Universidade Federal de Pernambuco

Centro de Ciências da Saúde

Departamento de Ciências Farmacêuticas
Profs.: Marina Maria B. Oliveira e Lucas José de Alencar Danda
Disciplina: Tecnologia de Alimentos Semestre: 2023.1
Assunto: Tecnologia de Massas (panificação)

Teoria – Fórmula de Padeiro (Baker’s Percentage)

A fórmula de padeiro (FP), também conhecida como percentual do padeiro, é um método matemático
amplamente utilizado para representar receitas na panificação e facilitar processos de transposição de
escala. A FP pode ser descrita como a relação percentual das massas de cada ingrediente de uma forma
de panificação, em relação a massa total de farinha utilizada. Neste caso, a farinha representa o 100% da
formulação, e todos os outros ingredientes são calculados com base na quantidade de farinha adotada para
o preparo. O Quadro 1 demonstra como aplicar a FP em uma receita de pão simples:

Quadro 1 – Exemplo de fórmula de padeiro aplicada a uma receita simples de pão.

Ingrediente Quantidade (g) Percentual de padeiro (%)
Farinha 1000 100
Água 700 70
Fermento 10 1
Sal 20 2

Portanto, a quantidade de um ingrediente da receita, em massa, pode ser calculada através da

relação percentual estabelecida na FP, através da seguinte fórmula:

mfarinha × %ingrediente
mingrediente =
100

Na panificação, um dos principais ingredientes presentes em todas as FPs é a água. A quantidade

de água inserida em uma FP é denominada percentual de hidratação (PH). O PH é um importante aspecto
da panificação, uma vez que irá influenciar o quanto de água haverá na massa total. Diversos aspectos
devem ser levados em conta na hora de adotar um PH, como por exemplo:

a. Tempo e temperatura de cocção na qual a massa será assada;

b. Força da farinha, relativa à quantidade e qualidade do glúten presente;
c. Aspecto desejado na massa final.

Convencionalmente, preparações de pães requerem um percentual maior de hidratação (chegando

até 100% de PH), uma vez que este tipo de massa costuma assar por mais tempo – ao assar, a massa
perde uma quantidade significativa de água durante a cocção, e isto influencia diretamente na textura final.
No caso de pizzas, por exemplo, são usados PHs menores, entre 55-70%, já que assam mais rápido.
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Assunto: Tecnologia de Massas (panificação)

Outro aspecto bastante importante é a quantidade/qualidade do glúten presente na farinha que está
diretamente relacionado ao percentual de proteína. No Brasil, as farinhas são classificadas em Tipo 1, Tipo
2 e integral, de acordo com o nível de branqueamento da farinha. Farinhas do Tipo 1 são as mais claras,
convencionalmente utilizadas em panificação e confeitaria. Farinhas do Tipo 2 são mais amareladas e são
normalmente usadas na indústria para fabricação de biscoitos. Farinhas integrais possuem parte do farelo
triturado, além da coloração mais amarelada e, portanto, mais fibra alimentar. Neste sentido, a classificação
das farinhas brasileiras não diz respeito diretamente a quantidade de glúten presente na farinha, sendo o
valor mínimo de proteína aceitável entre 7,5% (farinha Tipo 1) a 8% (farinhas Tipo 2 e integral). A Figura 1
demonstra um rótulo de farinha de trigo brasileira com sua quantidade de proteína destacada (4,9 g
proteína/50 g farinha).

Figura 1 – Rótulo convencional de farinha Tipo 1 brasileira.

É importante ressaltar que, no exemplo da Figura 1, o percentual de proteína de 9,8% não é composto
integralmente de glúten. No entanto, um maior percentual de proteína reflete diretamente em maior
quantidade de glúten, sendo que este ainda pode ser influenciado pela sua integridade e qualidade geral.
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Prática – Preparo de pão, pizza e focaccia italiana

Grupo 1 – Pão

Para o preparo de 1 pão saborizado, utilizar 300 g de farinha de trigo e calcular as massas (g) dos
demais ingredientes abaixo (Quadro 2) de acordo com o percentual de padeiro estabelecido na receita.

