Aditivos & Ingredientes - n 16 - Setembro/Outubro 2001

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A importncia da anlise microscpica e histolgica em leites e derivados

No Brasil, a indstria de laticnios bastante expressiva, apresentando elevado nvel de desenvolvimento tecnolgico, o que pode ser facilmente verificado quando vemos a grande variedade de produtos derivados do leite existentes no mercado. Com a demanda da populao, que tem procurado se alimentar mais de leite e derivados, e a necessidade da indstria em reduzir suas perdas com matria-prima de m qualidade tem aumentado a exigncia para que estes produtos tenham um elevado padro de qualidade j na sua origem. Assim, as indstrias de grande porte, no incio da dcada de 90, passaram a estabelecer novos requisitos para o recebimento do leite, vinculando a remunerao ao produtor, justamente com a qualidade da matria-prima, visando a instituio progressiva de pagamento diferenciado do produto, de acordo com a qualidade. Entre os critrios utilizados, foram includos: prova redutase, sedimento e condies higinicas do rebanho. O leite ocupa lugar de destaque na nutrio humana. Contudo, ao lado da indiscutvel qualidade intrnseca, h o permanente risco do leite servir como um veiculador de microorganismos patognicos, matrias estranhas e tambm pode ser alvo de fraudes durante seu processamento. As indstrias se valem dos laboratrios de anlise de alimentos dentro de suas prprias dependncias, ou laboratrios privados para comprovar a qualidade da matria-prima, do processo e dos produtos que so enviados ao mercado consumidor. Contaminao por matrias estranhas - anlise de sujidade No exame bromatolgico do leite a anlise microscpica tm uma grande importncia, pois alm de se poder verificar as condies de higiene, atravs da identificao de matrias estranhas e sujidades que possam estar presentes, esta anlise tambm utilizada para detectar fraudes no produto. A A.O.A.C., define matrias estranhas de forma genrica, vlida para quaisquer tipo de alimento. Segundo esta definio, matrias estranhas, so aquelas que podem estar presentes nos alimentos, devido s ocorrncias anormais ou condies e prticas inadequadas durante as fases de produo, armazenamento e distribuio, incluindo: sujidades (como insetos, caros, plo de roedor, pena de aves, excrementos de roedores e de aves, entre outros), material em decomposio (tecidos vegetais em deteriorao por ao de parasitas ou outros) e materiais diversos (areia, vidro, metal, etc.), excluda a contaminao bacteriana. As Sujidades so quaisquer materiais indesejveis presentes no produto, cuja origem a contaminao por animal, ou seja: roedores, insetos ou pssaros, ou ainda material indesejado proveniente de condies no sanitrias de manuseio. Nenhum alimento est isento de matrias estranhas, mas possvel o controle em nveis aceitveis, uma vez que elas podem ser causadoras, direta ou indiretamente de danos a sade humana. O controle de insetos e caros em produtos alimentcios muito importante

Anlise Microscpica Analista preparando observao. equipamento para obser vao.

As anlises que possibilitam a deteco destas alteraes so: - Anlise microbiolgica - Anlise de sujidades - Anlise histolgica - Anlise fsico-qumica O fato de termos um produto rico em nutrientes, faz com que o leite se torne altamente perecvel sob o ponto de vista microbiolgico, razo pela qual, os problemas causados por microorganismos so de vasto conhecimento, e inmeros pesquisadores j discorreram sobre este tema. Queremos aqui tratar de assunto no menos relevante, e que tem merecido pouca abordagem nos diferentes estudos sobre contaminao de alimentos, quais sejam a contaminao por sujidade, matrias estranhas ou a adulterao do produto pela adio de misturas com reduzido valor nutricional.

