Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Apresentação:
Nesta aula, compreendermos os fundamentos da análise de cinzas, também chamada de determinação de resíduo
mineral fixo.
Inicialmente, analisaremos os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e NO2. Como veremos, as cinzas são constituídas, principalmente, de K, Na, Ca e Mg (em
grandes quantidades), de Al, Fe, Cu, Mn e Zn (em pequenas quantidades) e de I, F e outros elementos (traços). Já os
minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos, cloretos e polifosfatos.
Em seguida, focaremos os fundamentos da análise de resíduos minerais fixos. Analisaremos então a aplicação de cada
metodologia e as suas peculiaridades: cinza total, cinza seca, cinza úmida e cinza seca versus úmida.
Por fim, conheceremos os métodos instrumentais utilizados na análise individual de cada elemento mineral, como a
espectrofotometria de absorção, que também possibilita o doseamento dos elementos minerais traço com exatidão.
Objetivo:
Identificar as peculiaridades da determinação das cinzas (total, solúvel e insolúvel) e dos componentes individuais da
cinza;
Definir as metodologias analíticas recomendadas para a determinação de resíduo mineral fixo nos alimentos;
Cinzas (Fonte:
Freepik).
Determinação de cinzas
Cinzas ou resíduo por incineração é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto a uma temperatura
próxima de 550°C a 570°C.
Sabe-se, contudo, que nem sempre esse resíduo apresenta toda a substância inorgânica presente na amostra, o que
ocorre devido a reduções ou volatilizações de alguns sais no aquecimento, como:
K2CO3 e Na2CO3 (900° C) Hg (100 – 550° C)
Cinzas
Clique no botão acima.
A) Cinzas totais:
A determinação de cinzas totais é realizada por meio da obtenção de todo o conteúdo de incineração em um equipamento
denominado mufla, a 550°C. Essa determinação é um indicativo de várias propriedades, como:
Índice de refinação para açúcares – tendo em vista que um alto teor de cinzas pode dificultar a clarificação e a
cristalização.
O método pode ainda ser utilizado na estimativa do conteúdo de frutas em geleias e doces, bem como para determinar o
valor nutricional de alimentos e rações.
B) Cinzas insolúveis:
A determinação de cinzas insolúveis em ácido é muito importante para avaliação da presença de sílica (areia) na amostra
– o que, em alguns casos, pode ser um indicativo de ação fraudulenta. É possível, por exemplo, encontrar sujeira ou areia
em temperos ou produtos à base de frutas.
Cinzas insolúveis em ácido são obtidas pela dissolução da cinza total em ácido clorídrico (HCl) a 10% (v/v),a uma
temperatura de 100°C, filtrada.
As cinzas insolúveis em água,assim como as solúveis, são geralmente utilizadas para estimar a quantidade de frutas em
geleias e conservas.
C) Cinzas solúveis:
Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é um indício de que o material sofreu extração prévia.
Tipo de
Especificações
cadinho
Quartzo É liso por dentro e resistente a halogênio, a soluções neutras e ácidas, e a temperaturas altas. É pouco resistente a
álcalis.
Vycor Composto de um vidro especial, é superior aos cadinhos de quartzo e porcelana. Resiste a temperaturas altas (>
900° C). Resiste a maioria dos compostos químicos, exceto a álcalis.
Porcelana É semelhante ao cadinho de quartzo quanto às suas propriedades. É de baixo custo e mantém seu peso constante,
mas pode rachar com mudanças bruscas de temperatura.
Aço É utilizado para amostras grandes. É de baixo custo e possui alta resistência.
Platina É considerado um dos melhores, porém tem alto custo. Possui alta resistência ao calor, tem boa condutividade
térmica e é quimicamente inerte.
Quadro 1: Exemplos de tipos de cadinho eespecificações para determinação de cinzas (Fonte: Crexi I 2019).
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias.
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis (contaminantes como chumbo e
mercúrio, por exemplo).
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada para
amostras muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que
aumenta as chances de contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista.
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de chama, que são
específicas para minerais individuais.
Tipos de resíduo mineral fixo
Clique no botão acima.
Cinzas totais
Para determinação de cinzas totais, o material necessário é o seguinte:
Mufla.
Banho-maria.
Chapa elétrica.
Balança analítica.
Espátula.
Pinça de metal.
Quanto à preparação da amostra, ela dependerá do tipo de alimento que está sendo analisado:
Amostras líquidas ou úmidas devem passar por um processo prévio de evaporação em banho-maria.
Em alimentos como queijos, recomenda-se adicionar algodão com teor de cinzas conhecido para evitar
respingos.
