recebidos.
Embarque de produtos acabados -RWTIpnSHEWGSRHMp~IWHSZIuGYPSZIVM½GEpnSHEHSGYQIRXEpnSHSQSXSVMWXEIHS
veículo, inspeção da condição da carga embarcada, controle de pessoas estranhas no
local do embarque, lacres e rastreamento da carga.
Portas externas Sistemas de fechamento e controle de acesso, redução do número de portas de acesso,
reduzindo-se ao essencial.
Utilização de produtos químicos -RZIRXjVMSHMjVMSEGIWWSWSQIRXIETIWWSEWEYXSVM^EHEWIXVIMREHEWMHIRXM½GEpnS
adequada, eliminação da presença de produtos químicos sem utilidade.
05 Verificação e melhoria
Depois de implementado, o programa deve ser permanentemente avaliado quanto à sua
aderência e eficácia, de maneira a se identificar potenciais opor tunidades de melhoria, ações
TVIZIRXMZEWIGSVVIXMZEW'SRZsQUYIWIHMZMHEIWWEZIVM½GEpnSIQEXMZMHEHIWHMWXMRXEWGSQSMRWTIp~IW
de segurança e auditorias. As inspeções, mais frequentes, podem ter um caráter mais focado e
pontual que as auditorias, onde a avaliação estaria voltada na adequação das estruturas físicas e nas
rotinas de segurança. As auditorias, mais espaçadas, têm um caráter mais geral e amostral, cobrindo
aspectos diversos da gestão do programa. Um exemplo de lista de verificação, que é a tradução de

Equipamentos e utensílios 4VSXIpnSHIIUYMTEQIRXSWNjPMQTSWIJSVEHIYWSUYITSHIQWIVJSRXI

Laboratórios
Áreas de dosagem, mistura, adição
e armazenamento de ingredientes
um guia do Depar tamento de Agricultura dos Estados Unidos, é fornecido no anexo II. Os resultados
de ataques potenciais. Armazenamento de utensílios higienizados em local fechado, das auditorias deveriam ser avaliados pela equipe de food defense, de maneira a promover a melhoria
inspeção prévia ao uso.
contínua do programa. A equipe também deve estar atenta à constantes mudanças em requisitos
Acesso restrito e sistemas de controle de acesso, inventário diário de reagentes,
circuito fechado de televisão. de clientes relacionados ao tema, bem como novas regulamentações e normas de referência que
possa realimentar e melhorar continuamente o sistema de food defense estabelecido.
6IWXVMpnSHIEGIWWSEJYRGMSRjVMSWIWTIGu½GSWGMVGYMXSJIGLEHSHIXIPIZMWnSVIKMWXVSW
de controle de processo, rastreabilidade de ingredientes, sistemas de controle de acesso,

Armazenamento granel
controle de visitantes.

Sistemas de fechamento / lacres, localização no perímetro das instalações, ronda, re-

06 Food Defense e gestão de crises
(matérias-primas, strição de acesso a escadas, circuito fechado de televisão.
produto acabado e água)
No caso de uma notificação de ameaça ou ataque, devemos sempre nos fazer algumas perguntas:
Armazenamento de produto -RWTIpnSHITVSHYXSWTVSGIHMQIRXSWTEVEXVEXEQIRXSHITVSHYXSWHERM½GEHSWSY
EHYPXIVEHSWGSRXVSPIWHIEGIWWSWMWXIQEHIRSXM½GEpnSHITIWWSEWIWXVERLEWMRZIRXjVMS Como a organização gerencia a situação? Que ações imediatas são tomadas? Quem é notificado?
Quais os organismos regulamentadores são envolvidos?
Áreas de Embalagem 6IWXVMpnSHIEGIWWSEJYRGMSRjVMSWIWTIGu½GSWGMVGYMXSJIGLEHSHIXIPIZMWnSVIKMWXVSW
de controle de processo, controle de qualidade de produtos, sistemas de controle de
 )QFSVE WINE YQ HSW EWTIGXSW QEMW MQTSV XERXIW HI TVSXIpnS HE SVKERM^EpnS S TVSKVEQE HI
acesso, controle de visitantes. gestão de crises é frequentemente relevado. Empresas que não têm um programa de gestão de
Uniformes e vestiários Controle de distribuição de uniformes, inspeção de armários de funcionários, lavanderias crises podem falhar quando uma situação crítica, como uma adulteração proposital de produtos,
de funcionários próprias controladas.
roubo de cargas ou ameaça ocorre. Muitas organizações optam por não desenvolver programas de
Funcionários insatisfeitos Políticas de contratação, avaliação de clima organizacional, canais de comunicação gestão de crises porque isso pode soar como uma “aceitação do fracasso”. No entanto, esse não
de atividades suspeitas.
é o caso. O programa deve estar implementado, de modo que se a falha ocorrer, a empresa pode

Acesso à planta e áreas externas -RWTIpnSHIZIuGYPSWMHIRXM½GEpnSIGSRXVSPIHIZMWMXERXIWTSPuXMGEWHIEGSQTERLEQIRXS

de visitantes, redução do número de pontos de acesso, circuito fechado de televisão,
sistema de ronda.
Tabela 4.1: Exemplos de ameaças e vulnerabilidades típicas e respectivas medidas de controle.
051
responder aos consumidores e à mídia rápida e adequadamente.
 %IUYMTIHIMQTPIQIRXEpnSHIZIXVEFEPLEVIQGSRNYRXSTEVEHIWIRZSPZIVSTVSKVEQEI
determinar cenários possíveis que possam afetar a planta. Eles devem abordar a segurança de
alimentos, adulteração de produtos, perda de registros, e emergências nacionais, sendo
elas da empresa e da planta, e deve-se cer tificar que o programa oferece orientação para 052

Miolo_Paginado-Alt.indd 51-52 12/04/12 15:27

 cada situação. Cada etapa de implementação é impor tante, e deve assegurar que todos os
funcionários são informados e conscientes das suas responsabilidades durante uma situação
de crise.
Ao desenvolver um plano de gestão de crises, não deve simplesmente “deixá-lo na prateleira”,
e torcer para que ele nunca tenha que ser usado. Não há tempo durante uma crise real para
treinar as pessoas. Uma vez que o plano é desenvolvido, deve-se treinar cada empregado na
organização. Cada funcionário deve saber que a empresa tem um plano de gestão de crises, e que
será acionado, se surgir uma situação. O exercício do plano é fundamental, contudo, é o aspecto
mais frequentemente negligenciado de um programa de gestão de crises.
Não é sensato tentar exercer um plano somente durante uma crise, por tanto a instalação deve
realizar exercícios simulados considerando a possibilidade de uma contaminação proposital de seus
produtos, por exemplo. Convém realizar exercícios em diferentes momentos do dia, afinal, a crise
real pode acontecer em um fim de semana ou durante os horários não comerciais. Apresentar vários
GIRjVMSWTSWWuZIMWHYVERXISWI\IVGuGMSWTEVEUYIEIUYMTIIWXINETVITEVEHETEVEUYEPUYIVGVMWI
que possa ocorrer. Se os exercícios vão bem, a instalação pode ter um maior nível de confiança
de que o plano é eficiente e terá sucesso em uma situação real.
 2SGEWSHISYXVEWWMXYEp~IWIQIVKIRGMEMWUYIRnSWINEQRIGIWWEVMEQIRXIVIPEGMSREHSWk
contaminação proposital de produtos, devem-se avaliar também os impactos relacionados
a food defense.
No caso de uma evacuação por qualquer motivo, como aler tas de incêndio, por exemplo , deve-se
avaliar se os procedimentos de resposta a emergências incluem medidas de proteção aos produtos.
Exemplo: armazéns, áreas de produção com produto em processo, acesso a áreas evacuadas, etc.
No caso de acidentes, deve também haver uma investigação posterior sobre possíveis causas
propositais.

053

Miolo_Paginado-Alt.indd 53-54 12/04/12 15:27

 CAPÍTULO 05
Manutenção na cadeia
produtiva de alimentos

01 Introdução

A manutenção dos equipamentos e instalações é um processo essencial para qualquer organização

na cadeia produtiva de alimentos, independente do seu porte ou do seu tipo de atividade. Esse processo
pode ser mais ou menos complexo dependendo do segmento, tamanho da empresa e instalação ou
infraestrutura (equipamentos: hidráulicos, pneumáticos, mecânicos, elétricos ou eletrônicos e estruturas
prediais). Porém, todo processo de manutenção precisa contemplar um mínimo de práticas, sistemáticas,
TVSGIHMQIRXSWIVSXMREWHIXVEFEPLSIWXEFIPIGMHEWIMQTPIQIRXEHEWTEVEKEVERXMVEI½GjGMEEI½GMsRGME

O 05
e a segurança dos processos. As atividades de manutenção constituem um impor tante processo de
WYTSV XITEVEETVSHYpnSHIEPMQIRXSWWIKYVSWIGSQEUYEPMHEHIHIWINEHEIGSQSXSHSTVSGIWWS
HIZIMRGPYMVYQEGPEVEMHIRXM½GEpnSHIIRXVEHEW EXMZMHEHIW GSRXVSPIW VIGYVWSWLYQERSWIQEXIVMEMW 
saídas e indicadores.
 3TPERINEQIRXSHIWXITVSGIWWSHIZIGSRWMHIVEVEWEXMZMHEHIWHIMRWTIpnSTPERINEQIRXSTVSKVEQEpnS
execução e controle envolvendo todas as tarefas específicas realizadas por técnicos especialistas
como lubrificador, serralheiro, encanador, mecânico, instr umentista, eletricista, mantenedor,
operador, soldador, etc.
 fMQTSVXERXIXIVQSWIQQIRXIEHI½RMpnSHIQERYXIRpnS 1ERYXIRpnSJSMHI½RMHE TIPE%&28
GSQS±XSHEWEWEp~IWRIGIWWjVMEWTEVEUYIYQMXIQWINEGSRWIVZEHSSYVIWXEYVEHSHIQSHSETSHIV
TIVQERIGIVHIEGSVHSGSQEWIWTIGM½GEp~IW²&EWIEHSWRIWXEHI½RMpnSTSHIQSWPIZEVIQGSRWMHIVEpnS
a vida útil ou degeneração do equipamento ao longo do tempo para definir quais são as ações
necessárias para conservação ou restauração do equipamento.
Os processos de manutenção podem ser organizados de forma centralizada ou descentralizada.
Na Manutenção Centralizada, todas as atividades são realizadas e gerenciadas por uma área ou
departamento central independente da produção. Na Manutenção Descentralizada cada área de
produção possui sua estrutura própria de manutenção subordinada ao gestor desta área.
Muitas vezes a empresa não possuirá a especialização necessária para realizar algumas tarefas. Neste
GEWSWIVjRIGIWWjVMSFYWGEVIWTIGMEPMWXEWI\XIVRSWSYWINEXIVGIMVM^EVSWIVZMpS4EVEIWGSPLIVSTVIWXEHSV
HIWIVZMpSTSHIVjWIVVIEPM^EHEYQEWIPIpnSIUYEPM½GEpnSFEWIEHEIQGVMXqVMSWHIUYEPMHEHII
segurança de alimentos, com base em uma avaliação de riscos desse serviço, e após contratado
056

Miolo_Paginado-Alt.indd 55-56 12/04/12 15:27

 qMQTSVXERXIQERXIVIWXEUYEPM½GEpnSEXVEZqWHIEZEPMEpnSGSRXuRYEHEUYEPMHEHIHSWIVZMpSTVIWXEHS
O contrato deve deixar claras as responsabilidades do contratado. Outro ponto impor tante na
terceirização dos serviços de manutenção é lembrar que todo terceiro deve ser treinado nos procedimentos
e práticas estabelecidas pela empresa para evitar qualquer possibilidade de contaminação do alimento
que está sendo fabricado. Os treinamentos relacionados, por exemplo, a aspectos de Boas Práticas de
Fabricação determinados pela organização, sempre devem ser incluídos.
 4SHIQSWIRGSRXVEVZjVMSWXMTSWHI1ERYXIRpnS¯1ERYXIRpnS Corretiva, Manutenção Preventiva e
Manutenção Preditiva. Independente do tipo de Manutenção deve-se visar a prevenção da contaminação
HSTVSHYXSSYWINEKEVERXMVUYIIWXIWIVZMpSRnSMQTEGXEVjRE7IKYVERpEHI%PMQIRXSW0IQFVIWIUYI
uma gestão adequada das manutenções corretivas e um programa consistente de manutenção preventiva
fazem parte do Programa de Pré-requisitos da empresa, o qual é a base para o sucesso do sistema HACCP.
02 Manutenção Corretiva
Manutenção corretiva é o atendimento a uma falha ocorrida no equipamento ou na estrutura
sem qualquer prévio aviso ou preparação. Isto pode ocorrer no início da produção ou a qualquer
momento durante o processo de produção.
É fundamental que a empresa adote uma sistemática para controlar toda demanda de
manutenções corretivas geradas ao longo do dia. Esta sistemática de gerenciamento das
manutenções corretivas pode estar descrita em um procedimento documentado. A sistemática
de gerenciamento deve prever:
1) Como as solicitações de manutenção serão emitidas pela área operacional e como serão informa-
das à equipe de manutenção.
Isso pode se dar de diferentes maneiras:
a)Formal (ver Anexo V)
   )\IQTPSWJSVQYPjVMSSY½GLEHIWSPMGMXEpnSTEVETVIIRGLMQIRXSTIPEjVIESTIVEGMSREPWIRHSXEP
registro enviado ou entregue à área de manutenção; software para registrar a solicitação on line
conectado à área de manutenção.
b)Informal
Exemplos: comunicação com a área de manutenção através de rádio ou telefone;
registro da solicitação através de e-mail enviado à área de manutenção; identificação 057
Miolo_Paginado-Alt.indd 57-58
da necessidade do reparo feita por observação do próprio mantenedor em visita à área.
Para uma boa organização, as solicitações recebidas deverão ser registradas, preferencialmente, pela área
de manutenção. Uma pessoa da área de manutenção deve ser designada para analisar estas solicitações
e cadastrar ou gerar ordens de serviço ou trabalho. Nesta análise, é importante avaliar a disponibilidade
de recursos (pessoal e material) e a prioridade de atendimento.
As ordens de serviços precisam ser gerenciadas quanto a sua execução, por isso uma prática
comum é indicar o estado ou situação (“status”) de cada Ordem de Serviço. A Tabela 5 mostra
I\IQTPSWHIGPEWWM½GEpnSHSERHEQIRXSHISVHIRWHIWIVZMpS
Etapa Situação da Ordem de Serviço
Solicitação de manutenção corretiva recebida “O.S.” ABERTA
Solicitação de manutenção corretiva recebida e cadastrada “O.S.” PENDENTE
Serviço agendado ou programado
Serviço em execução
“O.S.” em ANDAMENTO
“O.S.” em ANDAMENTO
Serviço executado “O.S.” REALIZADA
Serviço aprovado pela operação e equipamento liberado “O.S.” CONCLUÍDA OU FECHADA
Serviço programado não realizado “O.S.” ATRASADA
Tabela 5.1'PEWWM½GEpnSHSERHEQIRXSHE3VHIQHI7IVZMpS
É comum também estabelecer prazos para o cadastro das solicitações de manutenção. Assim não
teremos muitas solicitações no status “Aber ta”; desta forma, daremos um retorno ao solicitante
sobre a previsão da realização do serviço, sem demora indevida. Isso contribui para a avaliação do
processo. Manutenção, podendo até ser um dos indicadores de desempenho do mesmo.
Manter uma lista da situação das manutenções corretivas é uma boa prática e facilita o gerenciamento.
 1YMXEWZI^IWXSHSIWWIKIVIRGMEQIRXSqJIMXSTSVWSJX[EVIWIWTIGu½GSW SUYIEKMPM^ESTVSGIWWSI
facilita a manutenção do histórico e o acesso ao mesmo. No caso do uso de softwares, é preciso garantir
UYISTIWWSEPIRZSPZMHSIWXINEXVIMREHSRSWIYQERYWIMS
2) Como a área de manutenção irá organizar o atendimento às solicitações?
 fTVIGMWSHI½RMVSGVMXqVMSTEVETVMSVM^EVSEXIRHMQIRXS(YVERXIEERjPMWIHEWWSPMGMXEp~IWVIGIFMHEW
o responsável por esta tarefa precisa tomar uma decisão sobre a prioridade na programação/ agenda-
mento do serviço. Para isso, pode partir do seguinte critério:
-Prioridade 1- Falha impacta na Qualidade e/ ou na Segurança de Alimentos
-Prioridade 2 - Falha impacta na produtividade
Em sistemas de gestão integrados, outros aspectos como o impacto ambiental e à saúde e 058
12/04/12 15:27
 segurança, por exemplo, também podem ser levados em conta para o estabelecimento dos critérios
de priorização.
Depois, deve-se checar os seguintes pontos:
-
)\MWXIQnSHISFVEMRXIVREUYEPM½GEHEHMWTSRuZIP#7IJSVRIGIWWjVMEEXIVGIMVM^EpnSHSWIVZMpSZIVM½GEV
 EUYEPM½GEpnSHSGSRXVEXEHS
-)\MWXIQEXIVMEPHIVITSWMpnSVITEVS#7IJSVRIGIWWjVMEEGSQTVE ZIVM½GEVEUYEPM½GEpnSHSJSVRIGIHSV
 %jVIEHIQERYXIRpnSTSHIXIVHI½RMHSTVIZMEQIRXIUYEMWWnSSWIUYMTEQIRXSWGVuXMGSWGSQFEWI
RSQIWQSGVMXqVMSHITVMSVMHEHIGMXEHSEGMQEHERHSEIPIWYQEGPEWWM½GEpnS)RXnSESVIGIFIVYQE
solicitação de manutenção corretiva,de acordo com a classe do equipamento,a prioridade de programação /
agendamento é automaticamente concluída.
3) Satisfação do cliente interno
 8SHSWIVZMpSHIQERYXIRpnSGSVVIXMZEESWIV½REPM^EHSHIZIWIVEZEPMEHSTIPEjVIESTIVEGMSREPUYI
solicitou o serviço. Esta avaliação resultará na aprovação do serviço e na liberação do equipamento para
STIVEVRSZEQIRXI-WWSWMKRM½GEUYIE±37²TEWWSYHSWXEXYW±6)%0->%(%²TEVE±*)',%(%²
Esta aprovação pode ser formal ou informal e deve sempre levar em conta as condições adequadas de
higiene e limpeza do equipamento ou instrumento, e também, é claro, no seu adequado funcionamento.
Após a realização do serviço de manutenção corretiva, todas as condições que poderiam gerar uma
componentes, antes que se consolide uma falha que possa paralisar total ou parcialmente o processo,
TVINYHMGERHSETVSHYpnSIEJIXERHSEWIKYVERpEHSTVSHYXS
Apesar do custo da Manutenção Preventiva parecer alto, este é compensado pela continuidade da
STIVEpnS I TIPE FSE I½GMsRGME HSW IUYMTEQIRXSW I HSW TVSGIWWSW IZMXERHS TEVEHEW IQIVKIRGMEMW I
perda de produtos e materiais.
 3WSFNIXMZSWFjWMGSWHE1ERYXIRpnS4VIZIRXMZEWnSQIPLSVEVSHIWIQTIRLSHSWQIMSWSTIVEGMSREMW
IZMXEVUYIEHIKIRIVEpnSHSWIUYMTEQIRXSWIHEIWXVYXYVEEXMRNERuZIMWIPIZEHSWSXMQM^EVVIGYVWSWIZMXEV
grandes estoques de reparos sobressalentes por meio da previsão correta das necessidades de peças e
evitar paradas de emergência.
Para se preparar um programa de manutenção, pode-se iniciar fazendo o levantamento do histórico
de GEHEIUYMTEQIRXS 4EVEMWWS EIQTVIWEHIZIXIVTVIZMEQIRXIMHIRXM½GEHSWXSHSWSWIUYMTEQIRXSW
e estruturas que TSHIQMQTEGXEVREUYEPMHEHISYREWIKYVERpEHSWTVSHYXSW%SWIMHIRXM½GEVIWWIW
IUYMTEQIRXSWIIWXVYXYVEWHIZIWIGSRWMHIVEVSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWISWTIVMKSWMHIRXM½GEHSW
RSWIWXYHSW,%''4GYNSGSRXVSPIIWXjEWWSGMEHSkQERYXIRpnSTVIZIRXMZE)QWIKYMHEEREPMWEQSWIWXI
histórico considerando os serviços realizados, resultados de inspeções, consumo de óleo, lubrificação,
paradas, ocorrências e impactos causados. Convém incluir nesta análise os dados do fabricante e
informações dadas pela experiência do pessoal que opera tais equipamentos.
 %MHIRXM½GEpnSHSWIUYMTEQIRXSWIHEIWXVYXYVEGMXEHSWEGMQETSHIWIVFEWIEHEIQYQEGSHM½GEpnS
IWTIGMEPSYWMQTPIWQIRXIYQERYQIVEpnSWIUYIRGMEP9QEGSHM½GEpnSIWTIGMEPTSHIXVE^IVMRJSVQEp~IW
contaminação no produto devem ser checadas antes de liberar o equipamento. WSFVIEjVIESRHIWIIRGSRXVESIUYMTEQIRXSWYETVMSVMHEHIGPEWWM½GEpnS
XMTSKVYTSHIIUYMTEQIRXSW
Um registro formal das aprovações do serviço, com ou sem retrabalho, pode ser usado como um
indicador de desempenho do processo Manutenção.
4) Análise crítica das Manutenções Corretivas
Além de usar alguns dados levantados acima como indicadores de desempenho, é uma boa prática realizar
uma análise crítica, que pode ser mensal, contendo o número e tipo de correções efetuadas no período.
Isso servirá como entrada para a atualização do programa de Manutenção Preventiva.
 %WIQTVIWEWTVIGMWEQIZMXEVuRHMGIWEPXSWHIQERYXIRpnSGSVVIXMZEHIZMHSESWTVINYu^SWGEYWEHSWTSV
estas imprevisibilidades. Por isso, ter um bom programa de Manutenção Preventiva é a melhor saída.
03 Manutenção Preventiva
Manutenção preventiva é todo serviço de manutenção executado nos equipamentos e estrutura,
ZMWERHSERXIGMTEVESGSVVsRGMEHIJEPLEWVIWXEYVERHSEWIWTIGM½GEp~IWHISVMKIQHEWTIpEWSY
Miolo_Paginado-Alt.indd 59-60
ou estrutura que per tence), identificação do plano de manutenção, natureza (mecânica, civil, sistema
hidráulico ou sistema pneumático, etc) etc.
Isso quer dizer que c a da equipa ment o t erá uma ident ida de , o que fa c ilit a rá mu it o o
gerenciamento, tanto do programa de manutenção preventiva como do histórico das ocorrências
de manutenção corretiva.
-
Quais equipamentos e estruturas devem estar no programa de manutenção preventiva?
Assim como comentamos sobre a definição de prioridades na execução da manutenção corretiva,
a empresa pode também criar uma ferramenta de avaliação do risco envolvendo risco à qualidade, à
WIKYVERpEHSTVSHYXSkWEHIHSGSPEFSVEHSVIVMWGSHITEVEHEE½QHIHI½RMVUYEMWSWIUYMTEQIRXSW
e estruturas devem fazer parte do programa de manutenção preventiva.
 fMQTSVXERXIUYISTVSKVEQEHI1ERYXIRpnS4VIZIRXMZEWINEJSVQEPQIRXIHSGYQIRXEHSHIRXVSHS
WMWXIQEHIKIWXnSHEIQTVIWEIGSQSXSHSHSGYQIRXSHSWMWXIQEWINEGSRXVSPEHS
Para cada equipamento e estrutura definidos como par te do Programa de Manutenção
059 Preventiva, a equipe de manutenção, ou pessoal designado pela empresa, deverá descrever um 060
12/04/12 15:27
 Plano de Manutenção. Os planos de manutenção são compostos por serviços pré-definidos, que
XsQGSQSGEVEGXIVuWXMGEIQGSQYQEWMWXIQjXMGEHIVITIXMp~IW3YWINEGEHETPERSHIZIGSRXIV
os serviços a serem executados, a frequência de realização e os materiais necessários. Algumas
vezes é necessário indicar os responsáveis aptos para tal serviço. Uma boa prática é indicar no
plano os cuidados para evitar a contaminação e os cuidados com a segurança do responsável
pela execução. Exemplos de serviços incluem trocas, reparos, alinhamentos, lubrificação, etc. A
frequência muitas vezes é definida com base no risco envolvido, nas horas de funcionamento, nas
orientações do fabricante, no histórico e na experiência dos operadores. Pode haver planos com
diferentes frequências, como: semanais, mensais, semestrais ou anuais.
Porém, em um programa de Manutenção Preventiva também existem os serviços que não têm uma
WMWXIQjXMGETVqHI½RMHEGYNEI\IGYpnSqI\XVIQEQIRXIRIGIWWjVME)WWIWSYXVSWWIVZMpSWTSWWYIQHMZIVWEW
ZEVMjZIMW UYI MRXIVJIVIQ RE HI½RMpnS HI WYE JVIUYsRGME I QYMXEW ZI^IW HITIRHIQ HS TVSHYXS UYI
está sendo fabricado, das condições do ambiente, agentes de limpeza, etc. Nestes casos uma rotina de
MRWTIpnSXEQFqQHIZIWIVTPERINEHE
Inspeção é a determinação do estado de degeneração de um equipamento, componente ou estrutura
com a utilização de instrumentos ou dos cinco sentidos. O resultado da inspeção gerará a necessidade,
ou não, de uma intervenção antecipada à ocorrência de uma falha. A empresa pode preparar um
TPERSIWTIGu½GSHIMRWTIpnSSYEGVIWGIRXEVSWMXIRWHIMRWTIpnSRSWTPERSWHIQERYXIRpnSHIGEHE
IUYMTEQIRXSNjHI½RMHSW
 %PKYQEWIQTVIWEWXVEXEQGSQSYQTPERSkTEVXISWIVZMpSHIPYFVM½GEpnS HI½RMRHSYQEVSXEHI
PYFVM½GEpnSGSQYQEJVIUYsRGME½\E2IWXIGEWSqI\XVIQEQIRXIMQTSVXERXIHIWGVIZIVGSQHIXEPLIWS
tipo de graxa e óleo a ser usado, separando as graxas tóxicas das atóxicas. As graxas atóxicas devem ser
armazenadas em locais separados. Inclusive as graxeiras (aplicadores de graxas e óleos) devem ser diferenciadas,
YXMPM^ERHSWIYQWMWXIQEHIMHIRXM½GEpnSTSVGSVIWTSVI\IQTPSfIWWIRGMEPUYIWINEQHI½RMHSWSWTSRXSW
HIPYFVM½GEpnSIMRHMGEHSWGPEVEQIRXIRSTPERSUYEMWTSRXSWTSHIQVIGIFIVKVE\EWzPISWXz\MGSWIUYEMW
TSRXSWSFVMKEXSVMEQIRXIWSQIRXIHIZIQVIGIFIVKVE\EWzPISWHIKVEYEPMQIRXuGMS%HI½RMpnSHIWXIW
TSRXSWHIPYFVM½GEpnSHIZIWIVFEWIEHEIQYQEEZEPMEpnSHIVMWGSGSRWMHIVERHSUYEPUYIVTSRXSSRHI
o lubrificante possa acidentalmente entrar em contato com o alimento que está sendo fabricado.
)UYMTEQIRXSWUYIRnSTSWWYIQYQHIWIRLSETVSTVMEHSSYWINETIVQMXISGSRXEXSGSRXuRYSHS
PYFVM½GERXIGSQSEPMQIRXSHIZIQWIVVIXMVEHSWHESTIVEpnSSYVIHIWIRLEHSW
 1YMXEW ZI^IW RE VIEPM^EpnS HI YQ TPERS HI QERYXIRpnS MRWTIpnS SY PYFVM½GEpnS TSHI HIQERHEV
YQEQERYXIRpnSTVSKVEQEHESYWINEHYVERXIEVIEPM^EpnSHSTPERSJSMZIVM½GEHEERIGIWWMHEHIHIYQ
WIVZMpS IWTIGu½GS S UYEP HIZI WIV TVSKVEQEHS TEVE SYXVS QSQIRXS 4EVE VIEPM^EpnS HIWXI WIVZMpS
programado, deve-se gerar uma ordem de serviço.
061
Miolo_Paginado-Alt.indd 61-62
- Como gerenciar adequadamente um programa de Manutenção Preventiva?
 4EVEI\IGYpnSHIGEHETPERSHIQERYXIRpnSPYFVM½GEpnSSYMRWTIpnSHIZIQWIVKIVEHEWSVHIRWHIWIVZMpS
de acordo com as frequências dos planos. As ordens de serviços podem ter o mesmo controle de status
citado no item acima de manutenção corretiva. Manter o registro dos serviços realizados é fundamental
para gerenciamento e histórico.
Uma informação adicional, porém útil, no gerenciamento das manutenções preventivas, é o tempo e o material
gasto para realização das mesmas. Isto contribuirá para o gerenciamento dos recursos usados. Os fatores
de uma boa manutenção preventiva são:
-Realizar uma boa inspeção; para isso o conhecimento do equipamento e a capacitação do responsável
 WnS TSRXSW JYRHEQIRXEMW 5YERXS k GETEGMXEpnS QYMXEW ZI^IW q VIUYIVMHS XVIMREQIRXS IWTIGu½GS
inclusive com o apoio do fabricante.
-6IEPM^EVYQFSQTPERINEQIRXSTEVEMWWSqTVIGMWSGSRLIGIVFIQSUYIWIHIZIJE^IVIHIWIRZSPZIVS
modelo mais adequado à situação em evidência, pensando em todas as probabilidades de erros e
prever todas as necessidades.
-Realizar uma boa programação; para isso é preciso utilizar bem os recursos, estabelecendo uma sequência
lógica para os pontos fracos, e compatibilizando as interferências dos serviços programados.
- 6IEPM^EVYQEFSEI\IGYpnS MWXSWMKRM½GEIRXVIKEVYQWIVZMpSGSQUYEPMHEHI WIKYVERpE RSXIQTS
previsto e dentro dos padrões de boas práticas da empresa.
-Realizar um bom controle;para isso é importante registrar todas as ocorrências e intervenções executadas
formando-se um histórico que contribuirá com a melhoria do programa de manutenção.
De forma a otimizar os custos e tempo gasto com a realização dos serviços de manutenção, algumas
empresas adotam a chamada Manutenção Autônoma. Nesse modelo, alguns serviços de manutenção são
realizados pelos próprios colaboradores das áreas de produção. Para isso, os colaboradores devem ser treinados
e os materiais usados nesta manutenção devem ser mantidos em locais seguros dentro da produção,de modo
a não oferecer riscos adicionais de contaminação do produto. Os programas de Manutenção Autônoma
I\MKIQYQEPXSKVEYHITPERINEQIRXSTVITEVEpnSIGETEGMXEpnSHIXSHSWSWIRZSPZMHSW
- O que é Manutenção Preditiva?
fJIMXEGSQFEWIIQMRWTIp~IWGSQMRWXVYQIRXEPWS½WXMGEHSIGSQYQXVEXEQIRXSQEXIQjXMGSHSW
dados obtidos, visando enxergar com muita antecedência as falhas das peças. Parte-se do princípio de
que toda máquina avisa antes de ocorrer uma quebra com sua linguagem particular. Para isso, é preciso
XIVTVS½WWMSREMWGETEGMXEHSWUYIIRXIRHEQIEGSQTERLEQEPMRKYEKIQIWTIGu½GEHIGEHEIUYMTEQIRXS
Uma grande vantagem é a de permitir o monitoramento “em linha” do estado real do equipamento a
½QHIVIEPM^EVEWYFWXMXYMpnSSYVIJSVQERSQSQIRXSI\EXSERXIGMTERHSEJEPLE
062
12/04/12 15:27
 04 Estruturas Temporárias
 )WXVYXYVEWXIQTSVjVMEWHIZIQWIVTVSNIXEHEWPSGEPM^EHEWIGSRWXVYuHEWTEVEIZMXEVEMRJIWXEpnS
por pragas e a contaminação potencial dos produtos. Perigos adicionais associados a essas estruturas
devem ser avaliados e controlados. Sempre que os perigos existirem, é necessário que se informe
ao depar tamento da qualidade ou à equipe de segurança de alimentos para que se possa realizar
uma avaliação do impacto e controlados. Sempre que os perigos existirem, é necessário que se
informe ao departamento da qualidade ou à equipe de segurança de alimentos para que se possa realizar
uma avaliação do impacto e tomada de medidas preventivas.
A improvisação deve ser evitada. Porém, se houver, deve ser mantida sob controle e ser temporária,
nunca cair no status de permanente. Esta improvisação, se realizada, não pode comprometer a qualidade
e a segurança dos produtos e, por isso, deve ser avaliada antes da sua realização. É essencial o uso de
materiais adequados.
06 Representantes da manutenção na equipe HACCP
É de fundamental importância a participação de no mínimo uma pessoa da área de manutenção na
equipe HACCP. Isso irá possibilitar o fornecimento de informações relevantes ao estudo dos perigos,
como a existência de equipamentos com partes móveis internas ou uso de materiais que se desgastam
como borrachas em vedações ou selos, etc.
O envolvimento da área de manutenção com a segurança de alimentos é essencial para se ter sucesso
na fabricação de um alimento seguro ao consumo humano.
07 Cuidados durante a manutenção
Independentemente do tipo de manutenção a ser realizada, alguns cuidados são fundamentais
para se garantir um produto livre de contaminantes. A área de manutenção não deve ser fonte de

