Curso Superior de Tecnologia de Alimentos

Disciplina: Toxicologia
Profª Luana Fagundes

Paraíso - TO
2018
 Substância
química

Malationa

Organismo

Efeito
tóxico
http://portal.anvisa.gov.br/documents/111215/117782/M01%2B%2BMalationa.pdf/abfcd7f8-da29-
4c99-8586-054cbfbae2e9
Alimento: substância capaz de fornecer nutrientes plásticos,
energéticos e biorreguladores para a manutenção da vida

Alimento = mistura de nutrientes e não-nutrientes

Nutriente: composto contido no alimento com efetivo valor plástico,
energético e/ou biorregulador

Nutrientes Não-nutrientes
- Carboidratos - SQs naturalmente presentes
- Proteínas - Aditivos
- Lipídios - Contaminantes
- Minerais e vitaminas
(micronutrientes, elementos
essencias)
ADITIVO

Qualquer ingrediente adicionado ao alimento

intencionalmente, sem propósito de nutrir,
com o objetivo de modificar características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,

durante o processo de fabricação,

processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de
um alimento.
ADITIVO DIRETO

Aditivo direto: são intencionalmente

adicionados e seu uso justifica-se por sua
habilidade em conservar, melhorar
características nutricionais/ organolépticas ou
contribuir para a produção e processamento
de alimentos.

Ex: nitrato e nitrito em embutidos

ADITIVO DIRETO

Aditivos diretos podem ser considerados em 2 categorias: €

Aditivos Generally Recognized As Safe (GRAS): são isentos de

regulamentação, a menos que uma revisão científica demonstre
necessidade de reclassificação €

Aditivos não-GRAS: utilização controlada e permitida somente para tipos

especiais de produtos
 ADITIVO DIRETO
Classe Justificativa Exemplos

Não tóxico nos níveis

Cafeína
recomendados mas, em
Reduzir o consumo Sorbitol
maior quantidade pode
Manitol
ser tóxico

Heptilparabeno,
Requer mais testes
Tentar evitar Butilhidroxitolueno (BHT)
de toxicidade
Butilhidroxianisol (BHA)

Aspartame,
Indivíduos sensíveis Pode desencadear
cafeína,
ou susceptíveis: reações alérgicas
betacaroteno,
devem evitar outros efeitos
lactose, sulfitos
 ADITIVO INDIRETO

€Aditivo indireto: está presente no alimento não

intencionalmente ou não desejável.

Pode penetrar no alimento durante a sua

produção, processamento, estocagem ou
acondicionamento.

Ex: resíduos de antibióticos na carne ou no leite

 TOXICANTES

Toxicantes naturalmente presentes

De origem vegetal
Exemplos:

• Glicosídeos cianogênicos: linamarina na mandioca

• Glicosinolatos: brássicas (repolho, couve)
• Glicoalcalóides: solanina na batata
• Oxalatos: quiabo, beterraba
• Nitratos: cebola, abóbora, amaranto, alface
 TOXICANTES

Toxicantes naturalmente presentes

De origem animal

• Tetrodotoxina

Baiacu
Peixe balão
 Toxicidade Capacidade da substância para causar um
(Perigo) efeito adverso

Probabilidade de ocorrência de efeito sob

Risco
condições específicas de exposição

Processo pelo qual o perigo, a exposição e o

Avaliação do Risco
risco são determinados

Processo através do qual são avaliadas as

opções políticas e selecionada a medida
Manejo do Risco regulatória mais apropriada com base nos
resultados da avaliação do risco e nos
interesses sociais, econômicos e políticos
 Risco aceitável
RISCO Probabilidade de que um
efeito ou dano seja
tolerado por um
X organismo.

BENEFÍCIO Ou seja, que o benefício

real trazido pelo uso da
substância seja maior do
que o risco
 Grupos que estabelecem os padrões
de segurança

Comissão do Codex Alimentarius –

FAO/OMS (JECFA- Comitê de aditivos e
contaminantes)

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food

Additives (JECFA)

Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide

Residues (JMPR)
 JECFA

atribuições

FAO OMS

Normas de Avaliação
identidade e pureza toxicológica

“O rápido progresso da tecnologia de alimentos e toxicologia

exige atualização contínua dos conhecimentos relativos à
avaliação de aditivos e contaminantes de alimentos.”
(FAO-ONU)
Grupos que estabelecem os padrões de
segurança

Comissão Científica da União Européia

Administração de Alimentos e Drogas - FDA

É a quantidade de um aditivo ou contaminante (não-

nutriente)

presente no alimento e

expressa em massa/massa

ou massa/volume (mg/kg do alimento ou mg/L, se líquido),

que pode ser ingerido por um indivíduo durante toda a sua

vida, sem causar efeitos nocivos.

LMP (Limite Máximo Permitido)

– quantidade máxima do aditivo que pode estar presente no

alimento sem que cause dano à população exposta

- expresso em ppm ou mg/kg

- sempre provisório, tendência diminuir

- não existe para substâncias presentes naturalmente

• Corante Z

LMP = 5 ppm

Presente em balas, sucos, gelatinas etc €

Questão: - se o LMP não for ultrapassado em

nenhum dos produtos acima, podemos ingerir

qualquer quantidade dos mesmos?

