Confeção De Bolos Secos - Manual

Centro de Formação Profissional de Hotelaria do Porto

2021
Ficha Técnica

MANUAL

Confeção DE Bolos Secos

Idealização, conceção, composição e edição.

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Índice
 Introdução ………………………………………………………………………………………………. 4
 Tecnologia das matérias primas ………………………………………………………………. 5
 Técnicas de preparação dos cremes ………………………………………………………… 6
 Processos de fabrico ……………………………………………………………………………….. 7
- Amanteigados ………………………………………………………………………………………. 8
- Areias de Cascais ………………………………………………………………………………….. 9
- Bolacha Húngara …………………………………………………………………………………… 10
- Broas de Ovo ………………………………………………………………………………………… 11
- Almendrados ………………………………………………………………………………………… 12
 Controlo do processo de fabrico …………………………………………………………….. 13
 Controlo da qualidade dos produtos finais ……………………………………………… 14
 Acondicionamento …………………………………………………………………………………. 15
 Conservação …………………………………………………………………………………………… 16

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Introdução:

Os bolos secos são normalmente pequenos bolos, muito nutritivos, com pouca húmidade e
estaladiços, consumidos principalmente com chá ou café.

São muitas vezes considerados os parentes pobres da pastelaria, mas em abono da verdade,
esta ideia é bastante errada e preconceituosa, pois, se consultarmos o manual, mesmo
superficalmente, verificamos que, para os executar, precisamos de dominar diversos métodos
de fabrico de massas.

Originalmente, utilizava-se manteiga na execução das receitas, porque esta conferia um

melhor sabor aos bolos. Nos dias de hoje, é mais utilizada a margarina para massas, por
motivos económicos (a margarina é mais barata que a manteiga) e por questões dietéticas (em
termos gerais, os médicos aconselham a substituição de gorduras animais, como é o caso da
manteiga, por gorduras vegetais, como a margarina).

Afarinha a utilizar no fabrico de bolos secos deve ser a farinha de trigo tipo 55, por ser branca e
não influenciar o sabor final do produto.

Preferencialmente, devem usar-se ovos pasteurizados, por questões de higiene e segurança

alimentar e porque facilitam a produção.

Como adoçante, utliliza-se o açucar em pó ou em cristais. Recomenda-se porém, que nas

massas com menos percentagem de líquidos seja regra o açucar em pó, porque facilita a
amassadura e permite obter massas de textura mais macias.

Os acabamentos que se fazem nos bolos secos são os mais diversos e incluem a necessidade
dese conhecer e dominar processos de execução como os dos pontos de açucar e da têmpera
de chocolate, entre outros.

A execução de bolos secos requer ainda alguma destreza manual, tanto para a utlilização do
saco de pasteleiro, como para a moldagem de diversos feitios.

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Tecnologias Das Matérias Primas:

As principais matérias primas utilizadas para a confecção deste tipo de bolos secos são:
farinha, margarina ou manteiga, fermento em pó, leite e aromas entre outros.

A farinha a utlizar é a de trigo tipo 55, que pelas suas características, é a que menos influência
o sabor e a cor no produto final.

No que se refere á gordura, caso se utilize a margarina, deverá usar-se margarina massas,
porque é uma margarina mais macia. Se pretender uma receita com melhor qualidade utiliza-
se manteiga.

Quanto ao açucar, é comum utilizar-se açucar granulado, embora muitas receitas utiliza-se
açucar em pó, que nos dá uma massa mais fina. Também actua como conservante.

Leite como substituto da água, favorece a coloração do bolo, pelo conteúdo em açucar
(lactose).Os ovos em quantidade que oscila enbtre quatro e seis unidades, pode substituir
parte de líquido e gordura, ajuda a melhorar as características da massa dando-lhe coloração.
É também Considerado um aditivo natural devido á lecitina.

O fermento em pó com agente gaseificador actua na massa com a presença dos líquidos e o
calor durante a cozedura, conferindo ao produto final leveza.

Como acabamento final, em muitos bolos, utiliza-se chocolate, compotas e/ou marmeladas.

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Técnicas De Preparação Dos Cremes:

Os cremes são misturas homogéneas, macias e cremosas, utilizadas como recheio ou

cobertura.

Devemos ter cuidados especiais na sua confecção, porque com facilidade apresentam grumos
e partículas escuras, resultantes de uma deficiente mistura e/ou cozedura.

Os cremes que apresentamos neste manual são os mais comuns, utilizados quase que
diáriamente, antes ou após a cozedura, em diversos tipos de massas.

Existem outros tipos de cremes na nossa profissão, mas são especificos de determinado
produto.

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Processos De Fabrico:

Existem dois tipos de processos de fabrico: o artesanal e o industrial.

No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos secos, normalmente

trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras.

No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas

mecanicamente.

Em geral, na na indústria, utilizam-se aditivos alimentares, que servem, por um lado, para
alterar algumas características dos produtos (como o aspecto, o sabor, a textura, etc),
tornando-os assim mais comercializáveis, e, por outro, para aumentar a durabilidade dos
alimentos.

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Amanteigados:

Receita base

Componentes

Açucar..............................................0,500Kg

Manteiga..........................................0.300Kg

Limão(raspa).....................................q.b

Ovos...................................................0.600Kg

Agurdente..........................................0.050Kg

Fermento(pó)....................................0.020Kg

Farinha tipo 55..................................0,650Kg

Método De Execução

-Coloque o açucar, a manteiga e a raspa de limão numa tijela e trabalhar com as mãos até
obter um preparado homogéneo.

-Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar ao preparado.

-Verter a aguardente e envolver bem.

