RESPOSTA TÉCNICA – Processo de fabricação do pão de hambúrguer e do pão de cachorro quente

Processo de fabricação do
pão de hambúrguer e do pão
de cachorro quente
Dispõe de informações sobre processo de fabricação
do pão de hambúrguer e do pão de cachorro quente.

Instituto Euvaldo Lodi – IEL

Agosto/2013
 RESPOSTA TÉCNICA – Processo de fabricação do pão de hambúrguer e do pão de cachorro quente

Resposta Técnica LOPES, Vinícius Santana

Processo de fabricação do pão de hambúrguer e do pão de
cachorro quente
Instituto Euvaldo Lodi – IEL
9/8/2013
Dispõe de informações sobre processo de fabricação do pão de
hambúrguer e do pão de cachorro quente.
Demanda Gostaria de informações sobre fabricação de pão de
hambúrguer e pão de cachorro.
Assunto Fabricação de produtos de panificação industrial
Palavras-chave Cachorro quente; fabricação; panificação; pão de hambúrguer;
processo de produção; sanduíche; tecnologia do pão

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Solução apresentada

Fabricação de pães

Para fabricar pães deve-se preocupar com o balanceamento dos ingredientes envolvidos na
fabricação de pães, seguindo as características desejadas para o produto final. Ao iniciar o
processo de produção de pães consideram-se pontos importantes como: a função que cada
matéria-prima exerce tanto na massa quanto no produto final; as porcentagens, mínimas e
máximas dos insumos utilizados; características internas e externas do pão ao final da
produção; e quais os métodos serão utilizados durante a panificação (SHIMURA, 2011).

Pão de hambúrguer

O pão de hambúrguer faz parte do hambúrguer, um sanduíche composto de carne moída e

cozida (também pode ser frita ou grelhada) e pelas duas metades do pão de hambúrguer.
Podem ser incluídos outros itens como queijo, cebola, alface, tomate, etc. (HAMBÚRGUER,
2013).

Figura 1 – Hambúrguer
Fonte: (SOUSCHEF, 2013)

Processo de produção do pão de hambúrguer

Para produzir o pão de hambúrguer serão necessárias as seguintes matérias-primas

(GALACHE, 2012):

Pão de hambúrguer - quantidade e proporção das matérias-primas utilizadas

Matéria-prima % Quantidade
Farinha de trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco 0,5 – 1,5 25 – 75 g
Açúcar 6–8 300 – 400 g
Sal 2 100 g
Leite em pó 2-3 100 – 150 g
Reforçador 1 50 g
Água 55 – 58 2750 – 2900 ml
Gordura 4–6 200 – 300 g
Peso total da massa (máximo) 8.975 g
Pães produzidos (massa total / 80 g/peça) 112 unidades
Quadro 1 – Matérias-primas para fabricar pão de hambúrguer
Fonte: (GALACHE, 2012)

O processo de produção do pão de hambúrguer inicia-se colocando o fermento seco

diretamente na farinha de trigo, misturando-os durante 2 minutos. Após essa etapa, são
acrescentados e bem misturados os ingredientes secos, homogeneizando por completo os
insumos, pois o sal possui ação bactericida e pode agredir o fermento. Misturados os
insumos secos, a próxima etapa consiste na adição lenta da água, que deve estar fria para
que a massa não ultrapasse os 28ºC. Com a massa misturada com a água, adiciona-se
gordura (salienta-se que a gordura deixará a massa com um aspecto mais mole e será a
última matéria-prima a ser adicionada. Caso contrário dificultará a absorção da água pela

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massa). Por fim, utiliza-se a masseira ou o cilindro para amassar a massa de forma que ela
fique lisa e enxuta, encerrando o processo quando a massa atingir o ponto de véu
(GALACHE, 2012).

Galache (2012) informa que: o tempo aproximado de mistura deve ser entre 4 e 12 minutos
(pelo método direto, sem cilindragem; deve-se separar os blocos para a divisora (onde cada
bloco deverá possuir 80 g); os blocos deverão descansar de 20 a 30 minutos, protegidos
com plástico ou em ambiente fechado; o tempo de crescimento estimado da massa fica
entre 50 e 80 horas; para assar o pão de hambúrguer, o forno deverá estar a uma
temperatura de 180º a 200º C durante 10 a 20 minutos.