05 Projeto de equipamentos GSRXEQMREpnSWINETIPSWWIYWWIVZMpSWQIXSHSPSKMEETPMGEHE TSVWIYTIWWSEPLMKMIRIIGSRHYXE 

:INEQSWEPKYRWGYMHEHSWIWWIRGMEMW
%jVIEHITVSNIXSWQYMXEWZI^IWWITEVEHEHEjVIEHIQERYXIRpnSTVIGMWEIWXEVGMIRXIHS
impacto que os equipamentos possuem sobre a qualidade e segurança dos alimentos. Por tanto,
um dos programas de pré-requisitos mais impor tantes para a garantia da segurança de alimentos
é a adequação dos equipamentos, desde o seu desenho até a definição do material utilizado em
sua concepção.
 %S TVSNIXEV IUYMTEQIRXSW TEVE E MRHWXVME HI EPMQIRXSW q TVIGMWS EWWIKYVEV UYI S QEXIVMEP
YWEHSREWYEGSQTSWMpnSWINEXSXEPQIRXIMRIV XIESEPMQIRXSUYIWIVjJEFVMGEHS4SVMWWSEW
SYTSVWIYWQEXIVMEMWTIpEWIPYFVMJMGERXIW
- Deve-se aplicar todas as práticas adequadas, durante e após a intervenção, sobre equipamentos
e instalações para que essas atividades não se tornem por elas próprias, veículos de contaminação
do produto.
- Deve-se isolar a área a ser reparada, de modo a evitar contaminação ambiental. Seria interessante
se existisse uma prática na empresa de validação do isolamento da área como uma forma de
 GSR½VQEVUYISVMWGSHIGSRXEQMREpnSJSMQMRMQM^EHSMRGPYWMZIWILSYZIVPMRLEWIjVIEWEHNEGIRXIW
- (IZIWIIZMXEVEKIVEpnSHIWYNMHEHIWHYVERXIEVIEPM^EpnSHSWWIVZMpSWREWjVIEWHITVSHYpnS
- Nunca se deve abandonar o material de trabalho durante a execução do serviço. Sempre durante
o serviço e após sua execução é necessário verificar se há: contaminantes físicos (parafuso, porca,
 JVEKQIRXS HI IWXSTE SY IWTSRNE JVEKQIRXS HI WSPHE IXG
 GSRXEQMRERXIW UYuQMGSW VIWuHYS
características físico-químicas do alimento devem ser levadas em consideração, e o material
utilizado deve ser resistente aos agentes de limpeza e às repetidas operações de higienização.
O desenho dos equipamentos deve permitir uma completa limpeza e evitar par tes onde possa
haver acúmulo de resíduos de produtos. A superfície deve ser totalmente lisa. As soldas devem ser
as chamadas soldas sanitárias, que não propiciam o acúmulo de resíduos.
Um cuidado grande deve ser dado às par tes móveis e pequenas, por isso o desenho deve prever
UYIRnSLENEETSWWMFMPMHEHIHIUYIHEHIWXIWRSTVSHYXS
063
Miolo_Paginado-Alt.indd 63-64
de silicone, solvente, tinta, óleo, lubrificantes, etc); contaminantes biológicos (bactérias, fungos e
vírus devido a falhas de higiene, desenhos não sanitários de equipamentos, soldas inadequadas, etc).
07.1 Controle de perigos físicos
A própria realização do plano de manutenção preventiva dos equipamentos e estrutura pode ser
considerada como uma das medidas de prevenção da contaminação por perigos físicos desde que
incluído nos serviços a serem executados os serviços de prevenção e inspeção de presença das
064
12/04/12 15:27
 partes móveis e da integridade de equipamentos e estrutura. Para se reduzir a severidade do dano à saúde do consumidor pelo perigo químico, a utilização de
 %TzWEVIEPM^EpnSHIUYEPUYIVWIVZMpSHIQERYXIRpnSWINEGSVVIXMZETVIZIRXMZESYTVIHMXMZEVIGSQIRHEWIE
SRHILjSVMWGS
aplicação de um check list de reconciliação de peças e ferramentas.Estas podem estar dispostas organizadamente
e quantificadas. Pode-se adotar a utilização de maletas / carrinhos protegidos para guarda de máquinas,
ferramentas e peças. Lembre-se: os utensílios utilizados pela manutenção devem ser exclusivos. Vidros e
outros materiais quebradiços devem ser excluídos.
Durante as intervenções nas áreas, não se deve usar utensílios que soltem fragmentos como escovas
HIQIXEPIWXSTEWJIPXVSIWTSRNEWTEPLEWHIEpSIWGSZEWHIR]PSREQIRSWUYIWIYYWSWINEIWXVMXEQIRXI
RIGIWWjVMSIEGSQTERLEHS2EjVIEHIQERYXIRpnSGEWSLENEQYMXSHIWTVIRHMQIRXSHITEVXuGYPEWTSV
conta de máquinas de usinagem ou solda, por exemplo, é impor tante a instalação de um sistema de
limpeza das botas ou sapatos do pessoal que frequenta esta área, de forma que estas par tículas não
WINEQGEVVIKEHEWTEVEEjVIEHITVSHYpnS8ETIXIWQEKRqXMGSWREWEuHEHEjVIETSVI\IQTPSTSHIQWIV
uma solução interessante.
A troca de lâmpadas deve ser realizada fora da fábrica ou com a produção parada. Mesmo neste último caso,
se houver quebra, a mesma deve ser registrada como ocorrência, de acordo com a política de vidros da empresa.
Existem algumas tarefas que geram partículas metálicas: perfuração com furadeira, corte com serra elétrica,
uso de lixadeira, corte com serra manual, máquina de solda elétrica, maçarico ou tocha, desmontagem /
VIYRMnSHITIpEWHIYQEQjUYMRESYIUYMTEQIRXS%S½REPHIGEHEXEVIJEYQEEHIUYEHEPMQTI^EHIZI
ser feita antes de se liberar o equipamento e o ambiente para a produção.
Muitas vezes, o pessoal da área de manutenção pode carregar os perigos físicos para a área de processo
através do uniforme. Para se evitar transferências de partículas em roupas a prática de aspirar as mesmas após
GSQTPIXEVEXEVIJEIERXIWHIIRXVEVRETVSHYpnSTSHIWIVHIKVERHIENYHEREVIHYpnSHETVSFEFMPMHEHI
PYFVM½GERXIWI¾YMHSWHIXVSGEHIGEPSVHIKVEYEPMQIRXuGMSXS\MGMHEHIFEM\ESYRYPE
de contato direto ou indireto, deve ser adotada. No caso de equipamentos que usam graxa ou
óleo, uma checagem periódica poderia ser feita para constatar qualquer irregularidade, como
vazamentos por exemplo.
Todo produto químico usado pela área de manutenção deve ser armazenado adequadamente e com
EHIZMHEMHIRXM½GEpnS
Quando o desenho de alguns equipamentos não é adequado e permite o contato acidental de óleos
ou graxas com o alimento em fabricação, deve-se instalar caixas coletoras sob motores impulsores e
caixas de engrenagens dispostas sobre produtos.
07.3 Controle de perigos biológicos
Pode existir a probabilidade de introdução dos perigos biológicos ao produto através de má
higiene e maus hábitos dos colaboradores da área de manutenção. Para isso, alguns cuidados
devem ser tomados de acordo com o manual e com os procedimentos de Boas Práticas de
Fabricação da empresa, seguindo-se as mesmas regras dos colaboradores que operam as linhas
de produção.
Os colaboradores da área de manutenção devem vestir uniformes adequados compostos por :
sapatos fechados, calças e camisas de manga comprida e toucas protetoras. O uniforme deve ser
mantido em bom estado, sem rasgos, par tes descosturadas ou furos e conservado limpo durante o
trabalho. Antes e após a intervenção, os manutentores devem avaliar se seus uniformes são fontes
de contaminação do produto.
Cuidados extras devem ser tomados durante a remontagem de equipamentos, tais como: o
número de ocorrências de parafusos, porcas, arrebites e par tes de equipamentos faltando devido
a remontagem incompleta é extremamente (e assustadoramente) alto. Evitar “esquecimentos” de
peças e /ou ferramentas sobre equipamentos ou na área de produção.
07.2 Controle de perigos químicos
A empresa poderia adotar a aplicação de um check list de inspeção de linha após a realização de
grandes intervenções e paradas de fábrica com o intuito de registrar a liberação da linha
EXVEZqWHEGSR½VQEpnSUYIRnSLjVMWGSHIGSRXEQMREpnSHSTVSHYXS
Miolo_Paginado-Alt.indd 65-66
HIGSRXEQMREpnSVIWuHYSWHIzPISWIPYFVMJMGERXIWTVIWIRpEHITIUYIREWTEV XuGYPEWISYWYNMHEHIW
que possam carregar carga microbiológica elevada).
Não é permitido o uso de adornos. Os manutentores não devem usar perfumes e /ou
desodorantes com cheiro for te . Devem manter as unhas cur tas e aparadas, sem esmalte ou
base. Devem manter o cabelo cur to e aparado, além de protegidos por touca. É proibido o uso
de barba e bigode.
Recomenda-se o uso de ferramentas, máquinas e peças dedicadas a setores mais críticos, de
modo a evitar a contaminação cruzada, além da realização de procedimento de higienização de
ferramentas, máquinas e peças antes do uso.
065 066
12/04/12 15:27
 07.4 Liberação pós Manutenção
Para demonstrar que o serviço de manutenção não foi fonte de contaminação após suas intervenções
nas áreas de produção, a empresa pode adotar um procedimento para liberação do equipamento,
recurso ou área. Este pode incluir requisitos de limpeza, higienização e inspeção visual de peças
pré-utilização. O depar tamento da produção (área solicitante) ou da qualidade / segurança de
alimentos deveria ser o responsável por esta liberação de forma a garantir imparcialidade.
Este procedimento auxilia também a medir a satisfação do cliente interno com os serviços de manutenção.

08 Treinamento dos mecânicos

O pessoal de manutenção deve ser treinado nas suas atividades e também no Manual de Boas Práticas
de Fabricação e nos procedimentos relacionados da empresa. Além destes, um treinamento adicional
deve ser dado de forma à conscientizá-los dos perigos associados às suas atividades.
Os membros da equipe da manutenção devem ter ciência que são colaboradores responsáveis pela
manutenção, da condição básica de limpeza e da conservação de equipamentos, e da infra-estrutura, de
JSVQEUYISWQIWQSWRnSGSRXEQMRIQSTVSHYXSIJYRGMSRIQGSRJSVQISTPERINEHS)PIWXsQEGIWWS
às áreas de produção e, portanto, são veículos de contaminação que devem ser considerados. Portanto,
para se evitar a contaminação do ambiente de processo e dos produtos, todo cuidado citado acima deve
ser repassado através de um bom programa de conscientização e treinamento.

067

Miolo_Paginado-Alt.indd 67-68 12/04/12 15:27

 CAPÍTULO 06
Controles no recebimento,
armazenamento e
distribuição

01 Introdução

Em um processo produtivo, todas as etapas podem contribuir para a introdução ou para o controle
de perigos nos materiais, insumos, produtos em processo ou terminados. A seleção de medidas de
controle a serem aplicadas e / ou o rigor com que estas tomam forma no dia a dia da empresa é o
que diferencia uma situação da outra.
 %EHSpnSHIQIHMHEWHIGSRXVSPII½GE^IWqMQTSVXERXIIWYEWIPIpnSIVMKSVHITIRHIQHIJEXSVIW

O 06
como criticidade e vulnerabilidade do material, insumo, produto em processo ou terminado, assim
como da existência ou não de outras medidas de controle ao longo do processo produtivo.
A qualidade e a segurança de um produto se dá, portanto, pelo somatório de controles existentes
ao longo de todo processo.

