UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA ANA PAULA TRAVALINI PRISCILA DA SILVA OLIVEIRA

REVISO BIBLIOGRFICA PRODUO DE GOMAS POR MICRORGANISMOS

PONTA GROSSA NOVEMBRO/2011

1. Gomas As gomas, tambm conhecidas como hidrocolides, so polmeros de cadeia longa, de alto peso molecular, extradas de algas marinhas, sementes, exudados de rvores e de colgeno animal. Algumas so produzidas por sntese microbiana e outras pela modificao de polissacardeos naturais (RIBEIRO et al, 2008). As propriedades funcionais das gomas so afetadas pelo tamanho e orientao molecular, ligaes inicas e de hidrognio, tamanho da partcula, temperatura, concentrao e outros fatores. A dissoluo das gomas em meio aquoso depende de uma disperso adequada e das condies fsico-qumicas do meio, ou seja, pH, presena de ons e temperatura. Esses parmetros afetam diferentemente cada tipo de goma e podem atingir a textura do produto final (ZIA, 2011). As gomas so espessantes e podem ou no ser gelificantes. Apresentam tambm propriedades secundrias, incluindo estabilizao de emulses e de sis, controle de cristalizao, inibio de sinrese, encapsulao e formao de filmes (RIBEIRO et al, 2011). Na indstria alimentcia, a importncia da utilizao das gomas reside, principalmente, nas suas habilidades de aumentar a viscosidade e formar gel e seus efeitos estabilizantes de disperses. Essas propriedades podem ser obtidas somente aps a dissoluo da goma no meio aquoso. Quando solubilizadas, as molculas so capazes de se reorganizar de duas formas diferentes: ligao com as molculas de gua, denominada de efeito de espessamento, ou pela construo de redes, envolvendo zonas de ligao, denominado de efeito de geleificao. No proporcionam calorias e so muito importantes por acrescentarem caractersticas de textura e sensao ttil bucal aos substitutos de gordura. A escolha da goma adequada a uma formulao especfica

depende de suas propriedades fsicas e qumicas e do sinergismo com outros hidrocolides ou componentes do alimento (ZIA, 2011). O sinergismo entre hidrocolides de grande interesse comercial, pois alm de possibilitar novas funcionalidades, pode reduzir a quantidade de polissacardeos usados, reduzindo os custos. Quando a interao positiva, resulta no aumento da viscosidade ou na gelificao (MOTH et al, 2002 apud KATZBAUER, 1998). 2. Gomas produzidas por microrganismos A biotecnologia pode ser entendida como o conjunto de conhecimentos, tcnicas e mtodos, de base cientfica ou prtica, que permite a utilizao de seres vivos como parte integrante e ativa do processo de produo industrial de bens e servios. Microrganismos geralmente reconhecidos como seguros (GRAS), como as bactrias lcticas (LAB), bactrias propinicas e bifidobactrias, so capazes de produzir exopolissacardeos (polissacardeos extracelulares, produzidos por alguns fungos e bactrias) em grandes quantidades (CANILHA et al., 2006). Biopolmeros microbianos so macromolculas formadas por monossacardeos e derivados cidos, podendo ser sintetizados por bactrias, fungos e leveduras. Os biopolmeros encontram vasto campo de aplicao nos mais variados ramos industriais, sendo que as caractersticas reolgicas so dependentes da composio qumica, que por sua vez depende da cepa, da fonte de carbono e condies utilizadas no processo fermentativo, como o teor de oxignio dissolvido, temperatura e tempo de fermentao (BRANDO et al., 2008). Diversos microrganismos sintetizam poliosdeos (so cadeias longas que formam uma rede unitria com a finalidade de prender a molcula de gua, devido ao seu alto ndice de absoro desse elemento) de importncia industrial (SCRIBAN, 1985).