Pão de cachorro quente

O cachorro quente, também conhecido como hot dog, é uma comida típica dos Estados
Unidos e consiste em um pão sovado com uma ou mais salsichas. Comumente é
acompanhado por maionese, ketchup, mostarda e outros molhos à base de tomate,
pimentão e cebola (CACHORRO-QUENTE, 2013).

Figura 1 - Cachorro quente

Fonte: (RECEITAS DE COMIDA, 2011)

Processo de produção do pão de cachorro quente

Pão de cachorro quente - quantidade e proporção das matérias-primas utilizadas

Matéria-prima % Quantidade
Farinha de trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco 0,5 – 1,5 25 – 75 g
Açúcar 5–8 250 – 400 g
Sal 2 100 g
Reforçador 1 50 g
Água 55 – 58 2750 – 2900 ml
Gordura 4–6 200 – 300 g
Peso total da massa (máximo) 8.825 g
Pães produzidos (massa total / 60 g/peça) 147 unidades
Quadro 2 – Matérias-primas para fabricar o pão de cachorro quente
Fonte: (GALACHE, 2012)

O processo de fabricação dos pães de cachorro quente é praticamente idêntico ao do pão

de hambúrguer: O fermento seco é adicionado à farinha de trigo e misturado por 1 ou 2
minutos; todos os ingredientes secos são misturados uniformemente , devendo ter cuidado
com a ação do sal (agente bactericida) contra o fermento; a água fria (para evitar que a
temperatura da massa ultrapasse os 28º C) deverá ser adicionada aos poucos; Após a
absorção da água é adicionado a gordura e amassado com a masseira ou cilindro para
assim obter uma massa lisa e enxuta até alcançar o ponto de véu (GALACHE, 2012).

Conclusões e recomendações

Para informações sobre como bolear pães recomenda a consulta às Respostas Técnicas
SBRT. Para visualizar os arquivos citados, acesse o site: <www.respostatecnica.org.br> e
realize a busca utilizando os códigos “17457”.

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SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Divisora e boleadora de pães.

Resposta elaborada por: “Maria Cristina Meneghin e Ricardo Augusto Bonotto Barboza”.
São Paulo: SIRT - UNESP, 2011. (Código da Resposta: 17457).

Indica-se também a leitura do Dossiê Técnico “Panificação” disponível no nosso portal

<http://www.respostatecnica.org.br>. Para acessá-lo, é necessário clicar em Busca e
selecionar Busca Avançada, assinalar a opção “Procurar apenas em Dossiês Técnicos”
digitar a palavra-chave panificação. É necessário estar logado no sistema com sua senha e
login.

Recomenda-se que o cliente busque informações complementares através de todos os sites

citados nessa resposta técnica. É importante, se possível, contar com o apoio de um
profissional especialista na área de Engenharia de Alimentos ou Gastronomia.

Fontes consultadas

CACHORRO-QUENTE. In: WIKIPEDIA: a enciclopédia livre. [S.l.], 2013. Disponível em:

<http://pt.wikipedia.org/wiki/Cachorro-quente>. Acesso em: 04 ago. 2013.

SOUSCHEF. Hambúrguer. [S.l.], 2013. Disponível em: <http://culturaalacarte.com/cultura-

gastronomica/conheca-a-historia-do-hamburguer/>. Acesso em: 07 ago. 2013.

GALACHE, R. Tudo que você precisa saber sobre panificação. [S.l.], 2012. Disponível
em: <http://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/2012_06_27_archive.html>. Acesso em: 02
ago. 2013.

HAMBÚRGUER. In: WIKIPEDIA: a enciclopédia livre. [S.l.], 2013. Disponível em:

<http://pt.wikipedia.org/wiki/Hamb%C3%BArguer>. Acesso em: 04 ago. 2013.

RECEITAS DE COMIDA. Cachorro quente de forno bom. [S.l.], 2011. Disponível em:
<http://www.receitasdecomida.com.br/cachorro-quente-de-forno-bom.html>. Acesso em: 08
ago. 2013.

SHIMURA, R. A Importância do Balanceamento da Receita (I). [São Paulo], 2011.

Disponível em: <http://rogerioshimura.wordpress.com/category/etapas-da-producao-de-
paes/>. Acesso em: 07 ago. 2013.

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