Química dos alimentos, nutrição e prevenção da doença

Ausência de
contaminantes Composição
nutricional/
Prevenção da Aroma/Caraterís
ticas sensoriais/
fraude /
Rotulagem
adulteração QUIMICA
DOS
ALIMENTOS
Organismos Valor
geneticamente acrescentado/P
modificados romoção da
/Alergenios Nutrigenomica
saúde/prevenç
/Alterações
ão da doença
climáticas/

VII Encontro Científico do NEQ/AAC

 Química dos Alimentos: Perspetiva cronológica

Métodos, ferramentas e estratégias para obter

informação da composição e estrutura de
Química
substâncias químicas
Analítica

Caraterização qualitativa e quantitativa de alimentos

Química e bebidas e a sua transformação bioquímica durante
dos a produção, maturação e armazenamento
alimentos
Identificação e deteção de marcadores químicos e
bioquímicos em matrizes alimentares Explorar
Biologia técnicas de DNA-barcoding e high resolution melting
Molecular analysis para identificação de espécies em alimentos

Ligar nutrients / genoma humano / transcriptómica,

epigenomica, metabolomica e proteomica
Foodomics Métodos in vitro/ex vivo/ in vivo

VII Encontro Científico do NEQ/AAC

 Química dos Alimentos: Perspetiva cronológica

1963 2021

VII Encontro Científico do NEQ/AAC

Laboratorio de Bromatologia e Hidrologia FFUP/LAQV

VII Encontro Científico do NEQ/AAC

Análise GC e HPLC de Nutrientes / Contaminantes

Compostos Metodologias
Proteinas HPLC-DAD
Ácidos gordos GC/FID
Aminoacidos GC/MS; HPLC/FD
Açúcares HPLC-RI
Vitaminas HPLC-DAD-FLD; LC/MS
Compostos fenólicos HPLC-DAD-MS
Micotoxinas LC/MS; GC/MS/MS, HPLC/FD

Desinfection by-products HPLC/MS; GC/MS/MS

PAHs e nito-PAHs GC/MS; HPLC/FD
Contaminantes HPLC-DAD-FD; GC/MS
processamento
Pesticidas, PCBs GC/MS; GC/MS/MS

VII Encontro Científico do NEQ/AAC

Preparação das amostras para análises cromatográficas

Homogeneização das amostras Métodos extrativos amigos do ambiente: QuEChERS,

DLLME

VII Encontro Científico do NEQ/AAC

 Análises de biologia molecular

Autenticação de produtos alimentares e deteção de GMO

Detecção de alergénios

VII Encontro Científico do NEQ/AAC

Química dos alimentos vs nutrição e prevenção doença

The impact on health is studied through:

Epidemiologic study
Animal study
Isolated foods
Human study
VII Encontro Científico do NEQ/AAC
 Objetivos

Qual o impacto, na composição nutricional e na digestão de reintroduzir

alimentos “mais saudáveis” num padrão de dieta ocidental?
Qual o impacto e prevenção de doença crónica?
Quais as vantagens de utilizar modelos in vitro?

Modelo da dieta Ocidental Substituições mais

saudáveis
 Materiais e métodos
Preparação das refeições / avaliação da
composição / cálculo DII

Modelo Dieta
Ocidental (DO)

Food replacements
Substituições
( )
Dieta vegetariana Deita Azeite Dieta Dieta
Dieta Peixe
(DV)- Grão de bico (DA) Brócolos Morangos
(DP) - Cavala
(DB) (DM)
800 g /refeição
1000 kcal / refeição

Preparação
Planeamento Análise Ácidos gordos/ aa /
refeições Homogeneização
refeições minerais/vitaminas
(Thermomix®)

Índice inflamatório (DII) das refeições / análise estatística multivariada 88 nutrientes

 Composição nutricional

Composição nutricional / 100g refeição

DO- Dieta DP – Dieta DV - Dieta

Ocidental Peixe Vegetariana

120 kcal 100 kcal * 106 kcal

DA- Dieta Azeite DB - Dieta DM -

Brócolos Morangos

119 kcal 103 kcal 114 kcal

Proteína - Kjheldal
Gordura – Soxhlet
 Composição nutricional - Análise de dados avançada

PCA 88 variables
Dim2:
Separa a
dieta de
peixe das
restantes

Dim1: Separa a dieta vegetariana das restantes

 Índice inflamatório das dietas

Impacto da substituição de alimentos da refeição no Indice Inflamatório (DII)

 Composição nutricional vs DII - Análise de dados avançada

PCA com 88 variáveis

DII variáveis suplementares

Dim2:
Separa
dieta de
peixe

Dim1: Separa a dieta vegetariana

 Composição em gordura vs DII - Análise de dados avançada

PCA composição em gordura

DII variável supplementar

Dim2: PUFA ω-3

DII

Dim1: Total Fat, SFA, tFA, PUFA

PCA - R Project for Statistical Computing.
 Fatty acids oxidation

Dienes/Trienes

TBARS

Bocci et al. 2011. Ozone acting on human blood yields a hormetic dose-response relationship.

Fatty acid peroxidation markers

 Digestão gastrointestinal in vitro

1 Fase oral 2 Fase 3 Fase

gastrica intestinal

• Fluido salivar + • Simulação do • Simulação do fluído

amilase salivar, pH fluido gástrico + intestinal +
7 pepsina, pH 3 enzimes, pH 7

Lipólise Parâmetros de
oxidação
Digestão gastrointestinal in vitro
Digestão gastrica in vitro - lipólise
Digestão gástrica in vitro - oxidação
 Digestão intestinal in vitro – ácidos gordos livres

Alimento depois de digerir

Fração bioacessível

Fração não bioacessível

 Conclusões

A utilização de refeições em vez de alimentos isolados constituiu uma

vantagem deste trabalho

Modificar a fonte de proteína da refeição teve um impacto significativo na

composição em gordura e no índice inflamatório

Os modelos in vitro descritos permitiram avaliar com sucesso o impacto na

composição nutricional e na digestão de reintroduzir alimentos “mais
saudáveis” num padrão de dieta ocidental.

Funding Program: National Funding (FCT/MCTES) and FEDER through the Operational Programme
Competitiveness and Internationalisation – COMPETE 2020 (POCI-01-0145-FEDR-30322)