02 Cuidados durante o recebimento de materiais

 3WZIuGYPSWYXMPM^EHSWTEVEXVERWTSVXIHSWEPMQIRXSWIHIQEXIVMEMWHIIQFEPEKIQHIZIQWIVZIVM½GEHSW
antes e durante o descarregamento para se atestar se a qualidade e segurança dos materiais foram
QERXMHEWHYVERXISXVERWTSVXI)\IQTPSWHIGSRXVSPIWWnSGSRJIVsRGMEHIPEGVIWMRXEGXSWZIVM½GEpnSHI
vestígios de infestações, estado de limpeza e conservação da carroceria, supervisão de registros de
XIQTIVEXYVEIYQMHEHIIRXVISYXVSW'SRZqQUYIIWXEZIVMJMGEpnSWINEVIEPM^EHEIQ100% dos
VIGIFMQIRXSWHIQEXIVMEMWIUYIWINEHSGYQIRXEHEEXVEZqWHIYQJSVQYPjVMSIWTIGu½GS%SVKERM^EpnS
HIZITSVXERXSMHIRXM½GEVUYEMWTEVlQIXVSWWnSVIPIZERXIWTEVESWIYTVSHYXSIHIXIVQMREVUYEMWMXIRW
HIZIQWIVZIVM½GEHSW ,jWMXYEp~IWIQUYIWIYXMPM^EYQRMGSJSVQYPjVMSTEVEXSHEWEWGEXIKSVMEWHI
materiais recebidos pela organização. Em outros casos, busca-se maior detalhamento com a utilização
HIQSHIPSWIWTIGu½GSWTSVGEXIKSVME )\ 1EXIVMEMWXqGRMGSWYXMPM^EHSWTIPEQERYXIRpnSIIRKIRLEVME
matérias primas e ingredientes; materiais de embalagens; produtos químicos, entre outros.
Além do veículo, todos os materiais recebidos devem ser inspecionados, testados 070

Miolo_Paginado-Alt.indd 69-70 12/04/12 15:27

 SY GSFIVXSW TSV PEYHSW TEVE ZIVM½GEpnS HE GSRJSVQMHEHI GSQ VIUYMWMXSW IWTIGM½GEHSW ERXIW UYI
WINEQEGIMXSWSYYWEHSW4EVEXERXSqEPXEQIRXIVIGSQIRHEHSEIPEFSVEpnSHITPERSWHIGSRXVSPI
inspeção ou análise por material recebido.
Normas prescritivas de gestão da qualidade e segurança dos alimentos, como o BRC, estabelecem
que controles sobre a aceitação das matérias-primas devem assegurar que os materiais recebidos
não comprometam a segurança, legalidade ou qualidade dos produtos. Assim, a aceitação de
matérias-primas e sua liberação deve ser baseada em um ou uma combinação de medidas como:
- inspeção visual no recebimento
- GIVXM½GEHSWHIGSRJSVQMHEHI
- GIVXM½GEHSWHIERjPMWI
- amostragem e ensaio de produtos
Registros devem ser mantidos para demonstrar a base para a aceitação de cada lote de matérias-primas.
1EXIVMEMWUYIRnSIWXINEQIQEHIVsRGMEGSQEIWTIGMJMGEpnSVIPIZERXIHIZIQWIVWIKVIKEHSWI
identificados como material não conforme, de modo a evitar seu uso de forma acidental.
Recomenda-se a existência de um procedimento documentado para a gestão de materiais
não-conformes, que inclua:
- EI\MKsRGMEUYERXSEMHIRXM½GEpnSHSHIWZMSIVIPEXSWSFVISTVSHYXSRnSGSRJSVQI demandas da operação, e resistir aos materiais e métodos de limpeza. Eles devem ser impermeáveis
- MHIRXM½GEpnSGPEVEHSQEXIVMEPRnSGSRJSVQI e mantidos em bom estado de conservação.
- armazenamento seguro para impedir a liberação acidental;
- VIWTSRWEFMPMHEHIWHI½RMHEWTEVEEXSQEHEHIHIGMWnSWSFVIHMWTSWMpnSHIQEXIVMEMWRnSGSRJSVQIW rugosas e cantos mortos.
- registros sobre a disposição de materiais não conformes;
-segurança
registros de destruição quando materiais não conformes são destruídos por razões de
de alimentos.
A identificação dos materiais recebidos deve permitir uma rápida rastreabilidade e localização de
GEHEYQEHEWYRMHEHIWUYIGSQT~IQXSHSSPSXI'SRZqQUYIYQWMWXIQEMRJSVQEXM^EHSWINEEHSXEHS
para auxiliar na aplicação destes controles. No entanto, diversas organizações conseguem demonstrar
QIHMHEWI½GE^IWYXMPM^ERHSVIKMWXVSWQERYEMW
Para evitar a contaminação dos materiais, a área de recebimento deve ser protegida contra intempéries,
além de contar com um programa de controle integrado de pragas. Os materiais recebidos e aprovados
devem ser imediatamente destinados para seus respectivos locais de armazenamento, não
devendo permanecer nas docas de recebimento por tempo além do estritamente necessário. 071
Miolo_Paginado-Alt.indd 71-72
Cuidados durante o armazenamento de
03 matérias primas, ingredientes, materiais
de embalagem e de produtos acabados
Sempre que possível, uma criteriosa avaliação de risco deve ser conduzida para determinar as fontes
TSXIRGMEMWHIGSRXEQMREpnSWYWGITXMFMPMHEHIHSWQEXIVMEMWTVSHYXSWEVQE^IREHSWE½QHIUYIWITSW-
sam determinar medidas de controle adequadas.
Sabe-se que as instalações físicas devem ser sanitárias e adequadas ao tipo de material armazenado,
devendo prover proteção contra poeira, condensação e outras fontes de contaminação. Devem ser
TVSNIXEHEWSYSVKERM^EHEWTEVETIVQMXMVWITEVEpnSHIQEXqVMEWTVMQEWTVSHYXSIQTVSGIWWSITVSHYXS
acabado. Esta separação pode ser realizada por meios físicos (parede ou divisória) ou por meios técnicos,
GSQSGSVVIHSVSYIWTEpEQIRXS EPqQHIMHIRXM½GEpnS%HIGMWnSUYERXSkRIGIWWMHEHIHIMWSPEQIRXS
do espaço físico irá depender da probabilidade e característica da potencial contaminação cruzada.
Instalações físicas destinadas ao armazenamento de materiais e produtos acabados devem permitir
IWTEpSHIXVEFEPLSWY½GMIRXIIGETEGMHEHIHIEVQE^IREQIRXSHIQSHSUYIXSHEWEWSTIVEp~IWWINEQ
realizadas adequadamente e em condições seguras de higiene.
Como boa prática, recomenda-se que:
- Os pisos do setor de armazenamento devem ser adequadamente resistentes para atender as
-
4EVIHIWHIZIQWIVGSRWXVYuHEWEGEFEHEWIQERXMHEWTEVEIZMXEVSEGQYPSHIWYNMHEHIQMRMQM^EVE
condensação e crescimento de fungos e facilitar a limpeza. Deve-se evitar ao máximo, superfícies
- As portas devem ser mantidas em boas condições, livres de frestas, danos e/ou aberturas. Portas
com acesso às áreas externas devem ser mantidas fechadas, exceto quando estiverem em uso.
Recomenda-se o uso de dispositivo para controle de acesso de pragas e vetores durante a utilização
da mesma. Dentre estes recursos, pode-se citar: cortina de ar, armadilhas luminosas e uso de antecâmara.
- Tetos devem ser preferencialmente lisos, construídos, acabados e mantidos para evitar o risco
de contaminação do produto. Treliças e estruturas aéreas de difícil acesso para a limpeza devem ser
evitadas. Onde há forros, estes devem permitir acesso para inspeção do controle de pragas e para
 PMQTI^EEQIRSWUYISJSVVSWINEXSXEPQIRXIZIHEHSMWSPEHSHEjVIEHIEVQE^IREQIRXS
- 7IQTVIUYILSYZIVNERIPEWIEFIVXYVEWTVSNIXEHEWTEVE½RWHIZIRXMPEpnSI\EYWXnSIWXIWHIZIQWIV
adequadamente protegidos para evitar a entrada de pragas. Recomenda-se o uso de tela milimétrica
com abertura inferior a 2 mm, de material resistente.
- -PYQMREpnSEHIUYEHEIWY½GMIRXIHIZIWIVJSVRIGMHETEVEEGSVVIXESTIVEpnSMRWTIpnSHITVSHYXSW
e limpeza eficaz. Ressalta-se que as lâmpadas devem ser protegidas contr a queda e
explosões acidentais. 072
12/04/12 15:27
 -devem
A menos que o material armazenado permita condição diferente, as áreas de armazenamento
ser secas e bem ventiladas. Eventualmente e conforme requisitos do material, o monitoramento
- Castanhas e nozes em geral (avelã, pistache, castanha do Pará, macadâmia, amêndoas, noz, noz
pecã IGEWXERLEHIGENY

e controle de temperatura e umidade devem ser aplicados.
- - Leite e derivados;
Todos os materiais devem ser estocados sobre pallets, prateleiras ou plataformas, de modo
que mantenham a distância mínima de 25 cm do piso. A exceção a esta regra são os produtos - 7YP½XSEGMQEHI10 mg/Kg;
armazenados a granel. Deve-se ainda manter espaço suficiente, recomenda-se 60 cm, entre o - Crustáceos e derivados, moluscos e derivados, salsão e derivados,
material e a parede para permitir limpeza, inspeção e a execução de atividades de controle de - 1SWXEVHEIHIVMZEHSWXVIQSpSEQIRHSMQIHIVMZEHSWWSNEIHIVMZEHSW
pragas. Deve-se manter espaçamento de 60 cm entre os materiais e o forro e respeitar o
espaçamento mínimo de 10 cm entre pilhas / pallets para garantir a circulação de ar entre
- Semente de gergelim e derivados.
os materiais.
Ressalta-se a importância de se evitar a contaminação cruzada entre diferentes tipos de alergênicos
e não apenas entre material alergênico x material não alergênico. Uma avaliação de risco que
A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação
considere a vulnerabilidade / impermeabilidade dos materiais de embalagens das matérias primas
mais antiga são posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar cumprindo o
e/ou produtos é fundamental para determinação do grau de segregação que se faz necessário a
procedimento PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai.
fim de se evitar a contaminação cruzada.
Caso os materiais armazenados não apresentem controle de validade, pode-se empregar alternativamente
 'SRZqQUYIWINEHMWTSRMFMPM^EHSYQQETEHIGSRXVSPIHSWPSGEMWHIEVQE^IREQIRXSHIQSHS
STVSGIHMQIRXS4)47¯TVMQIMVSUYIIRXVETVMQIMVSUYIWEM)QMRKPsWIWXITVSGIHMQIRXSqGSRLIGMHS
a facilitar a segregação e identificação de cada área.
GSQS*-*3¯First In, Fisrt Out.
Procedimentos documentados devem estabelecer ações a serem tomadas em caso de ruptura,
 7IQTVIUYIWINERIGIWWjVMSSIQTMPLEQIRXSHIQEXIVMEMWGSRWMHIVEp~IWHIZIQWIVJIMXEWWSFVIEWQIHMHEW vazamento e /ou exposição de materiais contendo alergênicos.
necessárias para proteger a integridade das camadas inferiores. Aconselha-se ter registro de um estudo
que indique o empilhamento máximo permitido por tipo de material / produto a ser armazenado.
Sempre que forem utilizadas empilhadeiras, estas devem ser a gás ou elétricas. Empilhadeiras 04 Cuidados durante o armazenamento de produtos químicos
movidas a diesel ou gasolina não devem ser usadas em áreas de armazenamento de materiais /
produtos dentro da cadeia produtiva de alimentos, uma vez que combustíveis queimados podem Visando a prevenção da contaminação química acidental e/ou intencional, uma área de estocagem
ser fonte de contaminações químicas. separada e segura (trancada ou com acesso controlado) deve ser fornecida para material de limpeza
Um cuidado bem impor tante é a prevenção da contaminação cruzada por alergênicos. A empresa e químicos, incluindo lubrificantes e pesticidas ou outras substâncias perigosas.
deve realizar uma avaliação de matérias-primas para determinar a presença de alérgenos. Isso deve Em casos de produtos inflamáveis, requisitos de segurança, tais como o atendimento a NR 20,
incluir análise das especificações de materiais e, se necessário, obter informações adicionais dos devem ser considerados no estabelecimento da área de estocagem. Procedimentos documentados
fornecedores através de questionários para compreender o status alergênico da matéria-prima. devem existir para gerenciar o armazenamento de produtos químicos. Recomenda-se que este
inclua, no mínimo:
Após este mapeamento, materiais que contenham alergênicos devem ser armazenados conforme
a similaridade dos grupos de alergênicos. Dentre os alergênicos conhecidos, cita-se: - Lista de produtos químicos permitidos para a compra e armazenamento na organização;

-Cereais que contém glúten, como trigo, centeio, aveia, cevada e malte; - (EHSWHIWIKYVERpEIIWTIGM½GEp~IW½GLEWXqGRMGEWHSWTVSHYXSWTIVQMXMHSW

-Crustáceos; - 'SR½VQEpnSHEEHIUYEpnSHSWTVSHYXSWUYuQMGSWTIVQMXMHSWTEVEYWSTSVSVKERM^Ep~IWHIRXVSHE

-Ovos e derivados;
cadeia produtiva de alimentos;
-
-Pescados;
-
6IKVEWTEVEMHIRXM½GEpnSHITVSHYXSWUYuQMGSW

-%QIRHSMQWSNEIWYFTVSHYXSW
073
Armazenamento segregado e seguro com acesso restrito somente ao pessoal autorizado.
074

Miolo_Paginado-Alt.indd 73-74 12/04/12 15:27

 )WXIWTVSHYXSWHIZIQWIVEVQE^IREHSWHEQIWQEJSVQEUYISWTVSHYXSWEPMQIRXuGMSWSYWINEIQ
local limpo, seco, ventilado, sobre pallets, prateleiras ou equivalente e afastados do piso,
paredes e forro, respeitando-se espaçamento mínimo entre pilhas.
05 Cuidados durante o manuseio e transferência de materiais
Materiais que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados
de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em recipientes descar táveis
ou outro adequado para armazenar o tipo de material em questão, devidamente higienizados.
A adequação do recipiente ou embalagem a ser utilizada x tipo de material é fundamental para se
evitar potenciais migrações de substâncias químicas que podem representar alguma toxicidade. Na
impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em
etiqueta apropriada.
Todos os materiais / produtos devem ser identificados com:
-Denominação;
-Lote;
-Data de fabricação;
-Data de validade;
-Registro no órgão competente, quando aplicável.
Assim como no armazenamento, cuidados com materiais alergênicos merecem especial atenção.
Recomenda-se regras claras para o manuseio destes materiais. Uma avaliação de risco documentada
deve ser realizada para identificar as rotas de contaminação e estabelecer políticas e procedimentos
documentados para manusear materiais e produtos acabados para assegurar que a contaminação
cruzada é evitada. A avaliação de risco deve contemplar :
- - Bem conservados para evitar danos aos produtos durante o transporte;
Consideração do estado físico do material alergênico (se o mesmo é um pó, particulado ou se está,
por exemplo, na forma de um líquido);
--HIRXM½GEpnSHITSRXSWTSXIRGMEMWHIGSRXEQMREpnSGVY^EHEEXVEZqWHS¾Y\SHSTVSGIWWS
-
-HIRXM½GEpnSHIQIHMHEWHIGSRXVSPIEHIUYEHEWTEVEVIHY^MVSYIPMQMREVSVMWGSHIGSRXEQMREpnSGVY^EHE
As medidas de controle para gestão de alergênicos podem envolver uso de uniformes específicos
para a atividade ou avaliação quanto à presença de contaminantes após manipulação de alergênicos,
uso de utensílios ou ferramentas diferenciadas e exclusivas, segregação de áreas para
manuseio destes materiais, procedimentos validados de higienização de ambiente e/ou de 075
Miolo_Paginado-Alt.indd 75-76
equipamentos ou utensílios e ações definidas para os casos de acidentes e/ou ruptura de embala-
gem contendo este tipo de material.
06 Cuidados durante a distribuição de produtos alimentícios
Os veículos de transpor tes de produtos alimentícios devem atender às boas práticas de
transpor te de alimentos e serem autorizados pelo órgão competente, no caso ANVISA.
Procedimentos documentados para manter a segurança e a qualidade do produto durante o
carregamento e transpor te devem ser desenvolvidos e implementados. Estes podem incluir,
conforme apropriado:
- 'SRXVSPIHIXIQTIVEXYVEIYQMHEHIHYVERXISGEVVIKEQIRXSIHMWXVMFYMpnSGEWSWINEQTEVlQIXVSW
relevantes para o produto transportado;
- Utilização de docas / baias cobertas para veículo durante o carregamento;
- 6IKVETEVE½\EpnSHIGEVKEWWSFVITEPPIXWTEVEIZMXEVSQSZMQIRXSHYVERXISXVlRWMXS
- 6IKVEWTEVEGSQTEVXMPLEQIRXSHIZIuGYPSWGSQSYXVEWIQTVIWEWEPMQIRXuGMEWSYWINEGEVKEQMWXE
sendo transportada por terceiros;
-
Necessidade de inspeção ou conhecimento de cargas anteriores à expedição. Item principalmente
relevante para carregamentos a granel.
Os veículos de transporte devem ser inspecionados em relação à sua integridade e estado de conservação
e limpeza antes do carregamento. Esta inspeção deve ser registrada.
A inspeção deve garantir que os veículos estão:
- Em uma condição adequadamente limpa;
- Livre de odores fortes e de outros produtos não alimentícios;
- Equipados para garantir que os requisitos de temperatura possam ser mantidos na cadeia de frio.
As operações de carga e descarga devem ser realizadas fora dos locais de fabricação dos alimentos.
Este local, assim como a área reservada para o recebimento de materiais, deve ser protegido contra
intempéries. Deve ser evitada a contaminação dos produtos e do ar por gases de combustão.
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a
½QHIKEVERXMVEEYWsRGMEHIZIXSVIWITVEKEWYVFEREW3WQqXSHSWHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnS
devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes. De modo
076
12/04/12 15:27
 em geral, a higienização pode ser caracterizada pelas seguintes etapas: A norma NBR 14701¯8VERWTSVXIHITVSHYXSWEPMQIRXuGMSWVIJVMKIVEHSW¯TVSGIHMQIRXSWIGVMXqVMSW
-
Enxague com água potável; de temperatura, ainda estabelece que:
-
Aplicação de detergente neutro com ação mecânica sobre a superfície; - % GEVVSGIVME JVMKSVu½GE HIZI XIV SFVMKEXSVMEQIRXI WYE XIQTIVEXYVE HS EV MRXIVRS VIHY^MHE e
-
6IQSpnSHSWVIWuHYSWHIHIXIVKIRXIIWYNMHEHIWGSQETPMGEpnSHIjKYETSXjZIP estabilizada pelo período de 15 minutos antes da entrada do produto alimentício, além de possuir

-Aplicação de solução desinfetante e aguardo do tempo de contato indicado pelo fabricante do

produto químico;
instrumentos para registro contínuo da temperatura do ar interno e indicador desta temperatura
durante o transporte.

-
Remoção dos resíduos de desinfetante com aplicação de água potável. - O aumento da temperatura da superfície do produto alimentício congelado durante este
deslocamento até o valor de -15°C pode ser tolerado. Qualquer temperatura da superfície do
-
Os métodos de limpeza e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e meios
de transportes, aprovados pela autoridade sanitária competente.
produto maior que -18°C deve ser reduzida o mais rapidamente possível, pelo menos no valor
de -18°C.
-
A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou tratada com hipoclorito de
sódio a 2,5%.
As tomadas de temperaturas devem, de preferência, ser feitas nas embalagens situadas nas
-
A desinfecção pode ser realizada com água quente, com vapor ou com substâncias químicas. Estes produtos
químicos devem ser registrados no Ministério da Saúde. (Portaria CVS 15,91).
mesmas posições, por ocasião do carregamento e descarregamento, levando em consideração as
seguintes recomendações:

Os veículos devem ser dotados de cober tura para proteção da carga. A fim de se evitar a - Obter uma temperatura precisa no ponto de medida, utilizando equipamento adequado;

contaminação cruzada, deve ser proibido o transpor te de alimentos com cargas mistas, isto é, - Selecionar um número representativo de posições para a tomada de medida e fornecer informações
representativas da temperatura média do lote, bem como as variações dentro do lote.
manter no mesmo contêiner ou transpor tar no mesmo compar timento de um veículo, alimentos
prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou
São recomendados dois métodos para a medida da temperatura, a saber:
corrompê-los. Excetuam-se desta exigência, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente
- temperatura interna do produto;
fechados, impermeáveis e resistentes, salvo quando misturados com produtos tóxicos.
Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, quando
- temperatura da superfície do produto ou da embalagem primária do produto.

necessários removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.

O período de resposta não deve exceder 30 segundos e o instrumento deve ter precisão de
A cabine do condutor do veículo deve ser isolada da parte que transporta os produtos alimentícios.
mais ou menos 0,5°C, no intervalo de -30°C a 30°C. Se durante a aferição do termômetro ocorrer
Sempre que forem utilizados materiais para proteção e fixação da carga (cordas, encerados,
YQIVVSQEMSVUYI„'JSVSFWIVZEHSSXIVQ|QIXVSHIZIWIVENYWXEHSIRSZEQIRXIZIVMJMGEHS
plásticos e outros), estes não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto,
para assegurar a precisão.
HIZIRHSSWQIWQSWWIVPMQTSWIHIWMRJIXEHSWNYRXEQIRXIGSQSZIuGYPSHIXVERWTSV XI
Recomenda-se a calibração anual do equipamento ou quando houver divergência da exatidão exigida.
Dependendo das características do produto, controle de temperatura e umidade podem ser
 7EFIWIUYIEQERYXIRpnSHEGEHIMEHIJVMSHYVERXIEHMWXVMFYMpnSSYWINEEQERYXIRpnSHEW
requeridos, devendo nestes casos gerar registros. Os instrumentos utilizados para estas medições
temperaturas de transpor te indicadas, é um grande desafio no Brasil. Em par te isso ocorre pela
devem ser calibrados e de fácil leitura.
MRXIRWEXIVGIMVM^EpnSHEEXMZMHEHIWIQUYILENEYQEUYEPMJMGEpnSEHIUYEHEHSJSVRIGIHSVHI
 7EPZSUYERHSLjSVMIRXEp~IWIWTIGu½GEWHSWJEFVMGERXIWJSVRIGIHSVIWHSWTVSHYXSWEWXIQTIVEXYVEW
serviço, o qual é crítico para a qualidade e segurança dos produtos transpor tados.
devem permanecer:
Outras causas potenciais são as grandes distâncias a serem percorridas; necessidade ou anseio da
-Produtos em Refrigeração - ao redor de 4ºC, com tolerância até 7ºC.
redução de custos de logística; falta de informação quanto aos requisitos de transpor te ou de sua
-Produtos em Resfriamento - ao redor de 6ºC, não ultrapassando 10ºC.
relevância, entre outros.
-Produtos em Aquecimento- preferencialmente acima de 65 ºC, com tolerância até 60ºC.
Para evitar este tipo de ocorrência, e ainda garantir que os requisitos de Boas Práticas
-4VSHYXSWIQ'SRKIPEQIRXS¯TVIJIVIRGMEPQIRXI18ºC, com tolerância até -12ºC.
077 TVIGSRM^EHSW TEVE E HMWXVMFYMpnS HSW EPMQIRXSW WINEQ EXIRHMHSW VIGSQIRHEWI UYI SW 078

Miolo_Paginado-Alt.indd 77-78 12/04/12 15:27

 GVMXqVMSWHIXVERWTSVXIEWWMQGSQSWIYWQqXSHSWHIQSRMXSVEQIRXSZIVM½GEpnSWINEQETVIWIRXEHSW
de forma clara nos contratos de prestação de serviço definidos entre a organização e a empresa
responsável pelo transpor te.