-Misturar o fermento em pó com a farinha, envolver, de uma só vez,ao preparado e trabalhar

pouco para não dar muita liga á massa.

-Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha, com a massa.

-Tender pequenas unidades de massa, e palitos, para os tabuleiros.

-Cozer no forno á temperatura de 220º.

- Cobrir com uma cobertura de fondant ou chocolate.

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Areias de Cascais

Receita base

Componentes

Açúcar ………………………………… 0,375 kg

Manteiga …………………………….. 0,600 kg

Farinha Tipo 55 ……………………. 0,900 kg

Açúcar …………………………………. Qb

Canela …………………………………. Qb

Método de Execução

- Colocar o açúcar e a manteiga numa tijela e trabalhar com as mãos até obter um preparado
esbranquiçado.

- Envolver a farinha até obter uma massa homogénea.

- Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho, dando a forma de um cilindro e
cortar em unidades com cerca de 1,5 cm de comprimento.

- Dispor as unidades de massa, devidamente alinhadas, nos tabuleiros.

- Cozer no forno a temperatura de 200º.

- Retirar as areias de cascais dos tabuleiros, passar pela mistura do açúcar e da canela.

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CONFEÇÃO DE BOLOS SECOS
Bolacha Húngara

Receita Base

Componentes

Açúcar em pó …………………………………… 0,750 kg

Margarina ………………………………………… 1 kg

Gemas cozidas …………………………………. 0,600 kg

Fécula de batata ……………………………… 0,500 kg

Farinha Tipo 55 ……………………………….. 1,5 kg

Cobertura Negra ……………………………… qb

Método de execução

- Colocar o açúcar e a margarina na bacia da batedeira, munida com a raquete, e deixar bater
até obter um preparado homogéneo.

- Adicionar as gemas ao preparado e continuar a trabalhar até as envolver.

- Misturara a fécula de batata com a farinha, adicionar ao preparado e deixar bater até
envolver.

- Retirara uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar com
cortante fantasia.

- Aplicar pintura e passar com o pente.

- Cozer no forno à temperatura de 200º

- Aplicar cobertura negra.

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Broas de Ovo

Receita Base

Componentes

- Pão de ló ………………………………………… 1 kg

- Amêndoa moída sem pele ……………… 0,300 kg

- Gemas ……………………………………………. 0,120 kg

- Creme de ovos ……………………………….. 0,500 kg

- Fermento em pó ……………………………. 0,050 kg

- Calda a 32 Be …………………………………. Qb

- Cointreau ………………………………………. Qb

Método de Execução

- Colocar o pão de ló, amêndoa e o fermento dentro da batedeira com raquete.

- Adicionar as gemas e o creme de3 ovos.

- Ligar a calda e o cointreau, até obter uma massa com consistência macia.

- Tender em unidades de massa, passar por açúcar em pó e colocar nos tabuleiros.

- Cozer no forno à temperatura de 200º

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Almendrado

Receita base

Componentes

- Açúcar ……………………………………………………. 1,500 kg

- Amêndoa moída …………………………………….. 1 kg

- Claras ……………………………………………………… qb

- Raspa de limão ……………………………………….. qb

Método de Execução

- Misturar o açúcar com amêndoa e raspa de limão.

- Adicionar as claras aos poucos.

- Tender com saco e boquilha, sobre a obreia.

- Aplicar uma amêndoa em cima.

- Deixar criar crosta.

- Levar a cozer a 200º.

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Controlo de Processo de Fabrico

Processo de Confeção

Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem de açúcar que
contém, normalmente acima dos 50%.

Tem, também, uma percentagem alta de gordura, preferencialmente manteiga, que origina
massas de melhor qualidade, mas que pode ser substituída por margarina que é mais
económica.

O método de confeção base deste tipo de massas é o seguinte:

1- Emulsionam-se os ovos numa mistura de manteiga ou margarina e açúcar.

2- Junta-se a farinha.
3- Trabalha-se o conjunto energicamente.
4- Dá-se pouca liga à massa.
5- Deixa-se repousar a massa para relaxamento do glúten.

Controlo da qualidade da Massa:

A utilização de matérias primas de primeira qualidade é essencial para a obtenção de uma

massa de grande qualidade.

A massa dos bolos secos, é uma massa que tem o seu equilíbrio, não sendo nem muito dura,
nem muito mole. A plasticidade certa consegue obter-se através do correto doseamento da
manteiga ou margarina e ovos.

Deve usar-se farinha fraca em glúten, por serem massas que não devem ser muito trabalhadas,
para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.

A confeção correta destas massas faz com que cada parcela de farinha fique envolvida por
uma fina pelicula de emulsão de ovos, manteiga e açúcar, que a impermeabiliza e, apos a
cozedura, permite obter uma massa de grande friabilidade, isto é muito quebradiça.

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Controlo da Qualidade dos Produtos Finais

Os defeitos mais frequentes nos bolos secos são os que a seguir se descrevem, juntamente
com a forma de os corrigir.

 Farinhas fortes em glúten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se por isso,
farinhas com pouco glúten.
 O açúcar de granulação grossa não é totalmente diluído nestas massas que são muito
pouco hidratadas. A utilização de açúcar de granulação grossa causa a caramelização
durante a cozedura e origina produtos com a superfície rachada ou com pigmentos
negros. Deve utilizar-se açúcar de granulação fina ou em pó.
 A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante pouco
tempo, caso contrário os produtos ficam muito secos e rijos.

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Acondicionamento e Conservação

Os bolos depois de confecionados devem ser acondicionados e conservados em vitrines

próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e por forma a minimizar
qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas com materiais adequados
aos alimentos. Nessas embalagens devem ser mencionadas a composição do produto, a data
da confeção e a validade.

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