Ingestão diária aceitável (IDA)

É a quantidade de um aditivo ou contaminante no alimento que pode ser

ingerida diariamente, durante toda a vida, sem risco apreciável à saúde,
à luz dos conhecimentos toxicológicos disponíveis na época de sua
avaliação.

É expressa em mg/kg de peso corpóreo/dia.

LISTA GRAS (geralmente reconhecidos como seguros) – ADITIVOS

alimentares
Ingestão diária aceitável (IDA)

- quantidade máxima do aditivo que ingerida diariamente, durante toda

a vida, parece não oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos
conhecimentos atuais

- expressa em mg/kg peso/dia

- também provisória
Ingestão diária aceitável (IDA)

IDA = NOAEL
FS

NOAEL: maior dose onde não se observa efeito tóxico

nos animais de experimentação

FS: fator de segurança (fator de 100 para aditivos)

 Envolve 3 estágios

1. Avaliação toxicológica visando identificar efeitos

decorrentes da exposição a níveis elevados e determinar a
dose que não provoca efeitos adversos (NOAEL)
 Envolve 3 estágios

2. Cálculo da dose que o homem pode ingerir por toda a vida sem
risco a saúde a vida sem risco a saúde Aditivo e praguicida – IDA
Contaminantes – Ingestão diária ou semanal tolerável (IDTM, ISTM)

3. Regulamentação para garantir que a IDA não será excedida

Exigências dos testes não são as mesmas para todos os
aditivos

Fatores que influenciam:

• Toxicidade esperada (estrutura química)

• Níveis de exposição
• Ocorrência natural dos alimentos
• Uso em alimentos tradicionais
• Conhecimento de efeito no homem
Critérios para avaliação

• Dados importantes e relevantes

• Metodologia de fabricação
• Presença de impurezas
• Presença de impurezas
• Destino dos alimentos
• Níveis de emprego nos alimentos
• Estimativa da ingestão diária
Evidências que podem dispensar estudos toxicológicos
detalhados e ensaios a longo prazo

1. Os metabólitos formados pelo aditivo se encontram

naturalmente presentes no organismo, em
concentrações superiores àquelas que derivam do uso
do aditivo

2. Aditivo contribui com apenas uma pequeno quantidade

de metabólitos também formados por componentes
naturais do alimento
Evidências que podem dispensar estudos toxicológicos
detalhados e ensaios a longo prazo

3. Composto não é absorvido pelo organismo

4. Aditivo, antes da absorção, é degradado a compostos bem

conhecidos e reconhecidamente seguros
Incondicional. Ex. sacarina e seus sais (0-5 mg/kg/dia)

Temporária. Ex. galato de octila (0-0,1 mg/kg/dia)

Não-especificada. Ex. celulose microcristalina, sorbitol

De grupo. Ex. sorbatos (0-25 mg/kg/dia)

• POLUIÇÃO INDUSTRIAL DO AMBIENTE ™ Hg Cd PCB’s

Praguicidas
• PRÁTICAS DE AGRICULTURA Fármacos de uso veterinário
Fertilizantes

Nitrosaminas
• PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS HAP (benzopireno)

• CONTAMINAÇÃO FÚNGICA Micotoxinas

INTOXICAÇÃO AGUDA NÍVEIS ELEVADOS

INTOXICAÇÃO CRÔNICA ACÚMULO

LATÊNCIA LONGA
CARCINÓGENOS
 EXPORTAÇÃO DE ALIMENTOS

SISTEMAS DE CONTROLE

REJEIÇÃO DE ALIMENTOS

PERDA ECONÔMICA
 CONTAMINANTES

NÍVEIS SEGUROS DE INGESTÃO CONCENTRAÇÕES SEGURAS NO ALIMENTO

Toxicologista
Nutricionista
Epidemiologista
Legislador
1. PTWI (Ingestão Semanal Tolerável Provisória)

1. PMTDI (Ingestão Diária Máxima Tolerável Provisória)

2. MTDI (Ingestão Diária Máxima Tolerável)

3. IDA (Ingestão Diária Aceitável)

4. “Irreducible Level”
Limite toxicológico utilizado para contaminantes que se acumulam no
organismo

Valor que representa exposição semanal tolerável daqueles

contaminantes inevitavelmente associados com o consumo de
alimentos, por outro lado, sadios e nutritivos (ex: metais tóxicos - Hg,
Cd, Pb)
Limite toxicológico utilizado para contaminantes que não se acumulam
no organismo

O valor representa permissibilidade de exposição como resultado da

ocorrência da substância no alimento e na água

(ex: poliestireno)
A partir de 1982, o JECFA, estabeleceu uma faixa para aqueles
elementos-traço que são nutrientes essenciais e constituintes
inevitáveis do alimento.

O menor valor representa o nível de essencialidade e o maior limite

toxicológico (ex: Cu, Zn)
Quando a concentração de uma substância não pode ser eliminada do
alimento sem implicar no descarte total do mesmo implicar no
descarte total do mesmo comprometendo, assim, a disponibilidade do
alimento
PERÍODOS DE CARÊNCIA

LIMITES MÁXIMOS PERMITIDOS (LMP)

LIMITE DE TOLERÂNCIA (LT)
LIMITE MÁXIMO DE RESÍDUO (LMR)
IDE= C x I

onde: C= concentração da substância química no alimento

I= quantidade ingerida em 1 dia do alimento

Exposição Toxicocitogética Toxicocitodinâmica

Movimento Interação
Contato