Os microrganismos produzem polissacardeos como elementos estruturais e protetores contra organismos invasores e/ou para evitar perda excessiva de umidade sob condies de secagem, e um produto capaz de formar solues viscosas em meio aquoso, mesmo em baixas concentraes (Ribeiro et al, 2008). Atualmente, existe um grande interesse comercial para a produo de gomas a partir de microrganismos devido vasta diversidade de suas estruturas e propriedades. Estes por sua vez tm uma grande rea de aplicao na indstria de alimentos, por exemplo, farmacutica e outras mais, devido suas vrias propriedades que otimizam os produtos finais, tais propriedades so estabilizantes, espessantes, emulsificantes, gelificante e texturizante (CANUTO, 2006 apud SUTHERLAND, 1990). A procura por microrganismos capazes de biosintetizar gomas hidrossolveis de elevada importncia comercial comeou com um estudo, de alguns cientistas, que ocorreu porque os Estados Unidos precisavam complementar ou substituir o mercado de gomas naturais extradas de outros meios como algas marinhas (alginatos), rvores (goma arbica, goma caraia, goma tragacante), sementes (goma lacusta), de cereais (amido) eles reconheceram que a produo de gomas por fermentao poderia ser um modo mais seguro e de disponibilidade constante, independente de condies externas, permitindo tambm um maior controle de qualidade dos lotes. Ainda, um segundo motivo para a pesquisa, foi superproduo de amido de milho nos Estados Unidos, gerando uma abundante fonte de carbono que poderia ser facilmente convertida em Dglicose para o uso durante as fermentaes dessas gomas microbianas (CANUTO, 2006 apud IELPI et al., 1993 e KENNEDY & BRADSHAW, 1984). Os microrganismos possuem a habilidade de sintetizar e secretar polissacardeos (exopolissacardeos). Os principais exopolissacardeos com aplicaes industriais so:

xantana, gelana, dextrana, alginato, levana, curdlana e pululana. A estrutura desses polissacardeos pode ser bastante variada. Dextrana e pululana, por exemplo, so homopolissacardeos de glucose. A cadeia linear na pululana e ramificada na dextrana. Gelana um heteropolissacardeo constitudo de cido glucurnico, glucose, ramnose com grupos acetato e glicerato na sua estrutura (CUNHA, 2009).
3. Os principais tipos de gomas produzidas pelos microrganismos

3.1 Goma Xantana A goma xantana um heteropolissacardeo aninico exocelular produzido, via fermentao, pela bactria Xanthomonas campestris. Ela formada por uma cadeia principal de unidades de D-glicose ligadas nas posies 1,4 (MOTH et al., 2002 apud TAKO & NAKAMURA, 1985). A goma totalmente solvel em gua quente ou fria e produz disperses de viscosidade muito alta em concentraes muito baixas da goma. A goma estvel em uma ampla faixa de pH e na faixa de temperatura de 0 a 100C, de condies de congelamento at a ebulio e compatvel com muitos sais e cidos presentes em alimentos. Com a goma guar aumenta a viscosidade e com a goma locusta, forma-se um gel termorreversvel (RIBEIRO et al., 2008). 3.2 Goma Gelana Goma gelana um nome genrico do exopolissacardeo elaborado a partir da bactria Sphingomonas elodea, tambm conhecida como Pseudomonas elodea (MARTIN et al., 1996; ZIA, 2011).

 um heteropolissacardeo linear de alto peso molecular composto por quatro distintos polissacardeos. Pode ser produzido com grupos acilados substitudos (primeiro caldo do precipitado) ou sem grupos acilados ou em pequena quantidade (tratamento alcalino). Forma gel em baixssimas concentraes, sendo gis suaves e elsticos com grupos acilados e rgidos e quebradios com grupos acilados removidos. Tem a capacidade de desenvolver redes tixotrpicas sem promover alta viscosidade, excelente para suspenso de pedaos de frutas em bebidas com baixa viscosidade e tem particularidade nica de formao de rede por interao molecular (caixa de ovo) e hlices ao mesmo tempo, dependendo do grau de remoo dos grupos acilados. Muito aplicada em bebidas em geral, confeitaria, recheios, etc (ZIA, 2011). A gelana exibe boa estabilidade em uma ampla faixa de pH (3,5-8,0). A estabilidade em pH cido uma vantagem distinta em produtos base de frutas. De acordo com sua propriedade de produzir um gel termoreversvel, a goma gelana pode ser utilizada em substituio ao gar (CANILHA et al., 2006 apud SYLVAIN e LACROIX, 1999). Devido diversidade de suas estruturas e propriedades, a gelana tem uma vasta aplicao nas indstrias alimentcia, farmacutica e outras, como texturizante, estabilizante, espessante, emulsificante e agente gelificante (CANILHA et al.,2006 apud JIN et al., 2003). A produo de gelana tem sido relacionada ao crescimento celular. Desta forma, fatores que afetam adversamente o crescimento celular podem limitar a produo de gelana. As fermentaes para a produo de gelana so realizadas em meio com pH entre 6,0-7,0 e temperatura de 30 C, durante perodos de 30 a 60 horas. A agitao e a aerao so variadas de acordo com o tipo de fermentador empregado, havendo a necessidade de aumento da agitao e da aerao ao longo das fermentaes para