07 Cuidados durante a distribuição de produtos alimentícios

Uma boa avaliação de risco alinhada com cuidados tomados ao longo de todas as etapas produtivas,
incluindo as etapas de recebimento de materiais, armazenamento de matérias-primas, ingredientes, ma-
teriais de embalagem e de produto acabado, assim como durante a distribuição, são importantes para
WIKEVERXMVES½REPHSTVSGIWWSYQTVSHYXSGSQEUYEPMHEHIIWTIGM½GEHEIGSQEWIKYVERpEVIUYIVMHE
Medidas de controle, nem sempre simples, mas de fundamental relevância, são conhecidas e podem
auxiliar e muito na prevenção e controle da contaminação.

079

Miolo_Paginado-Alt.indd 79-80 12/04/12 15:27

 CAPÍTULO 07
Gerenciando
auditorias internas

01 Introdução

Todas as normas de gestão são unânimes: as auditorias internas são mandatórias para acompanhar
a “saúde” do que foi implementado. Elas garantem que o sistema será regularmente monitorado
para que não perca suas características originais, não quebre suas rotinas mínimas e ainda aprenda
com os próprios erros, melhorando continuamente. Dessa forma, deve ser uma prioridade para a
alta direção.
 3WSFNIXMZSWHEEYHMXSVMEMRXIVREHIZIQWIVGSQTVIIRHMHSWTIPSTIWWSEPTSVXSHEEIQTVIWEHI

O 07
maneira que se entenda que elas existem para gerar melhoria e não para descobrir se alguém “está
JE^IRHSEPKYQEGSMWEIVVEHE²%WEYHMXSVMEWMRXIVREWHIZIQTVSZIVMRJSVQEpnSGSR½jZIPTEVEWIV
HMWGYXMHEIEREPMWEHEREWVIYRM~IWHEEPXEHMVIpnSTIVQMXMRHSEMHIRXM½GEpnSHIVIGYVWSWRIGIWWjVMSW
é focar nas áreas problemáticas.
As auditorias internas são uma ferramenta para garantir contínua conformidade com as políticas da
empresa e os procedimentos, devendo ser considerada pela alta direção como crítica à operação.

3WSFNIXMZSWHEEYHMXSVMEMRXIVREWnS
- -HIRXM½GEVWISWWMWXIQEWTVSGIWWSWSYTVSGIHMQIRXSWEXIRHIQSYRnSEXIRHIQVIUYMWMXSWGVMXqVMSW
 HEEYHMXSVME ISFNIXMZSW
- 6IKMWXVEVMRJSVQEpnSSFNIXMZE¯XERXSEWGSRJSVQMHEHIWUYERXSEWRnSGSRJSVQMHEHIW
- +EVERXMVUYIEp~IWGSVVIXMZEWETVSTVMEHEWWINEQXSQEHEWUYERHSEWHI½GMsRGMEWWnSIRGSRXVEHEW
- 4VSZIVMRJSVQEpnSXMPUYIVIXVSEPMQIRXISWKIWXSVIWTEVEERjPMWIGVuXMGEEZEPMEpnSIMHIRXM½GEpnSHI
ações, incluindo provisão de recursos.

02 Colocando em prática as auditorias internas

Para se colocar em prática as auditorias internas, um guia muito útil é a ISO 19011:2002,
“Diretrizes para auditorias de sistemas de gestão da qualidade e/ ou ambiental”. Ela define
auditoria como:

082

Miolo_Paginado-Alt.indd 81-82 12/04/12 15:27

 “Processo sistemático, documentado e independente, para obter evidência de auditoria e  'SQS XSHS TVSGIWWS S TVSGIWWS HI EYHMXSVME MRXIVRE HIZI WIV TPERINEHS I\IGYXEHS ZIVM½GEHS I
EZEPMjPESFNIXMZEQIRXITEVEHIXIVQMREVEI\XIRWnSREUYEPSWGVMXqVMSWHIEYHMXSVMEWnSEXIRHMHSW² melhorado. O estabelecimento de um procedimento documentado é requerido por muitas normas.

-WWSWMKRM½GEUYI 04 Etapas Antes da Auditoria - Preparação

- Sistemático: há uma metodologia e frequência pré-estabelecidos
- Documentado: não se pode dizer que houve auditoria se não houve relatório
- -RHITIRHIRXIGSRHY^MHSTSVTIWWSEWUYIRnSXIQGSR¾MXSHIMRXIVIWWIGSQSTVSGIWWSEYHMXEHS 04.1 Qualificação dos auditores
ou sINERnSLjJEXSVIWUYIEJIXIQEMQTEVGMEPMHEHIIEPMFIVHEHIHSEYHMXSVIQVIEPM^EVWIYXVEFEPLS
- Como critérios de auditoria podemos considerar: Normas (por exemplo, ISO 22000); políticas;
procedimentos; regulamentos; legislação; requisitos do sistema de gestão; requisitos contratuais.
(MJIVIRXIWRuZIMWHIUYEPM½GEpnSTSHIQWIVVIUYIVMHSWTEVESWHSMWXMTSWHIEYHMXSVMEMRXIVREE
±HIWMWXIQEW²IEHI±GYQTVMQIRXSHITVSGIHMQIRXSW²4EVEI\IQTPM½GEVTSHIWIVVIEPM^EHEYQEEZEPMEpnS
TSRXYEPHSWMWXIQEHIVEWXVIEFMPMHEHISYIWTIGM½GEQIRXIEYHMXEVWIEXSQEHEHIYQEXIQTIVEXYVEIWXj

03 O processo de auditoria interna
Consensar
o escopo
Elaborar o plano de auditoria
com base na avaliação do risco
Identificar os auditores que sejam
adequadamente treinados e independentes
acontecendo. Muito corriqueiramente, temos as avaliações de boas práticas de fabricação, na qual se observa
EMRXIKVMHEHIJuWMGEHEWMRWXEPEp~IW 7nSEXMZMHEHIWQEMWWMQTPIWIWYTIV½GMEMW TSHIRHSWIVVIEPM^EHETSV
YQKVYTSHITVS½WWMSREMWHIJSVQEpnSQIRSWIWTIGu½GE
Adicionalmente recomendamos definir o
objetivo da auditoria interna nesta etapa. Auditores envolvidos em auditorias de “cumprimento de procedimentos” podem ter menos
I\TIVMsRGMEIQEWTIGXSWQEMWEQTPSWHSWSFNIXMZSWHSWMWXIQENjUYIWIYTETIPTVMQjVMSq
- Determinar se o procedimento é praticável (corretamente descrito).
- Entender o procedimento.
- 3FXIVIZMHsRGMESFNIXMZEHIWYEETPMGEFMPMHEHIRSEQFMIRXIHIXVEFEPLS
-implementação.
Avaliar a adequação do treinamento e nível de compreensão do pessoal responsável pela

Identificar os pré-requesitos a
serem auditados e preparar o check-list
Definir os prazos para a auditoria:
Quando será feita e período
Coletar e documentar efidência objetivas
de conformidade e não-conformidade
Referência: Guia de auditorias internas do BRC.
Figura 7.1¯4VSGIWWSHI%YHMXSVME-RXIVRE
Comunicar à alta direção as
constatações para a análise crítica.
Verificar e documentar se as ações
corretivas foram concluídas.
Consensar não-conformidades, prazo e
responsáveis para as ações correttivas.
083
3WEYHMXSVIWHI±WMWXIQEW²HIZIQXIVGSRLIGMQIRXSWQEMWEQTPSWHSWSFNIXMZSWHSWMWXIQETEVE
HIXIVQMREV WI SW TVSGIHMQIRXSW IWXEFIPIGMHSW TEVE EXMRKMV SW SFNIXMZSW WnS EHIUYEHSW UYERHS
implementados por pessoal treinado.
Não há requisito normativo ou diretriz para se determinar a competência mínima para um auditor
interno. Cada organização pode determinar a sua, dentro do que o senso comum tenha como mínimo.
Contudo, como orientação, as organizações podem adotar um ou mais critérios constantes no anexo B
da ISO 22003:2005 quando as auditorias forem de segurança de alimentos. Porém, podem ser criadas
versões mais brandas para os requisitos abaixo, pois afinal de contas eles foram estabelecidos para
EYHMXSVIWTVS½WWMSREMWEXYERXIWIQ3VKERMWQSWHI'IVXM½GEpnS
- Treinamento do auditor: Técnicas de auditoria baseadas na ISO19011 e em assuntos de
segurança de alimentos relacionadas a HACCP Codex alimentarius,análise de perigos e biossegurança.
084

Miolo_Paginado-Alt.indd 83-84 12/04/12 15:27

 - Experiência profissional e educação: 5 anos de experiência na categoria do produto / Exemplo de plano de auditoria:
serviço ou 2 anos de pós graduação em área agrícola ou agricultura + 2 anos na área
do produto ou serviço. Setor/ Processo Horário Requisitos ISO 22000 Requisitos ISO 9001

- Experiência em auditoria (para a primeira vez): pelo menos 100 dias de Consultoria em HACCP/ Todos
Garantia /
¯
¯
Reunião de abertura
4.1/ 4.21/ 4.2.2/ 4.2.3
Reunião de abertura
4.1/ 4.21/ 4.2.2/ 4.2.3 / 4.2.4/ 5.2/ 5.3/ 5.4.1/
segurança de alimentos em duas empresas diferentes da categoria ou 20 dias de auditoria em 4 empresas
Gestão da Qualidade 7.2 (RDC 275) documentos 5.4.2/ / 8.5.2 / 8.5.3 (procedimentos)
 HMJIVIRXIWHIRXVSHEGEXIKSVMEWSFEPMHIVERpEHIYQEYHMXSVUYEPM½GEHSSYEMRHEGSQFMREp~IWHIEQFSW
- )\TIVMsRGME IQ EYHMXSVME TEVE QERXIV E UYEPM½GEpnS   EYHMXSVMEW TSV ERS IQ TIPS QIRSW 
 IQTVIWEW HMJIVIRXIW HIRXVS HE GEXIKSVME I YQE ZI^ TSV ERS E GSR½VQEpnS HE GSQTIXsRGME ZME
Vendas ¯ 5.6.1
Almoço
7.2

auditoria testemunho (a auditoria testemunho é uma avaliação documentada realizada por um auditor PCP ¯ - 7.1/ 7.5/ 8.2.3
mais experiente, dando um parecer sobre o desempenho do avaliado). Produção / Laboratório / ¯ 6.3/ 6.4/ 7.2 (RDC 275) 6.3/ 6.4/ 5.3
Almoxarifado / Supply Chain documentos e implementação 7.1/7.2/ 7.5/ /8.2.3/ 8.2.4 8.3/8.5.2/8.5.3
/ 7.6.4, 7.6.5, 7.10.1, 7.10.2,
7.10.3 (enfoque prático)
Além dos requisitos relacionados ao conhecimento, experiência e treinamento, alguns atributos
Tabela 7.1: Plano de Auditoria Interna no Sistema de Gestão
TIWWSEMWWnSHIWINjZIMWESWEYHMXSVIWMRXIVRSW

 'SRZqQUYIYQEYHMXSVWINE
- fXMGSMWXSqNYWXSZIVHEHIMVSWMRGIVSLSRIWXSIHMWGVIXS
- Mente aberta, isto é, disposto a considerar idéias ou pontos de vista alternativos
- Diplomático, isto é, com tato para lidar com pessoas
- Observador, isto é, ativamente atento à circunvizinhança e às atividades físicas
- Perceptivo, isto é, instintivamente atento e capaz de entender situações
- :IVWjXMPMWXSqWIENYWXITVSRXEQIRXIEHMJIVIRXIWWMXYEp~IW
- 8IRE^MWXSqTIVWMWXIRXIJSGEHSIQEPGERpEVSFNIXMZSW
- Decisivo, isto é, chegue a conclusões oportunas baseado em razões lógicas e análise, e
- Autoconfiante, isto é, atue e funcione independentemente, enquanto interage de forma eficaz
com outros.
04.2 Plano de Auditoria
 9QEXEVIJETVIPMQMREVHEEYHMXSVMEqSTPERINEQIRXSHSXIQTSHIHMGEHSEGEHEWIXSVTVSGIWWSEWIV
auditado, os requisitos a serem auditados, quem irá realizar a auditoria, data e horário.
O plano de auditoria é um documento impor tante no programa de auditoria interna tanto para
o auditor como para o auditado. Para o auditor servirá como um guia para estabelecer seu itinerário
IGSR½VQEVUYIXSHSWSWTVSGIWWSWJSVEQEYHMXEHSW .jSEYHMXEHSYWESTPERSTEVETVITEVEVWITEVE
receber o auditor no horário determinado no plano de auditoria.
O nome dos auditores normalmente é incluído em uma coluna ao lado dos processos aos quais foram
designados para auditar. No plano de auditoria interna é possível checar a imparcialidade do processo de
EYHMXSVMETSMWqTSWWuZIPZIVM½GEVWISEYHMXSVIWXjEYHMXERHSWIYTVzTVMSTVSGIWWS
O exemplo de plano de auditoria acima refere-se às auditorias internas “de sistemas”, as quais são
realizadas com uma freqüência estabelecida no Programa de Auditoria Interna. Ao estabelecer um
Programa de Auditoria Interna de um Sistema de Gestão é importante levar em consideração os resultados
das Análises Críticas da Alta Direção, resultados das auditorias anteriores e importância e complexidade
das áreas a serem auditadas.
Já para as auditorias internas de “cumprimento de procedimentos” normalmente não são estabelecidos
Planos de Auditoria, por se tratar de avaliações de situações pontuais. Para este tipo de auditoria interna
uma análise de risco indica a freqüência da auditoria.
Exemplo de Análise de Risco para Frequência de Auditoria de “cumprimento de procedimentos”:
-quebradiços
A política de controle de vidros da empresa declara que todos os vidros, plásticos e materiais
são listados e sua condição é checada numa frequência baseada na análise de risco
conforme a seguinte tabela:

085 086

Miolo_Paginado-Alt.indd 85-86 12/04/12 15:27

 Área Equipamento Perigo Taxa de risco Frequência de Requisito genérico Requisito personalizado
auditoria A organização deve avaliar e selecionar fornecedores com base na Analisar se o fornecedor ABC (da matéria prima principal e recém
4VSHYpnS¯0MRLE Máquina de embalagem Contato próximo com Muito alta Inspeção de partida de sua capacidade em fornecer produtos de acordo com os requisitos UYEPM½GEHS ETVIWIRXSY%PZEVj7ERMXjVMS
produto exposto linha a cada turno da organização. Critérios para seleção, avaliação e reavaliação Solicitar o relatório de auditoria de 3 fornecedores do mate-
Área de embalagem Janelas (protegidas) Área com produto exposto Alta Inspeção diária da área devem ser estabelecidos. Devem ser mantidos registros dos rial X, considerados críticos pela organização.
resultados das avaliações e de quaisquer ações necessárias, 7SPMGMXEVSGIVXM½GEHS-73HSXIVGIMVS%;<IUYIWXMSRjVMS
Estocagem de Lâmpadas (protegidas) ÅVIEGSQQEXqVMEWTVMQEW¯XERXS Alta Inspeção diária da área oriundas da avaliação. de auto-avaliação.
matérias primas expostas quanto lacradas
rincípio 1 do APPCC: Análise de Perigos Checar se o perigo “grampo de metal” foi incluso na análise de
Expedição Lâmpadas (protegidas) Área com produto Média Inspeção semanal da área perigos (após notar muitas reclamações no SAC sobre isso)
acabado lacrado 'SR½VQEVWIEIQTVIWEGSRWMHIVSYSWGSRXEQMRERXIWPMWXEHSW
Escritórios Lâmpadas (protegidas) Distante da área de produção, Baixa Inspeção mensal da área na nova RDC XYZ para a matéria prima WWW.
nenhum contato com os produtos.
8EFIPE)\IQTPSHIHIWGVMpnSHIVIUYMWMXSIQ0MWXEHI:IVM½GEpnS
Procedimentos de troca de uniforme
para minimizar o potencial de risco
de corpos estranhos de áreas externas.  %SYWEVEPMWXEHIZIVM½GEpnSSEYHMXSVHIZIXSQEVGYMHEHSTEVERnS½GEVQYMXSTVIWSkQIWQEI
Tabela 7.2: Exemplo de Freqüência de Auditoria Interna de Cumprimento de Procedimentos.
deixar de avaliar situações relevantes que possam surgir durante a auditoria.

04.3 Preparando a lista de verificação

05 Durante a Auditoria - Execução

O auditor deve dedicar tempo e preparar-se previamente para auditar a área. Isso pode ser feito
através de ações como: 05.1 Reunião de Abertura

- Leitura prévia dos documentos pertinentes ao processo auditado.

- Revisão do histórico daquele processo (ocorrência gestão das não conformidades).  % VIYRMnS HI EFIVXYVE q YQE IXETE SFVMKEXzVME IQ EYHMXSVMEW I\XIVREW HI GIVXM½GEpnS I XEQFqQ

- Um rápido tour na área, caso não a conheça. TSHIWIVEHSXEHEREWEYHMXSVMEWMRXIVREW 7IYTVMRGMTEPSFNIXMZSqIWXEFIPIGIVYQEFSEGSQYRMGEpnSI

GSSTIVEpnSIRXVIEYHMXEHSWIEYHMXSVIWIGEREMWHIGSQYRMGEpnS 2IWXIQSQIRXSqTSWWuZIPZIVM½GEV
RIGIWWMHEHIWHIENYWXIWHSTPERSHIEYHMXSVME
Com essas informações em mãos, principalmente os iniciantes ou auditores eventuais, deverão preparar
YQEPMWXEHIZIVM½GEpnSTIVWSREPM^EHEZMWERHSERXIGMTEVSVSXIMVSHSUYIWIVjEZEPMEHS
0MWXEWHIZIVM½GEpnSKIRqVMGEWITVqHI½RMHEWXIRHIQEIQTSFVIGIVSTVSGIWWSHIPIZERXEQIRXSHI
05.2 Reunião de Abertura

evidências, limitando o campo de visão do auditor.  (ITIRHIRHSHSIWGSTSIHEGSQTPI\MHEHIHEEYHMXSVME TSHIWIVRIGIWWjVMSJE^IVEVVERNSWJSVQEMW

No exemplo a seguir, seguem duas ilustrações de como requisitos genéricos se transformam em para comunicação dentro da equipe da auditoria e com o auditado durante a auditoria. Geralmente nas
personalizados para uma auditoria específica: empresas trabalha-se com um auditor líder (com o papel de organizar os trabalhos da equipe) e auditores
membro de equipe (com o papel de executar as tarefas a eles designadas).
Convém que a equipe da auditoria se comunique periodicamente para trocar informações, avaliar
o progresso da auditoria, e redistribuir o trabalho entre os membros da equipe da auditoria
conforme o necessário.
Durante a auditoria, convém que o líder da equipe da auditoria periodicamente comunique o
progresso da auditoria e qualquer preocupação ao auditado (gestor dos processos auditados,
087 088

Miolo_Paginado-Alt.indd 87-88 12/04/12 15:27

 Representante da Direção ou Coordenador da Equipe de Segurança de Alimentos). Convém que
qualquer consideração sobre um assunto fora do escopo da auditoria levantado pelos membros da
IUYMTIWINEERSXEHEIWINEVIPEXEHEESPuHIVHEIUYMTIHEEYHMXSVMETEVETSWWuZIPGSQYRMGEpnSGSQ
o auditado.
 3RHI E IZMHsRGME HE EYHMXSVME HMWTSRuZIP MRHMGE UYI SW SFNIXMZSW HE EYHMXSVME WnS MREXMRKuZIMW
convém que o líder da equipe da auditoria relate as razões ao auditado para determinar a ação
ETVSTVMEHE8EPEpnSTSHIMRGPYMVEVIGSR½VQEpnSSYEQSHM½GEpnSHSTPERSHIEYHMXSVMEQYHERpEW
RSWSFNIXMZSWHEEYHMXSVMESYRSIWGSTSSYRSIRGIVVEQIRXSHEEYHMXSVME
jVIEWTVSGIWWSWHIXIVQMREHSWRSTPERSHIEYHMXSVMEJSVEQEYHMXEHSW ZIVM½GEVWIXSHSWSWMXIRW
HEPMWXEHIZIVM½GEpnSJSVEQEZEPMEHSW GSR½VQEVWIXSHEWEWRnSGSRJSVQMHEHIWJSVEQVIKMWXVEHEW
Em seguida poderá ser feita uma reunião de fechamento para apresentar aos auditados o resultado
da auditoria. No caso da auditoria interna, essa reunião pode ser mais informal, mas é importante
retroalimentar o auditado com os resultados.
06 Depois da Auditoria

 'EVEGXIVuWXMGEWRIKEXMZEWHIEYHMXSVIWUYITVINYHMGEQEGSQYRMGEpnS
-
Atitudes condescendentes 06.1 Produção do relatório

-
Hostilidade e agressividade; faz críticas
-
Se acha expert em tudo  36IPEXzVMSHI%YHMXSVMEHIZIWIVGSRGMWSIMRGPYMVSWHEHSWHEEYHMXSVMEHEXEIWGSTSSFNIXMZSW 
-
'SRGIRXVEWIIQHIXEPLIWUYIRnSWnSWMKRM½GEXMZSW as não conformidades e a conclusão da equipe auditora.
-
(IWSVKERM^EHSIMRGSRWMWXIRXIIQNYPKEQIRXSW  % HIWGVMpnS HE RnS GSRJSVQMHEHI HIZI MRGPYMV E HIWGVMpnS HE IZMHsRGME SFNIXMZE IRGSRXVEHE I
indicar: o elemento da norma, procedimento (se houver), a área/departamento/ função.
Na execução da auditoria, os auditores irão buscar evidências de auditoria: Ao descrever a não-conformidade, o auditor deve tomar cuidado para não inferir no processo
- 0IRHS(SGYQIRXSWTVSGIHMQIRXSWMRWXVYp~IWIWTIGM½GEp~IWGSRXVEXSWIXG  auditado. Exemplo de descrição inadequada de não-conformidades:
- Analisando Registros (laudos, monitoramento de PCCs/ PPROs, atas de reuniões, etc.).
-terceirizados,
Entrevistando pessoas (operadores, supervisores, gestores, analistas de laboratório, mecânicos,
etc.).
“Faltam suportes para vassouras”

- Observando atividades. Neste caso, o correto seria indicar o que o auditor evidenciou (a falha encontrada, o que não
funcionou) e o que deveria ser cumprido (um breve resumo do requisito não atendido). Exemplo
As evidências de auditoria encontradas são registradas na documentação do programa de auditoria
de descrição adequada de não-conformidade:
MRXIVREGSRJSVQIHI½RMHSRSTVSGIHMQIRXSPMWXEHIZIVM½GEpnSVIPEXzVMSHIEYHMXSVMEJSVQYPjVMSW
de Não-conformidades, etc.).
“Foram encontradas vassouras encostadas em equipamentos e em lixeiras nas áreas de embalagem
ITIWEKIQHIMRKVIHMIRXIW'SRJSVQITVSGIHMQIRXS<48¯VIZEWZEWWSYVEWTSHIQTIVQERIGIV
Durante as entrevistas o auditor deve:
nas áreas desde que dispostas em suportes na parede em local delimitado.”
-*E^IVTIVKYRXEWEFIVXEWGPEVEWISFNIXMZEWYWIEWTEPEZVEW'31332()59%2(3359)
POR QUE, QUEM, MOSTRE-ME).
-6IKMWXVEVXYHSRnSGSR½EVREWYEQIQzVME O auditor também precisará registrar informações dos processos auditados de forma a mostrar

