ELABORAÇÃO RESPONSÁVEL TÉCNICO SUPERVISÃO

MODELO PROPOSTO PELOS ALUNOS

ALICIA VIÓTIRA, GUILHERME FERRES,
KASSYELEN VITÓRIA, MARIA EDUARDA
FIGUEIREDO E WEYDSON ALLAN

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP – CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

Objetivo

Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato
direto ou indireto com os alimentos ou a ser consumida pelos comensais.

Campos de Aplicação

Aplica-se aos reservatórios destinados a armazenar água fornecida aos setores de

manipulação de alimentos, higienização de utensílios e mãos.

Definições

Higienização: Qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine ou reduza os perigos,

minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças.

Responsabilidades

O responsável técnico ou proprietário do estabelecimento deverá solicitar formalmente a

execução dos serviços de análise da potabilidade da água, acompanhar e assegurar o cumprimento do
trabalho realizado pelo laboratório contratado.
A equipe de manutenção é responsável pela higienização e reparos dos reservatórios de água,
bem como das linhas de distribuição.
A empresa contratada deverá executar o serviço de limpeza e higienização de reservatórios de
água de acordo com o estabelecido pela ANVISA em seus manuais. Deverá emitir laudos
comprobatórios devidamente certificados atestando a qualidade do serviço realizado.
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Descritivo Técnico

• A água utilizada para o preparo de alimentos deve ser potável para consumo humano. atendendo
aos critérios estabelecidos na legislação vigente.

• A qualidade da água utilizada pode interferir na sanidade dos alimentos (principalmente, os

consumidos crus) bebidas fomecidos, assim como, na higienização de utensilios, ambiente e na
lavagem de mãos de manipuladores.
• Os reservatórios de água serão lavados e desinfetados semestralmente;
• O exame microbiológico da água será realizado semestralmente;
• O controle do teor de cloro será feito no ponto de entrada da água na empresa e nos pontos de
saída (caixa d’água e torneiras) da água nas áreas de produção, nos casos de fonte
alternativa.
• A dosagem de cloro será realizada conforme recomendações do Ministério da Saúde (Art. 34,
Portaria nº 2.914/11 – MS).
• Os estabelecimentos que utilizarem água proveniente do sistema público de abastecimento
deverão armazenar em reservatório de água adequado de material permitido;

Procedimento

Abastecimento de água

• O Gerente de Unidade deve identificar as origens da água de seu estabelecimento e os controles

efetuados e registrar no Quadro 1 deste procedimento.

• A água potável utilizada no estabelecimento pode ser proveniente de Rede pública; Poços
artesianos ou semi-artesianos próprios, com posterior tratamento; Coletada diretamente de rios,
lagos ou clitemas com posterior tratamento; Comprada de terceiros (caminhão pitia).

higienização do reservatório.

• A água deve ser POTÁVEL, límpida, transparente, incolor, inodora e insipida.

• O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável.
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Verificação da Potabilidade

• O gerente de Unidade deve verificar o monitoramento da potabilidade da água, o qual deve estar
registrada no Quadro 1.

• Recomenda-se a verificação (análises laboratoriais) a cada 6 meses acompanhando a higienização

do reservatório.

Higienização dos Reservatórios

• O Gerente de Unidade deve monitorar a higienização do reservatório de água que abastece o

serviço de alimentação e esta verificação deve estar devidamente registrada no Quadro 1 e no
DT016- Controle de Serviços

• O reservatório deve ser isento de rachaduras e mantido sempre tampado: limpo sem sabões ou
detergentes) e desinfetado a cada 6 meses e/ou na ocorrência de acidentes com contaminação da
água (animais, enchentes, etc) ou ainda quando forem defectadas alterações na qualidade da
água, tais como: Coloração, odor ou sabor alterados; Análise microbiológica demonstrando
contaminação; Análise faico-química com resultado fora das especificações.
✓ Fechar o registro de abastecimento;
✓ Esvaziar o reservatório deixando água suficiente para lavagem das paredes;
✓ Escovar as paredes internas e o fundo do reservatório, utilizando esponjas;
✓ Retirar sujidades que se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para nãodanificar as
paredes;
✓ Retirar manualmente os resíduos finais;
✓ Abrir a entrada de água do reservatório, e com um balde enxaguar as paredes do reservatórioaté completar a
limpeza;
✓ Enxaguar todo o reservatório com água limpa;
✓ Verificar o funcionamento das boias e as condições das tampas, se estão com boa vedação,impossibilitando a
entrada de poeira, insetos, etc;
✓ Preparar uma solução contendo 200 mg/l de cloro;
✓ Encher o reservatório até a altura de 30 cm, colocar a solução clorada e deixar por duas horas para a desinfecção;
✓ Esvaziar o reservatório novamente e enchê-lo até a altura de 1m;
✓ Abrir todas as torneiras, válvulas de descarga de banheiro, deixando esvaziar o reservatório;
✓ Encher o reservatório novamente.
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Verificação

. Nos casos de fonte alternativa, a potabilidade da água deve ser verificada através dos
laudosemitidos após análises laboratoriais. A água utilizada pela empresa para o consumo direto ou
no preparo dos Alimentos será oriunda de sistema de abastecimento público que abastecerá reservatórios
tampados e vedados. A empresa realizará a higienização do reservatório a cada seis meses, sendo o
controle microbiológico feito semestralmente. A inspeção de limpeza das caixas d’água será realizada
pelo proprietário ou responsável técnico da empresa. ]
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Ação Corrretiva

Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas, quando houver ameaça à segurança alimentar. Ações
de maior amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser implementadas, em conjunto com o
cliente, quando aplicáveis

Registro

A verificação do cumprimento do procedimento de higienização será realizada pelo funcionário

treinado e capacitado para a atividade proposta, através da checagem dos registros efetuados no
formulário “Registro de Higienização de Reservatório de Água” (ANEXO).

Documentação de referência

• Portaria 518/ 2004 – MS / ANVISA;

• Resolução – RDC nº 216 / 2004 – MS / ANVISA;
• Portaria nº 2.914/11 – MS.
• Resolução nº 275/02 – MS.
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REGISTRO DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA

DATA RESPONSÁVEL OBSERVAÇÃO