contornar os problemas causados pela natureza viscosa do meio (CANILHA et al., 2006 apud MANNA et al., 1996; GIAVASIS et al., 2000). Estudos sobre o requerimento nutricional para a tima produo de gelana em meio sinttico revelaram que o amido a melhor fonte de carbono, e o triptofano a melhor fonte de nitrognio (CANILHA et al., 2006 apud NAMPOOTHIRI et al., 2003), embora outros trabalhos indiquem que o meio sem fonte de nitrognio aumente a produo de gelana (CANILHA et al., 2006 apud JIN et al., 2003). A otimizao dos parmetros fermentativos apenas no suficiente para assegurar um alto rendimento de gelana. O passo crucial, aps a fermentao, a recuperao da gelana (CANILHA et al., 2006 apud GIAVASIS et al., 2000). Dois processos tm sido empregados, um levando produo de gelana comercial (contendo ctions divalentes) e outro processo curto para a preparao de sais de ction monovalentes de gelana (CANILHA et al., 2006 apud KANG et al., 1982; GIAVASIS et al., 2000). Aps a recuperao, o produto dever ser seco a 55C por 1 hora. (CANILHA et al., 2006 apud GIAVASIS et al., 2000). 3.3 Goma Dextrana As dextranas so produzidas por bactrias: Acetobacter, Streptococcus, Leuconostoc, sendo produzida principalmente por Leuconostoc mesenteroides e L. dextranicum. Trata-se de polissacardeos de grau de polimerizao elevada, formados por resduos de glicose ligados em 1-6 com ramificaes em 1-4 ou 13(SCRIBAN, 1985; BOBBIO et al., 2001; CANILHA et al., 2006 apud SANKPAL et al., 2001). A dextrana tem muitas aplicaes industriais devido ao seu carter no inico e boa estabilidade. Entre outras aplicaes, a dextrana amplamente usada na indstria

farmacutica como, por exemplo, expansor volumtrico de sangue ou plasma sanguneo artificial, como componente em gis de filtrao em cromatografia, e na indstria de alimentos como estabilizantes e agentes de viscosidade (CANILHA et al., 2006 apud SHAMALA e PRASAD, 1995; SIMS et al., 2001; SCRIBAN, 1985). A sntese de dextrana ocorre extracelularmente, sendo o substrato transformado em polissacardeo sem penetrar no interior da clula. Isso possvel graas a uma enzima denominada dextrana-sacarase (a-1,6-glucana 6-a-D-glucosiltransferase). Esta enzima excretada pelo microrganismo no meio de cultura, na presena de sacarose. Ela atua na molcula de sacarose, liberando a frutose e transferindo a molcula de glicose a uma molcula receptora, no caso molculas de dextrana em expanso (CANILHA et al., 2006 apud YAMAMOTO et al., 1993; PADMANABHAN e KIM, 2002). A dextrana comercialmente produzida na forma convencional in vivo (na presena de microrganismo), ou in vitro (na ausncia de microrganismo). A forma convencional compreende 3 etapas simultneas: crescimento do microrganismo, sntese e excreo da enzima dextrana-sacarase e sntese da dextrana pela ao da enzima. A sacarose a fonte de carbono e energia para o microrganismo, o indutor e o substrato da enzima (CANILHA et al., 2006 apud MAUGERI FILHO, 2001). Alm da sacarose, o meio de fermentao tambm contm fosfato inorgnico e uma fonte de nitrognio orgnica (CANILHA et al., 2006 apud CRUEGER, 1984). Terminada a fermentao (processo em batelada), a dextrana precipitada com metanol ou etanol, com eliminao prvia das clulas. A dextrana assim obtida de alto peso molecular (2 a 40 milhes de daltons). No preparo de dextrana clnica, a dextrana hidrolisada com H2SO4 ou HCl (pH=1,0), em condies de tempo e temperatura controladas. Segue