-Ser calmo e educado. sua conformidade com os critérios da auditoria. Exemplo de redação adequada de conformidade:

 %S½REPM^EVEEYHMXSVME EIUYMTIEYHMXSVETSHIVjWIVIYRMVTEVEGSR½VQEVWIXSHEWEW
089 090

Miolo_Paginado-Alt.indd 89-90 12/04/12 15:27

 Requisito Conformidade Convém que as atividades de acompanhamento incluam:
São estabelecidos procedimentos para administrar Evidenciado procedimento para gerenciamento de crise / situações
situações potencialmente emergenciais e acidentes

que possam causar impacto a segurança de alimentos
IUYIWINEQVIPIZERXIWESTETIPHESVKERM^EpnSRE
cadeia produtiva de alimentos.
IQIVKIRGMEMWHIRXVSHSQERYEPHIUYEPMHEHI>15¯VIZ
*SVEQMHIRXM½GEHSWSWWIKYMRXIWGIRjVMSWTSXIRGMEMW
1) Responder à não conformidade: descrever a correção e ação corretiva;
1) Ações do tempo
2) Acidentes com produtos químicos
3) Incêndio 2) Avaliar a adequação da resposta;
4) Ruptura de instalações e equipamentos
5) Falha de energia elétrica, água e outras utilidades

+VIZISYJEPXEWMKRM½GEXMZEHIJYRGMSRjVMSW 3) 'SR½VQEVUYIEGSVVIpnSJSMI\IGYXEHESFXIVIZMHsRGMEWHIUYIEWEp~IWMQIHMEXEWJSVEQXSQEHEW


4EVEGEHEGIRjVMSTSXIRGMEPJSVEQHI½RMHEWEp~IWQMXMKEXzVMEW3WTVSHYXSW
afetados são avaliados pelo Departamento da Qualidade e tratados de acordo 4) 'SR½VQEVUYIEEpnSGSVVIXMZEJSMGYQTVMHEIMQTPIQIRXEHEGSQSTVSKVEQEHSSFXIVIZMHsRGMEW
GSQSTVSGIHMQIRXS46>+(5¯'SRXVSPIHI4VSHYXSRnSGSRJSVQI
de que não houve recorrência após a implementação da ação).
Tabela 7.4: Exemplo de Descrição de Conformidade

Exemplos de evidências que podem ser encontradas para fechar as não conformidades abertas na
auditoria interna:
06.2 Acompanhamento da Auditoria Interna
Descrição da Correção/ Responsável/ Ação Corretiva/ Responsável/
Não-conformidade Prazo/ Evidência Prazo/ Evidência
 %IQTVIWEHIZIKEVERXMVUYIEp~IWGSVVIXMZEWWINEQXSQEHEWWIQHIQSVEMRHIZMHETEVEXSHEWEWRnS Resultado de swab Limpar o equipamento Exemplo de causa: Falha no tempo de ação do sanitizante.
de superfície acima novamente / Operador de Ação: Estabelecer o tempo correto; validar novo procedimento;
conformidades apontadas nas auditorias internas. É preciso investigar as causas da não conformidade, do padrão Linha/ Imediato/ Inspeção atualizar instrução de limpeza; treinar responsáveis pela limpeza
determinar e programar a implementação das ações corretivas. visual. dos equipamentos/ Analista da Qualidade/ 15 dias/ Registros de
validação; nova versão da instrução de limpeza; lista de trein-
amento; novos resultados de swab.
Os seguintes passos podem ser tomados para cada Não-conformidade apontada:
Não havia evidência de Treinar o operador / Analista Exemplo de causa: Falha na atualização do programa de
treinamento em BPF do de Qualidade/ 15 dias/ lista treinamento quando operadores são transferidos entre áreas.
1) Corrigir o problema existente (ação de correção, ação imediata, disposição, etc.). operador da masseira 1 de presença Ação: Incluir como etapa da atividade de transferência a revisão
das necessidades de treinamentos; atualizar o programa de
treinamento/ Gerente de RH/ 1 mês/ Nova versão do
2)(IXIVQMREVEI\XIRWnSHSTVSFPIQEEFVERKsRGME¯ZIVWII\MWXISQIWQSTVSFPIQEIQSYXVEW Procedimento de RH; Planilha do Programa de Treinamentos;
registros de treinamentos das últimas transferências de áreas.
áreas ou processos ou outros casos na mesma área).
Não foi preenchido Realizar rastreabilidade das Exemplo de causa: Falta de recurso humano.
o check-list de mercadorias recebidas: avaliar
3) Estabelecer ações corretivas que previnam a reincidência das não conformidades (analisar a causa recebimento de a conformidade com os padrões
raiz do problema e estabelecer uma ação para eliminar a causa raiz). mercadorias no do que estiver em estoque;
dia 15 /04 revisar as últimas ocorrências
de não conformidades em
4) Quando necessário, implementar mecanismos temporários que minimizem os efeitos da não processo a partir do dia 15/04;
avaliar reclamações de cliente
GSRJSVQMHEHIEXqUYIEp~IWGSVVIXMZEWITIVQERIRXIWTSWWEQWIVMHIRXM½GEHEWIMQTPIQIRXEHEW. relacionadas aos lotes de produto
MHIRXM½GEHSWREVEWXVIEFMPMHEHI
Imediato/ Analista da Qualidade.
A forma como a empresa irá analisar a causa raiz do problema pode ser a mesma metodologia Tabela 7.5: Exemplo de evidencias de Ações tomadas.
estabelecida no sistema de gestão para o tratamento de ações corretivas.
091 092

Miolo_Paginado-Alt.indd 91-92 12/04/12 15:27

 E quem deve fazer o follow-up das não conformidades? 2nS'SRJSVQMHEHIW-HIRXM½GEHEW
As ISO 9001HIXIVQMREUYI±%WEXMZMHEHIWHIEGSQTERLEQIRXSHIZIQMRGPYMVEZIVM½GEpnSHEWEp~IW
Não Conformidade Ação Responsabilidade Prazo :IVM½GEHS TSV
I\IGYXEHEWISVIPEXSHSWVIWYPXEHSWHIZIVM½GEpnS²
Funcionários Joaquim e Isabela não Retreinamento sobre o Gerente de Produção 18/05/09 Ana Maria
Em teoria, o auditor que identificou a não conformidade é a melhor pessoa para averiguar se conheciam o procedimento QM 11. procedimento QM 011 21/05/09
as evidências das soluções implementadas são satisfatórias. Contudo, por questões de ordem prática, Formulário de perdas de 01/04/09 a Investigar Gerente de Produção 21/05/09 Ana Maria
a grande maioria das empresas tem centralizado essa tarefa nas mãos do departamento da garantia da 20/04/09 foi comparado aos registros 21/05/09
HIRnSGSRJSVQMHEHIW¯JSVEQHIWGEVXE
qualidade. Não há incompatibilidade nesta metodologia com os requisitos normativos, contudo há que das duas bobinas de embalagem no dia
se lembrar que o processo de aprendizado dos auditores pode ser empobrecido. 03/04/09 que não foram contabilizadas.

07 Exemplos de auditorias internas Exemplo de uma auditoria não programada

07.2 como parte da investigação de uma reclamação

Os dados a seguir dão um exemplo de uma auditoria não programa como parte de investigação
07.1 Auditoria de Análise Crítica Anual de Controle de Produtos Não Conformes
de uma reclamação de cliente. Apesar desta não ser auditada de acordo com o check list padrão da
empresa, ela ainda deve conter todos os detalhes de uma auditoria programada, detalhando o que foi
Data: 12 a 14 de maio de 2009
inspecionado e quais as ações que precisam ser tomadas.
Auditora: Ana Maria
Com cópia ao diretor geral, gerente de operações, gerente de produção e gerente de higiene.
Data: Terça feira, 13 de maio de 2009
Requisito BRC Política da Empresa Evidência Horário: 1¯11:45
A empresa deve garantir que todos os materiais, Ação corretiva documentada no formulário Todas as não conformidades foram compiladas Auditor: José Silva
componentes e produtos não conformes padrão detalhado no QM 011. Análise críticas de IERjPMWIWGSQVIPEpnSEXIRHsRGMEW¯VIPEXzVMS
WnSGPEVEQIRXIMHIRXM½GEHSWVSXYPEHSW ações corretivas - em andamento - discutidas em anexo. A ser discutido na análise crítica de Acompanhantes: Fabiana Souza, João Filho
segregados, investigados e documentados. em reuniões gerenciais diárias e semanais. gerenciamento em 20/05/09. Formulário de
perdas de 01/04/09 a 20/04/09 foi comparado Área auditada: Linha 1 de Embalagem

Procedimentos claros sobre o controle
de materiais e produtos não conformes,
MRGPYMRHSVINIMpnSWIKVIKEpnSEGIMXEpnS
TSVGSRGIWWnSSYVIGPEWWM½GEpnSTEVE
um uso alternativo, devem ser implan-
tados e entendidos por todo pessoal
autorizado.
Procedimento QM 011IWTIGM½GEXSHSWSWVIUYMWMXSW Procedimento QM 011 de 11/05/07 V3 em uso.
que produtos não conformes são armazenados
IQYQEHEWXVsWjVIEWMHIRXM½GEHEWHIEGSVHSGSQ
o tipo de produto, rotulados com os dizeres
±VIXMHS²±VINIMXEHS²SY±ETVSZEHS²*SVQYPjVMS
a ser completado e anexado a cada produto,
GSQGzTMETEVESKIVIRXIIWTIGu½GS0MFIVEpnS
-
aos registros de não conformidades - foram
descartadas duas bobinas de embalagem
no dia 03/04/09 que não foram contadas. Razão da Auditoria
Reclamação de cliente recebida sobre um corpo estranho plástico azul em um frasco de cebola em
Registros de 14/04/08 a 22/04/08 mostram a
liberação por pessoal autorizado. Funcionários GSRWIVZEGSQHEXEHIZEPMHEHIHI.YRLSHI3SFNIXMZSHEEYHMXSVMEqGSR½VQEVWIEWTVjXMGEWRE
foram aleatoriamente escolhidos: Antonio, Joaquim
e Isabela e foram questionados sobre o que
jVIEHIIRZEWIWnSGSRHY^MHEWGSVVIXEQIRXIIGLIGEVSWQEXIVMEMWHEjVIETEVEMHIRXM½GEVUYEMWUYIV
deveria ser feito com um corte de carne não fontes potenciais de corpos estranhos.
conforme e demonstraram conhecimento.

Em caso de presença de materiais e produtos )WTIGM½GEHSRSTVSGIHMQIRXS51
não conformes, todos os produtos não
conformes devem ser retrabalhados ou
descartados de acordo com a natureza
do problema e/ou de acordo com os
VIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSWTIPSGPMIRXI
somente por pessoal autorizado listado.
Registros condizem com as condições de descarte.
como descrito acima. Exemplos atuais de não conformidades audita-
das na prática:13/04/09: excesso de 1,5 Kg de um
MRKVIHMIRXIEHMGMSREHSHYVERXISTVSGIWWS¯JSM
GPEVEQIRXIMHIRXM½GEHSGSQEXEVNEHIVIXMHS
armazenado na área de segregação e autorizado
para descarte pelo gerente de compras
093
-
Resumo das descobertas da auditoria
A origem do corpo estranho não pode ser estabelecida visto que não condiz com nenhum plástico
observado como sendo utilizado dentro da linha 1 de embalagem (maiores detalhes estão contidos nos
documentos relativos à reclamação). Os funcionários foram observados e utilizavam uniforme adequado
na área da linha 1 de embalagem e foram observados procedimentos de higiene como lavagem
de mãos. Matérias primas foram analisadas corretamente antes de serem utilizadas na linha.
094

Miolo_Paginado-Alt.indd 93-94 12/04/12 15:27

 A condição das instalações era satisfatória e os equipamentos estavam em bom estado de conservação,
exceto pelas não conformidades menores listadas abaixo. Apesar de não possuir correlação com o risco
de corpos estranhos, foi observado que os registros de pasteurização não estão sendo preenchidos
constantemente.

- Não Conformidades

Grau Descrição da não Ação Corretiva Prazo Limite Responsabilidade

conformidade
Maior :IVM½GEpnSHE Retreinar funcionários e amostrar registros 7 dias Supervisora de linha
pasteurização não TEVEZIVM½GEpnS-RWXMKEVVIKMWXVSGSRWXERXI Fabiana Souza
está sendo realizada inspecionando diariamente na primeira
diariamente conforme semana e depois amostrando para
procedimento QA 23 assegurar que os registros da pasteurização
estão sendo preenchidos.
Menor Protetores da linha (de Fotografar as coberturas para manter como 28 dias para Supervisora de linha
plástico transparente) VIKMWXVSHIEYHMXSVMEE½QHIIWXEFIPIGIV GSR½VQEVSTPERS Fabiana Souza
encontram-se em mau se o dano está piorando. Avaliar se há de ação e o prazo e Supervisor de
estado de conservação. uma solução a curto prazo para melhorar Manutenção
As coberturas rachadas as condições. A longo prazo, providenciar João Filho
são uma fonte potencial orçamento e substituição do protetor da linha.
de corpos estranhos.
Este fato é reincidente.
Menor %XVSGEHS½PXVSRE Retreinar pessoal e amostras alguns docu- 28 dias Supervisor de
lavadora de frascos não mentos para avaliar se os registros têm sido Manutenção
foi documentada pela regularmente preenchidos. João Filho
equipe de manutenção.

- Fechamento das Ações

Supervisão diária dos registros da pasteurização realizada pelo depar tamento técnico e completada
HIJSVQEWEXMWJEXzVME6IKMWXVSWHIXVIMREQIRXSHSWJYRGMSRjVMSWGLIGEHSIQHIQEMSINYPKEHSW
satisfatórios.
 %GSVHEHSTVE^STEVEEWYFWXMXYMpnSHSTVSXIXSVTEVES½REPHI.YPLS)RUYERXSMWWSWIVnSVIEPM^EHEW
inspeções para monitoramento.
Pessoal da engenharia retreinado.
Assinatura: José Silva
Data: 11HINYRLSHI

095

Miolo_Paginado-Alt.indd 95-96 12/04/12 15:27

 CAPÍTULO 08
Gestão de Alérgenos

Alergias alimentares são reações do sistema imunológico envolvendo um alimento em particular, que
são chamados por isso, de alérgenos ou alergênicos. Essas reações são caracterizadas pela rápida liberação
de substâncias que causarão os sintomas, que podem ocorrer instantaneamente ou levar algumas horas
(e, em alguns casos, até dias) para se manifestarem. Uma dessas substâncias é a histamina, que tem ação
vasodilatadora e produtora de edemas, além de outros efeitos em nosso organismo, podendo ocasionar
SGLSUYIERE½PjXMGS UYITSHIPIZEVkQSVXI%WWYFWXlRGMEWGEYWEHSVEWTSHIQWIVHISVMKIQERMQEP
ZIKIXEPSYUYuQMGEWIRHSUYISWTVMRGMTEMWEPqVKIRSWEPMQIRXEVIWMHIRXM½GEHSWWnSHIREXYVI^ETVSXIMGE
Estas proteínas podem estar presentes em grandes quantidades em determinados alimentos e podem
permanecer em boa parte dos processamentos envolvidos na transformação de alimentos.

O 08
Além das alergias alimentares, existem outros tipos de reações de hipersensibilidade, como as falsas
alergias e a intolerância. No caso das falsas alergias, ocorre a liberação de histamina em função de
substâncias presentes no próprio alimento, sem envolvimento direto do sistema imunológico. Exemplos
de alimentos envolvidos em falsas alergias são os alimentos liberadores de histamina que agem ao terem
contato com a mucosa intestinal (Ex. clara de ovo, peixes, carne de porco e algumas frutas); alimentos
naturalmente ricos em histaminas (peixes, alguns alimentos fermentados); alimentos ricos em tiramina
VIWYPXERXIHEHIWGEVFS\MPEpnSHEXMVSWMREHYVERXITVSGIWWSHIQEXYVEpnSSYHIJIVQIRXEpnS)\UYIMNSW 
IJqGYPEWGYNSGSRWYQSI\GIWWMZSTSHISGEWMSREVETVSHYpnSHILMWXEQMREHYVERXISTVSGIWWSHMKIWXMZS
 .jEWMRXSPIVlRGMEWWnSIRJIVQMHEHIWVIPEGMSREHEWkTVIHMWTSWMpnSKIRqXMGEMRHMZMHYEPUYIPIZEEYQHq½GMX
HIHIXIVQMREHEWIR^MQEW SUYITSHITVINYHMGEVSWTVSGIWWSWHMKIWXMZSW fSGEWSHEWMRXSPIVlRGMEWES
KPXIRHSIRpEGIPuEGE IkPEGXSWI4EVEWMQTPM½GEVYQTSYGSEQIRpnSEIWXEWWYFWXlRGMEWXVEXEVIQSW
durante este capítulo todos elas como “alérgenos”.
O gerenciamento de alérgenos (também chamados de alergênicos) tem se tornado uma das questões
QEMWHIWE½EHSVEWTEVEEWSVKERM^Ep~IWUYIJE^IQTEVXIHEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW
 %HM½GYPHEHITVMRGMTMEUYERHSWIXIRXEVIWTSRHIVkWIKYMRXITIVKYRXE UYEMWWnSSWEPMQIRXSWUYI
devemos, de fato, considerar como alérgenos nos nossos processos produtivos?
 %VITSWXEESUYITEVIGIYQETIVKYRXEWMQTPIWRnSqQYMXSJjGMP%TVzTVMEHI½RMpnSHIUYEMWWnSEW
substâncias que devem ser consideradas em um programa de controle de alérgenos esbarra na grande
variedade de alimentos causadores de sensibilidade.Pode-se dizer que é uma tarefa inviável tentar
controlar a contaminação cruzada entre todos eles. Em função disso, normalmente considera-se 098

Miolo_Paginado-Alt.indd 97-98 12/04/12 15:27

 alguns grandes grupos de alergênicos como aqueles que devem ser controlados pela indústria. Estes Fonte
grandes grupos, que são os principais causadores de reações de sensibilidade e que são os que
HIZIQWIVGSRXVSPEHSWHIZIQWIVMHIRXM½GEHSWREIXETEHITPERINEQIRXSHIYQTVSKVEQEHIKIVIRGMEQIRXS Alérgeno Codex Alimentarius FDA União Europeia

de alérgenos. Como as descober tas científicas a respeito do tema são constantes estas informações
Cereais contendo glúten Codex Stan 1 (1985) Rev.7 Food Allergen Labeling Diretiva 2007/68/CE
precisam ser atualizadas constantemente em um sistema de gestão de segurança de alimentos da (trigo, centeio, cevada, aveia, (2010) and Consumer Protection da Comissão de 27 de
espelta) Act of 2004 (FALCPA) Novembro de 2007
organização. Em função disso, a melhor maneira de se abordar um programa de controle de alérgenos
qGSQFEWIRSGMGPS4('%TVSTSWXSTSV(IQMRKGYNEETPMGEpnSXSVREWIFEWXERXIMRXIVIWWERXIHEHSS Crustáceos e derivados X X X

dinamismo com que surgem novas informações e melhorias a serem incorporadas ao programa.
Ovos e derivados X X X
 %TVIWIRXEVIQSWEWIKYMVYQTEWWSETEWWSTEVESTPERINEQIRXSMQTPIQIRXEpnSZIVMJMGEpnSI
implementação de ações para atualização e melhoria de um programa de alérgenos. Peixes e derivados X X X

Amendoim e derivados X X X

01 Planejando um programa de controle de alérgenos

7SNEIHIVMZEHSW X X X

 'SQSQIRGMSREQSWERXIVMSVQIRXISTSRXSHITEV XMHETEVESTPERINEQIRXSHIUYEPUYIVTVSKVEQE Leite e derivado X X X

de controle de alérgenos deve ser a definição de quais são efetivamente as substâncias que serão
Nozes e derivados X X X
gerenciadas neste programa.
Do ponto de vista de legislação deve-se adotar a legislação do país ou bloco de países ao qual o 7YP½XSW X X

produto se destina, por exemplo, Estados Unidos, ou União Europeia. Até o momento desta publicação
(10 mg/kg ou mais) X
são poucos os requisitos regulamentares no Brasil sobre o tema, possivelmente porque alguns trabalhos
GMIRXu½GSWXsQQSWXVEHSUYIIWXIJIR|QIRSHEEPIVKMEqITMHIQMSPSKMGEQIRXIQIRSWWMKRM½GEXMZSRS Dióxido de enxofre X
Brasil que em relação à Europa ou em alguns outros países desenvolvidos. Há dados que apontam que
Aipo e derivados X
os riscos aumentam à medida que os alimentos consumidos são cada vez mais processados.
Fundamental é informar-se sobre os requisitos de clientes. Aqui se deve adotar certa cautela, pois muitas Gergelim e derivados X
vezes os próprios clientes podem não estar muito certos sobre quais alérgenos irão ser considerados e,
por cautela, acabam desenvolvendo extensas listas contendo substâncias que não fazem par te das Frutos secos e derivados X

PMWXEWXVEHMGMSREMWHSWKVERHIWEPqVKIRSWfHIWYQEMQTSV XlRGMEIRXnSUYIIWXIWVIUYMWMXSWWINEQ
Mostarda e derivados X
mutuamente acordados.
Com relação ao ponto de vista técnico, pode-se adotar como referência listagem do Codex Alimentarius, Tremoço e derivados X
do FDA ou da União Europeia. A tabela abaixo reúne as principais substâncias alergênicas (responsáveis
Moluscos e derivados X
por mais de 90% de todas as alergias alimentares) e pode servir como um bom ponto de partida para
o estabelecimento do programa:
099 100

