RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de batata pré-frita

Congelamento de batata pré-

frita
Processo de produção e congelamento de batata pré-
frita, e cursos nesta área.

Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR

Abril/2008

Edição atualizada em: 18/02/2020

 RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de batata pré-frita

Resposta Técnica CASTRO, Maria Helena M. M. S.

Congelamento de batata pré-frita
Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR
22/4/2008
Processo de produção e congelamento de batata pré-frita, e
cursos nesta área.
Demanda Processo de produção de batata palito pré-frita e congelada,
se há algum curso e onde; quais os equipamentos,
fornecedores, e se dá para congelar a –35°C.
Assunto Fabricação de conservas de legumes e outros vegetais, exceto
palmito
Palavras-chave Batata pré frita congelada; congelamento; tecnologia do alimento;
túnel de congelamento

Atualização Em: 18/02/2020 Por: Enidayra Rocha Moreno

Salvo indicação contrária, este conteúdo está licenciado sob a proteção da Licença de Atribuição 3.0 da Creative Commons. É permitida a
cópia, distribuição e execução desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que criem obras não comerciais e
sejam dados os créditos ao autor, com menção ao: Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.respostatecnica.org.br

Para os termos desta licença, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.
 RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de batata pré-frita

Solução apresentada

Introdução

Batata pré-frita congelada é o produto obtido a partir do corte da batata ao estilo francês,
fritura parcial em óleo e congelamento a temperaturas inferiores a -18°C. Deve ser utilizada
variedade de matéria-prima adequada para obter-se um produto com as características
organolépticas desejáveis ao consumidor, como cor amarelo uniforme, sabor característico,
textura macia e crocante (ELY; LAKUS; BRINQUES, 2001a).

Congelamento de batata pré-frita

O congelamento bem feito não provoca grandes variações dos caracteres nutritivos de um
alimento. Sua conservação ocorre pela transformação da água presente no alimento para o
estado sólido, retardando assim as reações químicas e dificultando ações desfavoráveis de
micro-organismos e enzimas (ARMELLINI; THORELL; OLIVEIRA, 2004).

O congelamento pode ser lento ou rápido:

 No congelamento lento o processo leva de 3 a 12 horas para ocorrer, vai havendo

um decréscimo na temperatura gradativamente. Primeiro haverá a formação de cristais de
gelo nos espaços intracelulares que irão estimular a migração de água para o interior das
células, ocasionando o aumento do tamanho dos cristais. Porém, ao se descongelar um
alimento que passou por congelamento lento ocorre uma grande perda nas características
nutricionais e organolépticas (SILVA, [200-?]).

 No congelamento rápido o alimento é submetido a um abaixamento muito brusco de

temperatura, e a água presente nos espaços intracelulares congela-se rapidamente. E
nesse caso, durante o processo de descongelamento não é possível verificar nenhuma
alteração na qualidade do alimento. Utilizam-se temperaturas entre -25°C e -40°C para
realizar o congelamento, e após se armazena o produto a -18°C (SILVA, [200-?]).

No caso de vegetais, a velocidade do congelamento é um fator muito importante a ser

considerado, quanto mais rápido for o congelamento menores os danos (ARMELLINI;
THORELL; OLIVEIRA, 2004).

Tipos de congelamento

Existem diversos processos de congelamento, são eles:

 Congelamento por corrente de ar frio

- O alimento permanece na câmara até completa congelação;

- Método barato, porém muito lento;
- Movimentação do ar frio em alta velocidade produzindo uma congelação rápida;
- Produtos de grande tamanho;
- A embalagem é fundamental (CARDOZO, [200-?]).

 Congelamento por contato

- Propagação do calor por condução;

- O produto é colocado em contato com duas superfícies metálicas e no interior delas
circula o refrigerante;
- Temperatura de - 37°C a - 40°C (CARDOZO, [200-?]).

 Congelamento por imersão

- Ótima transmissão de calor mesmo para produtos de superfície irregular;

2019 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 2

 RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de batata pré-frita

- Na forma direta, o alimento é posto em contato direto com o meio refrigerante. Na

indireta, o produto protegido por acondicionamento metálico ou embalagens é imerso
no líquido;
- Congelamento quase que instantâneo;
- Líquidos utilizados são soluções de NaCl 23,3% (-21°C), soluções de glicerol 67% (-
45°C) e soluções de sacarose 67% (-20°C);
- O procedimento envolve imersão em tanques por cerca de 30 a 40 minutos
(CARDOZO, [200-?]).