ento o fracionamento com etanol ou metanol, para separar o produto com peso molecular apropriado (CANILHA et al., 2006 apud MAUGERI FILHO, 2001). Com o objetivo de se alcanar melhores rendimentos no processo de produo de dextrana, esto em estudo processos de fermentao contnua e descontnuaalimentada utilizando clulas livres e tcnicas de clulas imobilizadas (CANILHA et al., 2006 apud SANKPAL et al., 2001).
3.4 Goma Levana

As levanas so produzidas por Bacillus. Trata-se de polifrutosanas de alto peso molecular (108), formadas de resduos frutose ligados em 2-6, com ramificaes em 1-2. Sua biossntese feita por transosilao a partir da sacarose. So utilizadas na fabricao de polmeros (CANILHA et al., 2006). 3.5 Alginatos Os alginatos so habitualmente produzidos por algas, mas tambm podem ser obtidos a partir de bactrias: Azotobacter vinelandii e certas Pseudomonas. Trata-se de polmeros de cidos urnicos. So utilizados como formadores de gelatina na indstria alimentar e na indstria farmacutica, mas tambm na indstria txtil e do papel (CANILHA et al., 2006). 3.6 Goma curdlana A goma curdlana produzida por Alcaligenes fecalis. um polmero formado por unidades de D-glucose unidas em -1,3. No solvel em gua, porm solvel em gua quente. Forma gis irreversveis a 80C. Os gis so estveis ao congelamento e esterilizao. Os gis apresentam sinrese. Pode ser usada como fibra diettica, pois no

 absorvida pelo organismo humano e geralmente utilizada como estabilizante e espessante (BOBBIO et al., 2001). 3.7 Goma Pululana Pululana o nome genrico dado ao homopolissacardeo solvel em gua que produzido extracelularmente por fungos como o Aureobasidium pullulans (CANILHA et al., 2006 apud KACHHAWA et al., 2003). uma -D-glucana linear, constituda principalmente de unidades repetidas de maltotriose interconectadas por ligaes do tipo -1,6. A presena de ligaes -1,4 e -1,6 alternadas resulta em duas propriedades distintas de flexibilidade estrutural e aumento de solubilidade. (CANILHA et al., 2006 apud LEATHERS, 1993). A. pullulans tem um ciclo de vida polimrfico complexo, consistindo de vrias formas unicelulares e um miclio filamentoso onde hifas individuais freqentemente produzem clulas nicas por gemulao (CANILHA et al., 2006 apud CAMPBELL et al., 2004). A forma unicelular tem sido apontada como a principal produtora de pululana, sendo difcil se alcanar alto rendimento de exopolissacardeos totais sob condies de cultivo que suportam predominantemente a forma de crescimento micelial, mesmo que pululana seja o nico ou principal polissacardeo sintetizado (CANILHA et al., 2006 apud CAMPBELL et al., 2004). Entre os fatores que influenciam a produo de exopolissacardeo em A. pullulans esto a variabilidade de caractersticas das cepas utilizadas, a natureza da fonte de carbono no meio de cultura, o pH, a temperatura de incubao, os nveis de oxignio dissolvidos, a configurao do fermentador, e a fonte de nitrognio (CANILHA et al., 2006 apud MCNEIL e KRISTIANSEN, 1990; SHINGEL, 2004). Tambm foi observado que o pH timo para a produo de pululana varia entre 5,5 a 7,5, enquanto que o pH timo para o crescimento celular igual ou menor que 4,5. Esta