No caso de produtos açucarados, que podem formar espuma, pode-se adicionar vaselina em pequena
quantidade.
Já a preparação dos cadinhos envolve o processo de tarar os cadinhos, que consiste em pesá-los e em anotar o
seu peso para que seja descontado posteriormente.
Antes disso, no entanto, os cadinhos precisam ser lavados, secos, identificados individualmente e então
colocados em uma mufla com elevação gradual da temperatura até 550°C. Após uma hora pelo menos, a mufla
deve ser desligada, e os cadinhos devem ser colocados em um dessecador para terminar o processo de
resfriamento.
Atenção! Devem ser usadas luvas de proteção para utilizar a mufla e pinças
de metal para manusear os cadinhos.
2. Coloque os cadinhos em uma chapa elétrica para secagem da amostra – mesmo que não seja uma amostra
líquida – e então carbonize a amostra em temperatura baixa. É importante que toda a amostra tenha sido
carbonizada (esteja na coloração preta).
3. Sempre manuseando os cadinhos com pinça de metal, proceda à incineração em mufla a 550ºC, até
eliminação completa do carvão.
4. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar no processo de
carbonização. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas.
Quanto ao cálculo, para determinar o teor de cinzas presente na amostra, deve-se utilizar a seguinte fórmula:
Proveta de 50mL.
Estufa.
Mufla.
Bastão de vidro.
Chapa elétrica.
Papel de filtro.
Erlenmeyer 250mL.
Cinzas obtidas na análise de cinzas totais, nos próprios cadinhos, em dessecador, sem manuseio com as
mãos.
1. Adicione 30mL de água destilada ao cadinho contendo as cinzas obtidas na análise de cinzas totais.
8. Transfira o resíduo com o papel de filtro para o mesmo cadinho em que foi feita a incineração.
9. Seque em estufa a 105°C.
13. Pese.
14. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) até peso
constante.
15. Reserve o resíduo para a determinação de alcalinidade das cinzas insolúveis em água.
Quanto ao cálculo, para determinar o teor de cinzas insolúveis em água presente na amostra, deve-se utilizar a
seguinte fórmula:
Vejamos:
teor de cinzas totais – teor de cinzas insolúveis em água = teor de cinzas solúveis em água por centro (m/m)
Proveta de 50mL.
Béquer de 250mL.
Chapa elétrica.
1. Transfira o papel de filtro com o resíduo obtido na análise de determinação de cinzas insolúveis em água para
um béquer de 250mL.
5. Titule o excesso de ácido clorídrico com solução de hidróxido de sódio 0,1M até o desaparecimento da
coloração alaranjada (a solução deveficar amarela).
Quanto ao cálculo, para determinar a alcalinidade das cinzas insolúveis em água da amostra, deve-se utilizar a
seguinte fórmula:
Alcalinidade de cinzas solúveis em água
Para determinação da alcalinidade de cinzas solúveis em água, o material necessário é o seguinte:
Bureta de 25mL.
Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila à solução obtida na análise de cinzas insolúveis em
água.
Quanto ao cálculo, para determinar a alcalinidade das cinzas solúveis em água da amostra, deve-se utilizar a
seguinte fórmula:
Proveta de 20mL.
Mufla.
Balança analítica.
Chapa elétrica.
Bastão de vidro.
1. Adicione 20mL de ácido clorídrico a 10% (v/v) às cinzas totais, obtidas na primeira análise.
4. Lave a cápsula e o filtro com água quente até que não seja mais observadareação ácida.
5. Transfira o papel de filtro contendo o resíduo para o mesmocadinho em que foi feita a incineração.
9. Pese.
Quanto ao cálculo, para determinar cinzas insolúveis em ácido da amostra da amostra, deve-se utilizar a seguinte
fórmula:
Subtraia do valor, em gramas, de cinzas obtidas na determinação de cinzas totais o valor, em gramas, de
cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% obtido na análise anterior.
Considere a diferença como cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% (v/v), por cento (m/m).
Minerais (Fonte:
Freepik).
A) Macrominerais:
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão presentes no
organismo em quantidade significativa.
B) Microminerais:
Os microminerais ou oligo elementos são aqueles que possuem necessidade de ingestão inferior a 100 mg/dia: Fe, Zn,
Cu, Se, Cr, Mb, I, Mn, Si, Ni, B e V.
Outros microminerais podem ser considerados tóxicos em determinadas quantidades, como F, As, Al, Sn e Li.
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante
a análise por arraste ou evaporação.
Na figura 1, podemos observar como a matéria inorgânica presente nos alimentos é determinada após o processo de
incineração.
Figura 1: Presença de matéria orgânica e inorgânica em alimentos e processo de incineração
para determinação das cinzas.