Miolo_Paginado-Alt.indd 99-100 12/04/12 15:27

 Deve-se ter em mente que as pesquisas a respeito do tema são bastante dinâmicas e que, com base  3YXVSWQSHIPSWGSQTPIQIRXEVIWHIERjPMWIWIWTIGu½GEWXEQFqQTSHIQWIVYXMPM^EHSW%XEFIPEEFEM\S
IQRSZEWPIKMWPEp~IW IWXYHSWGMIRXu½GSWSYSYXVEWJSRXIWHIVIJIVsRGMEW TSHILEZIVYQERIGIWWMHEHI apresenta um exemplo de árvore decisória que pode ser adotado para alérgenos:
frequente de atualização desta lista, e consequentemente de todo o programa.
 3TVz\MQSTEWWSTEVESTPERINEQIRXSHSTVSKVEQEqSGPEVSIWXEFIPIGMQIRXSHSWSFNIXMZSW,jHYEW Passo 1¯%ZEPMEpnSHIVMWGSHITVIWIRpEMRXIRGMSREP
3EPMQIRXSqTVSHY^MHSGSQUYEPUYIVYQHSWEPqVKIRSWIWTIGM½GEHSWREXEFIPE1?
WMXYEp~IWXuTMGEWUYIHIZIQWIVGSRWMHIVEHEWESWIIWXEFIPIGIVIWXIWSFNIXMZSW
7MQ¯6SXYPEV:jTEVESTEWWS
1)5YERHSSWEPqVKIRSWJE^IQREXYVEPQIRXITEVXIHEGSQTSWMpnSHSTVSHYXSNjREJEWIHIHIWIRZSPZMQIRXS 2nS¯:jTEVESTEWWS
deve-se assegurar que estes são claramente declarados na lista de ingredientes. Aqui se devem evitar
informações que podem levar o consumidor a erro. Ex. nem todos sabem que a caseína é uma
4EWWS¯%ZEPMEpnSHIVMWGSHITVIWIRpERnSMRXIRGMSREP
TVSXIuREIRGSRXVEHERSPIMXITSVXERXSMWWSHIZIWIVFEWXERXII\TPuGMXSREVSXYPEKIQ9QHSWSFNIXMZSW
Qual é o tipo de risco, nas condições normais de processo, de uma contaminação cruzada de
do programa deve ser então o de alertar claramente ao consumidor quando um produto naturalmente EPMQIRXSWTIPSEPqVKIRSIWTIGu½GS#
NjGSRXqQYQEPqVKIRS
7MKRM½GEXMZS¯:jTEVESTEWWS  
2) Quando os alérgenos não fazem parte da composição intencional do produto, mas há potencial de 2nS7MKRM½GEXMZS¯2nSWnSRIGIWWjVMEWEp~IW:jTEVESTEWWS
estarem presentes por contaminação cruzada, devem-se adotar todas as medidas preventivas para se
4EWWS¯%ZEPMEpnSHEWQIHMHEWHIGSRXVSPI
IZMXEVIWXEGSRXEQMREpnS 'EWSRnSWINETSWWuZIPHIQSRWXVEVEI½GjGMEHIXEMWQIHMHEWIQTVIZIRMVE Há medidas de controle implementadas capazes (conforme demonstrado através de validação)
contaminação por alérgenos (o que efetivamente acontece em muitos casos) deve-se adotar a de controlar o perigo decorrente da potencial contaminação cruzada?
rotulagem como forma de alerta ao consumidor, ou outros tipos de alerta a clientes, quando não se
JSVRIGITVSHYXSWHMVIXEQIRXITEVESGSRWYQS½REP(IZIWIXIVIQQIRXIUYIIWXIqSPXMQSVIGYVWS 7MQ¯2nSWnSRIGIWWjVMEWEp~IW:jTEVESTEWWS 
a ser adotado, e que antes disso se deve implementar todas as medidas para minimizar o risco de
2nS¯:jTEVESTEWWS
GSRXEQMREpnS9QHSWSFNIXMZSWHSTVSKVEQEHIZIIRXnSWIVGPEVEQIRXISHITVIZIRMVIWXEGSRXEQMREpnS 4EWWS¯'SQTEVEVGSQPMWXEHIMRKVIHMIRXIW
cruzada e alertar ao consumidor nos casos em que não se consegue uma garantia dessa prevenção. 3EPqVKIRSUYITSHIIWXEVTVIWIRXITSVGSRXEQMREpnSGVY^EHENjqHIGPEVEHSREPMWXEHIMRKVI-
dientes?
3)3TVz\MQSTEWWSqEVIEPM^EpnSHIYQEEZEPMEpnSHIVMWGSW 'EWSESVKERM^EpnSNjXIRLESWMWXIQE
APPCC/ HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) implementado, é for temente
7MQ¯7IQEp~IWRIGIWWjVMEW:jTEVESTEWWS
2nS¯%HIUYEVEVSXYPEKIQMRGPYMRHSEPIVXEHETSWWuZIPTVIWIRpE:jTEVESTEWWS
VIGSQIRHEHSUYIWIYXMPM^IETVzTVMEJIVVEQIRXE%44'',%''4TEVEJE^IVEMHIRXM½GEpnSIEZEPMEpnS
dos potenciais perigos decorrentes de contaminações cruzadas (ou situações que possam levar a estas 4EWWS¯%ZEPMEVSYXVSWEPqVKIRSWVIPIZERXIW
contaminações) por alérgenos. Todos os alérgenos relevantes foram considerados?

 fTSWWuZIPUYIETzWIWWEEZEPMEpnSWIMHIRXM½UYIERIGIWWMHEHIHIEPKYQEWQSHM½GEp~IWHITVSGIWWS 7MQ¯*MREPM^EV
pois é comum perceber durante a análise de perigos que há vários pontos potenciais de contaminação 2nS¯:jTEVESTEWWS1
que não são controlados na prática. O resultado da análise deve ser revisado constantemente para
realimentar o programa de controle de alérgenos. Convém ressaltar que, independente da análise de Tabela 8.2: Modelo de árvore decisória para rotulagem de alérgenos
perigos,certas medidas preventivas descritas a seguir sempre devem ser adotadas,estabelecendo-se
uma base de programas de pré-requisitos voltados ao controle de alérgenos. 101 102

Miolo_Paginado-Alt.indd 101-102 12/04/12 15:27

 Com base nestes fatores, ao se estabelecer o programa de controle de alérgenos devem-se considerar
02 Implementando o programa de controle de alérgenos aspectos diversos do processo produtivo, que se encontram divididos nos seguintes grandes temas:

1) Pessoal
 %½KYVEEFEM\SQSWXVESWTVMRGMTEMWJEXSVIWUYITSHIQSGEWMSREVGSRXEQMREpnSGVY^EHETSVEPqVKIRSW
em um processo produtivo: 2) Matérias-primas e cadeia de fornecimento

3) Instalações de fabricação, equipamentos e processos

Manuseio de Matérias-Primas Estocagem
4)Limpeza

5)Embalagem

6)Desenvolvimento de produtos
Coadjuvantes Tecnológicos Transporte

1)Pessoal
Todo o pessoal (incluindo pessoal temporário e terceiros) envolvido em qualquer etapa do processo
Embalagem Pessoas
produtivo deve ser conscientizado quanto à importância do tema da alergia alimentar e as consequências
Contaminação Cruzada da contaminação dos produtos da organização. É importante que os treinamentos deixem bem claro a
importância do tema e a severidade dos efeitos adversos à saúde para as populações sensíveis que, em
Cadeia de Fornecimento Limpeza muitos casos, podem ser fatais. As principais medidas preventivas contra a contaminação cruzada por
alérgenos nas diferentes áreas também devem ser incluídas nos treinamentos.
É recomendável que os procedimentos relativos ao controle de alérgenos tenham um caráter bastante
Ar Ambiente na Produção
Equipamentos ZMWYEPIMPYWXVEXMZSIUYIIWXINEQGPEVEQIRXIHMWTSRuZIMWRSWPSGEMWHIXVEFEPLS
Compartilhados
Os treinamentos e a conscientização a respeito de alérgenos devem incluir alguns pontos básicos como:
- Reconhecimento de quais ingredientes são alérgenos, ou quais contêm alérgenos.
- -HIRXM½GEpnSHIWMXYEp~IWTSXIRGMEMWHIGSRXEQMREpnSGVY^EHE
- Lavagem de mãos.
Retrabalho Outros? - Requisitos para uniformes incluindo troca e lavagem.
- Procedimentos para retrabalho.
- Procedimentos para gerenciamento de resíduos.
- Procedimentos de limpeza.
- Requisitos para equipamentos e utensílios dedicados (se disponíveis).
- Movimentação de pessoal pela planta, por exemplo, troca de linhas, idas ao refeitório, incluindo visitantes.
-FERHINEW
1SZMQIRXEpnSHIIUYMTEQIRXSWREYRMHEHITVSHYXMZE)\ JIVVEQIRXEW ½PXVSW TIRIMVEW
GEM\EWIXG
103 104

Miolo_Paginado-Alt.indd 103-104 12/04/12 15:27

 O trânsito livre de pessoas por diferentes áreas deve ser evitado para minimizar a transferência de
alérgenos através de mãos, uniformes e roupas de proteção de uma área para outra.
Deve-se considerar alérgenos provenientes também dos refeitórios. É recomendável haver uma
política para o refeitório de maneira a se evitar, por exemplo, sobremesas à base de alérgenos (Ex. SOJA OVOS LEITE SULFITO
amendoim, castanhas) que possam contaminar produtos através de uniforme de pessoal. Política
proibindo guarda de alimentos nos armários pessoais também deve ser reforçada.

2) Matérias-primas e cadeia de fornecimento *MKYVE)\IQTPSHITEHVSRM^EpnSZMWYEPTEVEMHIRXM½GEpnSHIEPqVKIRSW

As organizações devem estabelecer procedimentos para avaliar a presença de alérgenos em

ingredientes, o que pode ser característica da própria composição do produto, ou por contaminação
cruzada nas instalações do fornecedor. As empresas que realizam processos externos, por exemplo,
processo de embalagem de produtos, estas também devem ser incluídas. É importante que sempre
LENEYQEEZEPMEpnSMRMGMEPIUYIEZEPMEp~IWWYFWIUYIRXIWWINEQJIMXEWGSQFEWIIQUYEPUYIVQYHERpE
ocorrida no fornecedor que possa introduzir novos alérgenos ou novas situações de contaminação
cruzada. Esta informação pode ser provida através de auditorias ou levantamento de informações
via questionários ou outras ferramentas.
A organização pode solicitar aos seus fornecedores informações sobre ingredientes que incluam
nominal ou acidentalmente alérgenos através de:
Se os alérgenos são retirados das embalagens originais e transferidos para caixas ou contêineres,
q MQTSVXERXI UYI IWXIW XEQFqQ WINEQ GSHM½GEHSW TSV GSVIW SY WuQFSPSW I TVIJIVIRGMEPQIRXI
HIHMGEHSW 'EWSRnSWINETSWWuZIPSYWSHIHMGEHS IWXIWVIGMTMIRXIWWSQIRXIHIZIQWIVYWEHSW
para outros materiais após limpeza adequada. O mesmo deve se aplicar para utensílios destinados à
pesagem ou peneiramento de materiais alérgenos. No caso de fracionamentos e peneiramentos, é
MRXIVIWWERXIUYISWEPqVKIRSWWINEQQERMTYPEHSWWSQIRXIETzWSTIRIMVEQIRXSHISYXVSWQEXIVMEMW
3) Instalações de fabricação, equipamentos e processos
a)YQGSQTSRIRXITVMQjVMSHSQEXIVMEPJSVRIGMHSTSVI\IQTPSTVSXIuREXI\XYVM^EHEHIWSNE

A melhor abordagem a ser utilizada para a prevenção da contaminação cruzada por alérgenos é a
b)YQGSQTSRIRXIWIGYRHjVMSHSQEXIVMEPTSVI\IQTPSYQEHMXMZSSYGSEHNYZERXIHITVSGIWWS
derivado de um alérgeno, como amilase derivada de trigo), ou
c) contaminação cruzada (por exemplo, massa sem ovos produzida em uma masseira que também
produz massa com ovos).
Os fornecedores de matérias-primas, ingredientes e materiais de contato com o produto devem
IWXEVGSRWGMIRXIWHSVMWGSIRZSPZMHSIEXIRHIVEXSHEWEWIWTIGM½GEp~IWHITVSHYXSITVSGIWWS
relativas a alérgenos. Os fornecedores também devem seguir a mesma abordagem de, realizar também
uma avaliação de riscos e estabelecer todas as medidas preventivas e de controle possíveis, além de
utilizar os alertas sobre a presença de alérgenos. Os ingredientes devem ser completamente descritos
REW IWTIGM½GEp~IW SY HIWGVMp~IW HI QEXIVMEMW RnS YXMPM^ERHS XIVQSW QYMXS KIRqVMGSW GSQS TSV
exemplo, “óleos vegetais”.
Após o recebimento, medidas para prevenir a contaminação cruzada devem ser adotadas durante
as etapas de armazenamento e manuseio. Matérias-primas alérgenas devem ser armazenadas em
jVIEWGPEVEQIRXIMHIRXM½GEHEW YXMPM^ERHSWMWXIQEWHIMHIRXM½GEpnSTSVGSVIWSYWuQFSPSW 'SQSE
tendência do número de alérgenos é sempre a de aumentar com base em novas descobertas,
estudos e legislações de referência, o uso de uma cor para cada alérgeno pode ser limitado.
Uma boa alternativa pode ser o uso de uma cor única que se associe aos alérgenos em
geral, aliados a símbolos ou descrição dos alérgenos, como no exemplo abaixo:
Miolo_Paginado-Alt.indd 105-106
YXMPM^EpnSHIMRWXEPEp~IWHIHMGEHEWkTVSHYpnSHIEPqVKIRSWIWTIGu½GSW 2SIRXERXS qWEFMHSUYI
as instalações e produtos variam bastante, e que nem sempre é possível garantir esta separação,
particularmente em pequenos negócios. Onde não é possível utilizar instalações dedicadas, há várias
maneiras de se separar a produção de produtos contendo alérgenos do restante da produção, incluindo:
- Produção em diferentes partes da área produtiva.
- Utilização de barreiras físicas entre linhas de produção.
- Utilização de equipamentos dedicados
- Minimização de movimentação desnecessária de materiais.
- Programação e sequenciamento apropriados de ordens de produção, em momentos diferentes,
incluindo limpeza adequada de equipamentos entre as produções.
-reutilizados
Gerenciamento de retrabalho, assegurando que materiais residuais contendo alérgenos não são
para outros produtos que não contenham o mesmo alérgeno.
- Separação do suprimento de ar, onde praticável.
-
Equipamentos compartilhados
 fVIGSQIRHjZIPUYISRHITVEXMGjZIPWINEQYWEHSWIUYMTEQIRXSWHIHMGEHSWREWMRWXEPEp~IW
de produção. Por exemplo, balanças, conchas e utensílios podem ser dedicados e os produtos
105 106
12/04/12 15:27
 pesados em recipientes próprios e identificados. Deve-se considerar o sistema de HIZIWIVGPEVEQIRXIMHIRXM½GEHSHIQERIMVEEWIVVEWXVIEHSESPSRKSHSTVSGIWWSTVSHYXMZS
GSHM½GEpnSHIIUYMTEQIRXSWGSQGSVIWTEVEHMJIVIRXIWEPqVKIRSW SUYITSHIRnSWIVTVEXMGjZIPWI Óleos utilizados para o cozimento de alimentos alérgenos (Ex. camarão, peixes e nozes) não deve ser
SRQIVSHIEPqVKIRSWJSVQYMXSKVERHISYUYERHSSWMWXIQEHIGSVIWNjJSVYXMPM^EHSTEVESYXVSW utilizado subsequentemente para outras produções que não contenham esses produtos.
TVSTzWMXSWGSQSMHIRXM½GEpnSHITVSHYXSWGS^MHSWIRnSGS^MHSW ZIKIXEVMERSW SVKlRMGSWIXG
 4SHI
ser útil haver um sistema de cores associado a símbolos, como visto anteriormente.
-
Separação Física
A separação física pode ser considerada para ingredientes de “alto risco”, como leite em baby food.
Portanto a possibilidade na mudança do leiaute das instalações deve ser considerada. Também se deve
avaliar a facilidade de limpeza de equipamentos. Deve-se evitar o cruzamento de linhas de processo e
permitir espaço adequado para limpeza efetiva de maneira a se minimizar os riscos.
-
4) Limpeza
Quantidades muito pequenas, às vezes traços de determinado alérgeno podem causar reações ad-
ZIVWEW MRGPYMRHSTSXIRGMEMWGLSUYIWERE½PjXMGSW 4SVXERXS TVSGIWWSWHIPMQTI^EHIZIQWIVI½GE^IWI
sempre que possível, devem ser validados para reduzir o risco de contaminação cruzada. Um padrão
±ZMWYEPI½WMGEQIRXIPMQTS²FEWIEHSWSQIRXIIQMRWTIpnSZMWYEPRnSHIZIGSRWXMXYMVERMGEJSVQEHI
ZEPMHEVIZIVM½GEVSWTVSGIWWSWHIPMQTI^EHIPMRLEWHITVSHYpnSSYjVIEWHITVSGIWWS
 4VjXMGEWHIPMQTI^EUYIQYMXEWZI^IWWnSWEXMWJEXzVMEWTEVESYXVEW½REPMHEHIWTSHIQRnSWIVWY½GMIRXIW
para remover alguns vestígios de alérgenos,. Sua validade para este processo pode ser avaliada por meio
Sistema de Ar
Onde possível, deve-se considerar a adequação dos fluxos de ar. Por exemplo, onde produtos
derivados de nozes e produtos livres desse alérgeno são produzidos na mesma área, pode ser
possível dedicar um sistema de condicionamento e extração de ar com par tículas de nozes, ou
utilizar sistemas de pressão positiva nas salas onde se utiliza as nozes (ou inversamente, nas áreas
livres, se for minoria). Ao se programar as produções, pode-se primeiramente realizar as produções
com não alérgenos. A programação de produções mais longas de produtos com alérgenos deve ser
considerada para se minimizar trocas.
-
HIXIWXIWHIVIWuHYSWREWWYTIVJuGMIWSYEQFMIRXIZIVEWIpnSVIJIVIRXIkZIVM½GEpnSHSTVSKVEQEHI
alérgenos incluindo testes analíticos).
Pode ser necessária a desmontagem de equipamentos para assegurar que pontos de difícil limpeza
fiquem livres de resíduos. Materiais par ticulares (por exemplo, pós, sementes, pastas e par ticulados)
ETVIWIRXEQTVSFPIQEWWMKRM½GEXMZSWHIPMQTI^E 4VSGIHMQIRXSW MRGPYMRHSWMWXIQEHIVIKMWXVSW HIZIQ
estar implementados para a limpeza dos maquinários de produção e embalagem. Quando a limpeza
adequada não é possível, isto deve ser avaliado na análise de riscos, devendo-se considerar a utilização de
rotulagem alertando sobre a presença do alérgeno.
Cuidados também devem ser tomados para assegurar que a limpeza de uma linha não leve à presença
Armazenamento
SYjVIEWNj
 %MHIRXM½GEpnSIEVSXYPEKIQHITVSHYXSWMRXIVQIHMjVMSWHIZIQWIVGSRWMHIVEHEWEPqQHEUYIPEWTEVE
QEXqVMEWTVMQEWITVSHYXSW½REMWXSQERHSWIXSHEWEWTVIGEYp~IWTEVEWIIZMXEVEQMWXYVEHITVSHYXSW
3QIWQSWIETPMGEEQEXIVMEMWHIIQFEPEKIQUYIWINEQTEVGMEPQIRXIYXMPM^EHSWIQPMRLEWHITVSHYpnS
Se estes materiais de embalagem estiveram em uso em uma linha que processava alérgenos, é
MQTSV XERXIUYIIPIWWINEQXSXEPQIRXITVSXIKMHSWIHMVIGMSREHSWEYQEjVIEHIHMGEHEHSIWXSUYI
Os produtos que por razões de qualidade podem ser consumidos por funcionários, ou vendidos em
PSNEMRXIVREHIJjFVMGEHIZIQWIVWYFQIXMHSWESQIWQSWMWXIQEHIMHIRXMJMGEpnSUYERXSkTVIWIRpE
de alérgenos.
-
Retrabalho
O retrabalho que contém ingredientes alérgenos deve ser utilizado somente em produtos que contenham
estes alérgenos na formulação. Por exemplo, chocolate que contenha nozes ou seus resíduos
deve somente ser utilizado em produções de outros chocolates contendo nozes. O retrabalho 107
Miolo_Paginado-Alt.indd 107-108
HIEPqVKIRSWIQPMRLEWEHNEGIRXIW)\EXVEZqWHIVIWTMRKSWSYYXMPM^EpnSHIEVGSQTVMQMHS
limpas (por exemplo, é indicado realizar a limpeza de cima para baixo).
A limpeza de ferramentas de manutenção também deve ser considerada, uma vez que as mesmas
podem ser utilizadas em diferentes linhas de processo, podendo levar a contaminações cruzadas quando
as mesmas não são dedicadas.
Os procedimentos de limpeza também devem se estender aos uniformes e roupas de proteção
quando estes têm contato com substâncias alérgenas.
Em resumo, o investimento no desenvolvimento e implementação de regimes de limpeza válidos para
EIPMQMREpnSHIEPqVKIRSWIUYIWINEQQSRMXSVEHSWIZIVM½GEHSWGSRXMRYEQIRXIENYHEVjEQMRMQM^EVE
ocorrência da contaminação e os custos decorrentes com recalls relacionados à alérgenos.
5) Embalagem
Pode-se dizer que a maior causa de recalls ligados a alérgenos é a embalagem ou rotulagem
incorreta de produtos. No Brasil, por exemplo, os principais recalls de alimentos nos últimos 108
12/04/12 15:27
 anos estão relacionados à falha na rotulagem quanto à presença de glúten.
Devem-se aplicar procedimentos para se confirmar regularmente que as embalagens ou rótulos
GSVVIXSWIWXnSWIRHSETPMGEHSW:IVM½GEp~IWIRXVISTVSGIWWEQIRXSIEIQFEPEKIQHIZIQEWWIKYVEV
UYIEIQFEPEKIQGSVVIXEqYXMPM^EHE 1IHMHEWHIGSRXVSPITSHIQMRGPYMVEZIVM½GEpnSEYXSQjXMGEHI
rótulos, especialmente em produção de grande volume em alta velocidade.
No caso de mudanças de formulação ou de processo que levem a novos alérgenos por desenvolvimento
SYGSRXEQMREpnSGVY^EHESWVzXYPSWERXMKSWHIZIQWIVVIGSPLMHSWSYHIWXVYuHSWEQIRSWUYIWINE
possível introduzir a informação de outras maneiras.
 %S ½REP HI YQE TVSHYpnS EW IQFEPEKIRW VIQERIWGIRXIW REW IQFEPEHSVEW HIZIQ WIV VIQSZMHEW
GSQTPIXEQIRXI -WXS ENYHEVj E IZMXEV E QMWXYVE HI IQFEPEKIRW S UYI TSHIVME PIZEV MRJSVQEp~IW
incorretas ao consumidor.
Deve-se assegurar que a embalagem externa, no caso de multi-embalagens, também contenha a
MRJSVQEpnSWSFVIETVIWIRpEHIEPqVKIRSWTSXIRGMEMWGSRNYRXEQIRXIGSQEWIQFEPEKIRWMRXIVREW
6) Desenvolvimento de Produtos
 5YERHSTSWWuZIPqYQEFSETVjXMGERnSMRGPYMVYQEPqVKIRSEYQTVSHYXSEQIRSWUYIWINE
RIGIWWjVMS-WXSENYHEVjEQMRMQM^EVSVMWGSHIGSRXEQMREp~IWGVY^EHEWHYVERXIEWIXETEWHITVSHYpnS
de outros produtos.
 %W SVKERM^Ep~IW TSHIQ WIV FEWXERXI FIRI½GMEHEW TIPE WMQTPM½GEpnS HI TVSKVEQEW HI TVSHYpnS I
descontinuação de linhas de produtos isoladas que são a única fonte de um alérgenos. Uma alternativa à
descontinuação das linhas é a substituição dos ingredientes alérgenos.
Se a organização tem a estratégia de estender suas marcas a outros produtos de natureza diferentes
casos, se um alérgeno é introduzido por mudanças de receita, as mudanças devem ser bastante claras
para o consumidor (Ex. alertas em destaque, preferencialmente na parte frontal da embalagem, em
adição à lista de ingredientes revisada). Frases como “Nova receita” ou “Agora com ...”, por exemplo,
podem ser utilizadas. Outros métodos como web sites ou anúncios na mídia também são opções.
Isto pode ser particularmente importante para consumidores alérgicos que venham consumindo o
produto por algum tempo, exatamente por não conter o alérgeno em questão. Comunicados a
associações nacionais ou regionais de populações sensíveis (Ex. celíacos) também podem ser utilizados.
03 Verificação do Programa de Controle de Alergênicos
Após a implementação de todas as medidas preventivas e de controle constituintes do programa
HIEPqVKIRSWHIZIWITPERINEVEZIVM½GEpnSHEGSVVIXEETPMGEpnSHSQIWQSMRGPYMRHSYQEEZEPMEpnS
VIKYPEV HI WYE I½GjGME )WXE ZIVM½GEpnS TSHI WIV GSRWXMXYuHE TSV EYHMXSVMEW ZIVM½GEp~IW IQ PMRLE I
testes laboratoriais.
 9QWMWXIQEHIEYHMXSVMEWMRXIVREWGSQUYIWXMSREQIRXSWIWTIGu½GSWVIPEXMZSWESGSRXVSPIHIEPqVKIRSW
TSHIWIVEKVIKEHSkWMWXIQjXMGEHIZIVM½GEpnSHITVqVIUYMWMXSW HIQERIMVEEWIZIVM½GEVEMQTPIQIRXEpnS
TVIZIRXMZEHSTVSKVEQE)WXEWEYHMXSVMEWHIZIQXIVYQGPEVSTPERINEQIRXSHI½RMHSMRGPYMRHSTVSTzWMXS
QqXSHSWVIWTSRWEFMPMHEHIWIJVIUYsRGMEW'SQSTEVXIHSWVIUYMWMXSWHIUYEPM½GEpnSHSWEYHMXSVIWUYI
MVnSVIEPM^EVIWXEWEZEPMEp~IW VIGSQIRHEWIMRGPYMVXVIMREQIRXSWIWTIGu½GSWEVIWTIMXSHSGSRXVSPIHI
alérgenos em alimentos. O anexo 1ETVIWIRXEYQI\IQTPSHIPMWXEHIZIVM½GEpnSUYITSHIVMEWIVYXMPM^EHE
GSQIWXE½REPMHEHI
TSVI\IQTPSYQEQEVGEHIGSRJIMXSWSVMKMREPQIRXIWIQPIMXIUYIWINEIWXIRHMHETEVEYQEPMRLEHI  3WXIWXIWEREPuXMGSWXsQYQEKVERHIMQTSVXlRGMEREZEPMHEpnSIZIVM½GEpnSVIKYPEVHSWTVSKVEQEW
sorvetes que contenha leite), deve-se tomar todos os cuidados com essa presença de alérgenos não de controle de alérgenos. O processo de detecção geralmente é iniciado obtendo-se uma amostra
associados originalmente à marca do produto. Nestes casos, algum aler ta adicional, além da lista de do alimento e, em laboratório, obtendo-se uma amostra padrão para extração e análise. Métodos de
ingredientes, pode ser necessário. amostragem devem ser cuidadosamente considerados, dependendo do alérgeno que está sendo testado.
Durante a condução de testes em linha de novos produtos contendo novos alérgenos, todas as medidas
XIRHIQEWI
de controle devem ser tomadas de maneira a se evitar a contaminação acidental de outros produtos. Se
necessário deve-se considerar a necessidade de revisão de rótulos em caráter imediato, alertando sobre
a presença destes novos alérgenos.
Quanto aos testes de mercado com novos produtos, mesmo que a rotulagem alerte sobre a presença
de alérgenos, também aqui cuidados ou informações adicionais podem ser necessários para se alertar ao
consumidor sobre a presença de alérgenos.
 2S GEWS HI QYHERpEW HI JSVQYPEpnS HI TVSHYXSW Nj I\MWXIRXIW SW GSRWYQMHSVIW Nj
acostumados ao produto podem não se atentar a mudanças na lista de ingredientes. Nestes 109
Miolo_Paginado-Alt.indd 109-110
%PMQIRXSWYXMPM^EHSWGSQSPuUYMHSWSYTzW½RSWGSQSSZSW PIMXISYJEVMRLEWHIXVMKS
espalhar uniformemente pelos produtos, mas partículas como amendoins e nozes tendem a ter uma
distribuição bastante irregular. Fatores como: alimentos envolvidos, composição (acidez, salinidade),
técnicas de processamento e período de armazenamento podem afetar a permanência dos alérgenos e
a habilidade de detectá-los.
Diferenças devem também ser investigadas antes de se escolher a metodologia a ser utilizada e quaisquer
PMQMXEp~IWHIZIQWIVMHIRXM½GEHEW%UYERXMHEHIHSEPqVKIRSHIXIGXEHETIPSWHMJIVIRXIWQqXSHSWHIZIWIV
conhecida e pode ser expressa de diferentes maneiras. É importante compreender exatamente
o que está sendo medido. Pode-se expressar a quantidade da proteína alérgena específica, 110
12/04/12 15:27
 como caseína no leite ou a quantidade equivalente de proteínas totais do leite, por exemplo. realimentação e melhoria do programa.
Vem crescendo a detecção com base em DNA, baseado no método PCR (Polymerase Chain Reaction). Parte das melhorias aplicadas ao programa pode ser a redução da produção de produtos contendo
Essa metodologia requer condições laboratoriais mais sofisticadas e os resultados necessitam ser EPqVKIRSWSRHIETVIWIRpEHIWXIWRnSWINEIWWIRGMEP3FNIXMZSWVIPEGMSREHSWEIWXIXIQEXEQFqQTSHIQ
cuidadosamente interpretados para se evitar falsos positivos. ser introduzidos, auxiliando a organização a demonstrar suas estratégias relacionadas à segurança dos
 %WXqGRMGEWHIW[EFWnSYXMPM^EHEWEXYEPQIRXIIQGSRNYRXSGSQSOMXWHIMQYRSIRWEMS QEWTSHIQ alimentos produzidos.
eventualmente ser estendidas para os métodos de detecção de DNA. A avaliação de superfícies por
swab é particularmente importante para a validação de processos de limpeza de superfícies.
No ambiente fabril, onde o tempo e a capacidade analítica podem ser limitados, matérias-primas,
WYTIVJuGMIWSYTVSHYXSW½REMWTSHIQWIVXIWXEHSWYXMPM^ERHSWIQqXSHSWVjTMHSWUYIJSVRIpEQEWMQTPIW
MRJSVQEpnSWSFVITVIWIRpESYEYWsRGMEHSEPqVKIRS2SIRXERXSEPKYRWHIWXIWQqXSHSWWnSWMKRM½GEXMZEQIRXI
QIRSWWIRWuZIMWHSUYISWQqXSHSWPEFSVEXSVMEMWIVIGSQIRHEWIUYIRnSWINEQYXMPM^EHSWTEVETVSGIWWSW
HIZEPMHEpnSQEWWSQIRXITEVEQSRMXSVEQIRXSWISYZIVM½GEp~IWHIVSXMRE8  IWXIWVjTMHSWIWXnSHMWTSRuZIMW
para glúten e amendoins, por exemplo. Outro método rápido disponível mede a presença de ATPase.
Um resultado positivo para este teste indica somente a presença de proteínas em geral, e não de proteínas
IWTIGu½GEWHIEPMQIRXSWEPqVKIRSW 4SHIWIVYXMPM^EHSTEVEYQQSRMXSVEQIRXSKIVEPHITVSGIWWSWHI
limpeza, mas um resultado positivo não indica exatamente qual proteína está presente.
 fMQTSVXERXIVIGSRLIGIVUYISHIWIRZSPZMQIRXSHIQqXSHSWEREPuXMGSWTEVEEHIXIGpnSIUYERXM½GE-
ção de alérgenos em alimentos encontra-se ainda em um estágio inicial. Apesar de um número variado
de métodos ter sido desenvolvido até o momento, não há ainda um consenso sobre a validade de todos
SWQqXSHSWTVMRGMTEPQIRXIHIOMXWGSQIVGMEMWUYITSHIQZEVMEVQYMXSIQWIRWMFMPMHEHIIIWTIGM½GMHEHI