diferena nos valores de pH timo para a sntese de pululana e o crescimento celular indiretamente confirma a caracterstica independente destes dois processos (CANILHA et al., 2006 apud SHINGEL, 2004). A fim de se alcanar melhores rendimentos e menores custos da produo de pululana, tem sido estudada a utilizao de resduos agroindustriais como substratos e, tambm, o emprego de clulas imobilizadas (CANILHA et al., 2006 apud SHINGEL, 2004). Outra estratgia para estabilizar as condies de crescimento e aumentar o rendimento de pululana o uso de fermentao descontnua-alimentada (CANILHA et al., 2006 apud YOUSSEF et al., 1999). A pululana pode ser comprimida e moldada sem o auxlio de plastificantes, dando origem a filmes transparentes biodegradveis com uma alta permeabilidade ao oxignio. Este polmero pode ser usado como adesivo, ligante, espessante, estabilizante, filmes de revestimento e embalagem para alimentos. Pode tambm ser utilizado na obteno de material plstico biodegradvel, no poluente e comestvel (CANILHA et al., 2006 apud SEVIOUR et al., 1992; MAUGERI FILHO, 2001; KACHHAWA et al., 2003). As gomas citadas so apenas alguns exemplos das gomas produzidas por microrganismos. As gomas produzidas por microrganismos no foram, na sua grande maioria, aprovadas para uso em alimentos. Entretanto, suas propriedades bem como a facilidade de sua obteno certamente constituem incentivo para que os estudos sobre seus efeitos na alimentao humana sejam intensificados para permitir seu uso nos alimentos (BOBBIO et al., 2001). 4. Principal goma destinada produo alimentcia: Goma Xantana

A obteno de biopolmeros microbianos destinados para alimentao humana uma tarefa mais complexa do que para a utilizao em outros produtos, uma vez que devem ser considerados seguros para o consumo e atender aos requisitos das legislaes de alimentos em vigor. Apesar do grande nmero de pesquisas realizadas h mais de trs dcadas, at agora apenas trs polissacardeos esto aprovados para uso alimentar nos EUA: xantana produzida por Xanthomonas campestris, gelana por Sphingomonas e dextrana por Leuconostoc (DRUZIAN et al., 2007 apud STREDANSKY et al., 1999; VANDAME et al., 1996). Xanthomonas campestris uma bactria fitopatognica que infecta diversas espcies de crucferas, causando a morte destas plantas. Quando esta bactria infecta a planta, ela produz um polissacardeo de alto peso molecular, conhecido como goma xantana (LUVIELMO et al., 2009 apud FONTANIELLA et al., 2002). Provavelmente a goma xantana deve continuar sendo o biopolmero mais utilizado nos prximos anos, devido s suas caractersticas reolgicas singulares, pois possui capacidade de alterar as propriedades bsicas da gua como espessante, estabilizante de emulses, suspenso, geleificao, entre outras. Solues de xantana possuem alta viscosidade em baixas concentraes, estabilidade em uma ampla faixa de temperatura, pH e concentrao de sais. Por estas razes, a goma xantana tem sido bastante empregada, principalmente nas indstrias alimentcia, farmacutica e petrolfera (BRANDO et al., 2008 apud MORAINE et al., 1973; MAUGERI et al., 2001). O processo de produo da goma consiste nas etapas de obteno do princulo, inculo, fermentao, pasteurizao, remoo das clulas, precipitao, separao e secagem da goma. O crescimento dos microrganismos e a produo da

