RESPOSTA TÉCNICA – Composição química da farinha de trigo

Composição química da
farinha de trigo
Informações sobre a composição química da farinha
de trigo de acordo com sua aplicação.

Sistema Integrado de Respostas Técnicas – SIRT/UNESP

Novembro/2012
 RESPOSTA TÉCNICA – Composição química da farinha de trigo

Resposta Técnica SARTORELLI, Natalia Luiza

Composição química da farinha de trigo
Sistema Integrado de Respostas Técnicas – SIRT/UNESP
29/11/2012
Informações sobre a composição química da farinha de trigo de
acordo com sua aplicação.
Demanda Gostaria de saber informações sobre a composição da
farinha de trigo.
Assunto Moagem de trigo e fabricação de derivados
Palavras-chave Alimento; composição química; farinha de trigo

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Solução apresentada

Introdução

A farinha de trigo é composta basicamente por cinco componentes primários: água, amido,
minerais, gordura e proteína (FARINHAS..., [200-?]).

O amido é responsável por quase 75% da farinha. Os minerais, quase em sua totalidade,
são extraídos do grão durante o processamento, restando em torno apenas de 2% no
volume total, enquanto o teor de gordura é pequeno e também sofre perdas durante o
processamento do grão, sendo mais presente em farinhas integrais (FARINHAS..., [200-?]).

Observa-se ainda, a presença de uma cadeia de enzimas chamada

diástase, que quebra algum amido em açúcar, e este pode ativar o
fermento. O amido ajuda na produção de gás por meio do fornecimento de
açúcar para o fermento, além de ajudar na formação da estrutura da massa,
que ocorre quando suas partículas entram em contato com a água da
formula (FARINHAS..., [200-?]).

O amido se gelatiniza durante a cocção fazendo o glúten se firmar. A quantidade de

enzimas (amilases) contida na farinha determina a proporção em que o amido é convertido
em açúcar e transformado em alimento para o fermento. Deste modo, quanto maior for o
conteúdo de amilase, maiores serão os valores de fermentação por açúcar na massa
(FARINHAS..., [200-?]).

Tipos de farinha

Os diferentes tipos de farinha contêm quantidades variáveis de proteínas formadoras de

glúten de maneira que a quantidade de proteínas é influenciada primariamente por aspectos
ambientais, enquanto a qualidade das proteínas é geneticamente determinada. Apesar do
amido ser o componente de maior volume, é a proteína que dará a característica principal a
farinha: a capacidade de formação de glúten (FARINHAS..., [200-?]).

As proteínas solúveis e as proteínas insolúveis presentes na farinha são as responsáveis

pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma estrutura coesa (FARINHAS..., [200-
?]).

As proteínas insolúveis gliadina e glutelina agem diretamente nas características de

elasticidade (gliadina) e flexibilidade para segurar carbodióxido, formado durante a
fermentação (glutelina) (FARINHAS..., [200-?]).

 Farinha especial

Uma farinha especial ideal para pães e produtos fermentados contém em torno de 12% de
proteína e é utilizada exatamente pela sua grande capacidade em produzir uma massa
farinha de trigo especial para pães e levemente mais granulosa e cai quando pressionada
entre os dedos, não se mantendo compactada por muito tempo (FARINHAS..., [200-?]).

 Farinha comum

A farinha comum apresenta-se mais macia e fina ao toque e, se pressionada entre os

dedos, tende a se manter compactada por mais tempo. Assim, a farinha que se mantiver
compactada tem menos teor de proteína. Além disso, é mais fina e clara em coloração
(amido) e mais adequada à produção de confeitaria ou de pães rápidos, em que pouca
formação de glúten é desejada (FARINHAS..., [200-?]).

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Farinha padrão

Na moagem do trigo para obtenção de farinha é feita a remoção do germe e do farelo, ou

seja, cerca de 17% do grão. É esperado portanto, um rendimento de aproximadamente
83%, obtendo uma farinha que corresponde ao endosperma do grão. Mas o trigo possui
uma camada de aleurona, que tem proteínas de baixo valor tecnológico e deve ser retirada
do restante do endosperma no processo de moagem. Para a remoção total da aleurona
torna-se necessário retirar também uma parte do endosperma (FIG. 1). Essa fração
corresponde a 11% do grão (MARQUES; ALBUQUERQUE, 1999).

