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Conforme a Figura 6 tem-se que pelas placas justapostas circulam dois tipos de
substâncias a temperaturas diferenciadas. Estas substâncias podem ser, por exemplo, (i)
água gelada e leite aquecido; ou (ii) vapor superaquecido e leite cru. Assim por meio das
placas é promovida a troca de calor. O tempo de exposição ao processo de troca de calor irá
depender fundamentalmente da velocidade que as substancias circulam pela placa.
Os pasteurizadores industriais, Figura 8, são projetados tendo por fundamento o
trocador de calor apresentado na Figura 7.
1. Pasteurizador 6. Homogeneizador
2. Desareador 7. Tubo de retenção
3. Controlador de fluxo 8. Bomba secundária
4. Separador (centrífuga) 9. Bomba de vácuo
5. Unidade de padronização
Para o beneficiamento de leite tipo UAT (UHT) deve ocorrer a exposição do produto a
temperatura de 130 a 140 oC durante 2 a 4 segundos. Para que isto ocorra pode ser
empregado trocadores de calor tipo placa, Figura 13, ou do tipo superfície Figura 14.
O ideal é que o produto seja envasado logo após a aplicação do tratamento térmico
em embalagem apropriada. Caso não seja possível o leite deve ser acondicionado em
tanques assépticos até o momento do envasamento.
Geralmente, os fluxos esquematizados nas Figuras 13 e 14 apresentam montados
compactamente constituindo um só equipamento.
Figura 13 – Fluxograma de beneficiamento de leite UAT com trocador de calor tipo placas
UFES - Universidade Federal do Espírito Santo 77
CCA - Centro de Ciências Agrárias - ERU - Departamento de Engenharia Rural
ENG O5212 Tecnologia de Produtos de Origem Animal I – I/2008 – Prof. Luis César – Website: http://www.agais.com/tpoa1
Figura 14 – Fluxograma de beneficiamento de leite UAT com trocador de calor tipo superfície.
Nota: Os desenhos esquemáticos utilizados neste capítulo foram obtidos no site da: University of
Guelph http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html