04 Melhoria e Atualização do Programa

 'SQFEWIRSWVIWYPXEHSWHEWZIVM½GEp~IWIXEQFqQGSQEGSRWXERXIEXYEPM^EpnSHIMRJSVQEp~IWE
respeito do tema, deve-se constantemente realimentar o programa de gestão de alérgenos. Quaisquer
QSHM½GEp~IWVIPEXMZEWESTVSGIWWSTVSHYXMZSSYMRXVSHYpnSVIJSVQYPEpnSHITVSHYXSWUYITSWWEEJIXEV
o risco de contaminação cruzada por alérgenos deve ser considerada. A mudança de um produto, por
exemplo, de uma unidade produtiva para outra, pode representar a introdução de riscos antes inexistentes.
Nestes casos a análise de perigos deve ser revisada, podendo se utilizar a árvore decisória relativa à
rotulagem de produtos.
Deve haver uma clara correlação do programa de controle de alérgenos com o programa de recolhimento
e recall da organização. Caso se saiba ou se suspeite que um produto liberado para o mercado possa
conter um alérgeno não declarado, o sistema de recall deve ser utilizado. As oportunidades de
melhoria detectadas durante a aplicação do sistema de recall também devem ser utilizadas para 111 112

Miolo_Paginado-Alt.indd 111-112 12/04/12 15:27

 ANEXO I
Registro de Exercício de Rastreabilidade

Exercício de Rastrabilidade
Local:
Data:
Hora Hora Final Duração (horas):
Inicial:
Objetivos
Permitir a avaliação do sistema de rastreabilidade de maneira a assegurar que é mantida a correlação entre os lotes de produto
½REPGSQEVSXEMRMGMEPHIHMWXVMFYMpnS GSQSWPSXIWHIJSVRIGIHSVIWMQIHMEXSWHIQEXqVMEWTVMQEW MRKVIHMIRXIWIQEXIVMEMWHI
contato com produto e com os principais controles de processo e de produto relacionados à qualidade e à segurança de alimentos.
Produto Escolhido
Nome:
Lote:

ANEXOS
Data de Fabricação
Quantidade Lote:
Parte 1 - Rota Inicial de Distribuição
Local Data Quantidade
Cliente 1
Cliente 2
CD 1
CD 2
Quantidade em
Estoque
Perdas
Total
Percentual Rastreado
Parte 2 - Matérias-Primas. Ingredientes e Materiais em Contato com Produtos Utilizados
Material Lote Quantidade Utilizada Quantidade Esperada Balanço
MP 1
MP 2
Embalagem 1
Reprocesso

114

Miolo_Paginado-Alt.indd 113-114 12/04/12 15:27

 MP Escolhida
Nome: ANEXO II
Lote:
Data de Recebimento
Quantidade Lote:

Produto Utilizado
P1
Data Quantidade - Segurança externa:
1) Há medidas de controle de food defense para a área externa das instalações?
P2
P3 S N N/A

Quantidade em Estoque As imediações são seguras para prevenir a entrada de pessoas não autorizadas
(ex. portões, cercas, portas de entrada e saída)?
Perdas
,jWY½GMIRXIMPYQMREpnSJSVEHSTVqHMSTEVEUYIWIQSRMXSVIETPERXEkRSMXIIESEQERLIGIV#
Total
As saídas de emergência possuem travas e/ou alarmes?
Balanço de Massa
Conclusão e Oportunidades de Melhoria

2) As seguintes áreas são protegidas contra o acesso de pessoas não autorizadas com travas, lacres ou
sensores quando não houver ninguém por perto (por horas ou semanas)

Responsáveis S N N/A
Nome Cargo Assinatura Portas e portões de acesso externos
Janelas
Aberturas no telhado
Aberturas de ventilação
Carretas do caminhão?
Escotilhas de caminhão tanque?
Container ferroviário
Silos e tanques

3) A empresa tem procedimentos de food defense para pessoas e veículos que adentram na instalação
ou no estacionamento?

S N N/A
A propriedade é controlada ou tem guarda na entrada?
3WJYRGMSRjVMSWHEXVERWTSVXEHSVEZIuGYPSWWnSMHIRXM½GEHSWYXMPM^ERHSWITPEGEWHIGEPUYIWSY
EPKYQEJSVQEHIMHIRXM½GEpnSZMWYEP#
:IuGYPSWEYXSVM^EHSWHIZMWMXERXIWLzWTIHIWWnSMHIRXM½GEHSWYXMPM^ERHSWITPEGEWHIGEPUYIWSY
EPKYQEJSVQEHIMHIRXM½GEpnSZMWYEP#

115 116

Miolo_Paginado-Alt.indd 115-116 12/04/12 15:27

 4) A empresa tem procedimentos de food defense para pessoas e veículos que adentram na instalação 6) A planta coleta e analisa amostras internamente para análises microbiológicas, químicas e físicas?
ou no estacionamento?
( ) Sim ( ) Não. Vá para a questão 8
S N N/A
Há iluminação de emergência na instalação? 7) Quais dos seguintes procedimentos de food defense a empresa possui implementados para seus
Há sistemas de desinfecção? laboratórios internos, equipamentos e operações?
Circuito interno de TV?
Armazenamento de químicos para limpeza S N N/A
(CIP ou outro) centralizado? O acesso ao laboratório da planta é restrito aos funcionários autorizados?
A empresa possui sistema de alarme (ex. travas de porta, cartões com senha, etc)
e este é testado regularmente? Há um procedimento implementado para controlar o recebimento de
Os locais para controle dos alarmes amostras de outros estabelecimentos?
de emergência são claramente demarcados? Há um procedimento implementado para receber e estocar reagentes de forma segura?
%WjVIEWVIWXVMXEWSYWINESRHIWzTIWWSEW Há um procedimento implementado para controlar e descartar reagentes?
EYXSVM^EHEWXIQEGIWWS WnSGPEVEQIRXIMHIRXM½GEHEW#
Visitantes, hóspedes e outros não funcionários
(ex. terceiros, vendedores, caminhoneiros) 8) A empresa usa sistema informatizado para monitorar as operações de processo?
½GEQVIWXVMXSWEjVIEWRnSTVSHYXMZEWEQIRSW ( ) Sim ( ) Não. Vá para a questão 10 sobre segurança no abate e processamento
que acompanhados por pessoa autorizada?
As autoridades locais (incluindo o corpo de bombeiros)
têm cópias atualizadas do leiaute/planta baixa? 9) A empresa tem procedimentos de food defense para esse sistema informatizado?
Existem procedimentos para checar toaletes, S N N/A
armários da manutenção, armários pessoais e áreas
de armazenamento em relação a embalagens suspeitas? O acesso ao sistema é protegido por senha?

São feitos inventários regulares de ferramentas e 3WMWXIQEHIGSQTYXEHSVIWTSWWYM½VI[EPP#

utensílios potencialmente perigosos (ex. estiletes)? O sistema possui anti-virus atualizado?
São feitos inventários regulares de chaves
de áreas restritas / vulneráveis?
Os sistemas de ventilação são construídos de forma
a prover isolamento imediato de áreas ou locais contaminados?
- Segurança no abate e processamento
10) Quais dos seguintes procedimentos de food defense a empresa possui implementados para as
5) Há controles para monitorar as seguintes áreas com sistemas restritos (ex. trava de portas/portões operações de abate e processamento?
ou limitadores de acesso a funcionários) para evitar o acesso por pessoas não autorizadas? S N N/A
O acesso à produção e às áreas de quarentena é restrito somente ao pessoal de inspeção?
S N N/A
As tubulações para manuseio e transferência de produtos, água, óleo ou outros ingredientes são
Sistema de aquecimento, ventilação e sistema de ar condicionado monitoradas de modo a garantir a integridade?
Depósito de gás propano As embalagens de ingredientes são inspecionadas em relação à violação?
Reservatório e sistema de tratamento de água O acesso a equipamentos de irradiação no interior da empresa é restrito?
Painel elétrico A empresa mantém registros para fácil rastreabilidade de matérias primas e fornecedores?
Sistemas de desinfecção A empresa mantém registros para fácil rastreabilidade do produto acabado até a distribuição?

117 118

Miolo_Paginado-Alt.indd 117-118 12/04/12 15:27

 - Segurança no armazenamento
11) Quais dos seguintes procedimentos de food defense a empresa possui para as áreas de estocagem?
- Segurança na expedição e recebimento
13) A empresa possui procedimentos de food defense implementados para expedição e recebimento?

S N N/A
O acesso a matérias primas, incluindo áreas refrigeradas e secas é restrito
S N N/A
I\TSVXEWXVERGEHEWSYSYXVS
EJYRGMSRjVMSWIWTIGu½GSW#
Há registro do controle de acesso para a área de estocagem de matérias primas?
3EGIWWSESIWXSUYIHIMRKVIHMIRXIWRnSGjVRISWqVIWXVMXSWSQIRXIEJYRGMSRjVMSWIWTIGu½GSW#
Há um registro de controle de acesso para a área de produtos não cárneos?
3EGIWWSkjVIEHITVSHYXSWEGEFEHSWqVIWXVMXSEJYRGMSRjVMSWIWTIGu½GSW#
3EGIWWSkIWXSGEQIQjVIEI\XIVREqVIWXVMXEEJYRGMSRjVMSWIWTIGu½GSW#
Realiza inspeções regulares de segurança das instalações de armazenamento
(incluindo veículos temporários de estocagem)?
Mantém-se registros dos resultados da inspeção da instalação?
O inventário de uso de ingredientes restritos (ex. nitrito) é conferido com
base no consumo real de tais ingredientes e de forma periódica?
Os rótulos e embalagens são mantidos de forma controlada para prevenir roubo ou uso indevido?
São realizados inventários de produto acabado regularmente para checar acréscimos
ou desaparecimentos do estoque?
12) Quais dos seguintes procedimentos de food defense a empresa tem implementada para a
estocagem de materiais químicos perigosos como pesticidas, químicos industriais, produtos de
limpeza, sanitizantes e desinfetantes?
Os caminhões na instalação são mantidos trancados ou com o lacre quando não estão sendo
carregados ou descarregados?
Os caminhões a granel nas instalações são mantidos trancados ou com o lacre quando
não estão sendo carregados ou descarregados?
O carregamento e descarregamento de veículos transportadores de matérias primas, produtos
acabados ou outros materiais usados no processamento de alimentos, são monitorados de perto?
Há procedimento implementado para a disposição segura de químicos perigosos?
14) A empresa possui procedimentos de food defense implementados para manuseio de produtos expedidos?
S N N/A
As cargas expedidas são lacradas de forma que se permita observar adulteração?
O número do lacre dos produtos expedidos é anotado em documentos?
Os caminhões, e/ou containeres, são inspecionados para detectar-se a presença de qualquer
material, sólido ou líquido, nos tanques antes de se carregar produtos líquidos?
Se mantém registros das inspeções acima mencionadas dos tanques ou containeres?
Os registros referentes à cadeia de fornecimento são mantidos para caminhões tanque
ou vagões ferroviários?

S N N/A
O acesso para o interior e exterior de áreas de estocagem de materiais químicos perigosos
como pesticidas, químicos industriais, produtos de limpeza, sanitizantes e desinfetantes é
restrito de forma que somente pode ser usada por funcionários designados?
É feito um inventário regular de materiais químicos perigosos?
As discrepâncias do inventário diário de materiais químicos perigosos são imediatamente investigadas?
As áreas de armazenamento de materiais químicos perigosos são construídas e ventiladas
de forma segura de acordo com as normas nacionais ou locais de construção civil?
Há procedimento implementado para recebimento e estocagem segura de químicos perigosos?
Há procedimento implementado para a disposição segura de químicos perigosos?

119 120

Miolo_Paginado-Alt.indd 119-120 12/04/12 15:27

 15) Quais dos seguintes procedimentos de food defense estão implementados para manuseio de 16) Esta empresa permite que produtos devolvidos, incluindo os vindo de países impor tadores
produtos recebidos? entrem na fábrica.
( ) Sim ( )Não. Vá para questão 18 sobre segurança do gelo e água
S N N/A
O acesso às docas de carregamento é controlado para evitar entregas
RnSZIVM½GEHEWSYRnSEYXSVM^EHEW#
2SXM½GEpnSERXIGMTEHEHEIRXVIKEXIPIJSRIIQEMPSYJE\
17) Quais dos seguintes procedimento de food defense a empresa tem implementado para produtos
é solicitada para as cargas que serão entregues? devolvidos?
Suspeitas de alteração nos documentos de
expedição são imediatamente investigadas? S N N/A
Todas as entregas são checadas com base Todos os produtos devolvidos são examinados em local separado na planta para evidência de
na programação prévia? possível alteração, antes de recuperação ou uso como retrabalho?
)RXVIKEWRnSTVSKVEQEHEW½GEQVIXMHEWJSVE São mantidos registros de produtos devolvidos usados em retrabalho?
HEMRWXEPEpnSIRUYERXSEKYEVHEQZIVM½GEpnS# A planta segue os procedimentos contidos na diretiva FSIS 9010.1 para produtos devolvidos de
São aceitas entregas fora do horário? exportação dos EUA?
'EWSIRXVIKEWJSVEHSLSVjVMSWINEQEGIMXEWRSXM½GEpnSTVqZMEqVIUYIVMHE#
'EWSIRXVIKEWJSVEHSLSVjVMSWINEQEGIMXEWETVIWIRpE
HIYQETIWWSEEYXSVM^EHETEVEZIVM½GEVSVIGIFMQIRXSqVIUYIVMHE#
Há inspeção de veículos de entrega com carga parcial?
- Segurança na expedição e recebimento
18) Quais dos seguintes procedimentos de food defense a empresa tem implementado para o suprimento
É requerido que cargas recebidas de matérias primas, de água e gelo?
ingredientes e produtos acabados venham com lacres
numerados (e registros nos documentos de expedição)? S N N/A
)WWIWWnSZIVM½GEHSWERXIWHEIRXVEHE#
3EGIWWSESWTSpSWqVIWXVMXE#I\TSVXEWXVERGEHEWSYEGIWWSVIWXVMXSEJYRGMSRjVMSWIWTIGu½GSW
7IZIVM½GEQQEXIVMEMWHIVIGIFMQIRXSHIQEXqVMEWTVMQEW
O acesso às máquinas de gelo é restrito?
ingredientes e produtos acabados na doca de recebimento,
buscando-se evidência de adulteração? O acesso à área de estoque de gelo é restrita?
3WIVZMpSHIMRWTIpnSTFPMGEHSW)9%qRSXM½GEHS O acesso aos reservatórios de água potável é restrito?
imediatamente quando animais com sintomas ou O acesso à água de reuso é restrito?
comportamentos não usuais são recebidos? As linhas de água potável são periodicamente inspecionadas para possível adulteração?
As fontes de alimento e água dos animais vivos são (ex. inspeção visual para integridade física da infra-estrutura)
protegidas contra possível contaminação intencional? As linhas de água não potável são inspecionadas para possível adulteração?
As empresas transportadoras são selecionadas levando-se (ex. inspeção visual da integridade física da infraestrutura, conexão das linhas potáveis etc)
em consideração a capacidade de salvaguardar a segurança Foram feitos acordos com os agentes locais para garantir imediata comunicação à planta
do produto/animal transportado? WIETSXEFMPMHEHIHEjKYEHIWYTVMQIRXSTFPMGS½GEVGSQTVSQIXMHE#
As empresas transportadoras realizam revista de motoristas
ou outros empregados que tem acesso ao produto ou animais?
O fornecedor de ingredientes tomou providencias para fortalecer
a segurança nas suas instalações e durante o transporte?
Quando selecionou os fornecedores de gases comprimidos
se considerou que eles tenham medidas de food defense implementadas?
Quando selecionou os fornecedores de materiais de embalagem
e impressão de rótulos se considerou que eles tenham medidas
de food defense implementadas?