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pois estes podem disseminar doenas pelo transportes de fungos, vrus, bactrias, protozorios e helmintos, servindo como elo de ligao na cadeia de transmisso oro - fecal. deriv Matria estranha no leite e derivados A presena da matria estranha no leite pode ocorrer desde o momento em que este extrado do bere do animal, principalmente em pases como o Brasil, onde os cuidados com a ordenha deixam muito a desejar. neste momento que os cuidados com a higiene de manipuladores, do animal que est sendo ordenhado e das instalaes, so fundamentais para se evitar a contaminao do produto. Os contaminantes provveis nesta fase so: fezes, plo do animal, plo humano, material terroso, etc. Na indstria, os cuidados se estendem aos equipamentos e instalaes, alm dos riscos causados pelos prprios manipuladores. OSNAGH (1975), considera dois tipos de infestao em uma fbrica de derivados e leite: - A crnica, resultante da presena de insetos na estrutura do laticnio e na maquinaria; - A invaso transitria ou casual pela entrada do inseto (Coleoptero, Diptera ou Lepidoptera) no laticnio por portas , janelas, etc., sendo o primeiro mais grave e perigoso. Para controlar e evitar que problemas citados acima ocorram em produtos de leites e seus derivados, necessrio utilizar matria prima de boa qualidade, processados em condies higinicas, transportados, armazenados e comercializados de forma adequada, a fim de propiciar uma segurana aceitvel para a sade do consumidor. crescimento caros O crescimento de caros em queijos O crescimento de caros, via de regra, ocorre em queijos de longa maturao ou queijos velhos e ressecados que permaneceram por perodo prolongado em cmara de maturao de baixo teor de umidade relativa do ar. Os caros so conhecidos por punilhas ou sarna do queijo e se assemelham a piolhos. Pertencem ao gnero Tyroglyphus, do qual trs espcies so

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comumente encontradas em cmaras de maturao de queijos: Tyroglyphus siro (o mais comum); Tyroglyphus longier ; Tyroglyphus farynae. Atacam particularmente queijos duros, como o parmeso, multiplicando-se rapidamente. Os caros, de forte ao caseoltica, consomem o queijo, formando uma camada cinzenta (como se fosse uma poeira) composta de caros, excrementos e queijo decomposto. Se o queijo contm trincas, a ao caseoltica dos caros a maior e mais prejudicial. Verificao de fraudes erificao anlise histolgica A anlise histolgica do leite um dos exames bromatolgicos, que permite verificar possveis fraudes pela identificao dos elementos histolgicos vegetais inseridos no produto junto com os que o compe. Por exemplo, no leite podem ser adicionados amidos (farinhas), acar, que visam aumentar sua densidade. quem realiza a anlise, faz parte da tcnica. No basta a boa formao acadmica, o bom treinamento, requisitos fundamentais para qualquer outro tipo de anlise. preciso complementar a isso, a experincia, convivncia com diferentes tipos de ocorrncias ao longo de anos para se ter o profissional adequado para estas anlises. Amostragem A extrao e identificao de materiais estranhos nem sempre poder dar uma correlao quantitativa quanto as condies sanitrias da indstria e das matrias-primas utilizadas. Porm, elas podem mostrar qualitativamente se houve contaminao, indicando ainda os pontos crticos onde as prticas de controle devero ser utilizadas. Portanto, a coleta do produto reveste-se de importncia especial. No so raros os casos de dvidas quanto aos resultados de anlises feitas em laboratrios diferentes ou anlises de contra prova. Mais uma vez, tem que haver a segurana do tcnico que realiza a anlise. Amostragem em pontos diferentes de grandes lotes de produtos, por exemplo, podem dar resultados totalmente diversos. A concluso pode ser a que um foco de contaminao est se originando em um ponto especfico do produto armazenado. identificao A tcnica de identificao de materiais estranhos O exame de sujidade e materiais estranhos, exige que o tcnico tenha conhecimento das estruturas anatmicas dos insetos, caractersticas dos caros e diferenciao das estruturas medulares dos plos. Com todos estes conhecimentos, o analista tem a possibilidade de concluir atravs destas anlises em que condies o produto se apresenta. Diferentes tipos de sujidade so possveis de serem encontradas nos alimentos, sendo as mais freqentes: - Plos Podem indicar infestao da rea fabril, quando trata-se de plos de roedores (ratos e camundongos) e morcegos, presena de animais na planta industrial, como plos de ces e gatos, ou outras

Deteco de Fraude Presena de amido de milho. Fraude

Fraude Deteco de Fraude Presena de trigo.

