RESPOSTA REFERENCIAL

Título

Produção de pães congelados

Resumo

Informa sobre os equipamentos necessários para a produção de pães congelados.

Palavras-chave

Alimento congelado; congelamento; equipamento; máquina; panificação; pão francês

Assunto

Fabricação de produtos de panificação industrial

Demanda

Quais são os maquinários necessários para montar uma fábrica de pão francês congelado?

Solução apresentada

Pão francês

O pão francês é um alimento muito consumido pela população brasileira e tem como
principais ingredientes: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de
farinha (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, [201-]).

Pães congelados

Com relação ao congelamento de produtos de panificação, há quatro tecnologias principais,

que diferem quanto à etapa do processo em que o produto é congelado:

Massa crua;
Massa pré-fermentada;
Pão semi-assado (ou pré-cozido);
Pão assado. Esta última tecnologia não deve ser utilizada quando se deseja manter
uma casca crocante, como é o caso do pão francês, sendo, portanto, mais
adequada para pães macios, como os de forma, de hambúrguer e doce (MORI,
2008).

A escolha da tecnologia a ser empregada depende de fatores como a qualidade da cadeia

logística, o grau de especialização da mão de obra, tanto na fábrica quanto nos pontos de
venda, o tipo de consumidor e o espaço disponível (MORI, 2008).

Equipamentos para a fabricação

A fabricação de pães congelados requer equipamentos para a preparação da massa, fornos,

caso haja interesse na produção de pão semi-assado ou assado congelado, e máquinas de
refrigeração, como segue a seguir:

Balança (eletrônica ou mecânica);

Masseira ou amassadeira (lenta/convencional, semirrápida ou rápida);
Cilindro;

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 Divisora (mecânica ou elétrica);
Modeladora;
Câmara de fermentação;
Forno (a lenha em alvenaria, de lastro, de recirculação de ar quente, turbo simples,
rototérmico/ rototurbo ou contínuo) (BRANDÃO; LIRA, 2011).
Câmara frigorífica, freezer, túnel de congelamento ou ultracongelador. O tipo de
equipamento para o congelamento vai depender da tecnologia escolhida, pois a
velocidade requerida para o processo é diferente em cada uma delas (MORI, 2008).
Câmaras de estocagem.

Algumas etapas diferem do método convencional, como no caso da massa crua congelada,
cuja fermentação deve ter um percentual maior e a temperatura da massa deve ser
controlada, para que não ocorra a ação do fermento antes do congelamento, o que
acarretaria na formação de cristais de gelo no miolo do pão (SERVIÇO BRASILEIRO DE
RESPOSTAS TÉCNICAS, 2006).

O congelamento rápido, recomendado para a massa de pão pré-cozida, pode ser obtido de
forma mecânica (ar frio), pelo sistema criogênico (nitrogênio líquido) ou misto (mecânico +
criogênico) (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS, 2006).

Outra característica fundamental para a fabricação destes produtos é a climatização das

áreas de processamento, de forma que não haja o descongelamento e a proliferação de
microrganismos (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS, 2006).

Conclusões e recomendações

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT possui em seu banco de informações

outras respostas técnicas que podem complementar as informações aqui prestadas.

Para visualizar esses arquivos, acesse o site <www.respostatecnica.org.br> com seu login e
senha e realize a Busca Avançada utilizando os códigos das respostas 3400, 5409, 13213,
13490 e 25319, que trazem mais informações sobre o congelamento de pães, e a busca
pelos códigos 429, 6660, e 25149, para ter acesso a listas de fornecedores de
equipamentos para o ramo de alimentos congelados, e a busca pelo código do dossiê 27,
sobre panificação.

Sugere-se a leitura dos arquivos e a visualização do vídeo a seguir:

Efeito do congelamento sobre a microestrutura da massa do pão. Disponível em:

<http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-04112011-151945/pt-br.php>.
Acesso em: 26 maio 2015.

Tecnologia de pães congelados. Disponível em:

<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7_wAG/tecnologia-paes-congelados>.
Acesso em: 26 maio 2015.

Pães franceses congelados ganham espaço em padarias (vídeo). Disponível em:

<http://globotv.globo.com/rede-globo/bom-dia-brasil/v/paes-franceses-congelados-
ganham-espaco-em-padarias/3370296/>. Acesso em: 26 maio 2015.

Fontes consultadas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Guia de boas práticas nutricionais

pão francês. Brasília, [201-]. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/9806518049af6bb196eab66dcbd9c63c/Guia+d
e+Boas+Pr%C3%A1ticas+Nutricionais+para+p%C3%A3o+franc%C3%AAs.pdf?MOD=AJPE
RES>. Acesso em: 26 maio 2015.

BRANDÃO, Silvana Soraes; LIRA, Hércules de Lucena. Tecnologia de panificação e

confeitaria. Recife: EDUFRPE, 2011. 148 p. Disponível em:

Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 2

<http://200.17.98.44/pronatec/wp-
content/uploads/2013/06/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf>. Acesso em: 26
maio 2015.

MORI, Ricardo. Tecnologia para pães congelados. Food Ingredients Brasil. n. 5. São
Paulo: Editora Insumos, 2008. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/81.pdf>.
Acesso em: 26 maio 2015.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Panificação. Dossiê elaborado por

Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006. (Código do Dossiê: 27). Disponível em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoDT/27>. Acesso em: 26 maio 2015.

Elaborado por

Mariana Cortes de Lima

Nome da Instituição respondente

Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR

Data de finalização

27 maio 2015

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