121 122

Miolo_Paginado-Alt.indd 121-122 12/04/12 15:27

 - Manuseio seguro de correspondência
19) Quais dos seguintes procedimentos de food defense estão implementados na empresa para garantir
ANEXO III
o manuseio correto de correspondência? Check List de Integridade do Transporte
S N N/A
As atividades de manuseio de correspondência ocorrem em uma sala fora das operações de
Data: ____/____/____
produção de alimentos/processamento da planta?
As pessoas que trabalham com manuseio de correspondência foram treinadas para reconhecer e Tipo do transporte: ( ) FOB ( ) CIF
lidar com material suspeito usando o Guia de Serviço Postal dos EUA?
Transportadora: _____________________________ Placa:_____________________________
Motorista:___________________________________ RG:_______________________________
20) Quais dos seguintes procedimentos de food defense a empresa tem implementado para garantir
que o pessoal aderiu aos requisitos de segurança? CONDIÇÕES SIM NÃO NA*
O caminhão está com a parte interna limpa, livre de pó, poeira, vestígios de pragas e resíduos de
S N N/A cargas anteriores?
Todos os funcionários e terceiros (tanto os permanentes como ocasionais) 3GEQMRLnSIWXjIQFSQIWXEHSHIGSRWIVZEpnS#:IVM½GEVXERXSI\XIVREGSQSMRXIVREQIRXI
são revistados quando vão trabalhar em áreas críticas?
O caminhão está sem furos, frestas, goteiras ou pontos de umidade internamente?
Todos os funcionários da planta recebem treinamento em
procedimentos de segurança como parte da orientação? O caminhão está livre de odores fortes e/ ou estranhos?
Os funcionários, visitantes e terceiros (incluindo mão de obra civil, O piso do caminhão é forrado com lona ou o produto é paletizado?
TIWWSEPHIPMQTI^EIGEQMRLSRIMVSW WnSMHIRXM½GEHSWHIEPKYQE
forma enquanto estão dentro das instalações? Há transporte de cargas mistas? Descrever a carga mista no campo de observações.
A organização controla o acesso de empregados e terceiros ,jXVERWTSVXIHIQEXIVMEMWXz\MGSWSYTVSHYXSWUYuQMGSWNYRXSGSQEPMQIRXSW#
que entram na planta durante o expediente
(ex. portas com senha, recepcionistas monitorando, cartão de acesso, etc)? A carga está sem avarias?

A planta controla o acesso de empregados A carga está sem sinais de infestação por pragas ou sinais visíveis de ocorrência destes?
e terceiros durante horários fora do expediente
%XIQTIVEXYVEHEGEVKEIWXjGSRJSVQISIWTIGM½GEHS#8!CCCCCCCCCCž'
(ex. acesso limitado por cartão com senha ou código de acesso)?
A planta tem alguma forma de restringir que %YQMHEHIHEGEVKEIWXjGSRJSVQISIWTIGM½GEHS#9!CCCCCCCCCCCC
empregados temporários e terceiros Os paletes utilizados estão em bom estado de conservação, limpos e secos?
(incluindo pessoal de construção civil, limpeza e caminhoneiros)
tenham acesso a áreas relevantes a seu trabalho? O lote físico do produto confere com os dados descritos na Nota Fiscal e no laudo de análise?
,jEPKYQEJSVQEHIMHIRXM½GEVSTIWWSEPGSQ
WYEWIWTIGu½GEWJYRp~IWVIWTSRWEFMPMHEHIW
departamentos (ex. de cor de uniformes)? * não se aplica
É mantida uma agenda de pessoal por turno
(ex. quem faltou, substitutos, funcionários em integração)
mantidas para a gestão de cada turno?
A planta permite itens pessoais dentro da área de produção?
Se faz inspeções dos armários de funcionários?
Os funcionários e/ou visitantes são limitados em relação
ao que podem trazer à fábrica (ex. câmeras)?
Os funcionários são proibidos de retirar uniformes ou EPI das instalações?

123 124

Miolo_Paginado-Alt.indd 123-124 12/04/12 15:27

 Descrição Código do material Fornecedor Lote Quantidade 2QIVSHE2SXE½WGEP
ANEXO IV
Lista de Verificação para Controle de Alérgenos

0MWXEHI:IVM½GEpnS
Área:

Observação: _______________________________________________________________________ Responsável:

_________________________________________________________________________________ Auditor:
_________________________________________________________________________________ Data da Auditoria:
_________________________________________________________________________________ 1. Pessoal
_________________________________________________________________________________ 4SRXSWHI:IVM½GEpnS
_________________________________________________________________________________ Item Descrição Sim Não
_________________________________________________________________________________ 1.1 Colaboradores encontram-se treinados a respeito de alérgenos
e medidas de controle associadas? São mantidos registros dos treinamentos?
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________ 1.2 Colaboradores são capazes de reconhecer quais ingredientes são
alérgenos e quais são as potenciais situações de contaminação cruzada?
_________________________________________________________________________________
1.3 Há procedimentos de higienização de mãos claramente estabelecidos
_________________________________________________________________________________ e implementados após o manuseio de materiais alérgenos?
_________________________________________________________________________________ Instruções para se evitar a contaminação cruzada por uniformes
1.4
_________________________________________________________________________________ (incluindo troca de luvas e lavagem de uniformes) estão implementadas?
1.5 Há procedimentos estabelecidos para movimentação de pessoal entre as áreas, por exemplo
mudança de linhas de processo, pessoal de manutenção, idas ao refeitório e visitantes?
Responsável: ______________________________________________________________________ 2. Matérias-primas e cadeia de fornecimento
4SRXSWHI:IVM½GEpnS
Assinatura: ________________________________________________________________________ Item Descrição Sim Não
2.1 Há procedimentos para avaliar a situação de presença de alérgenos em ingredientes?
:IVM½GEpnSCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC 2.2 Existem procedimentos para avaliar alérgenos utilizados por fornecedores e empacotadores?
2.3 Os procedimentos asseguram que quaisquer mudanças nos
Data: ____/____/____ JSVRIGIHSVIWWnSEGSQTERLEHEWTSVZIVM½GEp~IWETVSTVMEHEW#
2.4 %WMXYEpnSHIEPqVKIRSWHIXSHSWSWMRKVIHMIRXIWqZIVM½GEHENYRXSESWJSVRIGIHSVIW
e revisada regularmente?
2.5 3WJSVRIGIHSVIWRSXM½GEQESJEFVMGERXIWSFVIQYHERpEW
na situação de alérgenos dos materiais fornecidos?

2.6 Existem procedimentos para assegurar o manuseio de ingredientes alérgenos de

maneira a não causar a contaminação de outros ingredientes?
2.7 São tomadas as medidas para evitar que ingredientes não alérgenos entrem em contato
com ingredientes contendo alérgenos nas etapas de manuseio e armazenagem?
%WQEXqVMEWTVMQEWWnSEVQE^IREHEWIQjVIEWGPEVEQIRXIMHIRXM½GEHEWUYERHS
TSWWuZIPYXMPM^ERHSTSVI\IQTPSGEM\EWGSHM½GEHEWTSVGSVIWISYGzHMKSWSYHIQEVGEpnS
de áreas de armazenamento utilizando linhas pintadas no piso?

125 126

Miolo_Paginado-Alt.indd 125-126 12/04/12 15:27

 3. Instalações, equipamentos e processos 5. Embalagem
4SRXSWHI:IVM½GEpnS 4SRXSWHI:IVM½GEpnS
Item Descrição Sim Não Item Descrição Sim Não
3.1 É possível fabricar produtos contendo alérgenos em áreas separadas da produção, 5.1 ,jTVSGIHMQIRXSWTEVEWIZIVM½GEVUYIEVSXYPEKIQGSVVIXEIWXjWIRHSETPMGEHERSW
com relação aos produtos livres de alérgenos? produtos?
3.2 É possível estabelecer barreiras físicas entre as linhas de produção de maneira a se 5.2 Há procedimentos para destruição de embalagens antigas quando uma formulação
evitar a contaminação cruzada? nova é introduzida?
3.3 É possível se utilizar equipamentos dedicados para linhas contendo produtos alérgenos? 5.3 Há procedimentos implementados para assegurar que a embalagem é removida ao
3.4 É possível minimizar a movimentação desnecessária de materiais? ½REPHETVSHYpnSMRGPYMRHSUYEPUYIVIQFEPEKIQUYIIWXINEREWPMRLEW?
3.5 A contaminação cruzada pode ser reduzida pela programação adequada de ordens de 5.4 Há procedimentos implementados para assegurar que a embalagem externa utilizada
produção,incluindo a limpeza adequada de equipamentos entre as diferentes produções? para produtos é correta e que está disponível a informação adequada sobre alérge-
3.6 As formulações de produtos estão disponíveis nas áreas de produção de maneira a se nos, tanto nas embalagens externas quanto internas?
seguir as instruções adequadas de produção? 6. Desenvolvimento de novos produtos
3.7 É possível gerenciar o material de retrabalho de maneira que o material contendo 4SRXSWHI:IVM½GEpnS
EPqVKIRSWRnSWINEYXMPM^EHSIQTVSHYXSWUYIRnSHIZIVMEQGSRXIVIWXIWEPqVKIRSW# Item Descrição Sim Não
3.8 É possível separar o suprimento de ar de maneira a se evitar a contaminação? Durante o desenvolvimento de produtos, é considerada a
6.1
3.9 É possível prevenir a movimentação de equipamentos pela planta, por exemplo, substituição de ingredientes alérgenos?
JIVVEQIRXEWHIQERYXIRpnSIFERHINEWGEM\EWHIEPMQIRXSW# 6.2 A reformulação de produtos é considerada para a substituição de ingredientes alérgenos?
3.10 É possível haver peneiras dedicadas?

3.1 1 fTSWWuZIPUYISWMRKVIHMIRXIWEPqVKIRSWWINEQTIRIMVEHSWETzWXSHSWSWSYXVSWMRKVIHMIRXIW# 6.3 É considerado o impacto de estender uma marca a um diferente tipo de produto,
por exemplo uma marca de chocolate estabelecida, que passa a nomear um produto
3.12 Peneiras são limpas após o peneiramento de ingredientes alérgenos? HMJIVIRXIGSQSYQWSVZIXI¯IWTIGMEPQIRXIWIYQEPqVKIRSqMRXVSHY^MHSIRnS
3.13 3QEXIVMEPHIVIXVEFEPLSqGPEVEQIRXIMHIRXM½GEHSHIQERIMVEEWIVVEWXVIEHSESPSRKS estava presente no produto original.
do processo produtivo? Por exemplo, óleos utilizados para preparo de ingredientes 6.4 São tomadas medidas, quando conduzidos testes de produção,
alérgenos (pescados, crustáceos, nozes) não deveriam ser utilizados subsequentemente para se evitar a contaminação cruzada com produtos existentes?
para processamento de ingredientes não alérgenos.
6.5 Há procedimentos provendo informações sobre alérgenos
4. Limpeza durante testes com consumidores?
4SRXSWHI:IVM½GEpnS 6.6 Se alimentos livre de alérgenos são produzidos, há procedimentos para assegurar que
Item Descrição Sim Não as chamadas de rotulagem existentes são atendidas?

4.1 Há procedimentos de limpeza implementados para equipamentos de produção e 6.7 As listas de alimentos contendo alérgenos e livre de alérgenos são regularmente
embalagem, e registros são mantidos? revistadas e atualizadas?
4.2 Há procedimentos para assegurar que a limpeza de uma linha de produção não contamine
ESYXVEGSQSTSVI\IQTPSEXVEZqWHSYWSHIEVGSQTVMQMHS SYYQEjVIEUYINjXIRLE
sido limpa? Áreas secas são limpas de cima para baixo?
4.3 Vazamentos que ocorram durante a produção, armazenamento e transporte são
limpos imediatamente de maneira a se prevenir a contaminação cruzada posterior?
4.5 Há utensílios dedicados (ou procedimentos de limpeza adequados quando utensílios
não são dedicados) para ingredientes alérgenos?
4.6 O procedimentos de limpeza é validado e seu cumprimento monitorado?
4.7 Os procedimentos de limpeza incluem a lavagem de roupas de proteção?

127 129

Miolo_Paginado-Alt.indd 127-128 12/04/12 15:27

 ANEXO V
Controles de Manutenção

V.1 Modelo de uma Ordem de Serviço

Ordem de serviço RE XXXX-XX
Numeração:
Descrição do problema:
Data prevista para a realização do serviço:
Listagem dos recursos necessários:
Comentários do mantenedor responsável:
Listagem dos recursos utilizados:
Data de realização do serviço:
Assinatura:
V.2 Modelo de Controle de Ordens de Serviço

AUTORES
Controle de ordens de serviço RE XXXX-XX
Número da Mantenedor 4VE^STPERINEHS Prazo executado Status
ordem de serviço responsável

V.3 Modelo de uma solicitação de Serviço de Manutenção

Solicitação de Serviço de manutenção RE XXXX -XX
Área solicitante:
Descrição do
Problema Observado:
O reparo do problema Sim ( ) Não ( )
é considerado urgente?
O problema impacta a Sim ( ) Não ( )
qualidade e segurança
do produto?
O problema impacta Sim ( ) Não ( )
a produtividade da
máquina?
Observação:
Responsável
pela solicitação:
Data:

129

Miolo_Paginado-Alt.indd 129-130 12/04/12 15:27

 AUTORES
Saiba mais sobre os autores
Juliane Dias Gonçalves
Juliane Dias Gonçalves é Engenheira de Alimentos e especialista em Gestão da Qualidade
e Segurança dos Alimentos, pela Unicamp. Atuou em indústrias como Danone, Bimbo e Sadia,
na área de produção e Garantia da Qualidade. Tem vivência em implementação e auditorias em
países da América Latina, além de haver realizado trabalhos de pesquisa científica em microbiologia
de alimentos. Foi consultora credenciada do PAS (Senai). Auditora líder em ISO 9001, BRC Food
e FSSC 22000 pelo Bureau Veritas Cer tification. Foi auditora do programa GMA-Safe pela Food
Design. Membro da CEET da ABNT, par ticipando da tradução oficial das normas da família ISO
22000. Docente do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos,
da Unicamp. Diretora de relacionamento da Flavor Food Consulting e editora-chefe do blog www.
foodsafetybrazil.com.
131
Miolo_Paginado-Alt.indd 131-132
AUTORES
Saiba mais sobre os autores
Ellen Almeida Lopes
)PPIR 0STIW q (SYXSVE TIPE *'* ¯ 974 GSQ XIWI IQ -73  -RWXVYXSVE GVIHIRGMEHE IQ
HACCP pela International HACCP Alliance, e pelo BRC - British Retail Consor tium para normas
BRC . Auditora líder em ISO 9001, do BRC e do GMA SAFE. Docente de vários cursos de
especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos: Unicamp, UFMT, UEL, F. E. Barretos,
SBM dentre outros. Membro do Comitê Codex Alimentarius de Higiene de Alimentos, da CEET da
%&28IHSTVSNIXS*SSH8VIRHW*SMI\EQMREHSVEHS425IQ1996, 1997 e 1998. Na Food
(IWMKR GSSVHIRSY ZjVMSW TVSNIXSW HI WMWXIQEW HI KIWXnS HE UYEPMHEHI WIKYVERpE HI EPMQIRXSW
integrados ou não a outros sistemas, para várias empresas no Brasil e exterior, incluindo Argentina,
Chile, Canadá, Estados Unidos dentre outros. Diretora Executiva da Food Design Consultoria.
132
12/04/12 15:27
 AUTORES AUTORES
Saiba mais sobre os autores Saiba mais sobre os autores

Fernando da Nóbrega Ubarana Luciana Regina Heredia

Fernando Ubarana é Engenheiro de Alimentos, formado pela UNICAMP e especializado em
Qualidade e Produtividade pela Escola Politécnica - USP. Sócio Gerente e Consultor da Assyste
Assessoria em Sistemas de Gestão Ltda. desde 2006, prestando serviços de consultoria, auditoria
e treinamento em sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos e outras normas
relacionadas à cadeia produtiva de alimentos (BRC, GLOBALGAP). Auditor Líder registrado pelo
IRCA e tutor líder aprovado do curso formação de auditores líderes em ISO 220005. Mais de
quinze anos de experiência na área, tendo atuado como Gerente Técnico da Divisão de Bens de
Consumo da SGS do Brasil Ltda.
Luciana Regina Heredia é Engenheira de Alimentos e pós-graduação em Gestão e Engenharia de Produtos
TIPE9RMZIVWMHEHIHI7nS4EYPS)WGSPE4SPMXqGRMGEEXYSYRE4IVHMKnSIREVIHIHIZEVINS'ME&VEWMPIMVE
de Distribuição, na área de Garantia da Qualidade. Foi gerente na divisão Bens de Consumo da SGS do
Brasil. Auditora líder em ISO 9001, BRC Food, ISO 22000 e Global GAP. Membro da CEET da ABNT,
TEVXMGMTERHSHEXVEHYpnSS½GMEPHEWRSVQEWHEJEQuPMEISO 22000. Docente do curso de Formação de
Especialistas em Segurança de Alimentos, da SGS.

133 134

Miolo_Paginado-Alt.indd 133-134 12/04/12 15:27

 AUTORES
Saiba mais sobre os autores

Ana Claudia Frota

Ana Claudia Frota, Engenheira de Alimentos e especialista em Vigilância Sanitária pela USP. Atua
em implantação, manutenção e avaliação de sistemas da qualidade e segurança de alimentos, tendo
desenvolvido sistemas de gestão cer tificados baseados nas normas BRC Food, ISO22000,
FSSC22000 e ISO9001 para diversas empresas de alimentos, em segmentos como panificação, serviço
de alimentação, balas e confeitos, logística, abate de aves, ingredientes, chocolate, sucos e néctares,
açúcar, lácteos, fórmulas infantis, biscoitos, gelados comestiveis, cereais e embalagens. Membro da
CEET da ABNT, par ticipando da tradução oficial das normas da família ISO 22000. Gerente técnica

Referências
da Flavor Food Consulting.

135

Miolo_Paginado-Alt.indd 135-136 12/04/12 15:27

 %KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME¯%2:-7%7MXIEGIWWSIQ CODEX ALIMENTARIUS - General Standard For Contaminants and Toxins in Food and Feed
Programa de Análise de Resíduo de agrotóxicos em Alimentos. CODEX STAN 193 - Roma, 1995.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS '3()<%0-1)28%6-97¯+IRIVEP7XERHEVJSVXLI0EFIPPMRKSJ4VITEGOEKIH*SSHW
2&6¯8VERWTSVXIHITVSHYXSWEPMQIRXuGMSWVIJVMKIVEHSW CODEX STAN 1-1985 (Rev 1-1991).
procedimentos e critérios de temperatura, 2001.
EMBRAPA. Site: (acesso em 07/03/12) - uso de aditivos na dieta de bovinos de corte.
BRACKETT, PhD and Carson, Louis. Food Safety and Security: ½PIPSGEPLSWX9WIVWIPPIRPSTIW(IWOXST%RXMFMS '' XMGSW IQFVETE LXQP
Operational Risk Management Systems Approach, FDA, November 29, 2001, http://www.fda.gov
)9634)%2'31-77-32¯(MVIGXMZI)'HIHIRSZIQFVSHI
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
FOOD STANDARDS AGENCY. INT 04/10/07, 29 de outubro de 2004.
Instrução Normativa n° 42, de 20 de dezembro de 1999.
Update on traceability in the food chain.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agrária. http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/updatetracefc.pdf
Portaria n° 527 de 15 de agosto de 1995.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ISO22000:2006 - Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos
Resolução RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002. Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo CVS-SP INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 22005:2007
Portaria n° 06 de 10 de março de 1999. Rastreabilidade na cadeia de alimentos e rações
4VMRGuTMSWKIVEMWIVIUYMWMXSWFjWMGSWTEVETPERINEQIRXSIMQTPIQIRXEpnSHSWMWXIQE
BRASIL. Ministério da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária.
Portaria n° 15 de 07 de novembro de 1991. LOPES, E. Contaminantes relacionados à segurança de alimentos São Paulo, 2012
MOLL, M. MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Zaragoaza, 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária.
4SVXEVMER„HIHINYPLSHI PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION PAS 96, Defending food and drink.
Guidance for the deterrence, detection and defeat of ideologically motivated and other forms of malicious
BRASIL. Presidência da República.
attack on food and drink and their supply arrangements. 2010.
(IGVIXSRžHIHINERIMVSHI&VEWuPME(*
PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION
BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC)
PAS 220, Programa de Pré Requisitos para Produção de Alimentos Seguros. 2008.
&IWX4VEGXMGI+YMHIPMRI¯8VEGIEFMPMX]
Edição 2. London: TSO, 2008. SEBRAE - Elementos de Apoio para o Sistema APPCC.
7qVMI5YEPMHEHII7IKYVERpE%PMQIRXEV4VSNIXS%44''
BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC)
1IXEP(IXIGXMSR¯4(*&6'+PSFEP7XERHEVH+YMHIPMRIW7IVMIW UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA)
London, 2005. FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
Food Defense Self-Assessment Checklist for Slaughter and Processing Plants.
BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC) http://www.fsis.usda.gov/pdf/slaughter_plant_checklist.pdf acessado em fevereiro de 2011.
Norma Global de Segurança de Alimentos
Edição 6. London: TSO, 2011. British Retail Consortion - Best Practice Guideline - Internal Audit, Julho de 2008. London, TSO.
CALDAS, E.D. Resíduos de Pesticidas em Alimentos e o Codex Alimentarius.
Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, %&28¯2&6-73
Campinas, v.33, n.1, p.50-56, 1999. Diretrizes da qualidade de sistema de gestão da qualidade e/ou ambiental.
Novembro de 2002
CARVER Plus Shock Method for Food Sector Vulnerabilty Assesments.
National Grain & Feed Association
http://www.dhs.gov/xlibrary/assets/nipp-ssp-ag-food.pdf acessado em fevereiro de 2011.
137 138

Miolo_Paginado-Alt.indd 137-138 12/04/12 15:27