Figura 1 – Partes do grão de trigo

Fonte: (MARQUES; ALBUQUERQUE, 1999)

Portanto, uma farinha de trigo considerada como padrão é aquela que apresenta 72% de
extração, ou seja, onde somente 72% do trigo proveniente do endosperma, é aproveitado
como farinha (MARQUES; ALBUQUERQUE, 1999).

O quadro (1) abaixo relaciona a composição da farinha de trigo e suas proporções básicas

Composição %
Umidade 11-14
Proteína 08-15
Gordura 0,9-1,1
Cinzas 0,44
Carboidrato 72-78
Amido 74-76
Açúcar 1,3-2,1
Fibras 0,3-0,4
Quadro 1 – Proporção dos compostos da farinha
Fonte: (MARQUES; ALBUQUERQUE, 1999)

Fatores que afetam a farinha

O tipo de processamento a que é submetido o grão no moinho terá efeito no desempenho

da farinha, no seu sabor e em suas características nutricionais. Quando a farinha é
processada em altas temperaturas há perda de nutrientes (FARINHAS..., [200-?]).

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Além do tipo de trigo,a estação do ano também podem alterar as propriedades da farinha de
trigo. Variedades de trigo de inverno tendem a ter grãos mais macios com conteúdo de
proteína inferior do que as variedades de trigo primaveril. O trigo moído pode ser descrito
como duro, médio ou macio, baseado na característica física do seu grão (FARINHAS...,
[200-?]).

Tipos duros tendem a ter conteúdos de proteína mais altos (10% a 14%). A farinha para
produtos de confeitaria tem cerca de 7,5% de proteína. O baixo conteúdo de glúten é ideal
para a pâtisserie, pois resulta em produtos macios, de textura mais leve (FARINHAS..., [200-
?]).

As chamadas farinhas domésticas misturam grãos das duas espécies (dura e fraca) durante
a moagem, para compor um grau de proteína em torno de 10,5%, que forma uma farinha
para uso médio (FARINHAS..., [200-?]).

Para a confeitaria, o ideal e uma farinha fraca, com teor de proteína entre 75% a 9%, com
mais presença de amido, elaborada com grãos mais fracos, moles. Essa farinha deve ser
submetida a um processo de branqueamento rigoroso, que a torna hábil a carregar mais
açúcar e gordura, bem como líquidos, durante a mistura. O pH da farinha pouco proteinada
deve estar em torno de 5,2%, o que a torna levemente ácida (FARINHAS..., [200-?]).

Esta acidez auxilia no amaciamento do glúten. No processo de refino, o amido e processado

em um pó fino, enquanto as partículas de proteína permanecem maiores, mais grossas,
mais granulosas ao toque. As proteínas determinam a quantidade de glúten (FARINHAS...,
[200-?]).

Conclusões e recomendações

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) informa que existem, no banco de

informação, Resposta Técnica e Dossiê Técnico que abordam o assunto de seu interesse.

Sugere-se acessar o site www.respostatecnica.org.br e realizar a busca no Banco de

Respostas, utilizando o código da resposta “23797” e do dossiê “27” para encontrar os
arquivos disponíveis.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação e registro de farinha

de trigo sem fortificação de ferro. Porto Alegre: SENAI/RS, 2012. (Código da resposta:
23797).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Panificação. Rio de Janeiro:

REDETEC/RJ, 2006. (Código do dossiê: 27).

Fontes consultadas

FARINHAS: DE TRIGO, DE OUTROS CEREAIS E DE OUTRAS ORIGENS. [S. l.], [200-?].

Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf>.
Acesso em: 29 nov. 2012.

MARQUES, D. N.; ALBUQUERQUE, P. M. Farinha de trigo. Porto Alegre, 1999. Disponível

em: <http://www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prcerea/paolei/farinha.html>.
Acesso em: 29 nov. 2012.

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