Introdução

• Operação unitária na qual a temperatura do

alimento é reduzida abaixo do ponto de
congelamento

• Uma porcentagem da
água sofre uma mudança  Imobilização da água
no seu estado formando  Concentração de solutos
cristais de gelo

Diminuição da
atividade de água
 Preservação se deve à
combinação de baixas
temperaturas e a redução
da atividade de água, e
pelo branqueamento
 Maiores grupos de alimentos
comercialmente congelados

Frutas Vegetais

Carnes
Pescados
Bolos

Sanduíche

Pizza
 Teoria do processo

 Ocorre a remoção do calor sensível

 Temperatura do alimento é reduzida até o ponto

de congelamento

 Remoção do calor de respiração

 Carga calorífica
Alimento Alto teor de água

Calor específico Calor latente de

elevado cristalização elevado
4200 Jkg-1 oK 335 kJ kg-1

Quantidade elevada de energia para

Remoção do calor latente,
Formação dos cristais de gelo
Congelar os alimentos
Fonte: Fennema, 1997
Princípios do congelamento
 Formação dos cristais de gelo
• Ponto de congelamento de um alimento
– Temperatura na qual um cristal de gelo
minúsculo existe em equilíbrio com a água ao
seu redor
• Nucleação
– Precede a formação de cristais de gelo
Nucleação homogênea
Nucleação heterogênea

Nucleação homogênea Nucleação heterogênea

Orientação e combinação de Formação de um núcleo ao
moléculas de água são casuais redor de partículas suspensas
ou em uma parede celular
Formação de cristais de gelo

Rápida
 Concentração de solutos
• Aumento na concentração de
solutos durante o congelamento
Mudanças
pH; viscosidade; tensão superficial;
potencial redox da solução não
congelada

da temperatura, solutos individuais alcançam o

ponto de saturação e cristalizam

Temperatura eutética ou temperatura eutética final

 Cristal de soluto em
Temperatura eutética equilíbrio com a solução
não congelada e o gelo
Glicose -5oC; cloreto de sódio -21,3oC

A menor temperatura
Temperatura eutética final eutética dos solutos de
um alimento

sorvete -55oC; carne -50 a -60oC, pão -70oC

• Formação do estado vítreo

Material não congelado se

torna mais concentrado
formando o estado vítreo

O estado vítreo protege o alimento desde

que a faixa de temperatura de
armazenamento seja inferior que a faixa
onde ocorre o fenômeno
 Mudança de volume
• Volume do gelo é 90% superior que o da água pura

Expansão

Conteúdo de umidade

Arranjo celular

Concentração de solutos

Temperatura do congelador

Componentes cristalizados
 Equipamentos

Fatores que interferem na seleção do equipamento

Taxa de congelamento requerida

Tamanho e forma das embalagens
Tipo de operação (contínua ou em batelada)
Escala de produção
Tipo de produto a ser processado
Custos operacionais e capital

Congeladores Mecânicos
Congeladores criogênicos
 Classificação alternativa

• Congeladores lentos e congeladores intensos

– 0,2 cm h-1
– Congeladores de cabine ou ar estático e câmaras frias
• Congeladores rápidos
– 0,5 a 3 cm h-1
– Congeladores de placa e ar forçado
• Congeladores muito rápidos
– 5 a 10 cm h-1
– Congeladores de leito fluidizado
• Congeladores ultra-rápidos
• 10 a 100 cm h-1
• Congeladores criogênicos
 Congeladores a ar refrigerado
• Evaporam e comprimem um fluído refrigerante
em um ciclo contínuo
Congeladores a ar forçado

O ar é recirculado pelos alimentos a

uma temperatura entre -30 a -40oC a
uma velocidade de 1,5 a 6,0 m s-1
Congeladores de esteiras (congeladores em espiral)

O alimento é transportado
em uma esteira de malha
flexível que forma camadas
em espiral.

Uma esteira de 50 a 75 cm
de largura em 32 camadas
de espiral processa 3000 kg
h-1
Congeladores de leito fluidizado

São congeladores a ar forçado

modificados.
Temperatura do ar -25 a -35oC
Velocidade do ar 2 a 6 m s-1
Camada do alimeto 2 a 13 cm
contido numa bandeja ou
esteira transportadora
Congeladores a líquido refrigerado

• Congeladores de imersão
• O alimento é conduzido por
um banho com uma solução
refrigerada (propilenoglicol,
salmoura ou cloreto de
cálcio )
Congeladores de superfície resfriada

• Placas ocas, través das

quais é bombeado fluído
refrigerante a -40oC
 Congeladores Criogênicos

• Dióxido de carbono sólido ou liquido , nitrogênio liquido,

fréon, em contato com o alimento
Fonte: U.C.Davis, Paul Singh
Vantagens do congelamento criogênico

• Operação contínua simples

• Menores perdas de peso por desidratação
• Congelamento rápido
• Remoção do oxigênio durante o congelamento
• Início rápido
• Baixo consumo de energia
 Mudanças nos alimentos

• Danos às células pelo crescimento dos cristais de gelo

• Provoca danos nos pigmentos, aromas e componentes

nutricionais

• Emulsões podem ser desestabilizadas

• Proteínas podem ser precipitadas da solução

 Cristais de gelo crescem
nos espaços intercelulares

Cristais de gelo com pressão

de vapor menor do que as
regiões internas da célula
A água se movimenta
dentro da célula

Célula desidrata e sofre

dano permanente?
 Efeitos da estocagem

• Quanto menor a temperatura de estocagem menor a taxa de

alterações microbiológicas ou bioquímicas

• Congelamento e armazenamento congelado não inativam as

enzimas (o que fazer então)
Principais mudanças nos alimentos congelados
durante a estocagem

• Degradação de pigmentos

• Perdas de vitaminas

• Atividade enzimática residual

• Oxidação de lipídeos
 Recristalização
• Mudanças físicas nos cristais de gelo (forma, tamanho ou
orientação)
• Recristalização issomássica: mudança na forma superficial
ou na estrutura interna, resultando em uma menor relação
de área superficial por volume
• Recristalização combinante: dois cristais de gelo adjacentes
se unem para formar um cristal maior, reduzindo o número
de cristais no alimento
• Recristalização migratória: Aumento no tamanho médio e
redução no número de cristais, provocados pelo crescimento
de cristais maiores à custas de cristais menores

Agora explique o que acontece em um supermercado?

 Vida de prateleira

• Principais causas de perda da vida de prateleira

• Flutuação de temperatura
• Tipo de matéria prima
• Tratamentos prévios ao congelamento
• Condições de processamento
 Descongelamento

• Rápida elevação da temperatura devido à ausência de uma camada

significativa de água ao redor do alimento (AB)
• Longo período em que a temperatura do alimento está próxima à do
gelo fundente (BC)