 Congelamento super-rápido ou criogênico

- Pulverização de gases liquefeitos;

- Rápido tempo de congelamento;
- Facilidade operacional;
- Rendimento de produção;
- Eliminação do O2;
- Líquidos criogênicos são gases liquefeitos com ponto de ebulição muito baixo, como
o N2 (-195°C), CO2 (-80°C) (CARDOZO, [200-?]).

O congelamento adequado de batatas pré-fritas deve conservar as principais características

do produto, como a crocância, além disso, a forma de congelamento deve visar à obtenção
de frações não aderidas umas das outras, sendo observados os melhores resultados
através do leito fluidizado (CANELLAS; BASSO, 2001a). Um congelamento rápido conserva
melhor as características do produto, evitando a perda excessiva de água e mudanças na
textura (CANELLAS; BASSO, 2001b).

O sistema IQF é considerado o método mais moderno e eficiente para o congelamento de

frutas e legumes, garantindo a manutenção das características ideais dos nutrientes e sabor
do alimento (MASTELLA; MILAN, 2009). De acordo com a especialista na área, Dra Shirley
Berbari do ITAL, o congelamento a -35°C pode ser usado para batata pré-frita congelada
com bons resultados, pois equipamentos que chegam a esta temperatura são considerados
sofisticados (informação verbal em: 21 abr. 2008).

Embalagem

A embalagem para batata frita auxilia na apresentação do alimento e agrega este diferencial
ao produto, dando a ele um acabamento profissional digno. Além de possuir impressão
externa em cores e ser feita em papel cartão extra virgem ideal para o uso em alimentos
(EMBALAGEM IDEAL, [201-?]).

Estocagem

Para que as batatas mantenham-se soltas dentro da embalagem é necessário um controle

das condições na estocagem (CANELLAS; BASSO, 2001b). O armazenamento de
alimentos supercongelados deverá ser efetuado a uma temperatura apropriada para o
produto. Esta temperatura não será superior a especificada no padrão individual do alimento
não podendo, entretanto, em caso algum, ser superior a -18°C (ELY, LAKUS, BRINQUES,
2001b).

Distribuição

A distribuição de alimentos rapidamente congelados deve ser feita em equipamentos

adequados, capazes de assegurar a manutenção do produto a uma temperatura de menos
dezoito graus centígrados (-18°C) ou inferior. Os balcões frigoríficos de venda deverão ter
em lugar visível termômetros aprovados pelo órgão competente, indicando a temperatura
(ELY, LAKUS, BRINQUES, 2001b).

2020 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 3

 RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de batata pré-frita

Fornecedores de equipamentos para congelamento IQF

COOLING AND FREEZING

Avenida Borges de Medeiros, 1717 – Colonial
CEP: 93212-110 - Sapucaia do Sul - RS
Fone: (51) 3451- 8500
Site: <www.coolingfreezing.com.br>. Acesso em: 18 fev. 2020.

TOP COLD – Túneis de congelamento GIROFREEZER

Rodovia RS 118, km 03 n. 3355
CEP: 93226-210 – Sapucaia do Sul – RS
Fone: (51) 3451-5156
Site: <http://topcoldrefrigeracao.com/>. Acesso em: 18 fev. 2020.

Fornecedores de equipamentos para o processamento de vegetais

ENGEFOOD EQUIPAMENTOS ENGENHARIA E REPRESENTAÇÕES LTDA

Rua dos Autonomistas, 123 – Santa Paula
CEP: 09520-040 - São Caetano do Sul - SP
Fone: (11) 4225-9400
Site: <www.engefood.com.br>. Acesso em: 18 fev. 2020.

INCALFER DO BRASIL LTDA

Rua Cecilia, 147 - Vila Esperanca
CEP: 03651-040 – São Paulo – SP
Fone: (11) 3296-7700
E-mail:<contato@incalfer.com.br>
Site: <http://www.incalfer.com.br/>. Acesso em: 18 fev. 2020.

Conclusões e recomendações

A listagem dos fornecedores apresentada aqui serve apenas como referência inicial. Eles
foram consultados na Internet. O SBRT não tem qualquer responsabilidade quanto à
idoneidade dos fornecedores. Cabe ao empreendedor contato direto com as empresas e
optar por aquela que melhor atender as suas necessidades (qualidade, preço, prazo de
entrega, etc.).