Como as tcnicas modernas de anlise podem detectar os diferentes tipos de sujidades O fator humano e a sua importncia realizao na realizao da anlise Antes de qualquer abordagem tcnica h que se ressaltar a importncia do fator humano na realizao deste tipo de trabalho, pois pode-se dizer que

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Fezes de ratos, gado, gatos, pssaros, etc. - Material Carbonizado Resduos que sofrem processos trmicos e que se soltam de equipamentos. O mtodo para se chegar a identificao de cada um destes materiais variam conforme o tipo de produto que est sendo analisado, aplicando-se metodologia publicada pela A.O.A.C. De forma resumida, as matrias estranhas so extradas dos alimentos aplicando-se digesto cida ou pancretica do produto. Segue-se uma separao e filtrao. Em seguida, o resduo coletado num papel de filtro levado para exame em microscpio estereoscpio e microscpio tico. identificao A tcnica de identificao de fraudes e elementos histolgicos O exame histolgico, requer do tcnico que realiza a identificao, prtica e conhecimento exato das estruturas anatmicas em questo, que so os tecidos histolgicos predominantes num e noutro produto.

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lizao da anlise microscpica, pois nenhum interferente poder causar qualquer dvida quanto ao resultado obtido num exame desta natureza. Cuidados especiais com os reagentes, a gua so requeridos para se assegurar a confiabilidade de resultados. A ateno da indstria com a contaminao por matrias estranhas ou sujidades Consumidores exigentes com queixas de sujidade ou material estranho em produtos consumidos, so cada vez mais freqentes nos Servios de Atendimento ao Consumidor das empresas ou aos PROCONS. A presena de materiais estranhos pode fazer com que diminua a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista esttico, uma vez que fabricantes, consumidores e rgos fiscalizadores esperam que os alimentos estejam isentos destes materiais. A Legislao Federal estabelece que os alimentos como leite e derivados se apresentem com ausncia de sujidade. A repugnncia que pode causar no consumidor este tipo de contaminao, pode levar a depreciao de uma marca ou at retir-la do mercado. Priscila Lopes Borsari - Biloga analista de alimentos do laboratrio de Microscopia da CERELAB Anlises de Alimentos.

F ragmentos de insetos.

Inseto inteiro caro.

falhas nos cuidados com a higiene como quando se encontra plos de gado, humano ou outros animais. - Fibras Pode ser de l ou outros tecidos. - Penas As penas de aves acusam a presena das mesmas nas imediaes do processo de fabricao. - Insetos inteiros Em cereais e derivados, chs, podem ter origem do prprio cultivo ou armazenagem do produto. So os gorgulhos, colepteros, caros. No entanto, podem indicar um descontrole da desinsetizao do processo industrial que permite a entrada de insetos por portas, janelas e frestas. Podem ser cupins, aranhas, baratas e outros. - Fragmentos de Insetos: Em cereais e chs comum a presena de fragmentos de insetos cuja origem a infestao da matria-prima. - Materias fecais

Vegetal Plo de Clula Vegetal visto com lente polarizada.

A tcnica para esta anlise pode empregar a digesto para algum tratamento prvio do produto que facilitar a identificao dos elementos presentes. Outras vezes uma poro do produto levada diretamente ao microscpio tico para diferenciar gros de amido e clulas de vegetais. Para identificao de fraude em leite e derivados, verifica-se a presena de amido ou clulas do vegetal eventualmente misturado ao produto. Controle Controle do ambiente em realiza que se realiza a anlise Embora se imagine que a anlise est sendo feita dentro do laboratrio, portanto em ambiente limpo, fundamental um controle rigoroso na rea destinada a rea-

Anlise de Alimentos
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Roedor oedor. Plo de Roedor.