QUALIDADE DA MATERIA

PRIMA NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS

Profª: Inayara Rebelatto

Engenheira de Alimentos
Bacharelado em Agronomia - 8º Semestre
PERIGO FÍSICO

• Os perigos físicos, como o próprio nome

já diz, é qualquer material físico que
possa estar presente no alimento;

• Portanto perigo físico é qualquer material estranho

ou corpo estranho que foi introduzido
intencionalmente ou não no alimento cuja
presença pode gerar um risco a saúde do
consumidor;

• O perigo físico pode ser inerente ou não inerente.

PERIGO FÍSICO
Inerente
Faz parte do ser, ou seja, são
contaminações físicas cuja
origem do material é
sabidamente parte natural da
matéria-prima.
Ex: ossos, pena, pelo de
animal, semente, etc...
Não
Inerente
São contaminações físicas
cuja origem do material não
faz parte da matéria-prima
natural utilizada.
Ex: vidro, madeira, metal,
plástico, etc..
 PERIGOS FÍSICOS COMUMENTE ASSOCIADOS AOS
ALIMENTOS

Vidros

 Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca

dos consumidores e, se engolidos, causam sérias
consequências.

 Aspeças lisas de cristal, como as de relógios, podem também causar problemas

de engasgamento, ou quebrar em fragmentos afiados ao serem mordidos pelo
consumidor.

O vidro pode estar presente nas matérias-primas, como uma matéria estranha
proveniente de um ponto de produção, ou a partir da embalagem da matérias-
primas.
 PERIGOS FÍSICOS COMUMENTE ASSOCIADOS AOS
ALIMENTOS
METAIS
• Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das
matérias-primas, ou principalmente durante a produção devido
a pedaços de peças dos maquinários ou soldas mal feitas;
• Podem produzir engasgamentos e feridas ao consumidor, principalmente no caso
de peças afiadas ou pontiagudas;

• A RDC 14/2014 da ANVISA estabelece o limite de tolerância para tamanho de até

7mm e diâmetro de até 2mm de objetos rígidos, como no caso do metal.

Este limite de tolerância aplicado pela RDC tem como base o risco
a saúde do consumidor, a ocorrência dos corpos estranhos e
padrões de referências internacionais
 PERIGOS FÍSICOS COMUMENTE ASSOCIADOS
AOS ALIMENTOS

Alimentos com presença

de metal encontrado
durante o
processamento:
DETECTOR DE METAIS E RAIO-X
• Existem equipamentos que são capazes de detectar a possível
presença de metais nos alimentos, são eles:
Detector de metais Raio-X
PERIGOS FÍSICOS COMUMENTE ASSOCIADOS AOS
ALIMENTOS
PEDRAS

• As pedras são fáceis de serem encontradas nas

matérias-primas de origem vegetal, em função do
processo de colheita.

• Podem produzir danos nos dentes do consumidor, ou

engasgamento;

• Quando pontiagudas e/ou afiadas, podem gerar injúrias, como

cortes e perfurações, ao consumidor também;
PERIGOS FÍSICOS COMUMENTE ASSOCIADOS AOS
ALIMENTOS

MADEIRA

• Os estilhaços afiados de madeira podem ser um perigo

para o consumidor, produzindo, por exemplo, cortes na
língua e garganta;

• Os pedaços de madeira podem, também, permanecer na

garganta do consumidor, provocando engasgamento;
Paletes e caixotes de
madeira comumente
• Podem estar presentes nas matérias-primas; por utilizados para
exemplo, nas matérias vegetais, provenientes acondicionar
diretamente do campo; podem constituir parte do material alimentos
de embalagem como caixas e pallets, como em vegetais
ou produtos salgados.
PERIGOS FÍSICOS COMUMENTE ASSOCIADOS AOS
ALIMENTOS
PLÁSTICO

• Os fragmentos de plástico podem ser divididos em

duas categorias: rígidos e moles.

• Esta divisão visa identificar exatamente qual a

possível origem do plástico encontrado no produto,
visto a extensa infinidade dos tipos de plástico
existentes atualmente;

• Os riscos associados a contaminação física por

plástico, podem ser de ferimentos no caso do rígido
e engasgamento no caso do mole;
PERIGOS FÍSICOS COMUMENTE ASSOCIADOS AOS
ALIMENTOS

PRAGAS

• O perigo físico relacionado a pragas vai desde a

presença do próprio inseto/roedor como a de
suas partes, tais como asas, pelos, fezes, penas
e etc;

• Além do perigo físico as pragas também constituem como veículos de

contaminações biológicas e/ou químicas;

• A RDC 14/2014 apresenta no anexo 1 os limites de tolerância de fragmentos

de insetos por grupos de alimentos, veja no exemplo:
PERIGOS FÍSICOS COMUMENTE ASSOCIADOS AOS
ALIMENTOS
FRAGMENTOS DE OSSOS/ESPINHA

• Normalmente associados em produtos de origem animal, os fragmentos

de ossos ou de espinha (no caso de pescado e produtos derivados do
pescado) são um dos tipos mais comuns de corpo estranho inerente;

• Devido a alta possibilidade de erros na desossa/refile das peças de

carne, a probabilidade da presença de ossos em produtos de origem
animal aumenta significativamente, sendo este tipo de corpo estranho
um dos mais recorrentes e de difícil tratativa;

• Os fragmentos de ossos podem provocar perfurações/cortes na boca

e/ou danos nos dentes do consumidor, ou engasgamento.
 PERIGOS FÍSICOS COMUMENTE ASSOCIADOS
AOS ALIMENTOS

Os corpos estranhos estão

intimamente ligados à prática
de 5S na fábrica!!!
ATÉ A PRÓXIMA AULA