Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal

Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas

Curso de Engenharia de Alimentos
EAF 433 - Tecnologia de Panificação e Massas

Lista de Exercícios Profa. Mônica Pirozi

1. Em uma área tradicional de cultura de trigo, observou-se uma mutação natural em uma determinada
variedade, produzindo somente grãos de trigo ceroso, cuja farinha foi estudada em laboratório para
identificar as propriedades de panificação. Sugira dois testes de laboratórios (exceto Panificação
Experimental e Falling Number) que na opinião do grupo NÃO PODEM DEIXAR de ser feitos para
estudar a qualidade desta farinha. Justifique sua sugestão.

2. Os estudantes de graduação da UVF campus Florestal estão pesquisando as propriedades de panificação

das “kafirinas”, proteínas do sorgo da classe das prolaminas (classificação de Osborne). Os alunos
adicionaram quantidade suficiente de kafirina para alterar as propriedades de uma farinha de trigo especial
para pães e analisaram o material resultante no alveógrafo. Com base nos seus conhecimentos em farinha
de trigo, o que é esperado para os valores de P, L e W obtidos nesta análise? Explique seus resultados.

3. Um padeiro procurou assessoria técnica da Empresa Jr. da UVF campus Florestal e você, como estudante
de engenharia de alimentos, foram selecionados como especialistas para solucionar um problema de falta
consistente de volume no pão de forma que ele produzia. Você levantou as possíveis causas para o
problema:

a. Farinha muito elástica, com baixíssima extensibilidade;

b. Excesso de trabalho mecânico na fase de mistura;
c. Quantidade de gordura insuficiente;
d. Excesso de sal na formulação;
e. Pouco fermento.

Explique para o padeiro como cada uma das causas apresentadas pode produzir pães com pouco volume
(considere que o padeiro compreende termos técnico-científicos que sejam necessários na explicação).

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4. O setor de P&D de uma panificadora multinacional está estudando a adição de farinhas mistas (neste caso,
70% farinha de trigo + 30% farinha de outras fontes) para produção de pão. Dentre as formulações de pães
apresentadas abaixo, qual seria mais indicada para incluir farinha mista, sem maiores prejuízos para as
características do produto final. Justifique sua resposta.

Ingrediente Pão de Sal (%) Pão Integral (%) Pão Doce (%)
Farinha de Trigo 100 100* 100
Açúcar 2 2 15
Gordura 1 4 10
Sal 2 2 1.5
Fermento 3 5 8
Leite em pó 0 3 5
Ovos 0 0 8
Água 60 62 50
* 50% farinha especial e 50% farinha integral

5. O dono de uma padaria em Florestal, que sempre trabalhou com método de massa direta, tomou
conhecimento da tecnologia de desenvolvimento mecânico do glúten. Na perspectiva de ampliar sua
produção para produção de pães embalados, ele achou que este método seria interessante para substituir o
trabalho de cilindragem da massa. Pesquisando mais sobre o assunto, ele descobre que o preço do
maquinário é acessível para seu investimento. Como consultores do estabelecimento, aponte 3 razões para
que o dono da padaria não adote o novo método. Justifique!