Sistema de Refrigeração e

Congelamento

Universidade Federal de Viçosa

Departamento de Tecnologia de Alimentos
Profa. Edimar Aparecida F. Fontes
Tal 456- Conservação de alimentos pelo frio
 Classificação
 Circulação forçada de ar
 Placas Mais utilizados

 Criogênico
 Imersão
 Refrigerante líquido

Podem ser construídos de forma a ter um processo contínuo, semi-

contínuo ou descontínuo
 Circulação forçada de ar
 Congelamento por ar
 Princípio: Transferência de calor por convecção
 Ar: 3 a 8 m s-1 (pode atingir 10 a 15 m s-1)
 Temperatura: -30 a - 45 oC
 Aplicação
 Indicados para produtos embalados

 Não indicado para produtos a granel (sem embalagem)

 formar aglomerados ou congelar o produto na superfície de

apoio  danos e perda de peso quando retirados
mecanicamente
 Perda de água (ou peso) pela ação do ar
 Duas Formas
 Estática

 Automática
 Circulação forçada de ar
 Estática: o produto é disposto sobre bandejas
de carrinhos ou paletes que são levados ao
interior do túnel

Desvantagem: Congela pequenos volumes de alimentos

 Circulação forçada de ar
(A) (B)

(A) Túnel de congelamento ou

resfriamento tipo batelada (estático) com
circulação de ar forçada, indicando a
necessidade de seu direcionamento
(B) Esquema em corte transversal de uma
câmara de refrigeração. As flechas indicam
o movimento do ar no interior da câmara
Circulação forçada de ar
 Automática: o produto é transportado em
túneis por sistemas mecânicos, permanecendo
o tempo exigido para o congelamento

 Tipos
 Túneis de congelamento

 Congeladores em espiral

 Congeladores de base fluidizada

Circulação forçada de ar
Túnel de congelamento
 Circulação forçada de ar
 O movimento do ar nos túneis podem ser paralelo ao alimento (mesmo
sentido ou no sentido contrário) ou perpendicular (+frequente)
 Desvantagem
 Alimentos não acondicionados podem sofrer queima pelo frio ( elevada
velocidade, baixa umidade relativa do ar e à grande diferença de
temperatura entre o alimento morno e ar frio).
 Solução
 Utilizar ar saturado de umidade ou borrifar água no alimento na
entrada  forma-se uma camada de gelo que protege o alimento
 Circulação forçada de ar
Congeladores em espiral

•  capacidade de congelamento sem necessidade de ocupar grandes espaços

• Fluxo de ar contracorrente em relação ao produto  melhor eficiência da
transmissão de calor
 Circulação forçada de ar
Congeladores de base fluidizada

Aplicação: alimentos de tamanho pequeno e uniforme (Ex.: marisco, ervilhas,

morangos, frutas e hortaliças em pedaços, etc)
 Circulação forçada de ar
Congeladores de base fluidizada
• Fluxo de ar frio (-25 a -35 oC) é perpendicular e atravessa de baixo
para cima a base do produto (camada de 2 a 13 cm de espessura)
• O ar
 Resfriar
Transportar o produto
• A velocidade do ar mantém as partículas em suspensão, separadas
umas das outras  cada partícula é exposta ao fluido  congelamento
rápido e de forma individual
• Produtos IQF (Individually Quick Frozen =congelados individualmente
de forma rápida)  mais fácil de manejar (dosagem).
 Circulação forçada de ar
Congeladores de base fluidizada
Produto Diâmetro ou Altura da Tempo de
espessura, camada, mm congelamento,
mm min

Ervilha 6 a 10 32 a 38 3a5
Milho em grãos

Cenoura picada 6a8 32 a 38 5a7

Morango 15 a 30 uma camada 9 a 15
Batata tipo 10 a 12 75 a 100 8 a 12
francesa, pré-
frita
Fonte: Filho, L. C. N.(2008)
 Placas
Congeladores de placas horizontais
• O alimento é disposto sobre placas paralelas e ocas (onde circula o fluido
refrigerante ~ -35 oC).
• Placas horizontais para alimentos sólidos e acondicionados com dimensões
uniformes, de forma retangular, com espessuras usuais de 25 a 100mm
 O tempo de congelamento de vegetais em embalagens com 25, 50 e
100 mm de espessura é de aproximadamente 30, 90 e 240 min.
•Após o carregamento entre as placas aplica-se leve pressão
 melhorar o contato entre o alimento e superfície fria
 melhorar o coeficiente de transmissão de calor e velocidade de
congelamento
• Aplicação: congelamento de filés de carne e peixe (planos e pouca
espessura) e produtos acondicionados
 Placas

