Riscos Físicos, químicos e biológicos na indústria de alimentos de origem animal.

Ana Caroline Wink, Andressa Ribeiro, Otávio Augusto e Paulo Sérgio Siqueira.
Resumo: A unidade de produção animal, é um dos elos mais importantes na cadeia de
produção de alimentos no geral, sendo os principais alimentos de origem animal na indústria:
mel, ovos, leite e carnes. Durante todo o processo desde o início da produção, é necessário
que haja um bom manejo aliado a muitos cuidados que devem ser tomados, para que não
ocorram infecções físicas, químicas e biológicas nos alimentos. Esses riscos estão presente
em toda produção, desde a prática na propriedade, até o preparo do produto em mercado para
consumo.
Em geral, um risco é tudo aquilo que possa colocar a vida de uma pessoa em perigo, sendo
assim, na produção de alimentos existem mais de um tipo de risco. Riscos físicos estão
ligados a sujidades, fraturas ou matérias estranhas nos alimentos. Riscos químicos estão entre
os que mais causam preocupação ao consumidor, ligados ao contato do alimento com
reagentes químicos ou algum outro resíduo tóxico. E os riscos biológicos, que podem ocorrer
devido a presença de microrganismos.
De forma geral, o devido cuidado e a higienização em todas fases da indústria diminui as
chances de ocorrências de alimentos chegando ao estágio final de produção com
contaminações.
Palavras- chave: Alimentos- riscos - contaminação- higiene.
Materiais e Métodos
Foi realizada pelo grupo uma pesquisa de revisão bibliográfica a partir de artigos, livros e
notícias, tendo por objetivo identificar os principais riscos físicos, químicos e biológicos na
indústria de alimentos de origem animal.
Resultados e Discussões
Riscos Físicos
Na indústria de carne, os ricos físicos estão presentes desde o início da criação até o abate no
frigorífico, isso porquê eles se relacionam com elementos que podem estar no próprio solo,
como pedaços de metais, vidro, areia, etc...
Qualquer elemento que possa provocar ferimentos ao consumidor, é um risco físico, podendo
também ocasionar lesões nos animais, causando até mesmo o seu descarte. São considerados
também riscos físicos a contaminação por fios de cabelos, resíduos de insetos ou fraturas nos
animais que chegam para abate, como é comum ocorrer em frangos nas coxas e asas. Na
indústria de carne suína, bovina e de pescados os riscos físicos não diferem tanto das aves.
As possíveis causas de fraturas, podem ocorrer durante a apanha, engradamento, transporte,
descarga e pendura das aves, por isso é tão importante o cuidado e bom manejo durante esses
processos.
Nesse sentido, uma das etapas mais relevantes e onde ocorre maior incidência de riscos
físicos no manejo pré-abate, é o transporte, considerado fator crítico por comprometer
drasticamente o bem-estar animal e parte que apresenta grande risco de perdas quantitativas e
qualitativas na carcaça. As perdas são unanimes, ocorrem para produtores, frigoríficos e
consumidores.
Após o abate, internamente no frigorifico, os riscos físicos são associados a higiene. A
higienização na indústria de alimentos visa basicamente destacar a boa condição sanitária do
ambiente, de modo que esse não se torne um perigo para a contaminação do alimento que ali
está sendo preparado.
Nesse processo de higienização, o cuidado dos operários é indispensável. Todos os
funcionários da indústria utilizam uniformes e botas que são trocados e higienizados
diariamente ou sempre que necessário.
Todas as pessoas que trabalham no abatedouro seguem as normas de condutas apresentadas
nos treinamentos, devendo assim: Estar livre de adornos, fazer uso de toucas, manter unhas
limpas e sem esmaltes, tudo afim de não comprometer a higiene do espaço.
Na indústria de ovos, a casca é considerada a embalagem natural do ovo e, deve ser limpa,
íntegra, sem sujidades, trincas ou deformações, pois cascas resistentes ajudam a proteger a
parte interna. Um dos maiores problemas físicos relacionados aos ovos são as trincas na
casca, por onde pode ocorrer contaminação por microrganismos ou causar o contato com
coliformes presentes na parte externa.
Na indústria do leite, os perigos físicos são corpos estranhos, em níveis inaceitáveis,
representados por objetos ou materiais estranhos que, quando ingeridos, são capazes de
causar injúrias ao consumidor, como pedaços de papel, pelos, fios de cabelo, fragmentos de
madeira, metais e plásticos, excrementos e partes de insetos ou roedores, e outros materiais
estranhos, que podem ser ingeridos com o leite ou serem introduzidos em produtos de
laticínios como queijos.
Quanto ao mel, os perigos físicos são corpos estranhos que podem ser incorporados durante a
própria produção, extração e processamento, como areia, pedaços de folhas ou gravetos,
fragmentos dos quadros, cabelos, partes de insetos, etc.