goma xantana so influenciados por fatores tais como o tipo de bioreator, o modo de operao (batelada ou contnuo), composio do meio, e as condies da cultura (temperatura, pH e concentrao de oxignio dissolvido) (LUVIELMO et al., 2009 apud GARCA-OCHOA et al., 2000). Primeiramente, a cepa microbiana selecionada preservada para possvel estocagem por longo prazo atravs de mtodos que mantenham as propriedades desejadas. Para produzir a goma xantana, culturas de Xanthomonas campestris puras so cultivadas usando fermentao aerbica submersa. O meio esterilizado composto de carboidratos, uma fonte de nitrognio e sais minerais inoculado com cultura selecionada, na escala piloto de fermentao, seguido por incubao a 30C por trs dias em uma escala industrial de fermentao, e por um tratamento trmico para eliminar microrganismos viveis. A goma xantana precipitada em solvente (isopropanol, etanol ou acetona), separada, seca, moda, peneirada, e ento embalada (LUVIELMO et al., 2009 apud CHI E ZHAO, 2003). Para produzir a goma xantana, a bactria Xanthomona campestris precisa de vrios nutrientes, macronutrientes, tais como carbono e nitrognio e micronutrientes (como potssio, ferro, e clcio). A concentrao da fonte de carbono afeta o rendimento de goma xantana, sendo a glicose e a sacarose as fontes de carbono mais freqentemente utilizadas (LUVIELMO et al., 2009). Devido ao mercado crescente, muitos estudos tm sido conduzidos objetivando o melhoramento das linhagens, dos meios de cultivo e dos processos de fermentao, extrao e purificao de goma xantana. A maior parte da literatura referente produo de xantana cita o uso de glicose ou sacarose como fontes de carbono preferenciais, entretanto, algumas fontes alternativas tm sido sugeridas, visando principalmente

reduzir os problemas relacionados s questes ambientais com o aproveitamento de resduos industriais e a diminuio nos custos de produo. Essas fontes podem ser, por exemplo, soro de leite e resduo de suco de ma, melao da cana-de-acar entre outros (BRANDO et al., 2008 apud SUTHERLAND, 1982; GARCA-OCHOA et al., 2000; SOUW et al., 1979; YOO et al., 1999; DRUZIAN et al., 2007). A goma xantana ideal para a estabilizao de disperses aquosas, suspenses e emulses. As disperses de goma apresentam comportamento pseudoplstico, importante para a liberao de odores volteis, maciez e aparncia visual do produto. Operaes de bombeamento e enchimento so facilitadas por essa pseudoplasticidade da goma. Em alguns produtos enlatados, a goma usada como substituto parcial de amido para dar penetrao mais rpida de calor, resultando em menor perda da qualidade do produto. Em alimentos que utilizam amido como espessante, a goma xantana aumenta a estabilidade ao congelamento-descongelamento e diminui sua sinrese. A sua propriedade de formar gis com a goma locusta pode ser usada na preparao de pudins instantneos base de leite (RIBEIRO et al., 2008). Em substitutos de clara de ovos elaborados com protena de soro e gelatina, que geralmente so usados em merengues, nougat e doces, a goma xantana tem sido utilizada como estabilizante sem afetar o sabor e a aparncia. A goma tambm funciona como estabilizante em sorvetes, encorpa e previne aderncia em gis de frutas. Molhos de tomate para pizza e macarro so formulados com goma xantana para obter alta viscosidade, mantendo o molho na superfcie e inibindo a absoro pela massa (CANUTO, 2006 apud PENNA, 2002). Na indstria de bebidas, a goma xantana tem a propriedade de aprimorar as caractersticas de palatabilidade de sucos ctricos e bebidas com aroma e sabor frutais.

Em nveis mais altos, excelente agente de suspenso para sucos de polpa de frutas ou com alto teor de slidos suspensos (CANUTO 2006, apud MCNEELY & KANG, 1973; LAWRENCE, 1976; KENNEDY & BRADSHAW, 1984; PINCHES & PALLENT, 1986; ATKINSON & MAVITUNA, 1991; BECKER et al., 1998). A goma xantana , assim como muitas gomas (exceto o amido), no digervel em humanos, e serve para baixar o contedo calrico de alimentos e melhorar sua passagem atravs do trato gastrintestinal. O valor calrico da goma xantana aproximadamente 0,6 kcal/g (LUVIELMO et al., 2009 apud KATZBAUER, 1998). O processamento de produtos agroindustriais gera todos os dias no Brasil uma enorme quantidade de resduos com um grande potencial. Estes resduos, simplesmente dispostos no meio ambiente causam um grave impacto ambiental. A viabilizao do uso destes produtos em processos biotecnolgicos, como fonte nutricional de

microrganismos para sntese de gomas, se apresenta como uma opo importante para minimizar o impacto ambiental, agregando valor a estes resduos e oferecendo as indstrias a opo de substratos alternativos mais baratos para diminuir os custos de produo de uma grande variedade de insumos industriais (CANUTO, 2006).

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