Esquema de um congelador de placas onde (a) e (b) representam as posições das

placas durante o carregamento (ou descarregamento) e congelamento,
respectivamente.
 Placas
• Vantagens em relação ao de circulação forçada
• O tempo de congelamento será 50% menor uma
embalagem de 50mm

• Exige menor área

•Menor consumo de energia

Congeladores de placas verticais

•Adequados para alimentos a granel que podem deformar,
congelando produto em bloco. Ex. peixe (instalações a
bordo)
•Congelamento de polpas de frutas
 Placas
Congeladores de tambor ou de superfície raspada
• Aplicação: produtos líquidos ou pastosos (sorvetes,
purês, etc.)
•Os produtos são congelados
até adquirirem uma consistência
pastosa  bombeados e
distribuídos em recipientes 
câmaras de armazenamento
(completa o congelamento)
 Criogênico
 Equipamento: túneis de funcionamento contínuo
divididos em seções e dotados de esteiras rolantes de
malha metálica para o transporte do produto, de bocas
de aspersão para os compostos criogênicos e de um
sistema de ventilação suave para homogeneizar a
distribuição do fluido no túnel.
Criogênico
 Criogênico
 Seção A: Pré-resfriamento do produto
 Evitar choque térmico causado pelo contato direto com Nitrogênio líquido 
evitar dano mecânico causado pelas tensões internas decorrentes de contrações
ou expansões bruscas e não homogêneas das várias partes do produto.
 Seção B: Zona de Congelamento. Os alimentos são borrifados com
nitrogênio líquido redução rápida e drástica da temperatura da
superfície
 Seção C: Iguala-se a temperatura interna com à da camada externa
 Seção D: vitrificação (camada de gelo)
 Formação: borrificar com água com aproveitamento do frio residual do alimento
 Proteger a superfície da desidratação
 Na saída, a temperatura do alimento está ~ -18 oC
Criogênico
 Criogênico
 Vantagens
 Congelamento rápido
 Ex.Vegetais : 1 a 6 minuto

 Obtenção de produtos IQF de alta qualidade

 Alimentos inertes
 Simples instalação e operação do equipamento  baixo custo
financeiro
 Aplicação
 Adequado para produtos que apresentam grande relação
superfície/volume
 Filés de pescado, marisco, filés de carne, embutidos em rodelas, etc.
 Crosta congelada e dura para facilitar o manipulação,
acondicionamento ou processamento de alguns alimentos moles
(sorvetes, peixe, doces).
 Imersão
 O alimento é transportado pela esteira rolante para o
banho refrigerante (salmouras ou soluções de açúcar ou
glicerol) que circula em contra-corrente
 Imersão
 Vantagem
 Contato direto entre o alimento ou embalagem com o refrigerante
 Congelamento rápido de produtos irregulares
 Manutenção da qualidade de alimento sensíveis à oxidação e a
desidratação
 Obtenção de produtos IQF
 Limita-se a aplicação industrial em produtos acondicionados

 Aplicação
 Congelamento de peixe a bordo
 Pré-congelamento rápido de aves acondicionadas a vácuo 
forma grande quantidade de cristais de gelo na superfície (aspecto
branco do produto congelado).
Referência bibliográfica

 NEVES FILHO, L.C. Refrigeração e alimentos.

In: Resfriamento e
congelamento.Universidade Estadual de
Campinas. Faculdade de Engenharia de
Alimentos. 2008. 410p.

 ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos:

Componentes dos alimentos e processos. In:
Conservação pelo frio. Cap. 10. v.1.
Artmed:Porto Alegre. 2005. 294p.