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Produto
Produto
inicial Câmara Final
Resfriamento
Bomba
• Temperatura de tratamento
Tempo x Temperatura
• Vantagens
• Pasteurização a baixa temperatura
• Método rápido Eficiente para produtos líquidos
• Mantém as características nutritivas e sensoriais do alimento
tratado
• Desvantagens
• Não indicado para alimentos sólidos ou líquidos que
contenham bolhas de ar
• Baixa eficiência sobre esporos
Sucos de frutas pasteurizados por CEPAI, comercializados
por Genesis Juice Cooperative em Portland, Ore., USA . area.
Labels state that the product is “Processed by Pulsed Electric Field.”
Suco fresco Pasteurizado Pasteurizado CEPAI
de cenoura 90oC 30 s 90oC 60 seg
Equipamentos
Fonte de Alimentação
• Eletrodos
• Carbono e a passagem da corrente elétrica fazia com que
ocorresse eletrólise havendo, conseqüentemente, migração
de compostos para os alimentos.
• Elétrodos de dióxido de titânio ou aço inoxidável, cujos
estudos de migração (considerando componentes tais como
Fe, Cr, Ni, Mn e Mo) isto é, ausência de migração em
quantidades detectáveis.
Fatores importantes a serem considerados
no equipamento e alimento
• EQUIPAMENTO
• Configuração do elétrodo;
• Geometria do aquecedor;
• Requisitos de energia;
• Densidade de corrente;
• Tensão aplicada;
• Perfil de velocidade
• Alimento
Tipo de produto e as suas propriedades
Condutividade elétrica
Taxa de aquecimento
Sólidos solúveis
Acidez
Viscosidade
• Vantagens
• Aquecimento rápido e uniforme (sendo possível o
aquecimento da fase líquida e sólida à mesma velocidade,
minimizando a perda de qualidade devida ao sobre
processamento);
• Ausência de superfícies para transferência de calor;
• Processo ideal para alimentos sensíveis ao stress mecânico
devido à baixa velocidade a que circula o fluído (fluído com
uma ou mais fases);
• Redução significativa dos processos de fouling quando
comparado com o processamento tradicional (ex:
pasteurização de ovos líquidos);
• Falta de informação/investigação
– Serão os materiais dos elétrodos suficientemente inertes ou
haverá migração de compostos para os alimentos?
– Podem os campos elétricos induzir a formação de compostos
potencialmente perigosos?
– Quais os principais pontos a controlar (PCCs) nesta nova
tecnologia?
– Haverá um efeito adicional ao efeito térmico da eletricidade
sobre os microrganismos?
Ausência de materiais adequados para
utilizar nos elétrodos foi um dos principais
motivos para o abandono do processo de
pasteurização de leite recorrendo à
eletricidade
Efeito nos alimentos
• Textura e sabor
• Gelatinização do amido
• Geração de calor
– Onde está o ponto frio, no meio?
Branqueamento
Evaporação
Desidratação
Fermentação
Extração
FIM