Quadro 2 – Receita de massa saborizada para pão em fórmula de padeiro.

Ingrediente Percentual de padeiro (%) Quantidade (g)
Farinha 100
Leite 50
Fermento 3
Açúcar 4
Sal 2
Óleo 30
Ovo 16

Preparo da massa:

1. Pesar o leite (morno), açúcar, sal e ovo. Combiná-los em uma vasilha;

2. Pesar o fermento e dissolver completamente na mistura. Aguardar a ativação do fermento através
da formação de gás na superfície;
3. Pesar a farinha e acrescentar na mistura. Combinar a farinha até formar uma mistura homogênea;
4. Pesar o óleo e acrescentar na mistura. Combinar até formar uma mistura homogênea;
5. Cobrir a massa com um pano úmido e aguardar 10 min; observar a mudança de textura;
6. Sovar a massa durante pelo menos 15 min., até desenvolver superfície lisa e resistente;
7. Dividir a massa em duas porções iguais, bolear e pôr para fermentar por pelo menos 2 horas à
temperatura ambiente ou até 48 horas na geladeira. Cobrir o recipiente da massa com plástico
filme para evitar o ressecamento da superfície.
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Grupo 2 – Pizza

Para o preparo de 1 pizza de 35 cm (grande), utilizar 200 g de farinha de trigo e calcular as massas
(g) dos demais ingredientes abaixo de acordo com o percentual de padeiro estabelecido na receita.

Quadro 3 – Receita de massa para pizza em fórmula de padeiro.

Ingrediente Percentual de padeiro (%) Quantidade (g)
Farinha 100
Água 60
Fermento 3
Açúcar 2
Sal 2
Óleo 5

Preparo da massa:

1. Pesar 80% da água (morna) e a farinha. Combinar até formar uma mistura homogênea. Aguardar
30 min e verificar a mudança de textura e extensibilidade a cada 10 min (autólise);
8. Em um recipiente separado, pesar o restante da água e dissolver o açúcar e fermento. Aguardar a
ativação do fermento através da formação de gás na superfície;
2. Combinar o conteúdo dos dois recipientes e acrescentar o sal. Misturar até formar uma mistura
homogênea;
3. Pesar o óleo e acrescentar na mistura. Combinar até formar uma mistura homogênea;
4. Sovar a massa durante pelo menos 15 min., até desenvolver superfície lisa e resistente;
5. Bolear e pôr para fermentar por pelo menos 2 horas à temperatura ambiente ou até 48 horas na
geladeira. Cobrir o recipiente da massa com plástico filme para evitar o ressecamento da
superfície.
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Grupo 3 – Focaccia italiana

Para o preparo de 1 focaccia, utilizar 500 g de farinha de trigo e calcular as massas (g) dos demais
ingredientes abaixo de acordo com o percentual de padeiro estabelecido na receita.

Quadro 4 – Receita de massa de focaccia italiana em fórmula de padeiro.

Ingrediente Percentual de padeiro (%) Quantidade (g)
Farinha 100
Água 70
Fermento 3
Açúcar 2
Sal 2
Azeite de oliva 5

Preparo da massa:

6. Pesar 80% da água (morna) e a farinha. Combinar até formar uma mistura homogênea. Aguardar
30 min e verificar a mudança de textura e extensibilidade a cada 10 min (autólise);
9. Em um recipiente separado, pesar o restante da água e dissolver o açúcar e fermento. Aguardar a
ativação do fermento através da formação de gás na superfície;
7. Combinar o conteúdo dos dois recipientes e acrescentar o sal. Misturar até formar uma mistura
homogênea;
8. Pesar o óleo e acrescentar na mistura. Combinar até formar uma mistura homogênea;
9. Sovar a massa durante pelo menos 15 min., até desenvolver superfície lisa e resistente;
10. Bolear e pôr para fermentar por pelo menos 2 horas à temperatura ambiente ou até 48 horas na
geladeira. Cobrir o recipiente da massa com plástico filme para evitar o ressecamento da
superfície.