De acordo com a especialista na área Dra Shirley Berbari do ITAL (Instituto de Tecnologia
de Alimentos), não existe nenhum curso para produção de batata pré-frita congelada no
Brasil (informação verbal em: 21 abr. 2008). Para

A unidade Agroindústria de Alimentos da EMBRAPA disponibiliza uma publicação técnica

que pode ser acessada no link disponível em: <https://www.embrapa.br/busca-de-
publicacoes/-/publicacao/410299/recomendacoes-tecnicas-para-producao-de-batata-pre-
frita-e-congelada>. Acesso em: 18 fev. 2020.

Para obter mais informações sobre este assunto, sugere-se a leitura complementar do
seguinte documento:

Batatas pré-fritas congeladas. Disponível em:

<http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/hortalicas/batatas-pre-fritas-congeladas>. Acesso em:
18 fev. 2020.

O SBRT informa que existem outras Respostas Técnicas e Dossiês que abordam este
assunto e podem complementar as informações aqui prestadas.

Para visualizar esses arquivos, acesse o site <www.respostatecnica.org.br> com seu login e
senha e realize a Busca Avançada utilizando palavras-chave como: batata pré-frita para
encontrar os arquivos recomendados para leitura.

2020 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 4

 RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de batata pré-frita

Fontes consultadas

ARMELLINI, Adriane; THORELL, Gustavo; OLIVEIRA, Willian A. Congelamento. [S.l.],

2004. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/afeira/operacoes-
unitarias/conservacao/congelamento>. Acesso em: 18 fev. 2020.

BERBARI, Shirley. Entrevista concedida a Maria Helena M. M. S. Castro. Curitiba, 21 abr.

2008.

CANELLAS, Letícia Canali; BASSO, Fernanda. Batata pré-frita congelada: operações

Unitárias – Congelamento. [S.l.], 2001a. Disponível em:
<http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/hortalicas/batatas-pre-fritas-
congeladas/fluxograma/congelamento>. Acesso em: 18 fev. 2020.

CANELLAS, Letícia Canali; BASSO, Fernanda. Batatas congeladas e soltas dentro do

pacote. [S.l.], 2001b. Disponível em:
<http://www.ufrgs.br/alimentus/afeira/produtos/hortalicas/batatas-pre-fritas-
congeladas/ingredientes/caracteristicas-do-produto-final/batatas-congeladas-e-soltas-dentro-
do-pacote>. Acesso em: 18 fev. 2020.

CARDOZO, Tatiana Feijó. Apostila de tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro, [200-?].

Disponível em: <http://www.portaldoeletrodomestico.com.br/redesocial/wp-
content/uploads/group-documents/11/1323531428-APOSTILA-TECNOLOGIA-DOS-
ALIMENTOS-refrigeracao.pdf>. Acesso em: 18 fev. 2020.

ELY, Daniela; LAKUS, Filipe R; BRINQUES, Graziela B. Batatas pré-fritas congeladas:

definição. [S.l.], 2001a. Disponível em:
<http://www.ufrgs.br/alimentus/afeira/produtos/hortalicas/batatas-pre-fritas-
congeladas/ingredientes/definicao>. Acesso em: 18 fev. 2020.

ELY, Daniela; LAKUS, Filipe R, BRINQUES, Graziela B. Batatas pré-fritas congeladas:

legislação. [S.l.], 2001b. Disponível em:
<http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/hortalicas/batatas-pre-fritas-
congeladas/ingredientes/legislacao>. Acesso em: 18 fev. 2020.

EMBALAGEM IDEAL. Embalagem para batata frita. [S.l.], [201-?]. Disponível em:
<http://www.embalagemideal.com.br/embalagem-para-batata-frita>. Acesso em: 18 fev.
2020.

MASTELLA, Adriano Silveira; MILAN, Fabio Nishimura. Estratégia de marketing no

segmento de produtos hortifrutícolas processados: análise de uma empresa do setor.
Revista de Ciências gerenciais, São Paulo, v. XIII, n. 17, 2009. Disponível em:
<https://revista.pgsskroton.com/index.php/rcger/article/download/2630/2502>. Acesso em:
18 fev. 2020.

SILVA, Anna Giselle Cavalcanti Vaz Mendes. Conservação de alimentos pelo frio. [S.l.],
[200-?]. Disponível em:
<https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/conservacao-de-
alimentospelo-frio/21774>. Acesso em: 18 fev. 2020.

2020 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 5