Riscos químicos
A contaminação química acontece por contato com substâncias ou reagentes químicos
estranhos ou por toxinas produzidas por microrganismos presentes no alimento.
São considerados compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais
pesados, lubrificantes e os aditivos (não autorizados) entre outros. O acúmulo destas
substâncias no organismo pode causar danos e doenças como câncer, alergias, abortos ou
deformações no feto.
A principal ocorrência é quando existe o contato da carne com produtos durante a limpeza do
estabelecimento, através de resíduos que podem ficar nas mesas, bancadas, ou equipamentos
utilizados, como as facas.
A contaminação química do mel ocorre por resíduos de substâncias químicas oriundas do
ambiente, geralmente de fonte agrícola (como inseticidas) ou de práticas apícolas (como os
resíduos de produtos de tratamento de doenças das abelhas), dos materiais da colmeia, da cera
contaminada, dos protetores da madeira e do equipamento usado na extração de colmeias
doentes.
Os perigos químicos que podem ocorrer no leite incluem a contato com resíduos de
antibióticos, pesticidas, produtos de limpeza, aditivos alimentares, metais (chumbo, cádmio,
mercúrio), e toxinas naturais, como as micotoxinas. Esses resíduos tornam o leite
contaminado e impróprio para o consumo.
Na indústria de ovos, a contaminação química não vem sendo muito relatada, já foi registrado
casos de contaminação de dioxinas e bifenilas poli cloradas a alguns anos atrás. Estas
substâncias são altamente tóxicas e podem provocar graves danos à saúde humana e ao meio
ambiente. Elas fazem parte do grupo de poluentes orgânicos persistentes (POP`s), são de
produção não-intencional, porque se formam como subprodutos involuntários em certos
processos industriais e de combustão.
Riscos Biológicos
A contaminação biológica acontece quando há contato com micro-organismos que causam as
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Geralmente essa contaminação se da por falta
de higiene durante a coleta ou por uma má conservação desse alimento.
Uma das formas de contaminação da carne é proveniente do ambiente de abate, isso ocorre
pois os microrganismos encontrados nas carcaças podem contaminar a carne. Eles se
encontram em regiões como pele, pelos ou penas, trato intestinal.

O gênero Salmonella é possivelmente o mais perigoso contaminante das carnes,

considerando-se as estatísticas das toxinfecções alimentares. Por isso a importância da
evisceração conduzida cuidadosamente, esse cuidado minimiza a contaminação da carcaça,
evitando-se perfurações no trato gastrintestinal. A incidência desta contaminação depende da
eficiência das medidas higiênicas adotadas nas diversas etapas do abate.

Os peixes podem ser contaminados pelo ambiente aquático por via água de abastecimento,
más condições de saneamento, introdução de espécimes, cobras, tartarugas, caramujos, sapos
e rãs, aves piscívoras, rações, equipamentos contaminados, etc.

O mel que não passa por um processo de centrifugação, purificação e esterilização, pode
apresentar em sua composição final microrganismos advindos do solo, néctar, pólen, cera,
das próprias abelhas e das práticas de manejo do apicultor. Esses microrganismos pode ser
fungos ou bactérias. Pesquisas realizadas em amostras revelaram a presença de Clostridium
botulinum em várias colônias, sendo que a cera de abelha e o mel dos favos são os produtos
mais contaminados. Estimativas indicam que até 15% do mel em todo o mundo esteja
contaminado com esporos dessa bactéria. Existe um limite aceitável dessa contaminação de
modo que não cause danos à saúde, no entanto, não é indicado fornecer mel para crianças
com menos de 2 anos devido ao seu sistema imune ainda não estar totalmente formado.

A maioria dos ovos é estéril em sua parte interna e externa, mas as cascas tornam-se logo
contaminadas por matéria fecal da ave, da gaiola ou até mesmo do ninho. Essa contaminação
pode ocorrer pela manipulação, pela embalagem utilizada e ainda pela água usada na lavagem
deste ovo.

Os principais patógenos associados na contaminação do ovo são a Salmonella, Listeria e

Yersinia. Os ovos, assim como a carne, têm sido apontados como uns dos principais
veiculadores do gênero Salmonella, responsável por surtos de toxinfecções alimentares de
maior ou menor gravidade como diarreia, dor abdominal, febre, dor de cabeça, mal-estar,
desidratação e calafrios.

Para provocar alterações de origem microbiana em ovos, é necessário que o microrganismo

contamine a casca e chegue até a gema onde se multiplica rapidamente completando o
processo de deterioração. Qualquer rachadura, fenda na casca ou sujeira no ovo favorecerão a
deterioração durante o armazenamento.

A contaminação biológica do leite, depois de secretado no do úbere, pode ocorrer a partir de

três principais fontes: de dentro da glândula mamária, da superfície exterior do úbere e tetos,
e da superfície do equipamento e utensílios de ordenha e tanque. Desta forma, a saúde da
glândula mamária, a higiene de ordenha, o ambiente em que a vaca fica alojada e os
procedimentos de limpeza do equipamento de ordenha são fatores que afetam diretamente a
contaminação microbiana do leite cru. Existe um grande número de agentes de doenças
infecciosas que podem ser transmitidas ao homem pelo leite. Os patógenos mais importantes
atualmente são Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, mas a
maioria desses microrganismos patogênicos é destruída pela pasteurização.

Considerações Finais
Através do estudo é possível afirmar que os riscos presentes na indústria de alimentos de
origem animal podem pôr a saúde do consumidor em risco de diversas formas. Desse modo,
os procedimentos de higienização devem ser seguidos rigorosamente, afim de evitar tais
ocorrências. Os riscos de contaminação presentes em todo processo podem ser diminuído se
houver um manejo e cuidados adequados em todas as etapas da produção.

Referências Bibliográficas
SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a
qualidade do leite. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 82, p. 13-19, 2001.

https://www.scielo.br/Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas profiláticas no

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https://www.beefpoint.com.br/a-contaminacao-microbiologica-da-carne-bovina-4969
https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/contaminacao-do-mel-por-presenca-de-
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Brasília. DF: MAPA, 1990
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https://www.atomjr.com.br/post/contamina%C3%A7%C3%A3o-de-peixes-por-elementos-
potencialmente-t%C3%B3xicos