(Fonte:
Freepik.)
A diversidade dos alimentos e dasua composição, principalmente no que se refere a minerais, resultará em cinzas ricas
em minerais específicos. Para determiná-los, análises de componentes individuais podem ser utilizadas quando se
conhece a matriz analisada.
Tabela 1: Teor de cinzas totais em alimentos (Fonte:
Taco I 2011).
Na figura a seguir, podemos observar alguns alimentos e minerais em que as suas cinzas são ricas.
Figura 2: Alimentos e minerais em que as cinzas são ricas (Fonte:
Freepik).
Saiba mais
Essa metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de suma solução e a concentração das
espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos.
Apesar de ser uma análise simples, que tem demonstrado ser sensível e precisa, a espectrofotometria requer um
equipamento específico, pode sofrer interferência de outros metais e necessita de controle de pH.
Espectrofotometria (Fonte: extender_01 /
Shutterstock).
A espectrofotometria de absorção atômica é utilizada para quantificar minerais como Fe, Cu, Ca, Mg, Zn, Mn, Na e K em
alimentos.
A determinação quantitativa desses componentes é realizada a partir da absorção da radiação por átomos livres no
estado gasoso, produzidos em atomizador, sendo o grau de absorção proporcional à densidade dos átomos.
Por meio desse método, é possível analisar mais de 60 minerais. Ele é sensível, preciso, mas analisa somente um
mineral por vez e pode ter um custo elevado, devido principalmente ao equipamento.
Na espectrofotometria por absorção atômica de chama, a solução da amostra é aspirada para a chama, e o solvente é
evaporado. Dessa forma, os sólidos remanescentes se separam em átomos livres que irão absorver a radiação.
Esse método tem um alto rendimento por amostra, um custo não muito elevado e permite ainda analisar elementos
traço em quantidades mínimas. Por outro lado, pode sofrer algumas interferências, como a da viscosidade da solução
e a dos diferentes graus de ionização dos elementos.
Atividade
1. A determinação de cinzas totais é um importante indicativo de várias propriedades. Que propriedades são essas?
I. A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que não pode ser utilizada na determinação de elementos
traço.
II. O teor de cinzas totais pode não refletir o conteúdo mineral dos alimentos.
A opção que apresenta uma análise correta acerca das afirmativas apresentadas é:
5. O teor de cinzas totais de determinado alimento é de 3%. Sabe-se que, durante a análise, foram utilizados 5,325g de
amostra.
RESUMO DA AULA
Nesta aula, compreendemos a importância das diferentes metodologias utilizadas na análise de cinzas ou elementos
individuais para a determinação da composição e do valor nutricional de alimentos, bem como para o controle da sua
qualidade.
Referências
Em sequência, conhecemosos métodos instrumentais utilizados na análise individual de cada elemento mineral.
Por fim,
CREXI, conhecemos
Valéria a espectrofotometria,
Terra. Umidade e cinzas. Bagé: um dos métodos
Universidade maisdoutilizados
Federal na determinação de componentes individuais
Pampa, 2019.
minerais em alimentos.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema. 5. ed. Porto Alegre: Artmed, 2019.
GREENFIELD, H.; SOUTHGATE, D. A. T.Review of methods of analysis. In: _____. Food composition data: production,
management and use. Rome: Food and Agriculture Organization, 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo, 2008.
KASTENMAYER, Peter. Análisis de minerales y elementos trazaen alimentos. In: MORÓN, C.; ZACARÍAS, I.; PABLO, S. de (org.).
Producción y manejo de datos y disposición química de alimentos ennutrición. Santiago: FAO; Universidad de Chile, 1995.
Disponível em: http://www.fao. org/docrep/010/ah833s/ah833s22.htm. Acesso em 16 jan. 2020.
KOBLITZ. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. 1.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
LOPES, Tássia do Vale Cardoso et al. Compilation of mineral data: feasibility of updating the food composition database.
Journal of Food Composition and Analysis, v. 39, p. 87-93, 2015.
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 2. ed. São Paulo: Roca, 2011.
TABELA brasileira de composição de alimentos. Taco. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: Nepa-Unicamp, 2011. Disponível em:
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em: 16 jan. 2020.
TABELA de composição química dos alimentos. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde da Universidade Federal de
São Paulo, 2016. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/. Acesso em: 16 jan. 2020.
Próxima aula
Explore mais
Leia o Capítulo 9 do livro Química de alimentos de Fennema (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2019), cujo foco são os
minerais.
Após realizar a leitura do texto, discuta comos seus colegas. Caso tenha alguma dúvida, converse com o seu professor.